【文章內(nèi)容簡介】 為軟質(zhì)冰激凌，經(jīng)速凍硬化者為硬質(zhì)冰激凌。其形狀隨包裝容器的形狀而定。 （ 7）硬化 冰激凌的硬化是將凝凍成形后的冰激凌迅速地進(jìn)行一段時(shí)間的低溫冷卻，其溫度為 30℃。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 8 冰激凌生產(chǎn)工藝條件的影響 冰激凌的生產(chǎn)工藝過程必須遵照一定的技術(shù)條件來完成，否則就不能制作出質(zhì)量優(yōu)良的產(chǎn)品。 原料的檢查 原輔料質(zhì)量好壞直接影響冰激凌質(zhì)量。所以各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格者不許使用。通常首先進(jìn)行感官檢查。同時(shí)檢測原料之比重、粘度以及固形物、脂肪、糖分等含量是否符合規(guī)格，其細(xì)菌數(shù)、砷、鉛重金屬等的含量是否在法定標(biāo)準(zhǔn)以下，以及所使用的食品添加劑是否符合規(guī)定等。 配料 混激凌最基本的是配料，即配方計(jì)算，冰激凌的配方組成按消費(fèi)者嗜好、原料價(jià)格及供應(yīng)情況、產(chǎn)品的銷售狀況來確定。先定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求用數(shù)學(xué)方法合 （ 1）原料的配合計(jì)算 制造冰來計(jì)算其中各種原料的需用量，從 而保證所制成的產(chǎn)品質(zhì)量符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。計(jì)算前首先必須知道各種原料和冰激凌的組成，作為配方計(jì)算的依據(jù)。配方計(jì)算采用物料平衡法，配方計(jì)算及其各原料用量的一般規(guī)律見生產(chǎn)工藝。 （ 2）混合料的配制 混合料的配制首先應(yīng)根據(jù)配方比例將各種原料稱量好，然后在配料缸內(nèi)進(jìn)行配制，原料混合之順序宜從濃度低的水、牛乳等液體原料始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料。最后以水、牛乳等作容量調(diào)整?；旌先芙鈺r(shí)的溫度通常為 40℃～ 50℃。乳粉在配制前應(yīng)先加水溶解，均質(zhì)一次，再與其它原料混合，砂糖應(yīng)先加 入適量的水，加熱溶解過濾。冰激凌復(fù)合乳化穩(wěn)定劑可與其 5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。 殺菌 混合料的酸度及所采用的殺菌方法，對產(chǎn)品的風(fēng)味有直接影響?；旌狭系乃岫纫?～ %乳酸度為宜，酸度高時(shí)殺菌前需用氫氧化鈣或小蘇打進(jìn)行中和。否則，殺菌時(shí)不僅會造成蛋白質(zhì)凝固，而且影響產(chǎn)品的風(fēng)味，但中和時(shí)需注意防止中和過度而產(chǎn)生澀味等。冰激凌混合料在殺菌缸內(nèi)用夾套蒸汽加熱至溫度達(dá) 78℃時(shí)，保溫 30分鐘進(jìn)行殺菌，若用連續(xù)式巴氏殺菌器進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌（ HTST）、以 83～ 85℃、 15s內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 9 應(yīng)用最多，否則高溫長時(shí)間殺菌易使產(chǎn)品產(chǎn)生蒸煮味和焦味。 均質(zhì) 混合料均質(zhì)對冰激凌的形體、結(jié)構(gòu)有重要影響。均質(zhì)一般采用二級高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，其作用使脂肪球直徑變小，一般可達(dá) 1～ 2μm ，同是使混合料粘度增加，防止在凝凍時(shí)脂肪被攪成奶油粒，以保證冰激凌產(chǎn)品組織細(xì)膩，均質(zhì)處理時(shí)最適宜的溫度 65℃～ 70℃，均質(zhì)壓力第一級 15～ 20MP，第二級 2～ 5MP，均質(zhì)壓力隨混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低。 冷卻、老化 老化是將混合料在 2℃～ 4℃的低溫下冷藏一定時(shí)間，稱 為 “ 成熟 ” 或 “ 熟化 ” 。其實(shí)質(zhì)是在于脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加，有利凝凍攪拌時(shí)膨脹率的提高。 老化時(shí)間與料液的溫度、原料的組成成分和穩(wěn)定劑的品種有關(guān)，一般在 2℃～ 4℃下需要 4～ 24h。老化時(shí)要注意避免雜菌污染，老化缸必須事先經(jīng)過嚴(yán)格的消毒殺菌，以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。 凝凍 凝凍過程是將混合料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中，一部分水成為冰的微細(xì)結(jié)晶的過程 [5]。其作用有： （ 1）冰激凌混合料受制冷劑的作用而溫度降低，粘度增加 ，逐漸變厚成為半固體狀態(tài)，即凝凍狀態(tài)。 （ 2）由于攪拌器的攪動，刮刀不斷將筒壁的物料刮下，防止混合原料在壁上結(jié)成大的冰屑。 （ 3）由于攪拌器的不斷攪拌和冷卻，在凝凍時(shí)空氣逐漸混入從而使其體積膨脹，使冰激凌達(dá)到優(yōu)美的組織與完美的形態(tài)。 凝凍溫度是 2℃～ 4℃，間歇式凝凍機(jī)凝凍時(shí)間為 15～ 20 分鐘，冰激凌的出料溫度一般在 3℃～ 5℃，連續(xù)凝凍機(jī)進(jìn)出料是連續(xù)的，冰激凌出料溫度為 5℃～ 6℃左右，連續(xù)凝凍必須經(jīng)常檢查膨脹率，從而控制恰當(dāng)?shù)倪M(jìn)出量以及混入之空氣。 成型灌裝 凝凍后的冰激凌必須 立即成型和硬化，以滿足貯藏和銷售的需要，冰激凌的成型有冰砧、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰激凌、異形冰激凌切割線等多種成型灌裝機(jī)，其重量有 320 克、 160 克、 80克、 50 克等，還有供家庭用的 1公斤、 2公斤不等。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 10 速凍、硬化與貯藏 凝凍后的冰激凌不經(jīng)硬化者為軟質(zhì)冰激凌，若灌入容器后再經(jīng)硬化，則成為硬質(zhì)冰激凌。前者多有商店現(xiàn)制現(xiàn)售，后者產(chǎn)量較大。 速凍、硬化的目的是將凝凍機(jī)出來的冰激凌（ 3℃～ 5℃）迅速進(jìn)行低溫（ 23℃）冷凍。以固定冰激凌的組織狀態(tài)，并完成在冰激凌中形成極細(xì)小的冰結(jié)晶過程，使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕?，保證冰激凌的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運(yùn)輸。速凍、硬化可采用速凍庫（ 23℃～ 25℃）或速凍隧道（ 35℃～ 40℃）。一般硬化時(shí)間在速凍訓(xùn)內(nèi)為10～ 12h，若是采用速凍隧道時(shí)間將短得多，只需 30～ 50分。影響硬化的條件有包裝容器的形狀與大小、速凍室的溫度與空氣的循環(huán)狀態(tài)、室內(nèi)制品的位置以及冰激凌的組成成分和膨脹率等因素。貯藏硬化后的冰激凌產(chǎn)品，在銷售前應(yīng)保存在低溫冷藏庫中，庫溫為 20℃。 冰激凌生產(chǎn) 設(shè)備的影響 生產(chǎn)冰激凌的設(shè)備按工藝流程順序有配料缸、殺菌缸、均質(zhì)機(jī)、板式冷卻器、老化缸、凝凍機(jī)、灌裝機(jī)、速凍庫、冷藏庫等，其中對冰激凌質(zhì)量影響最大的要數(shù)殺菌器、均質(zhì)機(jī)、凝凍機(jī)、速凍庫（或速凍隧道）。實(shí)踐表明沒有好的設(shè)備要生產(chǎn)出好的冰激凌是不可能的。 殺菌器 冰激凌混合料的殺菌設(shè)備有各種不同的型式和結(jié)構(gòu)，一般分為間歇式和連續(xù)式兩大類，間歇式殺菌器又稱 “ 冷熱缸 ” ，結(jié)構(gòu)簡單、易于制造，操作方便、價(jià)格低廉，為一般冷飲品廠所廣泛采用。較為先進(jìn)的冷飲品廠多采用高溫短時(shí)巴氏殺菌裝置，對混合料進(jìn)行自動化的連續(xù)殺 菌，該裝置主要由設(shè)計(jì)成四段的板式熱交換器、均質(zhì)機(jī)、控制柜及閥門、管道組成。其特點(diǎn)是殺菌效果好，混合料受熱時(shí)間短，尤其是乳品成分因熱變性的影響較少，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 均質(zhì)機(jī) 目前較多使用的是雙級高壓均質(zhì)機(jī)即由兩級均質(zhì)閥和三柱塞往復(fù)泵組成。冰激凌混合料通過第一級均質(zhì)閥（高壓閥）使脂肪球粉碎達(dá)到 1～ 2μm ，再通過第二級均質(zhì)閥（低壓閥）以達(dá)到分散的作用，從而保證冰激凌物理結(jié)構(gòu)中脂肪球達(dá)到規(guī)定的尺寸。使組織細(xì)膩潤滑，所以均質(zhì)機(jī)的質(zhì)量好壞對冰激凌質(zhì)量有直接的影響。 凝凍機(jī) 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 11 凝凍機(jī)是混合料制成冰激凌成 品的關(guān)鍵性機(jī)械設(shè)備。凝凍機(jī)按使用制冷劑種類不同可分為氨液凝凍機(jī)、氟里昂凝凍機(jī)等。按生產(chǎn)方式又分為間歇式和連續(xù)式兩種，連續(xù)式凝凍機(jī)在現(xiàn)代冰激凌生產(chǎn)中較常用，混合料在 ～ 壓力下泵入和放出 ,這樣就可以使用低的冷凍溫度 ,而凍結(jié)更多的水分 ,使其制品的冰結(jié)晶直徑控制在5～ 10μm, 氣泡的直徑在 30～ 150μm 左右 ,從而組成均勻的混合體 ,它所制成的冰激凌組織均勻和細(xì)膩潤滑 ,同時(shí)達(dá)到生產(chǎn)連續(xù)性和高效性生產(chǎn)能力 . 速凍庫 (或速凍隧道 ) 當(dāng)冰激凌制品離開灌裝機(jī)時(shí) ,其溫度為 3～ 5℃ ,在此溫度下約 有 30%～ 40%的混合料中的水分被凍結(jié) ,為了確保冰激凌產(chǎn)品的穩(wěn)定和凝凍后留下的大部分水分凍結(jié)成極微小的冰結(jié)晶以及便于貯藏、運(yùn)輸和銷售，必須迅速地將分裝后的冰激凌進(jìn)行速凍硬化，然后轉(zhuǎn)入冷庫貯藏。冰激凌硬化的優(yōu)劣對產(chǎn)品最后品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響，硬化迅速則融化少，組織中的冰晶細(xì)，成品細(xì)膩潤滑，若硬化緩慢，則部分融化，冰的結(jié)晶大，成品粗糙，品質(zhì)低劣，為此目前較先進(jìn)的生產(chǎn)廠多采用速凍隧道。速凍隧道長度一般為 12～ 15m，隧道內(nèi)溫度通常為 35～ 40℃，速凍時(shí)間為 1h，如冰激凌是分裝過的小塊，則冰激凌在隧道上經(jīng)過 30～ 50分鐘后，其溫度能從 5℃左右下降到18℃～ 20℃。所以硬化要迅速，冰激凌才會形體穩(wěn)定、結(jié)晶小、溫度低、質(zhì)地細(xì)膩圓滑。 膨脹率的測定 膨脹率亦稱增容，是由于凝凍時(shí)強(qiáng)烈攪拌而使空氣形成極小的氣泡均布于冰激凌中，使容積增加的現(xiàn)象。通常以百分?jǐn)?shù)表示。分別稱得凝凍前后一定體積的混合料重量。 冰激凌制作時(shí)應(yīng)控制一定的膨脹率 , 以便使它具有優(yōu)良的組織和外觀。膨脹率的定義通常是指超過配料體積之外所獲得的冰激凌體積 , 大都用百分比來表示。加工時(shí) , 吸入的空氣越多 , 則體積增長得越多。冰激凌應(yīng)當(dāng)吸入的空 氣數(shù)量取決于原料中各成份的配比和適當(dāng)?shù)募庸し椒āＭ瑫r(shí) , 空氣吸入量的多少必須滿足冰激凌的質(zhì)地及適口性的要求。空氣如果吸入太多 , 導(dǎo)致冰激凌松軟且口感不好 。 空氣含量太少 , 冰激凌就會有帶冰渣的感覺?？傮w來說 , 冰激凌的總固形物含量越高 , 吸入的空氣也會多一些。一般認(rèn)為 , 較好的冰激凌的膨脹率約等于配料中總固形物含量的 2～ 3倍。奶油冰激凌最適宜的膨脹率在 100%～ 120%, 果味冰激凌則為 80%～ 100%。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 12 膨脹率 (％ )=(凝凍前混合料的質(zhì)量 凝凍后同體積冰激凌的質(zhì)量 )／凝凍后同體積冰激凌的質(zhì)量 100％ 融化率的測定 在恒定溫度 (30℃ )下 ,將冰激凌切成 60g 左右 ,放在間距為 3mm 的金屬篩網(wǎng)上。絲網(wǎng)下方放置一臺電子天平 , 天平上放一長方形的盒子 ,用于盛放融化后滴下的冰激凌。在絲網(wǎng)上放冰激凌的同時(shí)啟動秒表 ,然后每隔 5 min 記錄一次融化的冰激凌的量。用融化的量除以總質(zhì)量就得到融化的百分比 ,最后以時(shí)間和融化百分比做回歸方程 , 斜率被記錄下來 ,作為冰激凌的融化率。 一支完全融化的冰激凌的融化率為 100％，測定不同時(shí)刻樣品融化的質(zhì)量。 融化率 (％ )=(融化樣品質(zhì)量／樣品總質(zhì)量 ) 1O0％ 粘度的 測定 需要的液體體積約 15 毫升采用 NDJ 一 79 型旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)。將液體小心地注入測試容器，直至液面達(dá)到錐形面下部邊緣，將轉(zhuǎn)筒浸入為止。將測試器放在儀器托架上并將轉(zhuǎn)筒懸掛于儀器聯(lián)軸上 啟動電動機(jī)，轉(zhuǎn)筒從開始晃動直到對準(zhǔn)中心為止，待指針穩(wěn)定后這時(shí)即可讀數(shù)。 數(shù)據(jù)分析 確定低脂冰激凌的配方后，以黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、甘露膠、海藻酸鈉、 CM0F阿拉伯膠、亞麻籽膠、瓊膠以及明膠等十一種膠體進(jìn)