【正文】 面死角。 墻壁與門 窗 管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑。 平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。 屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。 作業(yè)場(chǎng)所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。 在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備。 漏電斷電系統(tǒng)。 凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場(chǎng)所，應(yīng)加以有效隔（如表 1）。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須單獨(dú)隔間。 廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。 廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。 鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。 批號(hào)：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷 資料者，而「批」則以批號(hào)表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。 殺菁：將食品適當(dāng)加熱處理，去除組織中之氣體破壞其酵素活性之作業(yè)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會(huì)助長(zhǎng)有害微生物之生長(zhǎng)，則此水活性可認(rèn)為對(duì)該食品是安全的。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸之表面。 有害動(dòng)物：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。 清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。 清潔作業(yè)區(qū)：指加 工調(diào)理場(chǎng)、內(nèi)包裝場(chǎng)等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。 ：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。 原料處理場(chǎng)：指從事原料之整理準(zhǔn)備、解凍、截剖、殺菁、蒸煮、修整、冷卻、初次干燥等過程之場(chǎng)所。 成品：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標(biāo)、紙箱、捆包材料等。 配料：指主原料和食品添加物以外構(gòu)成成品的次要材料。 水產(chǎn)腌漬食品：指以水產(chǎn)動(dòng)植物為主要原料，利用食鹽、糖或有機(jī)酸之添加以達(dá)降低水活性、調(diào)味、貯存效用之食品。 2 適用范圍 1 本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝之水產(chǎn)加工食品制造工廠。 3 專門用詞定義 食品：指供人飲食或咀嚼之 物品及其原料。 原材料：指原料及包裝 材料。 食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯藏等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。 產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。 易腐敗即食性成品：指成品以常溫或冷藏流通之保存期間短 ，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡(jiǎn)單加熱，即可直接供人食用之產(chǎn)品。 加工調(diào)理場(chǎng)：指從事烘烤、壓延、切絲、再次調(diào)味、干燥、混合、成型等過程之場(chǎng)所。 ：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效的殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適 當(dāng)處理作業(yè)。 ：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。 適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。 水活性：食品中自由水之表示法 ，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。 冷藏：指食品于 0℃至 7℃之環(huán)境中存放之作業(yè)。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 3 頁 共 24 頁 標(biāo)示：指標(biāo)示于食品食品添加物、食品級(jí)清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號(hào)。 4 廠區(qū)環(huán)境 工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。 廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕丁⒂泻Γǘ荆怏w、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30 公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。容器器械等用具應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)所。惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗(yàn)室應(yīng)有效隔離。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 4 頁 共 24 頁 表 1 水產(chǎn)加工食品工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分 廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列） 清潔度區(qū)分 ?原料倉庫 ?材料倉庫 ?原料處理場(chǎng) 一般作業(yè)區(qū) ?加工調(diào)理場(chǎng) ?內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室 ?緩沖室 ?非易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 管 制 作 業(yè) 區(qū) ?易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場(chǎng)所 ?易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室 清潔作業(yè)區(qū) ?外包裝室 ?成品倉庫 一般作業(yè)區(qū) ?品管（檢驗(yàn)）室 ?辦公室（注） ?更衣及洗手消毒室 ?廁所 ?其它 非食品處理區(qū) 注：辦公室不得設(shè)在管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場(chǎng)所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）。 高濕度作業(yè)場(chǎng)所之插座及電源開關(guān)宜采用具防水功能者。 地面與排水 地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。 屋頂及天花板 制造、包裝、貯存等場(chǎng)所室內(nèi)之屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生。 蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施。且其墻腳及柱腳（必要時(shí)墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3 公分以上，如圖 1）以利清洗及避免藏污納垢。 管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入門戶應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān) 閉之紗門（或空氣簾），及（或）清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。 通風(fēng)設(shè)施 制造、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。兩者并易于拆卸清洗或換新。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。 地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆置場(chǎng)等）保持 15 公尺以上距離，以防污染。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者），應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。若采用烘手器，應(yīng)定期清潔、維護(hù)，避免污染。 調(diào)味脫水品加工廠之加工 場(chǎng)、包裝室入口處需設(shè)有手部酒精消毒及更鞋設(shè)施。 更衣室 應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。 原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉庫貯存不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。 冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。 ，應(yīng)符合本規(guī)范 ，且宜設(shè)在出口鄰近。應(yīng)有使用時(shí)可避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。 在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造應(yīng)亦能易于保持清潔狀態(tài)。 用于測(cè)定、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并定期校正。 ： 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 8 頁 共 24 頁 、水銀溫度計(jì) 余氯測(cè)定器 （放大倍率 1500倍以上） 20倍以上放大鏡 秤量器（感度在 1 毫克以下） 糖度計(jì) (Brix Hydrometer)、鹽度計(jì) (Salimeter)或曲折度計(jì) (Refractometer) pH 值測(cè)定計(jì) 一般化學(xué)分析用玻璃儀器 水產(chǎn)調(diào)味脫水食品廠并需 備有水分或水活性測(cè)定裝置 水產(chǎn)煉制品廠并需備有膠強(qiáng)度測(cè)定設(shè)備 7 組織與人事 組織與職掌 生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。 ，其它各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。 ，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建 筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。 對(duì)從事食品制造及相關(guān)作業(yè)員工應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（ HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。 、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。 ，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。 廠房設(shè)施衛(wèi)生管理 廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。 冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長(zhǎng)霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。 清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。 、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。 ，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，并保持 適用狀態(tài)。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。 工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。 應(yīng) 依標(biāo)示所示步驟，正確的洗手或（及）消毒。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生要求。 殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、各制造過程作業(yè)程序產(chǎn)品規(guī)格及公差、完成該過程中特別應(yīng)注意事項(xiàng)，使只要遵照該準(zhǔn)則作業(yè)即可制出目標(biāo)產(chǎn)品。 原料處理 原料進(jìn)廠前應(yīng)要求其所含之藥物、組織胺、微生物等及夾雜物質(zhì)減少至可接受程度。用水若再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時(shí)加以過濾，以免造成原料之二次污染。冷（凍）藏庫均應(yīng)有自動(dòng)溫度記錄器。 易孳生有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。 酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時(shí)，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。 應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來雜物混入食品中。 為達(dá)到調(diào)味及控制水活性來防止有害微生物生長(zhǎng)、添加物之使用需符合衛(wèi)生署公布之「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」。 殺菁、干燥、烘烤時(shí)若原料、半成品之規(guī)格不同則需分開處理。 蒸煮、烘烤后應(yīng)迅速冷卻至接近室溫。 包裝時(shí)應(yīng)能防止食品再受污染，包裝材料并應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 10 品質(zhì)管制 品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制定品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 合約審查 在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項(xiàng)。 原料可能含有藥物、重金屬或組織胺等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。 對(duì)于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時(shí)，均應(yīng)加以記錄，并通報(bào)委托加工者做適當(dāng)之處理。 水產(chǎn)調(diào)味脫水食品。 水產(chǎn)煉制品 細(xì)切擂潰作業(yè)依品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書中規(guī)定抽測(cè)其溫度。 成品需測(cè)總生菌數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球、腸炎弧菌、 pH、鹽度、糖度、水分，并應(yīng)符合衛(wèi)生法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。 每批成品入 倉前應(yīng)有檢查記錄，不合格者應(yīng)加以適當(dāng)處理。 每批成品經(jīng)成品品質(zhì)檢驗(yàn)，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。 倉庫應(yīng)經(jīng)常予以整理、整頓，貯存物品不得直接放置地面。 ，宜遵行先進(jìn)先出之原則。 物品之倉儲(chǔ)應(yīng)有存量紀(jì)錄，成品出廠應(yīng)作成出貨紀(jì)錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，可迅速回收。 、容量或數(shù)量。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定須標(biāo)示制造日期、保存期限或保存條件者，應(yīng)一并標(biāo)示之。 其它經(jīng)中央主