【導(dǎo)讀】凌需求越來(lái)越大,對(duì)其花色品種、日感、風(fēng)味、包裝和價(jià)格也日漸挑剔。本課題主要研究了低脂冰激凌復(fù)合乳化穩(wěn)定劑對(duì)其抗融性的影響。四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)。最終確定了一組最佳的穩(wěn)定劑組合。由此選出四種較為理。想的膠體進(jìn)行復(fù)配，從而確定一個(gè)對(duì)低脂冰激凌抗融性具有顯著效果的穩(wěn)定性組合。

　　

【正文】 畫(huà)出水平與指標(biāo)關(guān)系圖： 圖 31 因素水平與膨脹率關(guān)系圖 圖 31 膨脹率 從上圖可明顯看出，最佳方案為 A3B3C2D1。而正交試驗(yàn)選出來(lái)的最佳方案也為A3B3C2D1。則影響膨脹率的最優(yōu)方案就為 A3B3C2D1，無(wú)需驗(yàn)證。如不一致時(shí)，需要分別作一次實(shí)驗(yàn)，在二者中選擇最優(yōu)方案。 同理用上述方法，可以得出 9 次實(shí)驗(yàn)的融化率的最優(yōu)方案。 其數(shù)據(jù)分析表分別是： 膨脹率020406080100120140A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3 D1 D2 D3因素水平膨脹率膨脹率（ %） 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 20 表 35 膨脹率實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析表 數(shù)值 瓜爾豆膠 A 卡拉膠 B 海藻酸鈉 C 剌槐豆 膠 D K1 K2 K3 K4 K5 K6 R 表 36 融化率實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析表 數(shù)值 瓜爾豆膠 A 卡拉膠 B 海藻酸鈉 C 剌槐 豆膠 D K1 K2 K3 K4 K5 K6 R 由正交實(shí)驗(yàn)分析可得出以下結(jié)論： 按極差大小。影響膨脹率因子的主從順序?yàn)椋菏紫仁悄z體 B的添加 量，其次是膠體 C 的用量，再次是膠體 A的用量，最后是膠體 D 的用量，即 A3B3C2D1。所以，若要提高膨脹率，首先考慮的應(yīng)是膠體 B的添加量，說(shuō)明膠體 B 所體現(xiàn)的膨脹性能較強(qiáng) ,所以根據(jù)膨脹率指標(biāo)獲得低脂冰激凌最佳復(fù)合穩(wěn)定劑配料是：瓜爾豆膠 A為%、卡拉膠 B為 %、海藻酸鈉 C 為 %、剌槐豆膠 D為 %。 按極差大小。影響融化率因子的主從順序?yàn)椋菏紫仁悄z體 C的添加量，其次是膠體 D 的用量，再次是膠體 B的用量，最后是膠體 A 的用量，即 A1B3C1D3。所以，若要降低融化率，首先考慮的應(yīng)是膠體 C的添加 量，說(shuō)明膠體 C 所體現(xiàn)的融化性能較強(qiáng) ,所以根據(jù)融化率指標(biāo)獲得低脂冰激凌最佳復(fù)合穩(wěn)定劑配料是：瓜爾豆膠 A為%、卡拉膠 B為 %、海藻酸鈉 C 為 %、剌槐豆膠 D為 %。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 21 確定最終的因素水平最佳組合，綜合平衡選取最優(yōu)方案。上述得到的二組因素水平最佳組合是針對(duì)膨脹率和融化率而言的，而最終的最優(yōu)方案只能是一組；所以需要對(duì)上述二組因素水平組合進(jìn)行綜合平衡，找出兼顧膨脹率和融化率的最佳方案組合。 因素瓜爾豆膠 A：對(duì)膨脹率影響較大，處于第二位置；對(duì)融化率基本沒(méi)有影響，處于第四位置。因素瓜爾豆膠 A對(duì)膨 脹率影響最好的是 A3，綜合考慮因素瓜爾豆膠 A應(yīng)取 A3，即：瓜爾豆膠 A 為 %。 因素卡拉膠 B：對(duì)膨脹率和融化率影響都比較大，對(duì)膨脹率影響程度，處于第一位置，對(duì)融化率影響程度，處于第二位置?？ɡz B因素取 B3 水平時(shí)，對(duì)膨脹率影響最好，且對(duì)融化率也影響最好。綜合考慮卡拉膠 B應(yīng)取 B3，即：卡拉膠 B 為 %。 因素海藻酸鈉 C：對(duì)融化率影響較大，處于第一位置；對(duì)膨脹率影響不大，處于第二位置。因素海藻酸鈉 C對(duì)融化率影響最好的是 C1，綜合考慮因素海藻酸鈉 C應(yīng)取 C1，即：海藻酸鈉 C為 %。 因素剌槐豆膠 D：對(duì) 融化率影響較大，處于第二位置；對(duì)膨脹率基本沒(méi)有影響，處于第四位置。因素剌槐豆膠 D對(duì)融化率影響最好的是 D3，綜合考慮因素剌槐豆膠 D應(yīng)取 D3，即：剌槐豆膠 D 為 %。 所以，根據(jù)極差計(jì)算兼顧膨脹率和融化率，分析出提高冰激凌抗融性復(fù)合穩(wěn)定劑的最優(yōu)方案是 A3B3C1D3，即：瓜爾豆膠 A為 %、卡拉膠 B為 %、海藻酸鈉 C為 %、剌槐豆膠 D為 %。 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 通過(guò)計(jì)算分析得到的最優(yōu)組合 A3B3C1D3 并不在正交表 49L（ 3） 的試驗(yàn)中。這就需要進(jìn)行再次的驗(yàn)證試驗(yàn)，以便于“直接分析”的最優(yōu)組合 A3B3C2D A1B3C1D3 相比較，確定三者的優(yōu)劣。做法是對(duì) A3B3C1D A3B3C2D A1B3C1D3 分別進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)編號(hào)依次為 3。最終選擇最優(yōu)組合。試驗(yàn)數(shù)據(jù)見(jiàn)表 35 驗(yàn)證試驗(yàn)數(shù)據(jù)。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 22 表 37驗(yàn)證試驗(yàn)數(shù)據(jù) 試驗(yàn)號(hào) 膨脹率 （ %） 融化率 （ %） 粘度 口感 均質(zhì)后 老化后 1 組織細(xì)膩、口感好、無(wú)冰晶 2 有冰晶、氣泡較大 3 組織結(jié)構(gòu)緊密、口感好、無(wú)冰晶 綜上所述，提高冰激凌抗融性復(fù)合穩(wěn)定劑的最優(yōu)方案是 A3B3C1D3，即：瓜爾豆膠 A為 %、卡拉膠 B 為 %、海藻酸鈉 C為 %、剌槐豆膠 D 為 %。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 23 第四章 結(jié)論 標(biāo)準(zhǔn)的冰激凌配方組成大致在下列范圍：脂肪 814% 全脂乳干物質(zhì) 812% 蔗糖 1315% 穩(wěn)定劑 %%、白砂糖： 18％，淀粉糖漿： 8％，分子蒸餾單甘酯：0 08％，脂肪酸蔗糖酯： 0 04％ ，檸檬酸： 0 3％ ，檸檬酸鈉： 0 3％ ，香精： 0 1％ 。 確定低脂冰激凌的最佳配方后，分別用黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、魔芋膠、海藻酸鈉、 CMCFH瓊脂、明膠、阿拉伯膠、亞麻籽膠等穩(wěn)定劑和分子蒸餾單甘酯、脂肪酸蔗糖脂進(jìn)行單一的試驗(yàn)，以制品的膨脹率、融化率為判斷指標(biāo)，確定影響冰激凌品質(zhì)較優(yōu)的四種穩(wěn)定劑。 將以上確定的瓜爾豆膠、卡拉膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠等穩(wěn)定劑和乳化劑進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)．以產(chǎn)品的膨脹率、融化率、粘度、口感為指標(biāo)，獲得冰激凌復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的優(yōu)良組成～其方法是采用四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)。 按極差大小。根據(jù)膨脹率指標(biāo)獲得 低脂冰激凌最佳復(fù)合穩(wěn)定劑配料是：A3B3C2D1，即：瓜爾豆膠 A 為 %、卡拉膠 B 為 %、海藻酸鈉 C 為 %、剌槐豆膠 D 為 %。根據(jù)融化率指標(biāo)獲得低脂冰激凌最佳復(fù)合穩(wěn)定劑配料是： A1B3C1D3，即：瓜爾豆膠 A 為 %、卡拉膠 B 為 %、海藻酸鈉 C 為 %、剌槐豆膠 D 為 %。 綜上所述，確定最終的因素水平最佳組合，綜合平衡選取最優(yōu)方案。上述得到的二組因素水平最佳組合是針對(duì)膨脹率和融化率而言的，而最終的最優(yōu)方案只能是一組；所以需要對(duì)上述二組因素水平組合進(jìn)行綜合平衡，找出 兼顧膨脹率和融化率的最佳方案組合。提高冰激凌抗融性復(fù)合穩(wěn)定劑的最優(yōu)方案是 A3B3C1D3，即：瓜爾豆膠A 為 %、卡拉膠 B 為 %、海藻酸鈉 C 為 %、剌槐豆膠 D 為 %。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 24 參考文獻(xiàn) [1] 紫云升．新版冰淇淋配方 [M]．北京．中國(guó)輕工業(yè)出版社． 2020： 5317 [2] 凌戈庭主編、食品添加劑手冊(cè)（第二版 )[M]．化學(xué)工業(yè)出版杜 .2020： 2830 [3] 蔡云升．球淇淋生產(chǎn)工藝與配方 [M]，中國(guó)世界圖書(shū)出版社 .2020： 2533 [4] 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)． — 2020．食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)．食品中水分的測(cè)定 [5] 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)． — 2020．食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)．?huà)胗變菏称泛腿槠分兄镜臏y(cè)定 [6] 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