【文章內容簡介】 清潔，并應定期清掃或清洗。 冷（凍）藏庫內應經常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。 制造作業(yè)場所及倉儲設施，應采 取有效措施（如紗窗、紗網、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。 廠房內若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。 原料處理、加工調理、包裝、貯存食品等場所內，應在適當地點設有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時（至少每天一次）搬離廠房。反復使用的容器在丟棄內容物后，應立即清洗消毒。若有大量廢棄物產生時，應以輸送設施隨時迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠 外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機器設備應于停止運轉時立即清洗消毒。 管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內包裝材料或其它不必要物 品。 清掃、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。 制造作業(yè)場所內不得放置或貯存有毒物質。 若有儲水槽（塔、池），應定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少一次應向政府公告認可之檢驗機構申請檢驗，以確保其符合飲用水水質標準（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外） 。 、包裝、儲運之設備及器具，應定期清洗、消毒。 ，應注意防止污染食品、食品接觸面及內包裝材料。 ，包括用具及設備與食品接觸之表面，應盡可能時常予以消毒，消毒 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 10 頁 共 24 頁 后要徹底清洗，以保護食品免遭消毒劑之污染。 ，使用過之設備和用具，皆應清洗干凈，若經消毒過，在開始工作前應再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。 ，應放在能防止其食品接觸面再受污染之適當場所，并保持 適用狀態(tài)。 ，應符合飲用水水質標準。 用于制造食品之機器設備或場所不得供做其它與食品制造無關之用途。 ，工作前應用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。 若以雙手直接處理不再經加熱即可食用之食品時，應穿戴清潔并經消毒之不透水手套，或將手部徹底洗凈及消毒。戴手套前，雙手仍應清洗干凈。 作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品 接觸面或內包裝材料中，必要時需戴口罩。 工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內包裝材料。 員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進人員應先經衛(wèi)生醫(yī)療機構健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應接受一次身體檢查，其檢查項目應符合「食品業(yè)者制造、調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設施衛(wèi)生標準」之相關規(guī)定。 應 依標示所示步驟，正確的洗手或（及）消毒。 個人衣物應貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設備、用具洗滌之地區(qū)。 工作前（包括調換工作時）、如廁后（廁所應張貼「如廁后應洗手」之警語標示），或手部受污染時，應清洗手部，必要時并予以消毒。 訪客之出入應適當管理。若要進入管制作業(yè)區(qū)時，應符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。 清潔及消毒用品之管理 用于清洗及消毒之藥劑，應證實在使用狀態(tài)下安全而適用。 食品工廠內，除維護衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。 清潔劑、消毒劑及危險藥劑應予明確標明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應由專人負責。 殺蟲劑及消毒劑之使用應采取嚴格預防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內包裝材料。且應由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生負責人使用或其監(jiān)督下進行。 9 制程管理 制造作業(yè)標準書之制定與執(zhí)行 工廠應制訂制造作業(yè)標準書，由生產部門主辦，同時須征得品管及相關部門認可，修訂時亦同。 制造作業(yè)應排除有污染食品之虞的操作 。制造作業(yè)標準書應詳述配方、各制造過程作業(yè)程序產品規(guī)格及公差、完成該過程中特別應注意事項，使只要遵照該準則作業(yè)即可制出目標產品。 應教育、訓練員工依照制造作業(yè)標準書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產、衛(wèi)生及品質管理之要求。 重要設備如殺菁機、蒸煮機、干燥機、烘烤機、細切機、自動包裝機等需有操作說明、操作人員應能依操作說明正確操作。 設備應有管理維護制度，定期維護、檢查，并作成紀錄以備參考。 原料處理 原料進廠前應要求其所含之藥物、組織胺、微生物等及夾雜物質減少至可接受程度。來自廠內外之半成品或成品，當作原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 11 頁 共 24 頁 質管制等，仍應符合有關良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 原料使用前應加以目視檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。 生鮮原料，必要時應予清洗，其用水應符合飲用水水質標準。用水若再循環(huán)使用時，應適當消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。 成品不再經加熱處理即可食用者，原料應嚴格防范微生物再污染。 合格之原料與不合格者，應分別貯放，并作明確標識。 經驗收合格之凍結原料應依規(guī)格 種類分別存放于冷（凍）藏庫，冷藏品品溫應保持在7℃以下、凍結點以上；冷凍品品溫應保持在 18℃以下。冷（凍）藏庫均應有自動溫度記錄器。 原料使用應依先進先出之原則，原料解凍時應在能防止品質劣化之條件下進行。 制造作業(yè) 所有食品制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應符合安全衛(wèi)生原則，并應快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。 食品制造作業(yè)應小心控制物理因子（如時間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及制造作業(yè)過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保 不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。 易孳生有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應在足以防止其劣化情況下存放。本項要求可由下列有效方法達成之： 冷藏食品之中心溫度應保持在 7℃以下、凍結點以上。 冷凍食品應保持適當的凍結狀態(tài)，成品中心溫度應保持在 18℃以下。 熱藏食品應保持在 60℃以上。 酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時，應適當的加熱以消滅中溫細菌。 用于消滅或防止有害 微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH 或水活性等，應適當且足以防止食品在制造處理及儲運情況中劣化。 應采取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。 用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設備、容器及用具，其操作、使用與維護，應使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具，除非經徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染 所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)應有適當之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應符合飲用水水質標準，并在衛(wèi)生條件下制成者。 應采取有效措施以防止金屬或其它外來雜物混入食品中。本項要求可 以：篩網、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達成之。 需作殺菁處理者，應嚴格控制殺菁溫度（尤其是進出口部位之溫度）和時間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設施，防止耐熱性細菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前 若需冷卻，其冷卻水應符合飲用水水質標準。 為達到調味及控制水活性來防止有害微生物生長、添加物之使用需符合衛(wèi)生署公布之「食品添加物使用范圍及用量標準」。 調味添加料應有專人負責，使用添加前操作人員應再逐項核對并依序添加。 水產調味脫水食品 殺菁、干燥、烘烤之操作應配合產品特性要求分別控制其溫度及時間、溫度應可自動控制。 各次調味程度應配合各制程半成品要求控制其時間。 殺菁、干燥、烘烤時若原料、半成品之規(guī)格不同則需分開處理。 需長時間存放之半成品需貯存于冷藏或凍藏庫中，較短時間置放者亦應放置于溫度較低之場所以防品質劣化。 水產煉制品 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 12 頁 共 24 頁 原料細切擂潰及各項添加物之添加需依規(guī)定之時機及順序，嚴格控制溫度，本作業(yè)之設備需附有溫度指示顯示器。 蒸煮烘烤之溫度應可自動控制、時間可配合產品需要調整。 蒸煮、烘烤后應迅速冷卻至接近室溫。 冷藏或凍藏販賣之產品需有足夠能力之冷凍冷藏設備迅速將產品冷卻或凍結。 水產腌漬品 腌漬使用之添加物，其使用及用量應符合食品衛(wèi)生標準。 腌漬之溫度及時間需配合產品特性控制。 包裝時應能防止食品再受污染，包裝材料并應符合食品衛(wèi)生標準。 產品包裝標示應符合食品標示法及食品衛(wèi)生管理法之要求。 食品添加物之秤量與投料應建立重復檢核制度，確實執(zhí)行并作成紀錄。 依賴控制水活性來防止有害微生物生長之食品，如即溶湯粉、堅果、半干性食品及脫水食品等，應加工處理至安全水分基準并保持之。 10 品質管制 品質管制標準書之制定與執(zhí)行 工廠應制定品質管制標準書，由品管部門主辦，經生產部門認可后確實遵循，以確保生產之食品適合食用。其內容應包括本規(guī)范 至 之規(guī)定，修訂時亦同。 檢查所用之方法如系采用經修改過之簡便方法時，應定期與標準法核對。 制程上重要生產設備之計量器（如溫度計、壓力計、秤量器等）應訂定年度校正計畫，并依計畫校正與記錄。標準計量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關系之加熱殺菌設備所裝置之溫度計與壓力計，每年至少應委托具公信力之機構校正一次，確實執(zhí)行并作成紀錄。 品質管制紀錄應以適 當的統(tǒng)計方法處理。 工廠需備有各項相關之現(xiàn)行法規(guī)或標準等資料。 工廠應建立并維持合約審查及其業(yè)務協(xié)調之各項書面程序。 合約審查 在接受每一份訂單時，應對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項。 合約修訂 在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應將修訂后之紀錄正確的傳送到有關部門，并按照修訂后之內容執(zhí)行作業(yè)。 原材料之品質管制 原材料之品質管制，應建立其原材料供貨商之評鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及內包裝材 料之品質規(guī)格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計畫（樣品容器應予適當標識）及檢驗方法等，并確實實行。 每批原料須經品管檢查合格后，方可進廠使用。 原料可能含有藥物、重金屬或組織胺等時，應確認其含量符合相關法令之規(guī)定后方可使用。 內包裝材料應定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗報告，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應重新由供貨商提供檢驗報告。 食品添加物應設專柜貯放，由專人負責管理，注意領料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進貨量及使用量等。其使用應符合衛(wèi)生 署「食品添加物使用范圍及用量標準」之規(guī)定。 對于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護應加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應加以記錄，并通報委托加工者做適當之處理。 加工中之品質管制 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 13 頁 共 24 頁 應找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點，并訂定檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢查方法等確實執(zhí)行并作成紀錄。 加工中之品質管制結果，發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象時，應迅速追查原因并加以矯正。 每次開始操作及休息后之第一件制品應加以檢驗。 水產調味脫水食品。 殺菁、 干燥、烘烤之時間及溫度需配合品質管制標準書中規(guī)定之頻率抽測并作成記錄。 半成品需作