【正文】 墻壁與門 窗 管制作業(yè)區(qū)之壁面應采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構筑。且其墻腳及柱腳（必要時墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應具有適當之弧度（曲率半徑應在 3 公分以上，如圖 1）以利清洗及避免藏污納垢。 作業(yè)中需要打開之窗戶應裝設易拆卸清洗且具有防護食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內窗臺，臺面深度如有 2 公分以上者，其臺面與水平面之夾角應達 45176。以上（如圖 2），未滿 2 公分者應以不透水材料填補內面死角。 管制作業(yè)區(qū)對外出入門戶應裝設能自動關 閉之紗門（或空氣簾），及（或）清洗消毒鞋底之設備（需保持干燥之作業(yè)場所得設置換鞋設施）。門扉應以平滑、易清洗、不透水之堅固材料制作，并經(jīng)常保持關閉。 照明設施 廠內各處應裝設適當?shù)牟晒饧埃ɑ颍┱彰髟O施，照明設備以不安裝在食品加工線上有食品曝露之直接上空，否則應有防止照明設備破裂或掉落而污染食品之措施。 一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應保持 110 米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應保持 220 米燭光以上，檢查作業(yè)臺面則應保持 540 米燭光以上之光度，而所使用之光源應不致于改變食品之顏色。 通風設施 制造、包裝及貯存等場所應保持通風良好，必要時應裝設有效之換氣設施，以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發(fā)生，并保持室內空氣新鮮。易腐敗即食性成品或低溫成品之清潔作業(yè)區(qū)應裝設空氣調節(jié)設備。 在原料處理、調理加工及包裝場等有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應有適當之排除、收集或控制裝置。 管制作業(yè)區(qū)之排氣口應裝設防止有害動物侵入之裝置，而進氣口應有空氣過濾設備。兩者并易于拆卸清洗或換新。 廠房內之空氣調節(jié)、進排氣或使用風扇時，其空氣流向不得 由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內包裝材料可能遭受污染。 調味脫水食品之內包裝場應設有除濕或空調設備。 供水設施 應能提供工廠各部所需之充足水量、適當壓力及水質。必要時，應有儲水設備及提供適當溫度之熱水。 儲水槽（塔、池）應以無毒，不致污染水質之材料構筑，并應有防護污染之措施。 食品制造用水應符合飲用水水質標準，非使用自來水者，應設置凈水或消毒設備。 不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管 路系統(tǒng)，應以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 地下水源應與污染源（化糞池、廢棄物堆置場等）保持 15 公尺以上距離，以防污染。 洗手設施 應在適當且方便之地點（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調理場等）設置足夠數(shù)目之洗手及干手設備。必要時應提供適當溫度之溫水或熱水及冷水并裝設可調節(jié)冷熱水之水龍頭。 在洗手設備附近應備有液體清潔劑。必要時（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者），應設置手部消毒設備。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 6 頁 共 24 頁 洗手臺應以不銹鋼或磁材等不透水材 料構筑，其設計和構造應不易藏污納垢而易于清洗消毒。 干手設備應采用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后之紙巾應丟入易保持清潔的垃圾桶內（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若采用烘手器，應定期清潔、維護，避免污染。 水龍頭應采用腳踏式、肘動式或電眼式等開關方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。 洗手設施之排水，應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。 應有簡明易懂的洗手方法標示，且應張貼或懸掛在洗手設施鄰近明顯之位置。 調味脫水品加工廠之加工 場、包裝室入口處需設有手部酒精消毒及更鞋設施。 洗手消毒室 管制作業(yè)區(qū)之入口處宜設置獨立隔間之洗手消毒室（易腐敗即食性成品工廠則必須設置）。 室內除應具備 規(guī)定之設施外﹐并應有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設備，惟需保持干燥之作業(yè)場所得設置換鞋設施。設置泡鞋池時，若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應經(jīng)常保持在 200ppm 以上。 更衣室 應設于管制作業(yè)區(qū)附近適當而方便之地點，并獨立隔間，男女更衣室應分開。室內應有適當?shù)恼彰鳎彝L良好，易腐敗即食性成 品工廠之更衣室應與洗手消毒室相近。 應有足夠大小之空間，以便員工更衣之用﹐并應備有可照全身之更衣 鏡、潔塵設備及數(shù)量足夠之個人用衣物柜及鞋柜等。 倉庫 應依原料、材料、半成品及成品等性質之不同，區(qū)分貯存場所，必要時應設有冷（凍）藏庫。 原材料倉庫及成品倉庫應隔離或分別設置，同一倉庫貯存不同物品時，亦應適當區(qū)隔。 倉庫之構造應能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質劣化減低至最小程度，并有防止污染之構造，且應以堅固的材料構筑，其大小應足供作業(yè)之順暢進行并易于 維持整潔，并應有防止有害動物侵入之裝置。 倉庫應設置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在 5 公分以上，以利空氣流通及物品之搬運。 貯存微生物易生長食品之冷（凍）藏庫，應裝設可正確指示庫內溫度之指示溫度計、溫度測定器或溫度自動紀錄儀，并應裝設自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報器。 冷（凍）藏庫內應裝設可與監(jiān)控部門連系之警報器開關，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡并取得協(xié)助。 倉庫應有溫度紀錄，必要時應記錄濕度。 ，其數(shù)量應足供員工使用。 ，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構筑。 ，應符合本規(guī)范 ，且宜設在出口鄰近。 ，且不得正面開向制造作業(yè)場所，但如有隔離設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 廁所應排氣良好并有適當之照明，門窗應設置不生銹之紗門及紗窗。 6 機器設備 設計 所有食品加工用機器設備之設計和構造應能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒 （盡可 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 7 頁 共 24 頁 能易于拆卸），并容易檢查。應有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質混入食品之構造。 、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。 ，且為易排水、易于保持干燥之構造。 、運送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）之設計與制造，應使其能維持適當之衛(wèi)生狀況。 在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設備與用具，其構造應亦能易于保持清潔狀態(tài)。 材質 所有用于食品處理區(qū) 及可能接觸食品之食品器具，應由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復清洗和消毒之材料制造，同時應避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當材料。 食品接觸面原則上不可使用木質材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。 生產(chǎn)設備 生產(chǎn)設備之排列應有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行，并避免引起交叉污染，而各個設備之產(chǎn)能，務須互相配合。 用于測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應能適當發(fā)揮其功能且須準確，并定期校正。 以機器導入食品或用于清潔食品接觸面或設備之 壓縮空氣或其它氣體，應予適當處理，以防止造成間接污染。 工廠視需要應具備下列之機器設備： 、批號、號志標志機 調味脫水食品工廠視需要應具備下列機器設備： 、熏煙設備 水產(chǎn)煉制品工廠視需要應具備下列之機器設備： 、桶、缸等設備 品管設備 工廠應具有足夠之檢驗設備，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質。必要時，可委托具公信力之研究或檢驗機構代為檢驗廠內無法檢測之項目。 ： 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 8 頁 共 24 頁 、水銀溫度計 余氯測定器 （放大倍率 1500倍以上） 20倍以上放大鏡 秤量器（感度在 1 毫克以下） 糖度計 (Brix Hydrometer)、鹽度計 (Salimeter)或曲折度計 (Refractometer) pH 值測定計 一般化學分析用玻璃儀器 水產(chǎn)調味脫水食品廠并需 備有水分或水活性測定裝置 水產(chǎn)煉制品廠并需備有膠強度測定設備 7 組織與人事 組織與職掌 生產(chǎn)制造、品質管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應設置負責人員，以督導或執(zhí)行所負之任務。 生產(chǎn)制造負責人專門掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。品質管制負責人專門掌管原材料、加工中及成品品質規(guī)格標準之制定與抽樣、檢驗及品質之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理負責人（如屬食品衛(wèi)生管理法第 22 條規(guī)定之食品制造工廠，應設置「衛(wèi)生管理人員」）掌管廠內外環(huán)境及廠房設施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造 及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓練等事項。勞工安全管理負責人則掌管工廠安全與防護等工作。 品質管制部門應獨立設置，并應有充分權限以執(zhí)行品質管制任務，其負責人員應有停止生產(chǎn)或出貨之權限。 品質管制部門應設置食品檢驗人員，負責食品一般品質與衛(wèi)生品質之檢驗分析工作。 ，由衛(wèi)生管理專責人員及各部門負責人等組成，負責規(guī)劃、審議、督導、考核全廠衛(wèi)生事宜。 ，其它各部門人員均得視實際需要兼任。 制造、品質管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負責人，應雇用大專相關科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗四年以上之人員。 食品檢驗人員以雇用大專相關科系畢業(yè)為宜，或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗技術士者，如為高中（職）或大專非相關科系畢業(yè)人員應經(jīng)政府認可之專業(yè)訓練（食品檢驗訓練班）合格并持有結業(yè)證明者。 各部門負責人員及技術助理，應于到廠后三年內參加政府單位或研究機構、企業(yè)管理訓練單位等接受專業(yè)職前或在職訓練并持有結業(yè)證明。 ，應符合經(jīng)濟部「食品工廠建 筑及設備之設置標準」及其它相關法令之規(guī)定。 食品衛(wèi)生管理法第 22 條規(guī)定之食品制造工廠，應設置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項應符合行政院衛(wèi)生署食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設置辦法有關規(guī)定。 教育與訓練 工廠應訂定年度訓練計畫據(jù)以確實執(zhí)行并作成記錄。年度訓練計畫應包括廠內及廠外訓練課程，且其規(guī)劃應考量有效提升員工對食品 GMP 之管理與執(zhí)行能力。 對從事食品制造及相關作業(yè)員工應定期舉辦（可在廠內）食品衛(wèi)生及危害分析重點管制（ HACCP）系統(tǒng)之有關訓練。 各部門管理人員應忠于 職責、以身作則，并隨時隨地督導及教育所屬員工確實遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 9 頁 共 24 頁 8 衛(wèi)生管理 衛(wèi)生管理標準書之制定與執(zhí)行 工廠應制定衛(wèi)生管理標準書，以作為衛(wèi)生管理及評核之依據(jù)，其內容應包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時亦同。 應制定衛(wèi)生檢查計畫，規(guī)定檢查時間及項目，確實執(zhí)行并作成紀錄。 、庭院，應隨時保持清潔。廠區(qū)內地面應保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。 ，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳 生。 廠房、廠房之固定物及其它設施應保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當之維護，以保護食品免受污染。 ，不得有淤泥蓄積，廢棄物應作妥善處理。 （毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。 ，易腐敗廢棄物至少應每天清除一次，清除后之容器應清洗消毒。 （毒）氣體溢出，應防有害動物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。 廠房設施衛(wèi)生管理 廠房內各項設施應隨時保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應立即加以修補，且地面及排水設施不得有破損或積水。 原料處理場、加工調理場、廁所等，開工時應每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時予以消毒。 作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長時滯留廠內，應以有效設施導至廠外。 燈具、配管等外表，應保持