【正文】 ，防止再次凍結(jié)產(chǎn)生大的冰晶。 幾種穩(wěn)定劑的作用原理 由分子結(jié)構(gòu)可知穩(wěn)定劑多數(shù)是糖類在水中溶解形成的高稠度溶液，與蛋白質(zhì)或鹽類組成冰激凌骨架結(jié)構(gòu)一它在凝凍過程中增加未冷凍部分的粘度，限制水分子向晶核中心移動，控制冰晶的大小。 實驗所需設(shè)備 NDJl 型粘度計， TAXT2i 質(zhì)構(gòu)儀， W HC5l 型恒溫水浴鍋， JHG 型均質(zhì)機， HR2839／ A 型飛利浦組織搗碎機， PHS2精密酸度計，冰激凌凝凍機，冰箱，海爾低溫冷柜等。因此，在冰激凌的生產(chǎn)對于如何選擇原料及其配比；采用什么樣的工藝條 件才能保證冰激凌處于更佳狀態(tài)而贏得可靠的市場，就成了生產(chǎn)廠家及有關(guān)科技人員必須研究的問題。同樣，國內(nèi)也有許多企業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)冰激凌，并從中獲取了豐厚的利潤。據(jù)美 Daiu,FI 雜志 1997年報道， 1996 年年底前后 52周內(nèi)，冰激凌的銷售量增長了 ％。 本文著重從乳化劑、穩(wěn)定劑的選擇、配比方面考慮，根據(jù)市場需求和可能，以及有利于廠方的利益出發(fā)，研究符合國內(nèi)消費者要求的低脂冰激凌復(fù)合乳化穩(wěn)定劑。選擇合適的穩(wěn)定劑，不僅提高冰激凌的抗融化性，更能獲得較高的膨脹率和良好的口感與質(zhì)構(gòu)。關(guān)于冰激凌融化快的問題，是消費者在食用 時經(jīng)常遇到的麻煩，而造成此種現(xiàn)象的原因，除了料液脂肪含量的減少和運輸時受溫度波動的影響外，穩(wěn)定劑品質(zhì)好壞及用量亦有著較大的影響。脂肪含量的減少，使得空氣泡的穩(wěn)定性下降，影響膨脹率，亦影響了質(zhì)構(gòu)。在冰激凌的凝凍過程中，隨著漿料中冰晶的形成及空氣的混入，乳脂肪球凝聚混入漿料空氣泡表面。 照此資料可知，低脂冰激凌不僅適應(yīng)市場而生，而且也是眾多高血壓、高血脂等疾病患者和害怕肥胖的女士們的理想之選。據(jù)資料顯示， 1997 年美國冰激凌的人均消費量為：普通冰激凌 15 36L，低脂冰激凌 6． 54L，無脂冰激凌 0． 68L，這是國際冰激凌協(xié)會根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的統(tǒng)計數(shù)字作出的統(tǒng)計。由此選出四種較為理想的膠體進行復(fù)配，從而確定一個對低脂冰激凌抗融性具有顯著效果的穩(wěn)定性組合。在同一原料配方的相同制作工藝條件條件下，確定了以分子蒸餾單甘酯、脂肪酸蔗糖酯為乳化劑的前提下．分別對瓜爾豆膠、海藻酸鈉、 CMCNa、亞麻籽膠等 11 種穩(wěn)定劑進行單體實驗．選擇單體膠體作為穩(wěn)定劑進行實驗比較，以制品的膨脹率、融化率、口感等為評判標(biāo)準(zhǔn)，確定了卡拉膠、瓜爾豆肢、海藻酸 鈉、刺槐豆膠為備用膠體，通過正交實驗．作四因素三水平的正交實驗。 本科畢業(yè)論文 題 目：復(fù)合穩(wěn)定劑對低脂冰激凌抗融性的影響 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 摘 要 目前我國市場上冷凍飲品豐富多彩 ,隨著飲食觀念更新 , 人們不僅對優(yōu)質(zhì)的冰激凌需求越來越大 , 對其花色品種、日感、風(fēng)味、包裝和價格也日漸挑剔。 本課題主要研究了低脂冰激凌復(fù)合乳化穩(wěn)定劑對其抗融性的影響。最終確定了一組最佳的穩(wěn)定劑組合。 關(guān)鍵詞 ：低脂冰激凌；復(fù)合穩(wěn)定劑；抗融性 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 Abstract At present frozen drinks are rich and colorful in the market. People demand not only the quantity of ice cream, but also the qualities. This research was mainly about the influences of lowfat ice cream mixed emulsion stabilizers on the melting resistance. With the same raw materials and conditions, eleven kinds of stabilizers, such as guar gum, sodium alginate, CMC – Na and flaxseed gum, were tasted respectively. The expansion rate, melting rate, taste and others of products were selected as the criteria of this experiment. The results of carrageenan, guar limb, sodium alginate, and sodium carboxymethyl cellulose were the orthogonal experiment, four factors and three levels were considered. Finally, the best bination of stabilizers was selected. Keywords: low fat icecream； pound stabilizer； melting resistance 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 目 錄 引 言 ................................................................. 1 第一章 緒 論 ......................................................... 2 研究目的及內(nèi)容 .................................................. 2 實驗所需設(shè)備 .................................................... 2 實驗所需材料 .................................................... 2 幾種穩(wěn)定劑的作用原理 ...................................... 2 實驗內(nèi)容及步驟 .................................................. 5 冰激凌配方的確定 .......................................... 6 選擇改善冰激凌品質(zhì)的穩(wěn)定劑 ................................ 6 復(fù)合穩(wěn)定劑的確定 .......................................... 6 第二章 工藝流程與結(jié)果討論 .............................................. 7 實驗工藝流程 .................................................... 7 工藝流程 .................................................. 7 冰激凌生產(chǎn)工藝條件的影響 .................................. 8 冰激凌生產(chǎn)設(shè)備的影響 ..................................... 10 膨脹率的測定 ............................................. 11 融化率的測定 ............................................. 12 粘度的測定 ................................................ 12 數(shù)據(jù)分析 ....................................................... 12 ......................... 13 第三章 主要穩(wěn)定劑的正交試驗 ........................................... 14 正交試驗設(shè)計的基本概念 ......................................... 14 正交法應(yīng)用中幾個常用名詞 ................................. 14 試驗方案的制訂 ........................................... 15 原料及產(chǎn)品質(zhì)量控制指標(biāo) ......................................... 15 感官評價 .................................................. 15 理化指標(biāo) .................................................. 16 衛(wèi)生指標(biāo) .................................................. 16 實驗結(jié)果 ....................................................... 16 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 數(shù)據(jù)分析 ....................................................... 17 第四章 結(jié)論 .......................................................... 23 參考文獻 .............................................................. 24 謝辭 .................................................................. 25 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 1 引 言 近幾年來，隨著人們對健康的關(guān)注，“三低一高”即低糖、低鹽、低脂、高蛋白的產(chǎn)品成為了人們所追求的目標(biāo)，脂肪的攝人越來越被人們所重視，低脂低熱量的冰激凌也應(yīng)運而生。 1997 年美國冰激凌的總生產(chǎn)量為：普通冰激凌 億升， 低脂冰激凌 ，無脂冰激凌 億升 [2]。但是，在冰激凌的組成成分中，脂肪對其組織結(jié)構(gòu)有著重要的影響。一方面提供了空氣泡的穩(wěn)定性，同時給予冰激凌在人口時的滑膩感。而且，脂肪含量的減少，可能會造成冰激凌抗融性較差。冰激凌中使用的穩(wěn)定劑，可以阻止在冰激凌制造及存放過程中冰品的長大，能提高持水能