增稠劑及穩(wěn)定劑ppt課件-展示頁
2025-05-07 23:22本頁面
【正文】 性等性質(zhì)指標(biāo)。典型地由二種或多種類型的糖組成多糖。如：槐豆膠、瓜爾豆膠 ? 樹叉型（或稱直鏈上直鏈型） 側(cè)鏈上含有側(cè)鏈。例如葡聚糖。如：纖維素、淀粉、果膠、卡拉膠、海藻酸鹽、瓊脂。難溶解。具有較高的粘度。 二、增稠劑的結(jié)構(gòu) 以單糖為單位形成大分子多糖，隨著構(gòu)成多糖的單糖種類、聚合度、糖單元之間的鍵連及排列方式，糖單元上羥基取代情況等的不同，導(dǎo)致增稠劑在性質(zhì)上既有共性，又顯示出各自的特性。 ? 液體食品加工中可以改善食品的流變性能。 ? 能防止冷凍食品形成冰晶體，防止糖品種潔凈的析出。 定義： 在水中能溶解或分散，能增加液態(tài)食品、混合物和食品加工用溶液的黏度，并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性的食品添加劑。 一、概述 （ 1）根據(jù)來源 : ?來源于動物：明膠、乳清蛋白、殼聚糖 ?來源于陸地植物：果膠、羧甲基纖維素 (CMC) ?來源于海藻： 卡拉膠、瓊脂、海藻酸鈉 ?采源于微生物： 黃原膠 、 潔冷膠 分類 （ 2）根據(jù)分離方法 ? 陸地植物原料：瓜爾豆膠、角豆膠 ? 滲出液：阿拉伯膠 ? 提取液：果膠、卡拉膠、瓊脂、海藻酸鈉、CMC、黃原膠、明膠、潔冷膠 （ 3）根據(jù)功能 ? 膠凝劑：果膠、卡拉膠、瓊脂、海藻酸鈉、黃原膠、明膠 ? 增稠劑：高甲氧基果膠、卡拉膠、海藻酸鈉、CMC、瓜爾豆膠、角豆膠、黃原膠、阿拉伯膠 ? 穩(wěn)定劑：高甲氧基果膠、卡拉膠、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯膠 （ 4）根據(jù)質(zhì)構(gòu) ? 脆性：果膠、卡拉膠、瓊脂、海藻酸鈉 ? 粘合性：果膠、卡拉膠、黃原膠、明膠 ? 可涂性：低甲氧基果膠、卡拉膠、瓊脂黃原膠、明膠 （ 5）根據(jù)熱可逆性 ? 熱可逆性：低甲氧基果膠、卡拉膠，瓊脂、黃原膠、明膠 ? 熱不可逆性：高甲氧基果膠、海藻酸鈉 （ 6）根據(jù)物質(zhì)屬性分 ? 無機(jī)類：二氧化硅 ? 纖維素衍生物： CMC ? 水溶性高分子：動植物膠類 ? 締結(jié)型： 功能與特點(diǎn) ? 屬于親水性高分子化合物，通過水合作用來控制水分子行為，形成高粘度均相液體，來控制、提高食品的粘度和膨脹率，使加工食品潤滑細(xì)膩。 ? 增加不同產(chǎn)品的粘度和強(qiáng)度，減緩產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的粗糙或生硬感覺。 ? 提高食品的粘稠度或形成凝膠，改變加工食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或保持某些果肉或固體或顆粒呈懸浮狀態(tài)。 增稠劑的結(jié)構(gòu)主要有四種形式： ? 直鏈型 通常以不超過兩種糖單位分于進(jìn)行聚合。溶液不穩(wěn)定的。溶解后有沉淀的危險(xiǎn) (膠凝 )。 ? 單支鏈型 糖單元與除 C1或 C4之外的碳縮合。 ? 取代型直鏈型 長度上僅有一個(gè)糖單位組成的無數(shù)個(gè)支鏈。比直鏈型增稠劑具有較穩(wěn)定和較低的粘度。具有優(yōu)越的粘著性。 三、增稠劑的性質(zhì) 結(jié)構(gòu)和流變性 ? 結(jié)構(gòu)及相對分子量對黏度的影響 同一
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