【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ～ 千焦之間。 表 項(xiàng)目 含量 /（ g/L） 項(xiàng)目 含量 /(mg/L) 葡萄糖 果糖 蔗糖 可滴定酸（ PH 值 ） 酒石酸 蘋(píng)果酸 檸檬酸 灰分 （ ～ ） （ ～ ） （ ～ ） （ ～ ） （ ～ ） （ ～ ） （ ～ ） 鉀 鈉 鈣 鎂 磷酸鹽（ PO4） 硝酸鹽（ NO3） 氯 胡蘿卜素 2150(1490～ 2669) 300(140～ 736) 107(64～ 137) 75(58～ 107) 882(624～ 1264) 146(12～ 315) 441(204～ 771) (～ ) 胡蘿卜的生理功 能 1．益肝明目： 胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，這種胡蘿卜素的分子結(jié)構(gòu)相當(dāng)于 2個(gè)分子的維生素 A，進(jìn)入機(jī)體后，在肝臟及小腸粘膜內(nèi)經(jīng)過(guò)酶的作用，其中 50%變成維生素 A，有補(bǔ)肝明目的作用，可治療夜盲癥 。 2．利膈寬腸： 胡蘿卜含有植物纖維，吸水性強(qiáng)，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的 “充盈物質(zhì) ”，可加強(qiáng)腸道的蠕動(dòng)，從而利膈寬腸，通便防癌 。 3．健脾除疳： 維生素 A 是骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育的必需物質(zhì)，有助于細(xì)胞增殖與生長(zhǎng)，是機(jī)體生長(zhǎng)的要素，對(duì)促進(jìn)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育具有重要意義 。 4．增強(qiáng)免疫功能： 胡蘿卜 素轉(zhuǎn)變成維生素 A，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫軾能，在預(yù)防上皮細(xì)胞癌變的長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 10 過(guò)程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質(zhì)素也能提高機(jī)體免疫機(jī)制，間接消滅癌細(xì)胞 。 5．降糖降脂： 胡蘿卜還含有降糖物質(zhì)，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標(biāo)酚能增加冠狀動(dòng)脈血流量，降低血脂，促進(jìn)腎上腺素的合成，還有降壓，強(qiáng)心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。 6．適宜人群： 一般人都可食用。更適宜癌癥、高血壓、夜盲癥、干眼癥患者、營(yíng)養(yǎng)不良、食欲不振者、皮膚粗糙者。 胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值分析 俗話說(shuō)： “冬吃蘿卜夏吃姜，年年身體保健康 ”，可見(jiàn)胡蘿卜對(duì)身體健康有很大的影響。胡蘿卜中富含蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、核黃素、揮發(fā)油、維生素 A、維生素 B花青素、胡蘿卜素、維生素 C 等多種營(yíng)養(yǎng)成分，能夠滿足人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)人體健康有多方面的保健功能，故有 “小人參 ”的美譽(yù)。 [6] 胡蘿卜中最主要的營(yíng)養(yǎng)成分是胡蘿卜素，每 100 克鮮重的胡蘿卜中就含有 17 毫克胡蘿卜素，遠(yuǎn)勝于其他蔬菜的含量，是土豆的 360 倍，芹菜的 36 倍。胡蘿卜素?cái)z入體內(nèi)后，可在腸和肝臟處轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 A，且 是膳食中維生素 A 的重要來(lái)源，故有 “維生素 A 寶庫(kù) ”之稱。維生素 A 是兒童不可缺少的一種營(yíng)養(yǎng)素，全方位呵護(hù)寶寶健康。維生素 A 有利于保護(hù)孩子的眼睛，防止眼睛干燥、預(yù)防夜盲癥等；同時(shí)維生素 A 還有養(yǎng)粘膜的功效，養(yǎng)護(hù)呼吸道粘膜可以降低孩子上呼吸道感染的發(fā)病率，保護(hù)腸道粘膜可以避免寶寶腸胃因感染產(chǎn)生的不適、增加寶寶的食欲；維生素A 還可以維持人體上皮組織的正常機(jī)能，促進(jìn)上皮組織分泌出糖蛋白，使得寶寶肌膚保持濕潤(rùn)細(xì)嫩；此外，維生素 A 還有助于提高寶寶的抵抗力，促進(jìn)孩子骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育等等。因此，維生素 A 是寶寶成長(zhǎng)中密不可分的好伴侶 。胡蘿卜中含有芥子油和淀粉酶，能促進(jìn)脂肪的新陳代謝，防止過(guò)多的脂肪在皮下堆積而發(fā)胖，保持體態(tài)健美。再加之維生素 A、 B 族維生素和維生素 C 等營(yíng)養(yǎng)成分的潤(rùn)膚、養(yǎng)顏、美發(fā)的功能，胡蘿卜堪稱是一種上等的美容菜。 胡蘿卜的藥用價(jià)值 胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的家常蔬菜，素有 “小人參 ”之稱。胡蘿卜富含糖類、脂肪、揮發(fā)油、胡蘿卜素、維生素 A、維生素 B維生素 B花青素、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。美國(guó)科學(xué)家研究證實(shí)：每天吃兩根胡蘿卜，可使血中膽固醇降低10％～ 20％；每天吃三根胡蘿卜，有助于預(yù)防心臟疾病和腫瘤 。中醫(yī)認(rèn)為胡蘿卜味甘，性平，有健脾和胃、補(bǔ)肝明目、清熱解毒、壯陽(yáng)補(bǔ)腎、透疹、降氣止咳等功效，可用于腸胃不適、便秘、夜盲癥、性功能低下、麻疹、百日咳、小兒營(yíng)養(yǎng)不良等癥狀。 長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 11 胡蘿卜富含維生素，并有輕微而持續(xù)發(fā)汗的作用，可刺激皮膚的新陳代謝，增進(jìn)血液循環(huán)，從而使皮膚細(xì)嫩光滑，膚色紅潤(rùn)，對(duì)美容健膚有獨(dú)到的作用。同時(shí)，胡蘿卜也適宜于皮膚干燥、粗糙，或患毛發(fā)苔蘚、黑頭粉刺、角化型濕疹者食用。 胡蘿卜含有強(qiáng)進(jìn)化力的礦物質(zhì)，也就是硫、氯、磷，因此對(duì)于腸胃、肝臟的進(jìn)化最具有效果，治療肝臟病，常使用大量的胡蘿卜汁，就是 將肝臟內(nèi)貯藏的廢物、有毒物質(zhì)加以溶解，通過(guò)皮膚排泄出體外。 胡蘿卜也是鈣質(zhì)的最佳供給來(lái)源之一，對(duì)于牙齒和骨骼的形成非常有益。國(guó)外認(rèn)為，胡蘿卜汁在兒童食品中是不可缺少的，因其含有的鈣 13％能被人體吸收，僅次于牛奶。 食用 胡蘿卜能制造大量的母奶，在懷孕的后期幾個(gè)月內(nèi)，飲用胡蘿卜汁，會(huì)減少產(chǎn)褥熱等產(chǎn)后疾病的發(fā)生。胡蘿卜汁擁有對(duì)抗病原菌，增強(qiáng)抵抗力的作用，對(duì)于扁桃腺炎、副鼻腔炎、咽喉炎、支氣管炎、肺炎等的感染癥有很好的療效。 胡蘿卜的食用禁忌 胡蘿卜雖好，但也不可過(guò)量食用，大量攝入胡蘿卜素會(huì)令皮膚的色素 產(chǎn)生變化，變成橙黃色。另外，胡蘿卜最好不要當(dāng)下酒菜食用，因?yàn)榇罅亢}卜素與酒精一同進(jìn)入人體，在肝臟中可能產(chǎn)生毒素，可導(dǎo)致肝病。 甜橙 甜橙的化學(xué)成分 據(jù)中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院分析，甜橙每 100g 可食用部分含維生素 C 54mg,維生素 P ，維生素 B1 ，維生素 B2 ，胡蘿卜素 ，蛋白質(zhì) ，脂肪 ，糖 ，粗纖維 ，灰分 ，鈣 58mg，磷 15mg，鐵 ，熱量 217KJ。其中胡蘿卜素（維生素 A 原）含量?jī)H次于杏，比其他 果實(shí)都高；維生素 C 的含量比檸檬還高，比蘋(píng)果和梨的含量均高出 10 倍以上；維生素 P 的含量也很豐富。此外，尚含有鎂、硫、鈉、氯、硅等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 [7] 甜橙的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析 甜橙含較多的橙皮甙、葡萄糖、果糖、蔗糖、豐富的維生素 C、胡蘿卜素以及黃酮甙、果膠、檸檬酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸等。還含有鈣、磷、鐵、鉀等多種物質(zhì)。 甜橙的藥用價(jià)值 甜橙果實(shí)色、香、味俱佳，汁多爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)人體有幫助消化，增強(qiáng)抗病菌感染的能力，還有促進(jìn)新陳代謝，防止壞血酸等輔助治療作用。它的皮、核、絡(luò)、葉等也是良好的中藥 材。 長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 12 據(jù)中醫(yī)藥典介紹，橙皮性溫、味辛、苦，無(wú)毒，入肺、脾二經(jīng)，有健胃、祛痰、鎮(zhèn)咳、祛風(fēng)、利尿、止胃痛的功效。橙絡(luò)性味苦平，有化痰、通經(jīng)的功效。橙絡(luò)含有較多的維生素 P，對(duì)防治高血壓癥有益。橙核性味苦，有理氣、散結(jié)、止痛的功能。橙味性味苦平，有疏肝行氣，消腫散毒的作用 甜橙多為生吃，或榨汁做飲料，或取皮泡水代茶飲。橙皮可醬食、糖鹽漬食，其味香美，食之開(kāi)胃消食。 甜橙的保健功效 1． 常吃可以防癌 。 一個(gè)中等大小的橙子可以提供人一天所需的維生素 C，提高身體抵擋細(xì)菌侵害的能力。橙子能清除體內(nèi)對(duì)健康有害的自 由基，抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)。所有的水果中，柑橘類所含的抗氧化物質(zhì)最高，包括 60 多種黃酮類和 17 種類胡蘿卜素。黃酮類物質(zhì)具有抗炎癥、強(qiáng)化血管和抑制凝血的作用。類胡蘿卜素具有很強(qiáng)的抗氧化功效。這些成分使橙子對(duì)多種癌癥的發(fā)生有抑制作用。 2． 橙子中的維生素 C 含量很高，一直都是很多人愛(ài)吃的水果。但對(duì)于女性來(lái)說(shuō)，多吃橙子還有一個(gè)令她們意想不到的好處，就是減少膽結(jié)石的發(fā)病率。是因?yàn)榇萍に貢?huì)使膽固醇更多地聚集在膽汁中，導(dǎo)致其中膽固醇濃度過(guò)高而形成結(jié)石。而橙子對(duì)減少膽結(jié)石的發(fā)生會(huì)起到明顯作用。因?yàn)槌茸又械木S生素 C 可 以抑制膽固醇在肝內(nèi)轉(zhuǎn)化為膽汁酸，從而使膽汁中膽固醇的濃度下降，兩者聚集形成膽結(jié)石的機(jī)會(huì)也就相應(yīng)減少。此外，橙皮中所含有的果膠也可以促進(jìn)食物通過(guò)胃腸道，使膽固醇更快地隨糞便排出體外，以減少膽固醇的吸收。得了膽結(jié)石的人，除了吃橙子外，用橙皮泡水喝，也能起到不錯(cuò)的治療效果。 3． 橙又名 “黃果 ”、 “金環(huán) ”，分酸、甜兩種。飽食飲宴后，飲一杯酸橙汁，可解油膩，消積食，并有止渴醒酒等妙用。其果肉酸甜適度，富有香氣。橙含有維生素 A、B、 C、 D 及檸檬酸、蘋(píng)果酸、果膠等成分，維生素 P、 C 均能增強(qiáng)毛細(xì)血管韌性；果膠能幫 助盡快排泄脂類及膽固醇，并減少外源性膽固醇的吸收，故具有降低血脂的作用。橙子性味酸涼，具有行氣化痰，健脾溫胃，助消化，增食欲等藥用功效。在發(fā)達(dá)國(guó)家追求天然食品，不添加任何水分，講究原汁原味，常把橙子制成果汁，是每餐必備的上等飲品。橙皮又叫黃果皮，除含果肉中的成分外，胡蘿卜素含量較多，可作為健胃劑、芳香調(diào)味劑。橙皮還含一定時(shí)的橙皮油，對(duì)慢性支氣管炎有效。 復(fù)合果汁乳飲料生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn) 從生產(chǎn)廠家的角度來(lái)說(shuō)，果汁乳飲料對(duì)設(shè)備的要求不高。幾乎所有的果汁或乳制品的生產(chǎn)線均無(wú)須改造就可用于生產(chǎn)果汁乳飲料， 且配方自由度高，廠家可以自己隨意對(duì)配方進(jìn)行調(diào)整甚至創(chuàng)新，生產(chǎn)出更被消費(fèi)者所青睞的產(chǎn)品。另外，果汁乳飲料長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 13 為低 pH 值產(chǎn)品，微生物不易滋生，保質(zhì)期長(zhǎng)，且無(wú)須冷鏈運(yùn)輸和銷(xiāo)售 ， 為其市場(chǎng)的拓展提供了有利因素。 但是，果汁乳飲料因特殊的組成成分，穩(wěn)定性問(wèn)題一直是限制其發(fā)展的重要因素。許多廠家因工藝路線上有問(wèn)題或是穩(wěn)定劑選用不當(dāng)，所生產(chǎn)的產(chǎn)品放置一周至一個(gè)月便會(huì)出現(xiàn)分層、沉淀、乳脂上?。ㄒ匀榉蹫樵希┑痊F(xiàn)象，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的外觀，給產(chǎn)品的銷(xiāo)售部門(mén)帶來(lái)巨大的壓力和眾多的麻煩。 據(jù)分析，果汁乳飲料的穩(wěn)定性受到多種因素 的影響。果汁乳成分復(fù)雜，其內(nèi)在的各種乳品成分、果汁成分、酸味劑、甜味劑、穩(wěn)定劑等組成了一種宏觀的不穩(wěn)定分散體系，其中既有果汁成分微粒和乳蛋白膠體及脂肪球等形成的懸浮液，又有蔗糖、果糖、無(wú)機(jī)鹽類等形成的真溶液。這就決定了其穩(wěn)定影響因素的復(fù)雜性。 化驗(yàn)結(jié)果表明，果汁乳飲料中沉淀物質(zhì)的成分以蛋白質(zhì)為主體，且主要為酪蛋白。酪蛋白的等電點(diǎn)在 ～ 左右，又因?yàn)槭芷渌恍┮蛩氐挠绊?，酪蛋白?～ 之間均易凝聚和沉淀，并極易與果汁中的果膠、果膠酸、多酚類物質(zhì)、同系色素以及微量的單寧類物質(zhì)等產(chǎn)生絮凝反應(yīng)生成 沉淀。而牛奶中的乳清蛋白對(duì)熱敏感，受熱易變性，從而影響產(chǎn)品性狀。 從化學(xué)反應(yīng)機(jī)理上來(lái)說(shuō)，果汁中的多酚類等大分子物質(zhì)可說(shuō)是產(chǎn)生沉淀的罪魁禍?zhǔn)住＠碚撋铣ミ@些物質(zhì)就能很好地解決沉淀問(wèn)題。但這些物質(zhì)恰恰是果汁中獨(dú)特的具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的物質(zhì)，這種做法也失去了乳飲料因添加果汁而產(chǎn)生的優(yōu)良品質(zhì)、口味和營(yíng)養(yǎng)，使果汁乳飲料名存實(shí)亡。因此，解決果汁乳飲料穩(wěn)定性問(wèn)題必須從生產(chǎn)工藝、穩(wěn)定劑和乳化劑等入手。 生產(chǎn)工藝方面，果汁乳飲料的工藝為成型工藝，生產(chǎn)時(shí)只要注意控制好酸化溫度和速度、均質(zhì)壓力，還有滅菌條件，一般來(lái)說(shuō)，問(wèn)題就不是 很大。關(guān)鍵在于穩(wěn)定劑和乳化劑的選用是否合適。優(yōu)質(zhì)的果汁乳飲料穩(wěn)定劑應(yīng)同時(shí)具備穩(wěn)定劑和乳化劑的作用，一般從以下幾點(diǎn)考慮： 一是能否對(duì)飲料液態(tài)體系中的蛋白起到保護(hù)作用，降低其對(duì)溫度和酸度的劇烈變化的敏感程度，從而使蛋白在加工過(guò)程中不易變性凝結(jié)而產(chǎn)生沉淀。 二是能否能使飲料液態(tài)體系中的微小脂肪球始終保持很好的乳化狀態(tài)，不會(huì)隨時(shí)間慢慢地凝聚變大而上浮。 三是不能因添加劑的加入而過(guò)度地增加成品的黏稠度，從而失去其爽滑的口感，或是對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生其他的一些不良影響。 四是能否耐變生產(chǎn)過(guò)程中的一些事故所導(dǎo)致的不良反應(yīng)。在 一定的范圍內(nèi)，穩(wěn)定劑的穩(wěn)定作用所受的影響越低越好。 [8] 乳飲料行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 乳飲料發(fā)展總體情況 長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 14 乳飲料作為食品飲料行業(yè)的一支勁旅，正在中國(guó)快速擴(kuò)大其市場(chǎng)份額。最優(yōu)的產(chǎn)品質(zhì)量、最好的服務(wù)、最合理的產(chǎn)品定價(jià)及適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)規(guī)模是搶占市場(chǎng)最高點(diǎn)的要素。 目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的乳飲料大體上有兒童飲料方面的果汁奶、大眾化的花色乳飲料以及普通含乳飲料消毒奶等三大類。在市場(chǎng)上的銷(xiāo)售量也是依此順序排列。因?yàn)橹袊?guó)的國(guó)情與經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，第一類產(chǎn)品最早取得成功，例如娃哈哈和樂(lè)百氏等。其后，多種多樣的液體乳制品和乳飲 料涌向市場(chǎng)。 雖然營(yíng)養(yǎng)學(xué)上認(rèn)為乳飲料價(jià)值較低，但是從市場(chǎng)看，乳飲料主打休閑市場(chǎng)，品種和口味多，消費(fèi)者難以在定價(jià)上形成經(jīng)驗(yàn)，而事實(shí)上這種產(chǎn)品的成本低廉，盈利空間較大，因此含乳飲料是城市型企業(yè)重要的發(fā)展方向之一 . 國(guó)內(nèi)外主要乳飲料產(chǎn)品 國(guó)內(nèi)主要乳飲料產(chǎn)品 主要有伊利的優(yōu)酸乳；完達(dá)山的酸牛奶飲品、可可牛奶飲品、咖啡牛奶飲品、加鋅牛奶飲品；龍丹的可可奶、椰奶、巧克力奶、 CCP 活力鈣乳飲料；樂(lè)百氏的 AD 鈣奶飲料；娃哈哈的 AD 鈣奶飲料、果奶；美樂(lè)多的全發(fā)酵型乳酸菌飲品；金星的酸奶含乳飲 料 。以及 “露露 ”杏仁露、 “雙歧王 ”非凝固型酸奶飲料、 “得樂(lè)多 ”乳酸菌飲料等。 國(guó)外主要乳飲料產(chǎn)品 (1)加拿大 Natrel 公司的 Nutrition 24 含有 24 種重要的維生素和礦物質(zhì)以及提供能量的蛋白質(zhì)。一瓶 Nutrition 24 可以提供 221 焦耳的能量、 12g 蛋白質(zhì)和 307g 脂肪，它采用 UHT 殺菌法生產(chǎn)，在未開(kāi)封、低溫條件下可保存 60 天。 (2)美國(guó) St