【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 動(dòng)地與各用料單位主管作好溝通，采取靈活應(yīng)變措施，確保生產(chǎn)部門正常運(yùn)作。 7．注意事項(xiàng)：無(wú) . 8．參考文件： 《不合格控制程序》 《品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)范及判定標(biāo)準(zhǔn)》 《采購(gòu)協(xié)議書》 ： 《供應(yīng)商業(yè)績(jī)?cè)u(píng) 定表》 《預(yù)投單》 《 匯總請(qǐng)購(gòu)單》 《請(qǐng)款書》 《請(qǐng)款單》 《合格供應(yīng)商注冊(cè)》 玖 ●餐廳環(huán)境管理 1． 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常保持清潔，每周進(jìn)行清潔消毒，食品堆放應(yīng)與地面相隔三十公分以上的距離，以保持良好的通風(fēng)，存放食品應(yīng)采取先進(jìn)先出的使用方法； 2． 廚房餐廳每天清潔、清掃、內(nèi)外保持清潔； 3． 地板、墻壁、屋頂保持清潔，無(wú)破損、無(wú)積水、無(wú)塵土、無(wú)蜘蛛網(wǎng)； 4． 餐廳須隨時(shí)保持清潔，光線充足，空氣流通； 5． 餐具回收后，須經(jīng)四道水槽清洗干凈，進(jìn)行消毒殺菌； 6． 每餐完畢將設(shè)備用具徹底清洗 后，整齊擺放在回定位置； 7． 廚房及餐廳每周大清掃一次，油煙罩、抽風(fēng)機(jī)、瓷磚、地板以洗潔劑清、洗干凈。水溝保持暢通，無(wú)垃圾淤泥； 8． 生食與熟食應(yīng)有兩套工具設(shè)施； 9． 菜肴及器皿不得接觸地面，并不得用紙覆蓋。 拾● 7S 考核項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)次 考核項(xiàng)目 評(píng)核標(biāo)準(zhǔn) 杰出 尚可 很差 1 排水溝 無(wú)菜渣、油污且排水良好 有菜渣或油污但排水良好 排水不良好 2 門窗 玻璃明亮、紗窗干凈 有油污但沒(méi)結(jié)垢 結(jié)垢 3 冰箱 外觀清潔標(biāo)示、內(nèi)有明確分類 干凈但沒(méi)有標(biāo)示分類 不干凈 但沒(méi)有標(biāo)示分類 4 爐灶及抽油煙機(jī) 上下四周清潔干凈、油罩定期清洗干凈 有油污或菜渣但沒(méi)結(jié)垢或堵塞 有油污菜渣結(jié)垢或堵塞 5 蒸籠 無(wú)油污、無(wú)飯粒、且明確定位 個(gè)別有油污或飯粒但定位 油污或飯粒不定位 6 調(diào)味料罐 周邊清潔、除使用中一律加蓋 無(wú)定位 無(wú)定位且不清潔 7 刀具、砧板 按生熟食明確定位分開、保持干凈 無(wú)定位 無(wú)定位且不清潔 8 肉槌、瓜刨、小刀 定位明確且保持干凈 無(wú)定位 無(wú)定位且不清潔 9 烹煮用具 定位明確且保持干凈 無(wú)定位 無(wú)定位且不清潔 10 抹布、 菜瓜布、鐵絲球 定位明確且保持干凈 無(wú)定位 無(wú)定位且不清潔 11 清潔用具 定位明確且保持干凈 無(wú)定位 無(wú)定位且不清潔 12 處理的食材 置于存放架、臺(tái)不能直接接觸地面 直接接觸地面 13 手套、圍裙、帽子、口罩 定位明確且保持干凈 無(wú)定位 無(wú)定位且不清潔 14 各式器皿 定位明確且保持干凈 無(wú)定位 無(wú)定位且不清潔 15 存放廚架、工作臺(tái) 定位明確且保持干凈 無(wú)定位 無(wú)定位且不清潔 16 飯鍋清潔度 無(wú)油污、無(wú)飯粒、水汁 有油污 外觀有厚重有污 17 餿水桶周邊清潔 外觀清潔有加蓋 不加蓋或不潔 18 回收區(qū)周邊清潔 整體清潔、垃圾、餿水定時(shí)外理 有油污 垃圾、餿水未定時(shí)外理 19 廚房地面 干凈無(wú)殘?jiān)?、不油? 有油污 干凈有殘?jiān)⒉挥湍? 30 打菜人員 戴口罩、手套且保持清潔 未戴或不潔 21 工作場(chǎng)所 不抽煙、不吃口香糖等 抽煙、或吃口香糖等 22 服務(wù)態(tài)度 親切、面帶笑容、應(yīng)對(duì)得體 面帶笑容 與客人爭(zhēng)執(zhí) 23 服裝儀容整潔 白色工作服，著裝穿戴齊、保持干凈 穿戴不整齊 24 桌椅 無(wú)油污飯粒、排列整齊 排列不整齊 有油污飯 粒、排列不整齊 25 配膳臺(tái) 周邊清潔、臺(tái)下無(wú)雜物且干凈、臺(tái)面整潔 臺(tái)下有雜物 臺(tái)面及周邊不潔臺(tái)下有雜物 26 湯、飯桶架 定位明確且保持干凈 無(wú)定位 無(wú)定位且不清潔 27 配膳用具 定位明確且保持干凈 無(wú)定位 無(wú)定位且不清潔 28 餐具 定位明確且保持干凈 無(wú)定位 無(wú)定位且不清潔 29 餐廳地面 無(wú)污痕、無(wú)水汁且保持干凈 有渣質(zhì) 有污痕、有水汁 30 天花板、墻壁 干凈無(wú)蜘蛛網(wǎng)、絲 有網(wǎng)或絲 不干凈有蜘蛛網(wǎng)、絲 31 倉(cāng)庫(kù)定位 定位明確且貼有分類標(biāo)示牌 標(biāo)示不全 定 位不明分類標(biāo)示牌不全 32 倉(cāng)庫(kù)清潔 無(wú)雜物且地面清潔干燥 不干燥 有雜物 33 已開封之調(diào)味料 不可以放入倉(cāng)庫(kù)內(nèi) 已開但入庫(kù) 34 餐車定位 定位明確且保持干凈 無(wú)定位 無(wú)定位且不清潔 35 碗盤清潔 無(wú)油膩、無(wú)飯粒、無(wú)水汁且明確定位 無(wú)定位 無(wú)定位且不清潔 36 瓦斯桶及管道 外觀良好無(wú)滲漏 外觀不好有滲漏 37 消防設(shè)備 定位明確設(shè)備齊全，定期檢查 定位不明確或設(shè)備不齊全 38 廚房餐廳環(huán)境 保持無(wú)蚊蠅、蟑螂 有蚊蠅或蟑螂 拾 壹 ●結(jié)語(yǔ) “提高服務(wù)水 平，滿足顧客需求”，是裕佳公司全體員工追求 的 品質(zhì)政策及努力的目標(biāo)。 我們堅(jiān)信有裕佳專業(yè)的伙食管理及全體裕佳員工的謁誠(chéng)努力，能帶給您的生活過(guò)得舒心、開心。您的公司和事業(yè)會(huì)錦上添花。 您的支持是裕佳公司進(jìn)步的動(dòng)力！ 拾 貳 ●突 發(fā) 事件的 處理辦 法 一、工傷 預(yù)防措施 ① 飯?zhí)脙?nèi)必須備一個(gè)醫(yī)藥箱，并有專人負(fù)責(zé)； ② 醫(yī)藥箱內(nèi)須長(zhǎng)期備有基本用藥（如：止血貼、云南白藥、消炎粉、活絡(luò)油、燙傷膏、碘酒及醫(yī)用酒精、棉球和紗布等）； ③ 將基本包扎技術(shù)納入培訓(xùn)教材，確保每位員工能清楚及了解。 工傷處理辦法 ① 員工若因工受傷（如：刀傷、燒傷、燙傷或其它傷情）； ② 及時(shí)進(jìn)行清洗、消毒及包扎處理，嚴(yán)重者需及時(shí)送至附近醫(yī)院治療； ③ 調(diào)查工傷事故的原因，并完成分析及改善報(bào)告； ④ 改善行動(dòng)的實(shí)施情況跟蹤。 二、食物中毒 預(yù)防措施 ① 嚴(yán)把物料驗(yàn)收關(guān)，堅(jiān)決杜絕變質(zhì)、變味、過(guò)期的物料入倉(cāng)； ② 嚴(yán)格執(zhí)行裕佳 膳食管理服務(wù)有限公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求； ③ 肉類供貨渠道必須是正規(guī)的供應(yīng)機(jī)構(gòu)，蔬菜須為無(wú)公害蔬菜； ④ 安排專人負(fù)責(zé)來(lái)料檢驗(yàn)、成品檢 驗(yàn)，并成立相應(yīng)的監(jiān)察組織。 食物中毒處理辦法 ① 顧客（員工）若因食用由本部提供的膳食而感到不適； ② 飯?zhí)秘?fù)責(zé)人需及時(shí)將感到不適的顧客（員工）送就近的正規(guī)醫(yī)院搶救治療； ③ 安排未有感到不適的顧客（員工）進(jìn)行體檢，以防有潛伏的病癥； ④ 調(diào)查食物中毒事故原因，并完成分析報(bào)告； ⑤ 若責(zé)任方為裕佳膳食管理服務(wù)有限公司，則裕佳 應(yīng)承擔(dān)一切責(zé)任，含醫(yī)療及檢驗(yàn)費(fèi)用； ⑥ 完成改善措施報(bào)告，逞交給客戶（廠方），并盡可能尋得協(xié)助； ⑦ 改善行動(dòng)的實(shí)施情況跟蹤 三、火災(zāi) 預(yù)防措施 ① 飯?zhí)脙?nèi)必須配置足夠的消防設(shè)施 （如：滅火桶、消防水喉等）； ② 安排專人負(fù)責(zé)消防設(shè)施的檢查工作，確保處于良好狀態(tài)； ③ 與客戶（廠方）的工業(yè)安全組織保持密切聯(lián)系； ④ 飯?zhí)脙?nèi)必須經(jīng)常清理墻面、地面、爐面及擔(dān)油煙風(fēng)道的油污； ⑤ 加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn)； ⑥ 積極參與消防演習(xí)； 火災(zāi)處理辦法 ① 若飯?zhí)脙?nèi)發(fā)生火情； ② 飯?zhí)秘?fù)責(zé)人或其它人員需及時(shí)用滅火桶、水喉等消防設(shè)備進(jìn)行救火，并控制火情； ③ 及時(shí)向客戶（廠方）報(bào)告火情，并請(qǐng)求支援，若發(fā)生嚴(yán)重的火情需立即撥打 119 火警電話報(bào)警求助； ④ 火災(zāi)事故原因調(diào)查，并完成分析報(bào)告； ⑤ 完成改善 措施報(bào)告，逞交給客戶（廠方），并盡可能尋得協(xié)助； ⑥ 改善行動(dòng)的實(shí)施情況跟蹤。 拾叁 ●消防及生產(chǎn)安全 一、消防 以“預(yù)防為主、防消結(jié)合”為工作方針，實(shí)行消防安全領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制； 成立消防組，其成員每年進(jìn)行消防培訓(xùn)，全體員工每年舉行消防器材培訓(xùn)； 工作區(qū)須要配置的消防系統(tǒng)包括：消防栓、進(jìn)水栓、手提式滅火器、消防平面圖等； 工作區(qū)內(nèi)的物料、產(chǎn)品用具擺放要整齊、有序，確保通道暢通； 下班時(shí)，應(yīng)關(guān)閉所有電器設(shè)備的電源及爐灶的油門； 定期做巡查工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除安 全隱患； 工作區(qū)內(nèi)禁止吸煙及私自接駁電線； 非消防用途禁止動(dòng)用消防設(shè)施和器材； 發(fā)現(xiàn)意外事故時(shí)