【正文】 我還要真誠地感謝 08 食品科學(xué)與工程的全體同學(xué)，快樂與健康、知識與收獲，一路走來，受益頗多，很幸運(yùn)加入這個優(yōu)秀班集體、優(yōu)秀的團(tuán)隊。上述得到的二組因素水平最佳組合是針對膨脹率和融化率而言的，而最終的最優(yōu)方案只能是一組；所以需要對上述二組因素水平組合進(jìn)行綜合平衡，找出 兼顧膨脹率和融化率的最佳方案組合。 按極差大小。 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 22 表 37驗(yàn)證試驗(yàn)數(shù)據(jù) 試驗(yàn)號 膨脹率 （ %） 融化率 （ %） 粘度 口感 均質(zhì)后 老化后 1 組織細(xì)膩、口感好、無冰晶 2 有冰晶、氣泡較大 3 組織結(jié)構(gòu)緊密、口感好、無冰晶 綜上所述，提高冰激凌抗融性復(fù)合穩(wěn)定劑的最優(yōu)方案是 A3B3C1D3，即：瓜爾豆膠 A為 %、卡拉膠 B 為 %、海藻酸鈉 C為 %、剌槐豆膠 D 為 %。這就需要進(jìn)行再次的驗(yàn)證試驗(yàn)，以便于“直接分析”的最優(yōu)組合 A3B3C2D A1B3C1D3 相比較，確定三者的優(yōu)劣。 因素剌槐豆膠 D：對 融化率影響較大，處于第二位置；對膨脹率基本沒有影響，處于第四位置。卡拉膠 B因素取 B3 水平時，對膨脹率影響最好，且對融化率也影響最好。上述得到的二組因素水平最佳組合是針對膨脹率和融化率而言的，而最終的最優(yōu)方案只能是一組；所以需要對上述二組因素水平組合進(jìn)行綜合平衡，找出兼顧膨脹率和融化率的最佳方案組合。 按極差大小。 同理用上述方法，可以得出 9 次實(shí)驗(yàn)的融化率的最優(yōu)方案。 為了直觀起見， 用因素的水平變化為橫坐標(biāo)，指標(biāo)的平均值為縱坐標(biāo)，畫出水平與指標(biāo)關(guān)系圖： 圖 31 因素水平與膨脹率關(guān)系圖 圖 31 膨脹率 從上圖可明顯看出，最佳方案為 A3B3C2D1。 A 的 K1=++= A 的 K2=++= A 的 K3=++= 同理 B 因素的： K1= K2= K3= C 因素的： K1= K2= K3= D 因素的： K1= K2= K3= 把計算結(jié)果分別記在 A、 B、 C、 D 這 4個因素下方。因?yàn)?49L（ 3） 正交表，實(shí)際有 81個方案， 49L（ 3） 僅做了 9 次試驗(yàn)，最佳方案可能在做過的 9次試驗(yàn)中，也可能不在，所以必須計算分析，找出最佳方案。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果 根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)計劃進(jìn)行了九次實(shí)驗(yàn)，有關(guān)制品的膨脹率、融化率、粘度、口感見表 32 正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析表。 表 31 正交試驗(yàn)表 實(shí)驗(yàn)號 瓜爾豆膠（ A) 卡拉膠 (B) 海藻酸鈉（ C） 剌槐豆膠 (D) 1 0． 08％ 0． 02％ 0 .02％ 0 .03％ 2 0． 08％ 0 .03％ 0 .03％ 0． 04％ 3 0． 08％ 0. 04％ 0 04％ 0． 05％ 4 0. 10％ 0． 02％ 0 .03％ 0． 05％ 5 0. 10％ 0 .03％ 0 04％ 0 .03％ 6 0. 10％ 0. 04％ 0 .02％ 0． 04％ 7 0． 12％ 0． 02％ 0 04％ 0． 04％ 8 0． 12％ 0 .03％ 0 .02％ 0． 05％ 9 0． 12％ 0. 04％ 0 .03％ 0 .03％ 原料及產(chǎn)品質(zhì)量控制指標(biāo) 感官評價 食品感官評價 [7]是以人的視覺、聽覺、味覺、嗅覺等感覺器官為工具，利用客觀內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 16 方法收集產(chǎn)品對人類刺激的感官 反應(yīng)，從而感知到的食品的特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法，以得到或推測消費(fèi)者對產(chǎn)品的反映。其方法是四因素三水平的正交試驗(yàn)?！?9”表示有 9行，即需要安排做 9次試驗(yàn)。例如：加熱溫度為 70、80、 90 這 3 個狀態(tài)，可分別用“ 1”、“ 2”、“ 3”來表示?？煽匾蛩刂冈诂F(xiàn)有科學(xué)技術(shù)條件下，能人為控制調(diào)節(jié)的因素；不可控因素指在現(xiàn)有科學(xué)技術(shù)條件下，暫時還無法控制和調(diào)節(jié)的因素。 。例如，試驗(yàn)?zāi)康氖翘岣弋a(chǎn)量，則產(chǎn)量就是試驗(yàn)要考查的指標(biāo)；如果試驗(yàn)?zāi)康氖墙档统杀荆瑒t成本就成了試驗(yàn)要考查的指標(biāo)。它是產(chǎn)品設(shè)計過程和質(zhì)量管理的重要工具和方法。通過比較其均質(zhì)后與凝揀前的牯度，發(fā)現(xiàn)瓜爾豆皎在操作過程中穩(wěn)定性好，但其漿料中有明顯的空氣泡，保藏一段時間容易出現(xiàn)收縮現(xiàn)象，所以可以考慮將其與其它膠體 復(fù)配一在融化率方面，卡拉膠對低脂冰激凌的抗融性較好，這可能與卡拉膠和冰激凌原料中的糖、脂肪、蛋白質(zhì)、水等相互作用優(yōu)于其它膠體與這些組分之問作用效果，但是僅由卡拉膠所配成的冰激凌無咬勁，在操作過程中粘度變化較大，所以也可以考慮與其它膠體進(jìn)行復(fù)配。將液體小心地注入測試容器，直至液面達(dá)到錐形面下部邊緣，將轉(zhuǎn)筒浸入為止。在絲網(wǎng)上放冰激凌的同時啟動秒表 ,然后每隔 5 min 記錄一次融化的冰激凌的量。一般認(rèn)為 , 較好的冰激凌的膨脹率約等于配料中總固形物含量的 2～ 3倍。同時 , 空氣吸入量的多少必須滿足冰激凌的質(zhì)地及適口性的要求。 冰激凌制作時應(yīng)控制一定的膨脹率 , 以便使它具有優(yōu)良的組織和外觀。所以硬化要迅速，冰激凌才會形體穩(wěn)定、結(jié)晶小、溫度低、質(zhì)地細(xì)膩圓滑。凝凍機(jī)按使用制冷劑種類不同可分為氨液凝凍機(jī)、氟里昂凝凍機(jī)等。 均質(zhì)機(jī) 目前較多使用的是雙級高壓均質(zhì)機(jī)即由兩級均質(zhì)閥和三柱塞往復(fù)泵組成。實(shí)踐表明沒有好的設(shè)備要生產(chǎn)出好的冰激凌是不可能的。一般硬化時間在速凍訓(xùn)內(nèi)為10～ 12h，若是采用速凍隧道時間將短得多，只需 30～ 50分。前者多有商店現(xiàn)制現(xiàn)售，后者產(chǎn)量較大。 （ 3）由于攪拌器的不斷攪拌和冷卻，在凝凍時空氣逐漸混入從而使其體積膨脹，使冰激凌達(dá)到優(yōu)美的組織與完美的形態(tài)。老化時要注意避免雜菌污染，老化缸必須事先經(jīng)過嚴(yán)格的消毒殺菌，以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。均質(zhì)一般采用二級高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，其作用使脂肪球直徑變小，一般可達(dá) 1～ 2μm ，同是使混合料粘度增加，防止在凝凍時脂肪被攪成奶油粒，以保證冰激凌產(chǎn)品組織細(xì)膩，均質(zhì)處理時最適宜的溫度 65℃～ 70℃，均質(zhì)壓力第一級 15～ 20MP，第二級 2～ 5MP，均質(zhì)壓力隨混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低?；旌狭系乃岫纫?～ %乳酸度為宜，酸度高時殺菌前需用氫氧化鈣或小蘇打進(jìn)行中和?；旌先芙鈺r的溫度通常為 40℃～ 50℃。計算前首先必須知道各種原料和冰激凌的組成，作為配方計算的依據(jù)。通常首先進(jìn)行感官檢查。 （ 7）硬化 冰激凌的硬化是將凝凍成形后的冰激凌迅速地進(jìn)行一段時間的低溫冷卻，其溫度為 30℃。 （ 4） 冷卻、老化 均質(zhì)后的混合料應(yīng)迅速冷卻至 2℃～ 5℃，混合料冷卻后，老化 4h。 復(fù)合穩(wěn)定劑的確定 將以上確定的瓜爾豆膠、卡拉膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠等穩(wěn)定劑和乳化劑進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)．以產(chǎn)品的膨脹率、融化率、粘度、口感為指標(biāo)，獲得冰激凌復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的優(yōu)良組成，其方法是采用四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)。 冰激凌（ ice cream），是以 飲用水 、 牛奶 、 奶粉 、 奶油 （或 植物油脂 ）、 食糖 等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品，口感細(xì)膩、柔滑、清涼。 KN003 型可用于果凍、酸奶、冰激凌等膠態(tài)食品中 , 不需再加凝固劑 , 即可使食品具有獨(dú)特的彈性膠凍 , 柔嫩滑爽 , 且凝結(jié)溫度低 , 溶解溫度高 , 適于工業(yè)化生產(chǎn)，其中 KN003A1適合于普通脆韌型高透明果凍生產(chǎn)工藝， KN003A2 適合于不析水脆韌型高透明果凍生產(chǎn)工藝。添加量較低，一般為 1— 3‰ ，國外添加量為 5— 10‰ ?？梢源蟠筇岣吆Ｔ逅徕c的黏度。 （四）海藻酸鈉 海藻酸鈉又名褐藻酸鈉、 海帶膠 、 褐藻膠 、 藻酸鹽 ，是由 海帶 中提取的天然多糖碳水化合物。因?yàn)榭ɡz雖然會增加體系的黏度，但不能包容足夠的膠以穩(wěn)定體系。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為 K型（ Kappa）、I 型（ Iota）、 L 型（ Lambda）。另外一個好處是使產(chǎn)品緩慢熔化，并提高產(chǎn)品抗驟熱的性能。添加量不超過 0。 以下粘度又增大。 1%水溶液粘度約為 45Pa [3]按照我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，黃原膠可以用于面包、冰激凌、乳制品、肉制品、果醬、果凍、飲料中，具體使用見下 表 11 黃原膠的主要用途。黃原膠的分子側(cè)鏈末端含有丙酮酸基團(tuán)的多少，對其性能有很大影響。在儲藏中，溫度波動導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地改變。 本文著重從穩(wěn)定劑、乳化劑的選擇、配比方面考慮，根據(jù)市場的需要和可能，以及提高企業(yè)效益，研究符合我國消費(fèi)者要求的冰激凌的復(fù)合穩(wěn)定劑。冰激凌在意大利和法國也有較大的消費(fèi)市場。尤其是降低其成本。而且，脂肪含量的減少，可能會造成冰激凌抗融性較差。但是，在冰激凌的組成成分中，脂肪對其組織結(jié)構(gòu)有著重要的影響。 關(guān)鍵詞 ：低脂冰激凌；復(fù)合穩(wěn)定劑；抗融性 內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 Abstract At present frozen drinks are rich and colorful in the market. People demand not only the quantity of ice cream, but also the qualities. This research was mainly about the influences of lowfat ice cream mixed emulsion stabilizers on the melting resistance. With the same raw materials and conditions, eleven kinds of stabilizers, such as guar gum, sodium alginate, CMC – Na and flaxseed gum, were tasted respectively. The expansion rate, melting rate, taste and others of products were selected as the criteria of this experiment. The results of carrageenan, guar limb, sodium alginat