【正文】 激凌的總固形物含量越高 , 吸入的空氣也會(huì)多一些?？諝馊绻胩?, 導(dǎo)致冰激凌松軟且口感不好 。冰激凌應(yīng)當(dāng)吸入的空 氣數(shù)量取決于原料中各成份的配比和適當(dāng)?shù)募庸し椒?。膨脹率的定義通常是指超過配料體積之外所獲得的冰激凌體積 , 大都用百分比來(lái)表示。分別稱得凝凍前后一定體積的混合料重量。 膨脹率的測(cè)定 膨脹率亦稱增容，是由于凝凍時(shí)強(qiáng)烈攪拌而使空氣形成極小的氣泡均布于冰激凌中，使容積增加的現(xiàn)象。速凍隧道長(zhǎng)度一般為 12～ 15m，隧道內(nèi)溫度通常為 35～ 40℃，速凍時(shí)間為 1h，如冰激凌是分裝過的小塊，則冰激凌在隧道上經(jīng)過 30～ 50分鐘后，其溫度能從 5℃左右下降到18℃～ 20℃。按生產(chǎn)方式又分為間歇式和連續(xù)式兩種，連續(xù)式凝凍機(jī)在現(xiàn)代冰激凌生產(chǎn)中較常用，混合料在 ～ 壓力下泵入和放出 ,這樣就可以使用低的冷凍溫度 ,而凍結(jié)更多的水分 ,使其制品的冰結(jié)晶直徑控制在5～ 10μm, 氣泡的直徑在 30～ 150μm 左右 ,從而組成均勻的混合體 ,它所制成的冰激凌組織均勻和細(xì)膩潤(rùn)滑 ,同時(shí)達(dá)到生產(chǎn)連續(xù)性和高效性生產(chǎn)能力 . 速凍庫(kù) (或速凍隧道 ) 當(dāng)冰激凌制品離開灌裝機(jī)時(shí) ,其溫度為 3～ 5℃ ,在此溫度下約 有 30%～ 40%的混合料中的水分被凍結(jié) ,為了確保冰激凌產(chǎn)品的穩(wěn)定和凝凍后留下的大部分水分凍結(jié)成極微小的冰結(jié)晶以及便于貯藏、運(yùn)輸和銷售，必須迅速地將分裝后的冰激凌進(jìn)行速凍硬化，然后轉(zhuǎn)入冷庫(kù)貯藏。 凝凍機(jī) 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 11 凝凍機(jī)是混合料制成冰激凌成 品的關(guān)鍵性機(jī)械設(shè)備。冰激凌混合料通過第一級(jí)均質(zhì)閥（高壓閥）使脂肪球粉碎達(dá)到 1～ 2μm ，再通過第二級(jí)均質(zhì)閥（低壓閥）以達(dá)到分散的作用，從而保證冰激凌物理結(jié)構(gòu)中脂肪球達(dá)到規(guī)定的尺寸。其特點(diǎn)是殺菌效果好，混合料受熱時(shí)間短，尤其是乳品成分因熱變性的影響較少，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 殺菌器 冰激凌混合料的殺菌設(shè)備有各種不同的型式和結(jié)構(gòu)，一般分為間歇式和連續(xù)式兩大類，間歇式殺菌器又稱 “ 冷熱缸 ” ，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、易于制造，操作方便、價(jià)格低廉，為一般冷飲品廠所廣泛采用。 冰激凌生產(chǎn) 設(shè)備的影響 生產(chǎn)冰激凌的設(shè)備按工藝流程順序有配料缸、殺菌缸、均質(zhì)機(jī)、板式冷卻器、老化缸、凝凍機(jī)、灌裝機(jī)、速凍庫(kù)、冷藏庫(kù)等，其中對(duì)冰激凌質(zhì)量影響最大的要數(shù)殺菌器、均質(zhì)機(jī)、凝凍機(jī)、速凍庫(kù)（或速凍隧道）。影響硬化的條件有包裝容器的形狀與大小、速凍室的溫度與空氣的循環(huán)狀態(tài)、室內(nèi)制品的位置以及冰激凌的組成成分和膨脹率等因素。速凍、硬化可采用速凍庫(kù)（ 23℃～ 25℃）或速凍隧道（ 35℃～ 40℃）。 速凍、硬化的目的是將凝凍機(jī)出來(lái)的冰激凌（ 3℃～ 5℃）迅速進(jìn)行低溫（ 23℃）冷凍。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 10 速凍、硬化與貯藏 凝凍后的冰激凌不經(jīng)硬化者為軟質(zhì)冰激凌，若灌入容器后再經(jīng)硬化，則成為硬質(zhì)冰激凌。 凝凍溫度是 2℃～ 4℃，間歇式凝凍機(jī)凝凍時(shí)間為 15～ 20 分鐘，冰激凌的出料溫度一般在 3℃～ 5℃，連續(xù)凝凍機(jī)進(jìn)出料是連續(xù)的，冰激凌出料溫度為 5℃～ 6℃左右，連續(xù)凝凍必須經(jīng)常檢查膨脹率，從而控制恰當(dāng)?shù)倪M(jìn)出量以及混入之空氣。 （ 2）由于攪拌器的攪動(dòng)，刮刀不斷將筒壁的物料刮下，防止混合原料在壁上結(jié)成大的冰屑。 凝凍 凝凍過程是將混合料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中，一部分水成為冰的微細(xì)結(jié)晶的過程 [5]。 老化時(shí)間與料液的溫度、原料的組成成分和穩(wěn)定劑的品種有關(guān)，一般在 2℃～ 4℃下需要 4～ 24h。 冷卻、老化 老化是將混合料在 2℃～ 4℃的低溫下冷藏一定時(shí)間，稱 為 “ 成熟 ” 或 “ 熟化 ” 。 均質(zhì) 混合料均質(zhì)對(duì)冰激凌的形體、結(jié)構(gòu)有重要影響。否則，殺菌時(shí)不僅會(huì)造成蛋白質(zhì)凝固，而且影響產(chǎn)品的風(fēng)味，但中和時(shí)需注意防止中和過度而產(chǎn)生澀味等。 殺菌 混合料的酸度及所采用的殺菌方法，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味有直接影響。乳粉在配制前應(yīng)先加水溶解，均質(zhì)一次，再與其它原料混合，砂糖應(yīng)先加 入適量的水，加熱溶解過濾。最后以水、牛乳等作容量調(diào)整。配方計(jì)算采用物料平衡法，配方計(jì)算及其各原料用量的一般規(guī)律見生產(chǎn)工藝。先定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求用數(shù)學(xué)方法合 （ 1）原料的配合計(jì)算 制造冰來(lái)計(jì)算其中各種原料的需用量，從 而保證所制成的產(chǎn)品質(zhì)量符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)檢測(cè)原料之比重、粘度以及固形物、脂肪、糖分等含量是否符合規(guī)格，其細(xì)菌數(shù)、砷、鉛重金屬等的含量是否在法定標(biāo)準(zhǔn)以下，以及所使用的食品添加劑是否符合規(guī)定等。所以各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格者不許使用。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 8 冰激凌生產(chǎn)工藝條件的影響 冰激凌的生產(chǎn)工藝過程必須遵照一定的技術(shù)條件來(lái)完成，否則就不能制作出質(zhì)量?jī)?yōu)良的產(chǎn)品。其形狀隨包裝容器的形狀而定。 （ 5）凝凍攪拌 老化成熟后的物料進(jìn)入冰激凌機(jī)凝凍攪拌，使產(chǎn)品中的冰晶微細(xì)均勻，組織細(xì)膩，口感滑潤(rùn)。 （ 3）均質(zhì) 均質(zhì)的溫度控制在 65℃，使用雙段均質(zhì)法．第一段壓力為 15MPa，第二段壓力為3MPa。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 7 第二章 工藝流程與結(jié)果討論 實(shí)驗(yàn)工藝流程 工藝流程 原料預(yù)處理 → 干混 → 加水混合溶解 (50℃～ 60℃ ) → 殺菌 (80℃ ， 10min) → 均質(zhì) (70℃ 左右， 15min左右 ) → 冷卻 (0℃～ 4℃ ) → 老化 (2℃～ 4℃ ， 3— 5h) → 加香 → 凝凍 (2℃～ 5℃ ) → 灌裝成型 → 硬化 (30℃ ) → 冷藏 (18℃ ， 24h) （ 1）混合料的配制 冰激凌的各種原料按配方稱量后，分別倒人容器內(nèi)混合均勻，需注意的是 乳化劑要先和加熱到 50℃的奶油混合； 穩(wěn)定劑如明膠、 CMC、單甘酯等先用少量的水浸泡 lOmin，再加熱到 65℃，使其溶解后混合。 選擇改善冰激凌品質(zhì)的穩(wěn)定劑 確定低脂冰激凌的最佳配方后，分別用黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、魔芋膠、海藻酸鈉、 CMCFH瓊脂、明膠、阿拉伯膠、亞麻籽膠等穩(wěn)定劑和分子蒸餾單甘酯、脂肪酸蔗糖脂進(jìn)行單一的試驗(yàn)，以制品的膨脹率、融化率為判斷指標(biāo)，確定影響冰激凌品質(zhì)較優(yōu)的四 種穩(wěn)定劑。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 6 冰激凌配方的確定 將冰激凌的各種原料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌?，即稱為冰激凌混合料，簡(jiǎn)稱為混合料。 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟 冰激凌，又稱雪糕，奶糕，豆糕和炒冰塊等等，種類繁多，花樣百出，但制作方法大致不外乎用乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味劑、香味劑、穩(wěn)定劑及食用色素作原料，經(jīng)冷凍加工而成，是夏令冷飲品的重要組成部分，對(duì)人體有一定的保健作用，是夏天清涼去暑的好食品。 KN005 型適用于酸奶、冰粉等食品可低濃度凝凍或高強(qiáng)度凝膠 , 且無(wú)雜質(zhì) , 溶液透明度高 。共有四個(gè)品種： KN001 型可用于冰激凌、果醬、果茶、方便食品、火腿、香腸等食品中做增稠、穩(wěn)定、改 良劑和保水劑 , 其增稠效果好 , 溶解迅速 , 適宜酸度范圍寬 。海藻酸鈉作為乳制品及飲料的穩(wěn)定劑用海藻酸鈉穩(wěn)定的冰凍牛乳具有良好的口感，無(wú)粘感和僵硬感，在攪拌時(shí)有粘性，并有遲滯感。產(chǎn)品口感柔滑、細(xì)膩、口味良好。海藻酸鈉作為冰激凌等冷飲的穩(wěn)定劑海藻酸鈉是一種高檔的穩(wěn)定劑，它可使冰激凌等冷飲食品產(chǎn)生平滑的外觀、柔滑的口感。在利用海藻酸鈉作為增稠劑時(shí)，應(yīng)盡量使用分子量較大的產(chǎn)品，適量添加Ca。廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、紡織、印染、造紙、日用化工等產(chǎn)品，作為增稠劑、 乳化劑 、穩(wěn)定劑、粘合劑、 上漿 劑等使用。 卡拉膠應(yīng)用于冰激凌中應(yīng)注意：一是可以添加少量淀粉填充，數(shù)量多了就有粉質(zhì)感，口感不佳；二是卡拉膠用量較少，多用于老化后凝凍過 程中。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨(dú)使用或組合使用是較好的主穩(wěn)定劑，然而它們具有相同的缺點(diǎn)，即在冰激凌混合物中會(huì)導(dǎo)致乳清分離。 在冰激凌生產(chǎn)中，卡拉膠雖然不適合作為主穩(wěn)定劑，但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩(wěn)定劑使用。 在冰激凌和雪糕的制作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時(shí)增大，它能使冰激凌和雪糕組織細(xì)膩，滑爽可口?？ɡz是從某些紅藻類海草中提煉出來(lái)的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由 半乳糖 及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。用瓜爾豆膠穩(wěn)定的冰激凌可以避免由于冰晶生成而引起顆粒的存在。少量瓜爾豆膠不能明顯地影響這種混合物物在制造時(shí)的黏度，但能賦予產(chǎn)品滑溜和糯性的口感。 2％ 0?？梢允鼓≌尺B，抑制冰晶生成 ，保證結(jié)構(gòu)平滑、使成品形成均勻的浮液組織，起增稠、乳 化內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 4 作用，改善口感，同時(shí)，在冷凍時(shí)保持穩(wěn)定，還可以防止快速融化，延長(zhǎng)保持期。 瓜爾豆膠在冷飲如冰激凌、雪糕、冰霜、冰片中起優(yōu)良穩(wěn)定劑作用，防止冰晶產(chǎn)生，起著增稠、乳化作用。水溶液為中性，粘度隨 PH 值的變化而變化， PH值6～ 8粘度最高， PH10 以上則迅速降低， PH6～ 內(nèi)隨 PH值降低。s ，為天然膠中粘度最高者。能分散在熱或冷水中形成粘稠液。 表 11 黃原膠的主要用途 用途 用量（ %） 作用 液體飲料 ～ 增稠、混懸、提高感官質(zhì)量 固體飲料 ～ 更易成型、增強(qiáng)口感 肉制品 ～ 嫩化、持水、增強(qiáng)穩(wěn)定性 冷 凍食品 ～ 增稠、增加細(xì)膩度、穩(wěn)定食品結(jié)構(gòu) 調(diào)味品 ～ 乳化、增稠、穩(wěn)定 餡類食品 ～ 便于成型、增強(qiáng)口感 面制品 ～ 增強(qiáng)韌性、持水、延長(zhǎng)保質(zhì)期 （二）瓜爾豆膠 瓜爾豆膠 主要成分是分子量為 5萬(wàn) 80萬(wàn)的配糖鍵結(jié)合的 半乳甘露聚糖 、即由半乳糖 和甘露糖 (1:2)組成的高分子量水解膠體多糖類。 自 1996 年允許作為食品添加劑使用以來(lái)，黃原膠已被食品工業(yè)廣泛接受，因?yàn)樵诘蜐舛认戮湍芴峁﹥?yōu)良的加工和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。黃原膠具有長(zhǎng)鏈高分子的一般性能，但它比一般高分子含有較多的 官能團(tuán) ，在特定條件下會(huì)顯示獨(dú)特性能 。 （一）黃原膠 黃原膠是目前國(guó)際上集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于于一體．性能最優(yōu)越的生物膠。當(dāng)溫度上升時(shí)部分冰結(jié)晶融化，溫度下降時(shí)融化的游離水將結(jié)冰，穩(wěn)定劑吸收或包容融化時(shí)釋放的水分子