【正文】 ???????????? 1 貳●公司組織架構(gòu)圖??????? ????????????? 2 叁●企業(yè)文化 ??????????????????????? 3 肆●公司優(yōu)勢 ??????????????????????? 4 伍●員工滿意保證 ????????????????????? 5 陸●每周菜譜 ??????????????????????? 6 柒 ●食品管理 ??????????????????????? 7 捌 ●采購控制程序 ???????????????????? ? 8 玖 ●餐廳環(huán)境管理 ??????????????????? ?? 9 拾● 7S考核項目及標準 ????????????? ???? ? 10 拾壹 ●結(jié)語 ??????????????????????? 11 拾 貳 ●突發(fā)事件的處理辦法 ???????????????? 12 拾叁 ●消防及生產(chǎn)安全 ?????????????????? 13 拾肆 ●食物中毒及其預(yù)防 ????????????????? 14 拾伍 ●員工崗位培訓(xùn)指導(dǎo)書 ???????????????? 15 拾陸 ●參考合約????????????????????? 16 壹 ● 公司簡介 裕佳膳食管理公司創(chuàng)建于 1992年，從一家蔬菜副食批發(fā)部發(fā)展成為專業(yè)從事團體伙食承包經(jīng) 營的公司，經(jīng)過 10多年來對飲食服務(wù)工作的不斷探索，改革，進取中發(fā)展成為最具專業(yè)、最具規(guī)模的團膳公司。公司現(xiàn)有客戶遍布珠江三角洲。 菜色都由經(jīng)過嚴格培訓(xùn)后的專業(yè)廚師烹調(diào) ,保持供餐內(nèi)容豐富性及菜色品質(zhì)的一致性 。 四、 培訓(xùn)各地風(fēng)味之廚師 ,滿足不同口味顧客之需求 。 每周匯總客戶意見 ,并作出改善 ,實施計劃、規(guī)劃出防范措施 ,以利提升滿意度 。 4. 肉類 : 斤 ,市場年平均價為 /斤 ,約為 。 5. 主食 (如炒米粉、河粉、蛋炒飯 )不限量任食 (拒絕浪費 ) 例 :炒米粉 +白稀飯 +小菜 +油條 +小饅頭 二、中、晚餐 : 1. 中、晚餐供應(yīng)六種菜色讓員工選擇 (即四葷二素一湯 )員工可任選二葷菜二素菜一湯 (菜色具體參考菜譜 )。約 元 調(diào)料每人每天約為 元 (含廚具損耗 ) 元供餐方案 一、早餐 : (饅頭、包子 )不限量供員工任食 (拒絕 浪費 )。 元員工餐成本分析 早餐 : 元 具體參考供餐方案和菜譜 中餐、晚餐計 元 時菜 : ,市場每年平均大約為 元 /斤。 中餐和晚餐 1. 中、晚餐供應(yīng)六種菜色讓員工選擇 (即三葷二素一湯 ),員工可選擇二葷一素一湯 ,具體參考菜譜 。 水 果 1. 有完整外皮且無腐敗味； 2. 瓜肉肥滿。 ４ . 定義：無 ５ . 流程圖：（見附頁）。 ：以雙方事前約定（書面或口頭協(xié)議）的價格為準，超過原定價格并未經(jīng)雙方再協(xié)議確認的視為不合格。 我們堅信有裕佳專業(yè)的伙食管理及全體裕佳員工的謁誠努力，能帶給您的生活過得舒心、開心。 拾肆 ●食物中毒及其預(yù)防 一、食物中毒的概念： “食物中毒”是人們吃了有毒食物而引起的一類急性疾病的總稱。 三、食物中毒的共同特點： 潛伏期短，可在短期內(nèi)連續(xù)出現(xiàn)大量病人。 食品 要現(xiàn)做現(xiàn)吃，吃剩的飯菜要回鍋加熱煮透再吃。 燙：用沸水燙，把用清水浸泡 1~3 分鐘，可將殘留農(nóng)藥的絕大部分消除，但燙過菜的水必須倒掉，不能作湯飲，否則會引起中毒。為防止“假沸 ”現(xiàn)象出現(xiàn)，應(yīng)加入過量的消泡劑或用植物油消泡，待泡沫消失后繼續(xù)加熱，直至燒開無泡沫上浮，表明有害成分已被破壞。然后將菜放入A 池進行清洗初次，將清洗初次的菜再放入 B 池和 C 池。 3. 洗菜之相關(guān)用具不得隨便放置，應(yīng)按指定位置放好。 3. 生食和熟食切配時要分開切配，肉類和素菜類要分開切配，不能混在一塊。 5. 作業(yè)完成后，應(yīng)將砧板用漂白水 1000／倍稀釋浸泡消毒。 ：蔥、姜、蒜、豆瓣醬、辣椒、鹵料、米酒、蠔油、陳醋、味精、胡椒等。 2. 注意用量的控制，考慮成本，杜絕浪費現(xiàn)象。 ，盛米多少，以容皿而定。 2. 洗滌大米時應(yīng)先看米質(zhì)，是否變質(zhì)或發(fā)霉，清洗時至少要清洗三次，盡量將里面的沙子、雜物清理干凈。 4. 點火時，油門、風(fēng)門不能開及太大，人不能正面對著火門，以免點火燒傷人。 2． 手握點火棒，點火棒不能對準他人，右手慢慢打開煤氣火種開關(guān)，待有少許煤氣時，右手打燃打火機，點燃點火棒，慢慢放入爐心里，再把煤氣開關(guān)慢慢開大，邊開煤氣邊開風(fēng)，注意點火時，煤氣和風(fēng)門不能開得太大或太快，以免熄火或燒傷人。 1．用餐時間：早餐 時 分至 時 分， 中餐 時 分至 時 分， 晚餐 時 分至 時 分， 夜宵 時 分至 時 分。 8．乙方的廚務(wù)人員有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，具有專業(yè)技能。保持廚房 餐廳的清潔衛(wèi)生。 （七）未盡事宜雙方協(xié)商解決。 （五）飯?zhí)觅M用月結(jié)，于次月十日前以現(xiàn)金方式結(jié)算 ,乙方領(lǐng)款時請 收據(jù) 領(lǐng)款委托受權(quán)書交于甲方以確保雙方權(quán)益。 、用電，燃料并嚴防火災(zāi)，甲方負責(zé)監(jiān)督。 6．甲方有權(quán)對乙方提供的食材進行質(zhì)量和數(shù)量上的抽檢。 3. 對煤氣爐和爐心要經(jīng)常檢查，對煤氣管道要常檢查，以免管道破裂發(fā)生意外。 六、作業(yè)名稱：高壓煤氣爐點火 作業(yè)人員：飯?zhí)孟嚓P(guān)人員 （一） 點火棒、火機。 2. 用夾子夾住易燃物品，沾上柴油后，用火機點燃，打開爐灶火門，將火源放在爐心里，然后擰開右上方油制開關(guān)，放入適量柴油。 （四）注意事項： 1. 蒸飯時間應(yīng)控制在 6075 分鐘之間，不能過短或過長。 ，如發(fā)現(xiàn)有霉、爛、泥沙太多米質(zhì)較差的，應(yīng)及時向有關(guān)人員反應(yīng)，該更換的要更換。 ，不能用冷水或冷油、豬油作涼拌菜，以免就餐人員吃壞肚子，防止中毒的發(fā)生。 3. 炒菜的過程中，一般先烹煮比較難熟，時間較長的材料，然后再烹煮較短，不易變色的材料之菜，如青菜類、尖椒類、涼瓜類。 3. 切菜時，應(yīng)齊心協(xié)力分工合作，不得隨意丟棄菜，杜絕浪費現(xiàn)象。 2. 切菜區(qū)分葷菜區(qū)、素菜區(qū)，葷菜類按廚師分配和菜單進行切配。 （四） 注意事項： 1. 在洗菜過程中，按廚師和領(lǐng)班要求之分配，并認真執(zhí)行工作。 2. 將要削皮的瓜、果、菜類進行削皮，放入菜筐里運至洗菜池旁。主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹等胃腸道刺激癥狀。 浸：把已經(jīng)洗凈的蔬菜用鹽水浸泡沫 20 分鐘，水量要多，蔬菜必須全部浸入水中。 四、食物中毒的分類及預(yù)防： （一）菌性食物中毒： 食物被細菌、微菌污染，人們吃了這些含有大量活的細菌功細菌毒素的食物而引起的食物中毒。 食品本身含有毒物質(zhì)：有河豚魚含有河豚毒素。 拾叁 ●消防及生產(chǎn)安全 一、消防 以“預(yù)防為主、防消結(jié)合”為工作方針，實行消防安全領(lǐng)導(dǎo)負責(zé)制； 成立消防組，其成員每年進行消防培訓(xùn)，全體員工每年舉行消防器材培訓(xùn)； 工作區(qū)須要配置的消防系統(tǒng)包括：消防栓、進水栓、手提式滅火器、消防平面圖等； 工作區(qū)內(nèi)的物料、產(chǎn)品用具擺放要整齊、有序，確保通道暢通； 下班時，應(yīng)關(guān)閉所有電器設(shè)備的電源及爐灶的油門； 定期做巡查工作，及時發(fā)現(xiàn)并排除安 全隱患； 工作區(qū)內(nèi)禁止吸煙及私自接駁電線； 非消防用途禁止動用消防設(shè)施和器材； 發(fā)現(xiàn)意外事故時，飯?zhí)弥鞴?、組長及員工應(yīng)時向客戶方報告，并根據(jù)火情嚴重程度撥打火警電話“ 119”，同時組織員工搶救、排除意外，以及疏散員工。水溝保持暢通，無垃圾淤泥； 8． 生食與熟食應(yīng)有兩套工具設(shè)施； 9． 菜肴及器皿不得接觸地面，并不得用紙覆蓋。 ： ：具體 參照《品質(zhì)檢驗規(guī)范及判定標準》執(zhí)行。 ２ . 范圍：凡本公司所有原材料，外購品的請購、詢價、議價、訂購、 催料入料等作業(yè)范疇 ３ . 職責(zé)： 、適質(zhì)的需要物資及采購流程的制訂。 魚 品 1. 魚眼透明呈水晶狀； 2. 魚鱗貼身，腹部結(jié)實有彈性，肉質(zhì)堅實有彈性，斷面有光澤； 豬 肉 1. 有國家認證廠商提供