中西式肉制品加工工藝課件(編輯修改稿)
2025-03-31 18:24 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 后 ， 火腿漸趨成熟 ， 中伏后下架堆疊 ， 促進后熟軟化 。 ?（ 1） 落架刷霉 p 用竹帚刷去腿面厚厚一層菌粉和污塵 。 ?（ 2） 堆疊擦油 p 堆疊層數(shù)： 1012層 。 p 要求：底層皮面向下 ， 其余肉面向下 ， 皮面向上 。 p 用植物油涂擦肉面 （ 隔絕空氣 ， 防氧化 ） 。 7. 落架堆疊 37 ?（ 3） 檢驗分級 p 采用打簽方法 ， 逐個檢驗火腿內(nèi)在氣味 。 p 方法：將竹簽插入三簽部位肌肉中 ， 拔出后迅速嗅其氣味 ， 按香氣類型分級 。 7. 落架堆疊 ?（ 4） 成品 p 分級堆放：每 57天翻疊一次 。 38 （四）早冬腿和春腿加工中應(yīng)注意的問題 ? ：陰涼通風(fēng)處 。 ? ：嚴密防蠅防蟲設(shè)施 。 ? ：新鮮 。 ? ， 立即修坯用鹽處理 。 ? ：逐只攤開平放 ， 第四次用鹽后再堆疊 。 ? ：針對氣溫高溶解快的特點 ， “ 少吃多餐 ” 。 ? ：特別注意害蟲 ， 嚴禁強光曝曬 。 ? ：仔細檢查 ， 防止蟲卵帶入發(fā)酵房 。 39 （五）常年加工火腿新工藝 ? “ 低溫腌制 ， 中溫失水 ， 高溫催熟 ， 堆疊后熟 ” 。 掛腿預(yù)冷 ? 鮮腿進行預(yù)冷：溫度 05℃ /12h。 ? 腿面初步修整 。 低溫腌制 ? 溫度 610℃ /濕度 80%； ? 加鹽：少量多次 。 40 中溫失水 ? 腌好的腿坯在室溫或 2025℃ 洗凈 ， 整形 。 ? 1525℃ 懸掛風(fēng)干 ， 時間 20d左右 。 高溫催熟 ? 前階段：控溫 2530℃ ， 溫度先低后高； ? 后階段： 3035℃ /濕度 60%以下 ， 溫度先低后高 。 時間 3540d。 （五）常年加工火腿新工藝 41 堆疊后熟 ? 堆疊 810層 。 ? 控溫 2530℃ /RH60%。 ? 后熟期： 10d。 （五）常年加工火腿新工藝 第二節(jié) 中式香腸（灌腸） 43 什么是香腸？ ? 又稱臘腸 ， 遵循傳統(tǒng)工藝 ， 肉經(jīng)絞切斬拌 ，添加調(diào)味料 ， 灌入腸衣 ， 經(jīng)一定工藝制成的肉制品 ， 質(zhì)地松軟 ， 肥瘦界限分明 ， 具有香腸特有的風(fēng)味 ， 香味濃郁 。 ? 廣義：香腸包括灌腸； ? 狹義：香腸是生的 （ 主料是肉 ） ， 灌腸是不一定是生的 。 44 一、中式香腸 ? 分類 ： ? 按口味分：川味 、 廣味； ? 按形狀分：棗式 、 環(huán)腸式 、 佛珠式； ? 按香型分：香蕉 、 玫瑰 、 桂花 、 香草 。 ? 按原料粉：肉 、 肝 、 腰 、 什錦等 。 45 一、中式香腸 ? 腸衣 ： ? 按動物分：豬腸 、 牛腸 、 羊腸 、 禽腸； ? 豬腸：大腸 、 直腸 、 小腸 （ 使用最多 ） 。 46 二、灌腸加工 ? 什么是灌腸 ？ ? 將肉類腌制后用絞肉機絞碎 ， 加入各種調(diào)料混拌 ， 灌入天然腸衣或人造腸衣中 ，經(jīng) 烘烤 、 煮制 、 熏煙 、 干燥 等工序制成的一類肉制品 。 47 二、灌腸加工 ? 灌腸的類型 ? 無統(tǒng)一標準； ? 按加工方法分：煙熏 、 半煙熏 、 不煙熏 。 ? 按含水量分：含水較多香腸 （ 60%以上 ） 、 半 干 香 腸 （ 4060% ） 、 干腸（ 40%以下 ） 。 48 工藝流程 蒸煮 /干燥 絞肉 /斬拌 拌餡 發(fā)酵 填充 /結(jié)扎 煙熏 腌制 原料肉的選擇與初加工 成品 49 （一）原料肉的處理 ? 冷卻肉：直接剔骨 、 分割加工； ? 凍結(jié)肉：解凍后進行剔骨 、 加工 。 ? 剔骨：完全剔除骨骼上的肉 ， 去除肉中薄膜 、 筋腱 、 軟骨 、 血管 、 淋巴 、 斑痕 、 淤血等 。 ? 牛肉：還需剔除脂肪 。 50 （二）腌制 ? 目的：使肉含有一定鹽量 ， 以保證制品具有適當(dāng)?shù)淖涛?， 抑制微生物生長繁殖 ， 使肉具有必要的粘性 、 彈性和持水性 。 ? 采用斬拌機斬拌后的肉進行腌制：效果最好 。 ? 腌制時間：不少于 6h。 ? 腌制終點的判斷： 80%豬肉變?yōu)轷r紅色且色調(diào)均勻 ， 牛肉質(zhì)地堅實 、 顏色深紅 ， 富有粘彈性 。 51 （二）腌制 ? 主要原料： 食鹽 、 蔗糖 、 焦磷酸鈉 、 抗壞血酸鹽
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