【正文】 an not only profit live and clear vision , favor diaphragm and wide intestine, but also may be good for the spleen and to eliminate malnutrition, enhance immunologic function. The carrot falls the sugar and fat, which is the diabetic patient, hypertension, coronary disease patient39。 關(guān)鍵詞 ：胡蘿卜汁；橙汁；復(fù)合乳飲料 。同時(shí)本實(shí)驗(yàn)對(duì)胡蘿卜 甜橙復(fù)合乳飲 料的最佳配方進(jìn)行了探索，經(jīng)多次調(diào)配后，得出最佳配方：胡蘿卜汁與橙汁的比例為 2:3，復(fù)合果汁加入量為 45％，鮮奶加入量為 45％ ,加糖量為 10％，穩(wěn)定劑 CMCNa用量為 ％。 為充分利用胡蘿卜和甜橙，開發(fā)研究胡蘿卜 甜橙復(fù)合乳飲料。胡蘿卜降糖降脂，是糖尿病人、高血壓、冠心病患者的食療佳品。此外還含較多的 鈣 、 磷 、 鐵 等礦物質(zhì)。長春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 1 摘 要 在各種飲料中，乳飲料獨(dú)樹一幟，它在解渴的同時(shí)，還添加了牛乳，是一種營養(yǎng)豐富 ， 風(fēng)味獨(dú)特的新型飲料。制作乳飲料的胡蘿卜 營養(yǎng)豐富，有治療 夜盲癥 、保護(hù)呼吸道和促進(jìn)兒童生長等功能?？茖W(xué)表明，經(jīng)常食用胡蘿卜不僅益肝明目，利膈寬腸，而且可健脾除疳，增強(qiáng)免疫功能。甜橙 含有大量維生素 C，可以達(dá)到美白和抗感冒的作用，長期食用還有抗癌功效。胡蘿卜和橙子榨 汁后，調(diào)制成復(fù)合果汁，再與鮮奶混勻制成復(fù)合奶，加入白砂糖 和 CMCNa，經(jīng)均質(zhì)、殺菌和灌裝等工序得成品。成品呈淺 粉 紅色，酸甜可口，粘度適中 ， PH值為 ～ ，糖度為 l0％，蛋白質(zhì) ≥％，脂肪 ≥％，總固形物 ≥l1％。 長春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 2 The Development of Compound Milk Beverage with Carrot and Sweet Orange Abstract In a variety of beverages, milk beverage is unique .Not only can it relieve thirst, but it is also added to milk, which has rich nutrition and unique flavor of the new drink. The nut rition of the carrot is rich, it can treat night blindness, protect respiratory tract and promote children39。s nutritional and high quality foods. Sweet orange contains a lot of vitamin C, may achieve the whitening and the anticold39。盡我所知， 除文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，不包含其他人或組織已經(jīng)發(fā)表或公布過的研究成果，也不包含我為獲得 及其它教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位或?qū)W歷而使用過的材料。 作 者 簽 名： 日 期： 指導(dǎo)教師簽名： 日 期： 使用授權(quán)說明 本人完全了解 大學(xué)關(guān)于收集、保存、使用畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）的規(guī)定，即：按照學(xué)校要求提交畢業(yè) 設(shè)計(jì)（論文）的印刷本和電子版本；學(xué)校有權(quán)保存畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）的印刷本和電子版，并提供目錄檢索與閱覽服務(wù)；學(xué)?？梢圆捎糜坝?、縮印、數(shù)字化或其它復(fù)制手段保存論文；在不以贏利為目的前提下，學(xué)校可以公布論文的部分或全部內(nèi)容。乳是一種營養(yǎng)豐富的食品，它含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、微量元素和維生素等 100多種營養(yǎng)成分，幾乎包含了人體生長發(fā)育和保持健康的全部營養(yǎng)成分 ， 被稱為 “最接近完善的食品 ”。果汁乳飲料是以單一品種的果汁或復(fù)合果汁、牛乳、蔗糖為主要原料加工而成的一種具有色澤鮮艷、味道芳香、保健、酸甜爽口的蛋白飲料， 具有水果的天然香味和維生素、蛋白質(zhì)等豐富的營養(yǎng)，容易消化， 近年來深受消費(fèi)者青睞，市場 前景廣闊。據(jù)統(tǒng)計(jì) ， 1997 年我國水果產(chǎn)量以達(dá) 5098萬噸 ， 其中蘋果 、 梨 、 柑橘等產(chǎn)量以位居世界之首 。 我國果品年增長能力只有 400 萬噸 ， 遠(yuǎn)不能滿足需求 ， 相反我國每年果品資源的損失就達(dá) 600～ 700 萬噸 。 胡蘿卜是一種質(zhì)脆昧美、營養(yǎng)豐富的家常蔬菜。它含有 Ca、 P、 Mg、 Zn、 K、 Cu等以及 10多種維生素，還含有低聚糖和甘露醇等活性物質(zhì)，被稱為 “營養(yǎng)寶庫 ”[3]。橙子中的 VC可以抑制膽固醇在肝內(nèi)轉(zhuǎn)化為膽汁酸，從而使膽汁中膽固醇的濃度下降，兩者聚集形成膽結(jié) 石的機(jī)會(huì)也就相應(yīng)的減少 ， 從而起到預(yù)防膽結(jié)石的效果。近年來，隨著人民生活水平的提高。目前，國內(nèi)乳品廠生產(chǎn)的乳飲料主要以袋裝（或瓶裝）巴氏殺菌乳和紙盒（屋頂盒）裝的滅菌乳為主。 [2] 本文所研制的胡蘿卜 甜橙復(fù)合乳飲料以營養(yǎng)豐富的胡蘿卜 和 甜橙果肉為原材料 ,經(jīng)過榨汁 、 復(fù)合 、 調(diào)配 、 均質(zhì) 、脫氣、 殺菌等工藝過程 ， 制成風(fēng)味獨(dú)特的復(fù)合果汁乳飲料 。 長春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 8 1. 文獻(xiàn)綜述 果汁乳飲料的營養(yǎng)功效 果汁乳飲料以鮮艷的色澤、芬芳的香氣、酸甜清爽的口感及豐富的營養(yǎng)，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。這也就決定了其營養(yǎng)上的優(yōu)勢 — 同時(shí)含有果汁和乳制品的營養(yǎng)成分，既含有果汁的糖類 、 果膠類物質(zhì)、有機(jī)酸及大量的維生素 C，又含有乳制品中必不可少的酪蛋白、乳清蛋白、維生素群和鈣質(zhì)。 果汁乳飲料口感酸甜爽口，在牛奶味大背景下，果汁的清香更加突出。且大部 分果汁乳飲料酸度略高，甜度適口，飲用時(shí)滿口津，欲罷不能。 另外，果汁乳飲料為低 PH 值產(chǎn)品，在包裝上適應(yīng)性很強(qiáng)，在正常的殺菌工藝下，無須添加防腐劑，即能在室溫下存放 6 個(gè)月不會(huì)變質(zhì)。但一般來說，果汁乳飲料在包裝單位上均不是很大，攜帶方便。 特點(diǎn) 2：功能性飲料： 含乳飲料具有一定的保健功能，有的多種水果成分，對(duì)人體消化功能有幫助 。 特點(diǎn) 3：含有一定量的蛋白質(zhì)： 含乳飲料的蛋白質(zhì)含量至少應(yīng)在 %以上，與普通飲料相比，蛋白質(zhì)含量較豐富。從平衡膳食而言，無論是青少年、兒童，還是中老年人，每天應(yīng)喝牛奶 400～ 500 毫升。 特點(diǎn) 4：營養(yǎng)價(jià)值高于碳酸飲料： 雖然含乳飲料的營養(yǎng)價(jià)值不如牛奶，但是與含糖碳酸飲料相比，仍具有一定營養(yǎng)優(yōu)勢。碳酸飲料屬于空營養(yǎng)高能飲料，不宜多喝，尤其是超重或肥胖兒童更應(yīng)控制攝入量。各類品種中，尤以深橘紅色胡蘿卜素含量最高，各種胡蘿卜所含能量在 ～ 千焦之間。 2．利膈寬腸： 胡蘿卜含有植物纖維，吸水性強(qiáng)，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的 “充盈物質(zhì) ”，可加強(qiáng)腸道的蠕動(dòng)，從而利膈寬腸，通便防癌 。 4．增強(qiáng)免疫功能： 胡蘿卜 素轉(zhuǎn)變成維生素 A，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫軾能，在預(yù)防上皮細(xì)胞癌變的長春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 10 過程中具有重要作用。 5．降糖降脂： 胡蘿卜還含有降糖物質(zhì)，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標(biāo)酚能增加冠狀動(dòng)脈血流量，降低血脂，促進(jìn)腎上腺素的合成，還有降壓，強(qiáng)心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。更適宜癌癥、高血壓、夜盲癥、干眼癥患者、營養(yǎng)不良、食欲不振者、皮膚粗糙者。胡蘿卜中富含蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、核黃素、揮發(fā)油、維生素 A、維生素 B花青素、胡蘿卜素、維生素 C 等多種營養(yǎng)成分，能夠滿足人體所需的多種營養(yǎng)，營養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)人體健康有多方面的保健功能，故有 “小人參 ”的美譽(yù)。胡蘿卜素?cái)z入體內(nèi)后，可在腸和肝臟處轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 A，且 是膳食中維生素 A 的重要來源，故有 “維生素 A 寶庫 ”之稱。維生素 A 有利于保護(hù)孩子的眼睛，防止眼睛干燥、預(yù)防夜盲癥等；同時(shí)維生素 A 還有養(yǎng)粘膜的功效，養(yǎng)護(hù)呼吸道粘膜可以降低孩子上呼吸道感染的發(fā)病率，保護(hù)腸道粘膜可以避免寶寶腸胃因感染產(chǎn)生的不適、增加寶寶的食欲；維生素A 還可以維持人體上皮組織的正常機(jī)能，促進(jìn)上皮組織分泌出糖蛋白，使得寶寶肌膚保持濕潤細(xì)嫩；此外，維生素 A 還有助于提高寶寶的抵抗力，促進(jìn)孩子骨骼的生長發(fā)育等等。胡蘿卜中含有芥子油和淀粉酶，能促進(jìn)脂肪的新陳代謝，防止過多的脂肪在皮下堆積而發(fā)胖，保持體態(tài)健美。 胡蘿卜的藥用價(jià)值 胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營養(yǎng)豐富的家常蔬菜，素有 “小人參 ”之稱。美國科學(xué)家研究證實(shí)：每天吃兩根胡蘿卜，可使血中膽固醇降低10％～ 20％；每天吃三根胡蘿卜，有助于預(yù)防心臟疾病和腫瘤 。 長春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 11 胡蘿卜富含維生素，并有輕微而持續(xù)發(fā)汗的作用，可刺激皮膚的新陳代謝，增進(jìn)血液循環(huán)，從而使皮膚細(xì)嫩光滑，膚色紅潤，對(duì)美容健膚有獨(dú)到的作用。 胡蘿卜含有強(qiáng)進(jìn)化力的礦物質(zhì)，也就是硫、氯、磷，因此對(duì)于腸胃、肝臟的進(jìn)化最具有效果，治療肝臟病，常使用大量的胡蘿卜汁，就是 將肝臟內(nèi)貯藏的廢物、有毒物質(zhì)加以溶解，通過皮膚排泄出體外。國外認(rèn)為，胡蘿卜汁在兒童食品中是不可缺少的，因其含有的鈣 13％能被人體吸收，僅次于牛奶。胡蘿卜汁擁有對(duì)抗病原菌，增強(qiáng)抵抗力的作用，對(duì)于扁桃腺炎、副鼻腔炎、咽喉炎、支氣管炎、肺炎等的感染癥有很好的療效。另外，胡蘿卜最好不要當(dāng)下酒菜食用，因?yàn)榇罅亢}卜素與酒精一同進(jìn)入人體，在肝臟中可能產(chǎn)生毒素，可導(dǎo)致肝病。其中胡蘿卜素（維生素 A 原）含量僅次于杏，比其他 果實(shí)都高；維生素 C 的含量比檸檬還高，比蘋果和梨的含量均高出 10 倍以上；維生素 P 的含量也很豐富。 [7] 甜橙的營養(yǎng)價(jià)值分析 甜橙含較多的橙皮甙、葡萄糖、果糖、蔗糖、豐富的維生素 C、胡蘿卜素以及黃酮甙、果膠、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等。 甜橙的藥用價(jià)值 甜橙果實(shí)色、香、味俱佳，汁多爽口，營養(yǎng)豐富，對(duì)人體有幫助消化，增強(qiáng)抗病菌感染的能力，還有促進(jìn)新陳代謝，防止壞血酸等輔助治療作用。 長春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 12 據(jù)中醫(yī)藥典介紹，橙皮性溫、味辛、苦，無毒，入肺、脾二經(jīng)，有健胃、祛痰、鎮(zhèn)咳、祛風(fēng)、利尿、止胃痛的功效。橙絡(luò)含有較多的維生素 P，對(duì)防治高血壓癥有益。橙味性味苦平，有疏肝行氣，消腫散毒的作用 甜橙多為生吃，或榨汁做飲料，或取皮泡水代茶飲。 甜橙的保健功效 1． 常吃可以防癌 。橙子能清除體內(nèi)對(duì)健康有害的自 由基，抑制腫瘤細(xì)胞的生長。黃酮類物質(zhì)具有抗炎癥、強(qiáng)化血管和抑制凝血的作用。這些成分使橙子對(duì)多種癌癥的發(fā)生有抑制作用。但對(duì)于女性來說，多吃橙子還有一個(gè)令她們意想不到的好處，就是減少膽結(jié)石的發(fā)病率。而橙子對(duì)減少膽結(jié)石的發(fā)生會(huì)起到明顯作用。此外，橙皮中所含有的果膠也可以促進(jìn)食物通過胃腸道，使膽固醇更快地隨糞便排出體外，以減少膽固醇的吸收。 3． 橙又名 “黃果 ”、 “金環(huán) ”，分酸、甜兩種。其果肉酸甜適度，富有香氣。橙子性味酸涼，具有行氣化痰，健脾溫胃，助消化，增食欲等藥用功效。橙皮又叫黃果皮，除含果肉中的成分外，胡蘿卜素含量較多，可作為健胃劑、芳香調(diào)味劑。 復(fù)合果汁乳飲料生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn) 從生產(chǎn)廠家的角度來說，果汁乳飲料對(duì)設(shè)備的要求不高。另外，果汁乳飲料長春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 13 為低 pH 值產(chǎn)品，微生物不易滋生，保質(zhì)期長，且無須冷鏈運(yùn)輸和銷售 ， 為其市場的拓展提供了有利因素。許多廠家因工藝路線上有問題或是穩(wěn)定劑選用不當(dāng)，所生產(chǎn)的產(chǎn)品放置一周至一個(gè)月便會(huì)出現(xiàn)分層、沉淀、乳脂上?。ㄒ匀榉蹫樵希┑痊F(xiàn)象，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的外觀，給產(chǎn)品的銷售部門帶來巨大的壓力和眾多的麻煩。果汁乳成分復(fù)雜，其內(nèi)在的各種乳品成分、果汁成分、酸味劑、甜味劑、穩(wěn)定劑等組成了一種宏觀的不穩(wěn)定分散體系，其中既有果汁成分微粒和乳蛋白膠體及脂肪球等形成的懸浮液，又有蔗糖、果糖、無機(jī)鹽類等形成的真溶液。 化驗(yàn)結(jié)果表明，果汁乳飲料中沉淀物質(zhì)的成分以蛋白質(zhì)為主體，且主要為酪蛋白。而牛奶中的乳清蛋白對(duì)熱敏感，受熱易變性，從而影響產(chǎn)品性狀。理論上除去這些物質(zhì)就能很好地解決沉淀問題。因此，解決果汁乳飲料穩(wěn)定性問題必須從生產(chǎn)工藝、穩(wěn)定劑和乳化劑等入手。關(guān)鍵在于穩(wěn)定劑和乳化劑的選用是否合適。 二是能否能使飲料液態(tài)體系中的微小脂肪球始終保持很好的乳化狀態(tài)，不會(huì)隨時(shí)間慢慢地凝聚變大而上浮。 四是能否耐變生產(chǎn)過程中的一些事故所導(dǎo)致的不良反應(yīng)。 [8] 乳飲料行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 乳飲料發(fā)展總體情況 長春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 14 乳飲料作為食品飲料行業(yè)的一支勁旅，正在中國快速擴(kuò)大其市場份額。 目前國內(nèi)市場上的乳飲料大體上有兒童飲料方面的果汁奶、大眾化的花色乳飲料以及普通含乳飲料消毒奶等三大類。因?yàn)橹袊膰榕c經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，第一類產(chǎn)品最早取得成功，例如娃哈哈和樂百氏等。 雖然營養(yǎng)學(xué)上認(rèn)為乳飲料價(jià)值較低，但是從市場看，乳飲料主打休閑市場，品種和口味多，消費(fèi)者難以在定價(jià)上形成經(jīng)驗(yàn)，而事實(shí)上這種產(chǎn)品的成