第一篇肉與肉制品第七章西式火腿、灌腸(編輯修改稿)
2024-10-07 08:59 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 多 15 mm左右深的刀痕。 ? 肉內(nèi)部的筋腱組織被切開 ,減少蒸煮時的損失 ,使得加熱而造成的筋腱組織收縮不致影響產(chǎn)品的結(jié)著性。 ? 同時肉的表面積增加 ,使肌肉纖維組織中的蛋白質(zhì)在滾揉時釋放出來 ,增加肉 （ 5）滾揉 ? 一般鹽水注射量在 25%的情況下，需要一個16h的滾揉程序。在每一小時中，滾揉 20min，間歇 40 min。也就是說在 16h內(nèi) ,滾揉時間為5h左右。 ? 在滾揉時應(yīng)將環(huán)境溫度控制在 68℃ 之間。用于該工藝的設(shè)備有真空滾揉機和開放式按摩機兩種。 ? 在滾揉過程中可以添加適量淀粉。一般加3%5%玉米淀粉。 真空滾揉機 常用設(shè)備 （ 6）裝模 （ 7）煙熏 ?只有用動物腸衣 灌裝的火腿才經(jīng) 煙熏。 ?三用爐內(nèi)以 50℃ ?熏 3060 min。其他包裝形式的成型火腿若需煙熏味時，可在混入香辛 煙熏箱 （ 8）蒸煮：有汽蒸和水煮兩種蒸煮方式。使用高壓蒸汽釜蒸煮火腿 ,溫度 121127℃, 時間 3060min。常壓蒸煮時一般用水浴槽低溫殺菌。將水溫控制在 7580℃, 使火腿中心溫度達到 65℃, 并保持30 min即可。一般 1kg火腿約水煮 h ，大火腿約煮 56 h 。 （ 9）冷卻：蒸煮結(jié)束后要迅速使中心溫度降至 45 ℃ ,再放入 2 ℃ 冷庫中冷卻 12 h左右 ,使火腿中心溫度降至 5 ℃ 三、 (一 ) (二 )鹽水配制及注射 ? 鹽水要求在注射前 24 h時配制以便于充分溶解。 ? 配制好的鹽水應(yīng)保存在 7℃ 以下的冷卻間內(nèi)，以防溫度上升。 ? 鹽水配制時各成分的加入順序非常重要。首先將混合粉完全溶解后再加入鹽、硝，攪溶后再加入其他成分。 (1)鹽水注射方式 ?目前鹽水注射機大體上分為兩類 ?步移式注射機和滾筒式注射機，其中以步移式為主。 ?根據(jù)傳動原理的不同，步移式注射機有三種類型 : ① 機械式注射：中間部分快 ,故其鹽水注射量最少 , ②氣壓式注射：最上層得到較多的鹽水。下面二層肉中的鹽水注射量較少。因為空氣的可壓縮性。 ③液壓式注射：注射量均勻一致 ,是注射效果較為理想的一種方法。 (三 )嫩化 嫩化的作用主要表現(xiàn)在以下兩個方面： 1. 2. 增加肉塊的表面積 , 促進腌制劑發(fā)揮作用 (1) 物理作用 (2) 化學作用 ? 根據(jù)滾揉機的性能 ,滾揉可分為真空滾揉和非真空滾揉； ? 根據(jù)滾揉的方式，滾揉可分為連續(xù)式滾揉和間歇式滾揉。 ? 連續(xù)式滾揉是指將注射鹽水后的肉塊送入滾揉機中連續(xù)滾揉 40100 min，然后在冷庫中腌制的方法 . (四 )滾揉 1. 滾揉是成型火腿生產(chǎn)中最關(guān)鍵的工序之一 ,是機械作用與化學作用有機結(jié)合的典范 ,它直接影響著產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、顏色。 2. 滾揉機的類型 :常見的滾揉機有兩大類 :旋轉(zhuǎn)式滾筒滾揉機和固定式攪拌滾揉機。 (四 )滾揉 ? 按摩機在按摩過程中是真空和加壓交替進行 (真空運行時真空度為 97kPa,加壓時為 49－ 147kPa)。 ? 通過膨脹與收縮的不斷交替 ,鹽水被肉塊充分吸收 ,而肉塊中的蛋白質(zhì)被最大限度的提出 ,保水性顯著增加 ,使出品率達 170。 間歇式滾揉較連續(xù)式滾揉具以下特點 (1) 溫度變化小：滾揉過程中 ,由于摩擦作用會導致肉溫升高。間歇式滾揉每次有效滾揉時間較短而間歇時間較長 ,肉溫變化較小 (2) 成品質(zhì)量好：在間歇期可使提取的蛋白均勻附著而避免在肉塊表面局部形成泡沫 ,使成品結(jié)構(gòu)松散 ,質(zhì)地不良。滾揉程序取決于鹽水注射量、原輔料的質(zhì)量以及溫度等因素。一般腌制滾揉時間為 24~48 h,每小時中 7 min左轉(zhuǎn) ,7 min右轉(zhuǎn) ,46 min停機。滾揉期間溫度以 7 ℃ 為好。 (五 )添加劑 ：使用量一般為肉重的 %%。用量過大會導致產(chǎn)品風味惡化 ,組織粗糙 ,呈色不良。 25%以下時一般無需加外源蛋白。當鹽水注射量超出 25%,僅靠肌肉蛋白已無法獲得良好的保水性
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