【文章內容簡介】 時間，得料液。 (3)均質：將胡柚果汁加熱至 60～ 80℃ ，均質兩次。第一次均質壓力 20 兆帕，第二次均質壓力 25～30 兆帕。 (4)真空脫氣：將均質后的料液降溫至 40～50℃ ，在 ～ 兆帕下脫氣 20～ 40 分鐘。 (5)灌裝與殺菌：真空封罐，真空度 ～ 兆帕，殺菌條件；升溫 10～ 15 分鐘，在 110～ 115℃下保溫 10～ 15 分鐘，反壓冷卻。 (六 )產品質量指標 1．感官指標 色澤：呈淺金黃色，接近原果汁色澤；氣味：具有胡柚特有的香氣和滋味，味感協(xié)調；外觀：混濁度均勻一致，允許有少量果肉沉淀。 2．理化指標 可溶性固形物 ≥10 ％；總酸 (以檸檬酸計 )≥克／升 五、紅樹莓山楂復合果汁飲料的加工技術 (一 )主要原輔料 紅樹莓原汁 15％，山楂原汁 10％，白砂糖 12％，檸檬酸、蘋果酸各適量。 (二 )主要設備 裹包式榨汁機、 壓濾機、離心機、均質機、真空脫氣機、調配缸、灌裝機、封蓋機、殺菌機。 (三 )工藝流程 1．紅樹莓汁制取 采果 → 除雜 → 浸提 → 酶解 → 榨汁 → 過濾 → 離心→ 果汁 → 貯藏 2．山楂汁制取 山楂果 → 清洗 → 去柄萼 → 破碎 → 軟化 → 榨汁 →過濾 → 離心分離 → 果汁 → 貯藏 3．復合汁飲料制作 原果汁 → 混合調配 → 均質 → 脫氣 → 滅菌 → 灌瓶封蓋 → 倒置 → 冷卻 → 貼標 → 成品 (四 )操作要點說明 1．紅樹莓汁制取 ① 選果：選擇成熟度較高的紅樹莓果，去 除花托、病蟲果及葉子等雜物。 ② 浸提：加糖 10％，攪拌溶解，加熱至 65～70℃ ，保持 20 分鐘。 ③ 酶解：加入纖維素分解酶，用量 ％，溫度 45℃ ，在酶促反應罐內反應 2～ 3 小時。 ④ 榨汁：采用裹包式榨汁機榨汁，第一次榨汁后的殘渣加適量水再榨 1 次。兩次汁合并入貯罐備用。 ⑤ 過濾：鮮果汁粗濾，濾布孔徑 100～ 120 目。 ⑥ 離心分離：用離心機進一步分離出果肉漿渣，果汁人貯罐備用。 2，山楂汁制取 ① 選果：選擇成熟度一致、色澤紅色的新鮮 山楂果，去除雜質、病蟲霉爛果。 ② 清洗：用流動水清洗，必要時加清洗劑，最后根據水選原理獲得成熟且質量一致的果實。 178。③ 果實處理：果實去除柄萼，沖凈雜物后破碎為兩瓣即可，以提高出汁率。 ④ 軟化：按山楂果重加 1 倍的水，加熱至 85～95C 保持 2～ 3 小時。 ⑤ 榨汁：用裹包式榨汁機進行榨汁。果渣加山楂原重的水加熱至 80℃ 以上，浸提 30 分鐘，再榨汁 1次，得二次汁；如此制得三次汁，將汁合并。 ⑥ 過濾：采用紗網過濾機，濾布孔徑 120 目。 ⑦ 離心分離：用離心分離機分離出 果肉漿和果肉汁，入貯罐備用。 3．復合汁飲料制作 ① 均質：溫度 40℃ 以上，壓力 15～ 20 兆帕。 ② 脫氣：真空脫氣法，溫度 45℃ ，真空度 兆帕。 ③ 滅菌：用板式換熱器，介質為蒸汽或熱水，迅速加熱至 90～ 95℃ ，保持 1 分鐘。 ④ 灌裝：滅菌后的果汁通過板式換熱器冷卻至80℃ 以上，裝入已消毒預熱的瓶中，封蓋后倒置 10分鐘。 (五 )產品質量指標 1．感官指標 本品外觀為紅色或淡黃色，均勻一致的乳狀液，無懸浮及分層現象，允許有少量果 肉沉淀，具有紅樹莓果實特有的糊香氣息，略有山楂酸及香氣，口感醇厚、酸甜適口，無異味。 2．理化指標 可溶性 固形物 ≥15 ％；總 酸 (以 檸檬酸計 )％；原果汁含量 ≥25 ％。 鮮桃果汁的制造加工技術 原料選擇。原料選用完全成熟、新鮮、無病蟲害、無腐爛的桃果。 原料預處理。原料用水洗刷去毛，洗凈后放在 1% 鹽酸溶液或洗滌劑溶液中漂洗，除去殘留農藥，再放入水中漂洗，瀝干。用切開挖核機去除桃核。去核后的原料放入 %維生素 C 和檸檬酸的混合溶液中浸泡護色。 加熱打漿。果塊在 9095℃ 下加熱 35 分鐘，使其軟化，通過孔徑 毫米打漿機打漿除去果皮。 風味調整。果漿中加入砂糖、檸檬酸和維生素 C 等配料。其比例為桃肉漿 100 公斤、 27%糖液 80 公斤，檸檬酸 公斤、維生素 公斤。 均質。采用 130160 公斤 /平方厘米的均質機均質，使果汁懸浮的果肉顆粒分裂成更小的微粒而均勻地分散于果汁中，增加果汁的穩(wěn)定性，防止分層。 脫氣。果實在榨汁時帶入氧、氮和二氧化碳等氣體，因此均質后必須進行脫氣。將果汁呈微霧狀噴出而脫氣。真空容器真空度為 帕，溫度低于 43℃ 。 殺菌裝罐。果汁加熱到 95℃ ，維持 1 分鐘后立即趁熱裝罐。 密封冷卻。旋緊罐蓋，將罐倒置 1 分鐘。密封后迅速分段冷卻至38℃ 左右入庫儲存 我國最新研發(fā)兩種蘋果汁加工新技術 對提升我國蘋果汁加工業(yè)總體技術水平有極大推動作用的兩個課題，剛剛通過了教育部組織的專家鑒定。中國工程院院士方智遠、束懷瑞等鑒定專家認為，研究所取得的成果達到了國際先進水平。 這兩個課題分別是 蘋果加工關鍵技術與設備研究 和 優(yōu)質鮮榨蘋果汁和渾濁型蘋果汁加工關鍵技術研究 ，均為國家 十五 重大科技專項的組成部分。 在中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院胡小松教授主持下，研究人員歷時 4 年，對我國渤海灣和黃土高原兩大主要蘋果產區(qū)的 8個?。▍^(qū)）進行了長期系統(tǒng)的調查研究，系統(tǒng)評價了我國主要蘋果品種的原料特征，篩選出了適合加工蘋果汁的部分優(yōu)良品種，為選擇優(yōu)質蘋果汁原料提供了科學依據。 據介紹，研究取得的新進展包括：首次對蘋果表面腐敗微生物和蘋果汁中的嗜酸 嗜熱菌進行分離鑒定；首次在原料預處理環(huán)節(jié)采用臭氧、二氧化氯清洗工藝控制原料表面微生物和農藥殘留，提高果汁產品的安全性；首次采用定向吸附技術解決濃縮蘋果汁的褐變、二次渾濁、控制棒曲霉素含量和農藥殘留；系統(tǒng)研究了高壓脈沖電場、高壓強磁殺菌技術、超濾除菌技術等非熱力殺菌技術的殺菌效果和殺菌機理，為進一步產業(yè)化應用奠定基礎。 科研人員還首次研究并初步建立了我國蘋果汁的特征指標體系和鑒偽模型，有望用于我國蘋果汁的質量控制；對蘋果皮渣的薄層干燥和果膠的提取進行研究，對實現蘋果加工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展有重要意義。 美 國研發(fā)出果汁殺菌新技術 美國農業(yè)部農業(yè)研究所最近研發(fā)成功一項與周波電場相結合的果汁殺菌技術，這是一項鈍化、殺滅果汁有害菌類的新技術。 以往對果汁殺菌采用的加熱方法常使果汁中的營養(yǎng)成分遭到不同程度的破壞。與之相比，該技術溫和的加熱條件與周波電場相結合使用，比單一條件的殺菌方法效果更好。因為該技術屬于非加熱的物理滅菌技術，處理條件溫和，不會使果汁的營養(yǎng)成分和天然香精成分受損。研究結果證明，經過此項技術殺菌的果汁，大腸菌等多種致病性細菌可以完全被殺滅 果汁飲料生產工藝應注意什么？？ 目前全世界都興起飲用純果汁飲 料，國內大大小小的果汁廠雨后春筍般應運而生。這使國人不需走進百果園，不需等到水果成熟的季節(jié)，在家里就可以方便地品嘗各種果汁飲料的風味。對于生產企業(yè)來講，如何解決好果汁飲料釣生產技術是 — 個常新的課題。那么，果汁飲料生產過程中應注意什么 ? 水果原料的選擇 廠家若直接選用成熟度適合和同種水果最香甜的新鮮水果來生產，這樣做會復雜化，麻煩很多，所以可以選擇大廠家生產的濃縮果汁、果醬來生產，這樣會簡單、方便得多，質量也有保證。 如果選用新鮮水果來生產，就要注意水果的成熟度，成熟的水果才會芬芳香甜，最香甜的水果的成熟度在 八至九成的時候，太熟了也不適合生產，會產生一種不愉快的熟臭味。番石榴醬的生產就是最好的例子，未成熟的番石榴硬似石頭，難以破碎且無味道；成熟度合適的番石榴易生產，且整個車間都充滿番石榴芳香的氣味；過熟的番石榴既生蟲，又發(fā)出一種讓人非常難受的似在烈日下曝曬爛果發(fā)出的味道。所以第一關選擇原料的成熟度和同種水果的不同品種很重要。 防殘留農藥 首先要了解加工的水果是否經過噴灑農藥來滅蟲。如確實噴過則要采取除農殘措施。方法是用 ％— ％的稀鹽酸浸泡 20 分鐘 → 上毛刷噴淋機 → 流動清水漂洗。這樣做可以把水果表皮的殘留 農藥去除干凈。 注意防止乙烯利超標 現在很多飲料廠都喜歡自己制造芒果醬來生產芒果飲料，因芒果多是用乙烯催熟，所以芒果表皮及果肉均會含有大量的乙烯，稍不注意就會使產品的乙烯利超標而不合格，還會危害消費者的健康。一種很有效的方法是：臭氧跟蹤中和法。 削了頭尾的成熟芒果先浸泡在第一反應池，該池的水是先流經會產生臭氧的電水管，使水含有一定量的臭氧。此時的微量臭氧既可把芒果表皮的果肉的乙烯中和干凈，又可以把芒果表皮的細菌徹底消滅。 2020 年筆者為韓國商人生產濃縮芒果汁時采用止法，經我國省一級的商檢及韓國的商檢都證明產 品的乙烯含量