【文章內(nèi)容簡介】 清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。 冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。 制造作業(yè)場所及倉儲設(shè)施，應(yīng)采 取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。 廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。 原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存食品等場所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時（至少每天一次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠 外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。 管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必要物 品。 清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場所妥善保管。 制造作業(yè)場所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。 若有儲水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少一次應(yīng)向政府公告認(rèn)可之檢驗機(jī)構(gòu)申請檢驗，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外） 。 、包裝、儲運之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。 ，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 ，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時常予以消毒，消毒 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 10 頁 共 24 頁 后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。 ，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。 ，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場所，并保持 適用狀態(tài)。 ，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 用于制造食品之機(jī)器設(shè)備或場所不得供做其它與食品制造無關(guān)之用途。 ，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。 若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即可食用之食品時，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋?。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。 作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網(wǎng)，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品 接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時需戴口罩。 工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。 應(yīng) 依標(biāo)示所示步驟，正確的洗手或（及）消毒。 個人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。 工作前（包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語標(biāo)示），或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時并予以消毒。 訪客之出入應(yīng)適當(dāng)管理。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。 清潔及消毒用品之管理 用于清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實在使用狀態(tài)下安全而適用。 食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。 清潔劑、消毒劑及危險藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。 殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。 9 制程管理 制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時亦同。 制造作業(yè)應(yīng)排除有污染食品之虞的操作 。制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、各制造過程作業(yè)程序產(chǎn)品規(guī)格及公差、完成該過程中特別應(yīng)注意事項，使只要遵照該準(zhǔn)則作業(yè)即可制出目標(biāo)產(chǎn)品。 應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。 重要設(shè)備如殺菁機(jī)、蒸煮機(jī)、干燥機(jī)、烘烤機(jī)、細(xì)切機(jī)、自動包裝機(jī)等需有操作說明、操作人員應(yīng)能依操作說明正確操作。 設(shè)備應(yīng)有管理維護(hù)制度，定期維護(hù)、檢查，并作成紀(jì)錄以備參考。 原料處理 原料進(jìn)廠前應(yīng)要求其所含之藥物、組織胺、微生物等及夾雜物質(zhì)減少至可接受程度。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)作原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 11 頁 共 24 頁 質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。 生鮮原料，必要時應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水若再循環(huán)使用時，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。 成品不再經(jīng)加熱處理即可食用者，原料應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。 合格之原料與不合格者，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識。 經(jīng)驗收合格之凍結(jié)原料應(yīng)依規(guī)格 種類分別存放于冷（凍）藏庫，冷藏品品溫應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點以上；冷凍品品溫應(yīng)保持在 18℃以下。冷（凍）藏庫均應(yīng)有自動溫度記錄器。 原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，原料解凍時應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。 制造作業(yè) 所有食品制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。 食品制造作業(yè)應(yīng)小心控制物理因子（如時間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及制造作業(yè)過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保 不致因機(jī)械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。 易孳生有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。本項要求可由下列有效方法達(dá)成之： 冷藏食品之中心溫度應(yīng)保持在 7℃以下、凍結(jié)點以上。 冷凍食品應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)狀態(tài)，成品中心溫度應(yīng)保持在 18℃以下。 熱藏食品應(yīng)保持在 60℃以上。 酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。 用于消滅或防止有害 微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH 或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲運情況中劣化。 應(yīng)采取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。 用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染 所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。 應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來雜物混入食品中。本項要求可 以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。 需作殺菁處理者，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前 若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 為達(dá)到調(diào)味及控制水活性來防止有害微生物生長、添加物之使用需符合衛(wèi)生署公布之「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」。 調(diào)味添加料應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，使用添加前操作人員應(yīng)再逐項核對并依序添加。 水產(chǎn)調(diào)味脫水食品 殺菁、干燥、烘烤之操作應(yīng)配合產(chǎn)品特性要求分別控制其溫度及時間、溫度應(yīng)可自動控制。 各次調(diào)味程度應(yīng)配合各制程半成品要求控制其時間。 殺菁、干燥、烘烤時若原料、半成品之規(guī)格不同則需分開處理。 需長時間存放之半成品需貯存于冷藏或凍藏庫中，較短時間置放者亦應(yīng)放置于溫度較低之場所以防品質(zhì)劣化。 水產(chǎn)煉制品 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 12 頁 共 24 頁 原料細(xì)切擂潰及各項添加物之添加需依規(guī)定之時機(jī)及順序，嚴(yán)格控制溫度，本作業(yè)之設(shè)備需附有溫度指示顯示器。 蒸煮烘烤之溫度應(yīng)可自動控制、時間可配合產(chǎn)品需要調(diào)整。 蒸煮、烘烤后應(yīng)迅速冷卻至接近室溫。 冷藏或凍藏販賣之產(chǎn)品需有足夠能力之冷凍冷藏設(shè)備迅速將產(chǎn)品冷卻或凍結(jié)。 水產(chǎn)腌漬品 腌漬使用之添加物，其使用及用量應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 腌漬之溫度及時間需配合產(chǎn)品特性控制。 包裝時應(yīng)能防止食品再受污染，包裝材料并應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 產(chǎn)品包裝標(biāo)示應(yīng)符合食品標(biāo)示法及食品衛(wèi)生管理法之要求。 食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 依賴控制水活性來防止有害微生物生長之食品，如即溶湯粉、堅果、半干性食品及脫水食品等，應(yīng)加工處理至安全水分基準(zhǔn)并保持之。 10 品質(zhì)管制 品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制定品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范 至 之規(guī)定，修訂時亦同。 檢查所用之方法如系采用經(jīng)修改過之簡便方法時，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對。 制程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計量器（如溫度計、壓力計、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計畫，并依計畫校正與記錄。標(biāo)準(zhǔn)計量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計與壓力計，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 品質(zhì)管制紀(jì)錄應(yīng)以適 當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計方法處理。 工廠需備有各項相關(guān)之現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等資料。 工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項書面程序。 合約審查 在接受每一份訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項。 合約修訂 在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 原材料之品質(zhì)管制 原材料之品質(zhì)管制，應(yīng)建立其原材料供貨商之評鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及內(nèi)包裝材 料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、驗收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計畫（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識）及檢驗方法等，并確實實行。 每批原料須經(jīng)品管檢查合格后，方可進(jìn)廠使用。 原料可能含有藥物、重金屬或組織胺等時，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。 內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗報告，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗報告。 食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生 署「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。 對于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應(yīng)加以記錄，并通報委托加工者做適當(dāng)之處理。 加工中之品質(zhì)管制 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 13 頁 共 24 頁 應(yīng)找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點，并訂定檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢查方法等確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 加工中之品質(zhì)管制結(jié)果，發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。 每次開始操作及休息后之第一件制品應(yīng)加以檢驗。 水產(chǎn)調(diào)味脫水食品。 殺菁、 干燥、烘烤之時間及溫度需配合品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書中規(guī)定之頻率抽測并作成記錄。 半成品需作