【正文】 本低廉，盈利空間較大，因此含乳飲料是城市型企業(yè)重要的發(fā)展方向之一 . 國內(nèi)外主要乳飲料產(chǎn)品 國內(nèi)主要乳飲料產(chǎn)品 主要有伊利的優(yōu)酸乳；完達山的酸牛奶飲品、可可牛奶飲品、咖啡牛奶飲品、加鋅牛奶飲品；龍丹的可可奶、椰奶、巧克力奶、 CCP 活力鈣乳飲料；樂百氏的 AD 鈣奶飲料；娃哈哈的 AD 鈣奶飲料、果奶；美樂多的全發(fā)酵型乳酸菌飲品；金星的酸奶含乳飲 料 。 國外主要乳飲料產(chǎn)品 (1)加拿大 Natrel 公司的 Nutrition 24 含有 24 種重要的維生素和礦物質(zhì)以及提供能量的蛋白質(zhì)。 (2)美國 Stolle Milk Biologics 公司的 NuVim 是一種可以提供人體每日所需微量營養(yǎng)素、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的功能性飲料。這種免疫物是 26 種不同細菌細胞壁的抗原，它使牛產(chǎn)的奶含有特異性的抗體。因而這種飲料具有更高的營養(yǎng)價值，它可以幫助構建免疫系統(tǒng)，改善肌肉適應性，強健關節(jié)。這種飲料中含有游離脂肪酸，少于 1%的膽固醇，其含鈉量是普通風味乳制品的一半，每 8 盎司可提供 130 焦耳的能量， 并且添加了結晶果糖而不是精煉的蔗糖。 加入 WTO 對我國乳飲料行業(yè)的影響 長春工業(yè)大學本科畢業(yè)論文 15 根據(jù)世界貿(mào)易組織的相關條款之規(guī)定，享受權利并應承擔相應的義務，這可能給我國的各行各業(yè)帶來巨大的沖擊但同時也帶來了機遇。因此，我國奶類生產(chǎn)與消費雖然有了很大的發(fā)展，但與世界水平和一些發(fā)達國家的水平相比，我國奶類的生產(chǎn)與消費水平仍然很低。因此，我國奶制品生產(chǎn)企業(yè)面臨國內(nèi)廣闊的市場。 首先，乳 飲料也屬飲料行業(yè)，飲料原料價格受國際市場波動的影響將更加明顯。 其次，乳飲料加工的上游產(chǎn)業(yè) —奶牛養(yǎng)殖業(yè)也要受到影響，反過來將進一步制約乳飲料企業(yè)的發(fā)展： （ 1）我國目前尚未加入世界獸醫(yī)組織 (OIE)，隨著我國居民保健、安全意識標準，產(chǎn)品銷售和出口將受到障礙 。 最后，由于國內(nèi)的奶制品業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?，歐美發(fā)達國家將在我國加人 WTO之后，想方設法占領中國市場，我國的奶制品企業(yè)將在資金、技術、管理、產(chǎn)品價格上面臨激烈的市場競爭。乳飲料是以牛乳為主要原料制成的產(chǎn)品，牛奶是一種營養(yǎng)平衡的完全食品，它含有 100 多種以上的營養(yǎng)成分，主要有蛋白質(zhì)、乳糖、維生素、礦物質(zhì)、脂肪等。近年來我國牛奶產(chǎn)量持續(xù)增加，但是人均消費量仍然較低，人均年消費量僅為 ,而發(fā)達國家可 200kg長春工業(yè)大學本科畢業(yè)論文 16 以上，但我國人口眾多，而且越來越多的人認識到了乳制品的營養(yǎng)價值，所以我國的乳市場還有很大的空間，從而也必將帶動乳飲料市場的發(fā)展。這為我國畜牧業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了有利的條件，而且近年來由于人民生活水平的提高，對食物營養(yǎng)價值的重視，國家在乳制品方面投入了大量資金，各乳品 企業(yè)競爭也日趨激烈。進入 20 世紀 90 年代中后期，我國牛奶生產(chǎn)增長迅速，牛奶總產(chǎn)量由 1995 年的 萬噸快速增長為 2020 年的 萬噸，年均增長% 較好的發(fā)展基礎 目前，我國已擁有較為雄厚的物質(zhì)技術基礎，建設了一批裝備先進的企業(yè)，造就了一支技能全面的隊伍，飲料工業(yè)已初步形成了一批在市場上具有一定規(guī)模和競爭力的骨干企業(yè)和龍頭企業(yè)。 [8] 我國乳飲料工業(yè)的發(fā)展趨勢 奶制品加工企業(yè)應注意的幾個問題 1. 經(jīng)過調(diào)查分析，我國奶業(yè)發(fā)展滯后的主要原因 : (1)沒有形成消費習慣。 (2)宣傳奶類的重要性不夠。 2. 借助加入 WTO 的機遇 主動學習世界先進國家奶業(yè)科學技術 和奶牛養(yǎng)殖管理技術及經(jīng)驗，提高產(chǎn)奶率，發(fā)展乳飲料加工產(chǎn)品。 3. 爭取政府支持，升發(fā)學生奶市場 目前，由于飲食結構不合理，我國一些地區(qū)青少年，因營養(yǎng)不良出現(xiàn)慢性病上升勢頭，城市肥胖兒童和農(nóng)村兒童發(fā)育遲緩癥同時存在。 長春工業(yè)大學本科畢業(yè)論文 17 4. 加強與國外奶業(yè)發(fā)達國家的技術合作 加強與國外奶業(yè)發(fā)達國家的技術合作提高產(chǎn)品技術含量，擴大產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模。 乳飲料工業(yè)發(fā)展趨勢 1．由兒童向青年、中年和老年市場轉移。青年人消費應該是整個群體消費的重點之一。有針對性地設計符合他們的產(chǎn)品 (其中包括產(chǎn)品的品質(zhì)、品牌和包裝 )，設計產(chǎn)品文化定位，并使之形成一種時尚或潮流。兒童消費群體當然也不能放棄，畢竟他們?nèi)允呛艽蟮南M群體。現(xiàn)在很多廠家只注意在商場的貨架銷售，而忽視了家庭裝、大包裝產(chǎn)品。要激活這個市場，使奶制品成為人們生活的必需品，成為大眾化消費。 3．向早 餐必備型轉移。需要的是送貨上門和定點服務，包裝形式和價位也應該滿足市場需要。隨著人們生活水平的不斷提高，旅游用品市場空間會越來越大，如何把乳飲料引入旅游消費，這也是一些廠家和商家需要考慮的主要問題。通過研究需求，引導消費，乳飲料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將面臨一個巨大而穩(wěn)定的市場。由于 在配料和操作工序中都易引起乳飲料發(fā)生分離沉淀現(xiàn)象，因此這是一個必須要解決的問題。 從乳蛋白的成份及性質(zhì)來分析，乳蛋白中有 80%是酪蛋白質(zhì)，屬于高分子兩性電解質(zhì)，蛋白質(zhì)粒子上帶正電荷，酪蛋白是分散溶解的，它是受鹽濃度影響，一般在低濃度中性鹽類中酪蛋白容易溶解分散。在操作時均質(zhì)機的壓力在 100～ 200kg/cmZ，均質(zhì)溫度在 45～ 50℃ 為佳。 常用的加工要點簡介 均質(zhì) 均質(zhì)是食品或化工行業(yè)生產(chǎn)中經(jīng)常要運用的一項技術。牛奶會看起來更加潔白。進入人體的物質(zhì)其顆粒度越小則與酶接觸起反應的表面積越大，所以吸收的效率越高。它也是是食品、乳品、飲料的行業(yè)的重要加工設備。將果汁裝入真空容器內(nèi) ,使果汁呈微霧狀噴出而脫氣。 氮氣交換法。氮氣加入后在果汁中形成無數(shù)小氣泡，取代了果汁中的氧氣而達到脫氣的目的。就一般滅菌方法來說，應根據(jù)微生物的種類、污染狀況、被污染物品的性質(zhì)與狀態(tài)，對下述 滅菌方法可單獨或合并使用。對滅菌操作時的溫度、壓力等是否適合滅菌的條件，必須得到十分的確認。常用殺菌方法：加熱滅菌法，流通蒸氣滅菌法，煮沸滅菌法，間歇滅菌法，照射滅菌法 。 試劑 蔗糖：市售一級白 砂糖 ； 穩(wěn)定劑：羧甲基纖維素鈉（ CMCNa）、瓊脂、果膠 ； 護色劑： 維生素 C， Na2SO3； 儀器設備 電子分析天平 JA2020N型 上海精密科學儀器有限公司； 萬用電爐 DL—I 型 北京中興偉業(yè)儀器公司； 高壓均質(zhì)機 GYB30—6D 型 上海東華高壓均質(zhì)機廠； 家用電冰箱 NR—B25WS1（ BCD—254WBS）型 無錫松下冷機有限公司； 封 口機 KG—B2 型 佛山市順德區(qū)杏壇鎮(zhèn)民發(fā)食品包裝機械廠 離心 榨汁機 ZJIA型 常州國安賽爾包裝機械有限公司 在本實驗中， 還 用到 了真空脫氣 機 等 大型設備， 除此之外 還用了紗布 、 玻璃棒 、 250mL 燒杯 、 量筒 (50mL， 10mL)和缸盆 等。將甜橙去皮、去絡，最好能去籽，以免壓碎后使果汁帶有苦味。 [11] 穩(wěn)定劑的溶解 首先將 各 穩(wěn)定劑用少量冷水溶解，然后加入 70℃ ～ 80℃ 熱水，攪拌使其充分溶解，制成 2%～ 3%濃度的膠體溶液。 [13] 將榨出的甜橙原汁迅速攪拌 后靜止 10min，用 4層紗布過濾 2次得鮮橙汁，備用。出汁后加入 VC防止胡蘿卜原汁變色 。 復合果汁的調(diào)配 將胡蘿卜汁與橙汁按 2:3的比例調(diào)配成復合果汁。 長春工業(yè)大學本科畢業(yè)論文 21 混合調(diào)配 向調(diào)配好的乳中 添加 10％的白砂糖， ％的穩(wěn)定劑 CMCNa。 [14] 脫氣 果汁中溶解的氧氣會破壞維生素 C，并能與果汁中的某些成分發(fā)生反應，使果汁品質(zhì)劣變，因此需進行脫氣。 殺菌罐裝 將制好的乳飲料在 90℃ 條件下殺菌 30min，用無菌塑料杯灌裝，薄膜封口，制成成品。 斐林試劑法 。它與可溶性的 還原性糖 (葡萄糖 、 果糖 和 麥芽糖 )在加熱的條件下，能夠生成磚紅色的 氧化亞銅 沉淀 。 斐林試劑的配制： 甲液 ： 氫氧化鈉的質(zhì)量分數(shù)為 g/mL 的溶液。 使用時，將 4～ 5 滴乙液滴入 2 mL 甲液中，混合后立即使用。 是以酸、堿之間 質(zhì)子傳遞反應為基礎的一種 滴定分析 法。其基本反應為 :H++OH=H2O， 也稱中和法，是一種利用酸堿反應進行容量分析的方法。 X=(V1－ V0) C K 100／ m， 長春工業(yè)大學本科畢業(yè)論文 22 式中： X— 果汁中總酸的含量， g/100g（或 g/100mL）； V1— 樣品滴定耗用氫氧化鈉標準溶液的體積， mL； V0— 空白試驗耗用氫氧化鈉標準溶液的體積， mL； C— 氫氧化鈉標準溶液的濃度， mol/L； m— 樣品的質(zhì)量， g（或 mL）； K— 換算果汁中適當酸的系數(shù)：蘋果酸 ；檸檬酸 ；酒石酸 。 蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。 角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。取下放冷，小心加 20mL 水。同時做試劑空白試驗。向接收瓶內(nèi)加人 10 mL 硼酸溶液 (20 g/L)及 1 滴 ~2 滴混合指示液，并使冷凝管的下端插人液面下，準確吸取 10 mL 試樣處理液由小漏斗流人反應室，并以 10 mL 水洗滌小燒杯使流人反應室內(nèi)，棒狀玻塞塞緊，將 10 mL 氫氧化鈉溶液 (400 g/L)倒人小玻杯，提起玻塞使其緩緩流人反應室，立即將玻璃塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。蒸 餾 5 min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。以硫酸或鹽酸標準滴定溶液 ( mol/L)滴定至灰色或藍紫色為終點。 （ 3）結果計算 試樣中蛋白質(zhì)的含量按式 (1)進行計算。 計算結果保留三位有效數(shù)字。 樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑 所得的物質(zhì)，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪。 （ 1）試樣處理 固體試樣：谷物或干燥制品用粉碎機粉碎過 40 目篩 ， 肉用絞肉機絞兩次 ， 一般用組織搗碎機搗碎后，稱 ~(可取測定水分后的試樣 )，必要時添加適量海砂，并全部移人濾紙筒內(nèi)。蒸發(fā)皿及附有試樣的玻璃棒，均用沾有乙醚的脫脂棉擦凈 ，并將棉花放人濾紙筒內(nèi)。重復以上操作直至恒量。 ： 真空干燥法 原理：利用較低溫度，在減壓下進行干燥以排除水分，樣品中被減少的量為樣品的水分含量。 [1517] ：按 GB/ 規(guī)定的方法測定 稱取試樣 ～ 于錐形瓶或高腳燒杯中，放數(shù)粒玻璃珠，加 10mL 混合酸，加蓋浸泡過夜，加一小漏斗電爐上消解，若變棕黑色，再加混合酸，直至冒白煙，消化液呈無色透明或略帶黃色 ，放冷用滴管將試樣消化液洗入或過濾入（視消化后試樣的鹽分而定） 10mL～ 25mL 容量瓶中，用水少量多次洗滌錐形瓶或高腳燒杯，洗液合并于容量瓶中并定至刻度，混勻備用；同時作試劑空白。精密吸取空白溶液與供試品各 10μL，照標準曲線的制備項下，加 25％碘化鉀溶液（臨用前配置） 1mL 起，依法測定。 ：按 GB/ 規(guī)定的方法測定 雙硫腙法 稱取 或 10 克的樣品，加入硝酸 30mL，硫酸 5mL，玻璃珠數(shù)個，于 500mL磨口三角瓶中，接冷凝管回流消化，至溶液清澈透明，冷卻，加入蒸餾水 10mL，煮沸 10min,冷卻，定容 100mL 搖勻，做平行試驗與空白試驗。 移取 25mL 樣品試液于 100mL 的分液漏斗中，加入 10mL 檸檬酸銨 EDTA 試液，2 滴酚藍指示劑，加入氨水滴至變綠或藍 綠色，冷卻，加入 1mL 二乙硫代氨甲酸鈉和 15mL 四氯化碳，分層后，放出四氯化碳層至 一 三角瓶中進行比色。 包括大腸桿菌的檢驗，細菌總數(shù)的檢測和致病菌的檢測。 表 2. 橙汁與胡蘿卜汁配比實驗表 橙汁：胡蘿卜汁 顏色 口味 2:3 3:2 4:1 深紅色 橘紅色 橙紅色 胡蘿卜味突出 口味協(xié)調(diào)酸甜適中 橙味較濃口味偏酸 由表 2可知：配比 2調(diào)配成的復合果汁顏色明亮，口味好，確定為最佳配比。 。 加糖量的確定 取 3只燒杯，分別加入配制好的復合乳飲料 45mL，然后稱取 3g、 4g、 5g砂糖，分別溶于 5mL熱水中 (或加熱溶解 )，緩慢加入 3只燒杯中，邊加入邊攪拌使其充分混合，比較 3種配比飲料的口味，確定最佳糖量。由于橙汁偏酸且胡蘿卜汁甜度差，當加糖量為10％時，酸甜可口，既有淡淡奶香，又有果汁的清香，且組織狀態(tài)細膩均勻，口感滑潤爽口，為最佳加糖量。目前，國內(nèi)飲料行業(yè)常用的穩(wěn)定劑有黃原膠、瓊脂、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉 (CMCNa)、卡拉膠和瓜爾多 膠等，由于這些增稠劑的分子組成不同，其在飲料中的表現(xiàn)性質(zhì)也不同，尤其在酸性和加熱條件下，其特性有很大差異。 穩(wěn)定劑種類的確定 取 5只小燒杯，分別加入 45mL配好的乳飲料。 表 5 穩(wěn)定劑種類表