【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 時(shí)間，得料液。 (3)均質(zhì)：將胡柚果汁加熱至 60～ 80℃ ，均質(zhì)兩次。第一次均質(zhì)壓力 20 兆帕，第二次均質(zhì)壓力 25～30 兆帕。 (4)真空脫氣：將均質(zhì)后的料液降溫至 40～50℃ ，在 ～ 兆帕下脫氣 20～ 40 分鐘。 (5)灌裝與殺菌：真空封罐，真空度 ～ 兆帕，殺菌條件；升溫 10～ 15 分鐘，在 110～ 115℃下保溫 10～ 15 分鐘，反壓冷卻。 (六 )產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 1．感官指標(biāo) 色澤：呈淺金黃色，接近原果汁色澤；氣味：具有胡柚特有的香氣和滋味，味感協(xié)調(diào)；外觀：混濁度均勻一致，允許有少量果肉沉淀。 2．理化指標(biāo) 可溶性固形物 ≥10 ％；總酸 (以檸檬酸計(jì) )≥克／升 五、紅樹(shù)莓山楂復(fù)合果汁飲料的加工技術(shù) (一 )主要原輔料 紅樹(shù)莓原汁 15％，山楂原汁 10％，白砂糖 12％，檸檬酸、蘋(píng)果酸各適量。 (二 )主要設(shè)備 裹包式榨汁機(jī)、 壓濾機(jī)、離心機(jī)、均質(zhì)機(jī)、真空脫氣機(jī)、調(diào)配缸、灌裝機(jī)、封蓋機(jī)、殺菌機(jī)。 (三 )工藝流程 1．紅樹(shù)莓汁制取 采果 → 除雜 → 浸提 → 酶解 → 榨汁 → 過(guò)濾 → 離心→ 果汁 → 貯藏 2．山楂汁制取 山楂果 → 清洗 → 去柄萼 → 破碎 → 軟化 → 榨汁 →過(guò)濾 → 離心分離 → 果汁 → 貯藏 3．復(fù)合汁飲料制作 原果汁 → 混合調(diào)配 → 均質(zhì) → 脫氣 → 滅菌 → 灌瓶封蓋 → 倒置 → 冷卻 → 貼標(biāo) → 成品 (四 )操作要點(diǎn)說(shuō)明 1．紅樹(shù)莓汁制取 ① 選果：選擇成熟度較高的紅樹(shù)莓果，去 除花托、病蟲(chóng)果及葉子等雜物。 ② 浸提：加糖 10％，攪拌溶解，加熱至 65～70℃ ，保持 20 分鐘。 ③ 酶解：加入纖維素分解酶，用量 ％，溫度 45℃ ，在酶促反應(yīng)罐內(nèi)反應(yīng) 2～ 3 小時(shí)。 ④ 榨汁：采用裹包式榨汁機(jī)榨汁，第一次榨汁后的殘?jiān)舆m量水再榨 1 次。兩次汁合并入貯罐備用。 ⑤ 過(guò)濾：鮮果汁粗濾，濾布孔徑 100～ 120 目。 ⑥ 離心分離：用離心機(jī)進(jìn)一步分離出果肉漿渣，果汁人貯罐備用。 2，山楂汁制取 ① 選果：選擇成熟度一致、色澤紅色的新鮮 山楂果，去除雜質(zhì)、病蟲(chóng)霉?fàn)€果。 ② 清洗：用流動(dòng)水清洗，必要時(shí)加清洗劑，最后根據(jù)水選原理獲得成熟且質(zhì)量一致的果實(shí)。 178。③ 果實(shí)處理：果實(shí)去除柄萼，沖凈雜物后破碎為兩瓣即可，以提高出汁率。 ④ 軟化：按山楂果重加 1 倍的水，加熱至 85～95C 保持 2～ 3 小時(shí)。 ⑤ 榨汁：用裹包式榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁。果渣加山楂原重的水加熱至 80℃ 以上，浸提 30 分鐘，再榨汁 1次，得二次汁；如此制得三次汁，將汁合并。 ⑥ 過(guò)濾：采用紗網(wǎng)過(guò)濾機(jī)，濾布孔徑 120 目。 ⑦ 離心分離：用離心分離機(jī)分離出 果肉漿和果肉汁，入貯罐備用。 3．復(fù)合汁飲料制作 ① 均質(zhì)：溫度 40℃ 以上，壓力 15～ 20 兆帕。 ② 脫氣：真空脫氣法，溫度 45℃ ，真空度 兆帕。 ③ 滅菌：用板式換熱器，介質(zhì)為蒸汽或熱水，迅速加熱至 90～ 95℃ ，保持 1 分鐘。 ④ 灌裝：滅菌后的果汁通過(guò)板式換熱器冷卻至80℃ 以上，裝入已消毒預(yù)熱的瓶中，封蓋后倒置 10分鐘。 (五 )產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 1．感官指標(biāo) 本品外觀為紅色或淡黃色，均勻一致的乳狀液，無(wú)懸浮及分層現(xiàn)象，允許有少量果 肉沉淀，具有紅樹(shù)莓果實(shí)特有的糊香氣息，略有山楂酸及香氣，口感醇厚、酸甜適口，無(wú)異味。 2．理化指標(biāo) 可溶性 固形物 ≥15 ％；總 酸 (以 檸檬酸計(jì) )％；原果汁含量 ≥25 ％。 鮮桃果汁的制造加工技術(shù) 原料選擇。原料選用完全成熟、新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的桃果。 原料預(yù)處理。原料用水洗刷去毛，洗凈后放在 1% 鹽酸溶液或洗滌劑溶液中漂洗，除去殘留農(nóng)藥，再放入水中漂洗，瀝干。用切開(kāi)挖核機(jī)去除桃核。去核后的原料放入 %維生素 C 和檸檬酸的混合溶液中浸泡護(hù)色。 加熱打漿。果塊在 9095℃ 下加熱 35 分鐘，使其軟化，通過(guò)孔徑 毫米打漿機(jī)打漿除去果皮。 風(fēng)味調(diào)整。果漿中加入砂糖、檸檬酸和維生素 C 等配料。其比例為桃肉漿 100 公斤、 27%糖液 80 公斤，檸檬酸 公斤、維生素 公斤。 均質(zhì)。采用 130160 公斤 /平方厘米的均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，使果汁懸浮的果肉顆粒分裂成更小的微粒而均勻地分散于果汁中，增加果汁的穩(wěn)定性，防止分層。 脫氣。果實(shí)在榨汁時(shí)帶入氧、氮和二氧化碳等氣體，因此均質(zhì)后必須進(jìn)行脫氣。將果汁呈微霧狀噴出而脫氣。真空容器真空度為 帕，溫度低于 43℃ 。 殺菌裝罐。果汁加熱到 95℃ ，維持 1 分鐘后立即趁熱裝罐。 密封冷卻。旋緊罐蓋，將罐倒置 1 分鐘。密封后迅速分段冷卻至38℃ 左右入庫(kù)儲(chǔ)存 我國(guó)最新研發(fā)兩種蘋(píng)果汁加工新技術(shù) 對(duì)提升我國(guó)蘋(píng)果汁加工業(yè)總體技術(shù)水平有極大推動(dòng)作用的兩個(gè)課題，剛剛通過(guò)了教育部組織的專家鑒定。中國(guó)工程院院士方智遠(yuǎn)、束懷瑞等鑒定專家認(rèn)為，研究所取得的成果達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平。 這兩個(gè)課題分別是 蘋(píng)果加工關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備研究 和 優(yōu)質(zhì)鮮榨蘋(píng)果汁和渾濁型蘋(píng)果汁加工關(guān)鍵技術(shù)研究 ，均為國(guó)家 十五 重大科技專項(xiàng)的組成部分。 在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院胡小松教授主持下，研究人員歷時(shí) 4 年，對(duì)我國(guó)渤海灣和黃土高原兩大主要蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)的 8個(gè)?。▍^(qū)）進(jìn)行了長(zhǎng)期系統(tǒng)的調(diào)查研究，系統(tǒng)評(píng)價(jià)了我國(guó)主要蘋(píng)果品種的原料特征，篩選出了適合加工蘋(píng)果汁的部分優(yōu)良品種，為選擇優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果汁原料提供了科學(xué)依據(jù)。 據(jù)介紹，研究取得的新進(jìn)展包括：首次對(duì)蘋(píng)果表面腐敗微生物和蘋(píng)果汁中的嗜酸 嗜熱菌進(jìn)行分離鑒定；首次在原料預(yù)處理環(huán)節(jié)采用臭氧、二氧化氯清洗工藝控制原料表面微生物和農(nóng)藥殘留，提高果汁產(chǎn)品的安全性；首次采用定向吸附技術(shù)解決濃縮蘋(píng)果汁的褐變、二次渾濁、控制棒曲霉素含量和農(nóng)藥殘留；系統(tǒng)研究了高壓脈沖電場(chǎng)、高壓強(qiáng)磁殺菌技術(shù)、超濾除菌技術(shù)等非熱力殺菌技術(shù)的殺菌效果和殺菌機(jī)理，為進(jìn)一步產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。 科研人員還首次研究并初步建立了我國(guó)蘋(píng)果汁的特征指標(biāo)體系和鑒偽模型，有望用于我國(guó)蘋(píng)果汁的質(zhì)量控制；對(duì)蘋(píng)果皮渣的薄層干燥和果膠的提取進(jìn)行研究，對(duì)實(shí)現(xiàn)蘋(píng)果加工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展有重要意義。 美 國(guó)研發(fā)出果汁殺菌新技術(shù) 美國(guó)農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)研究所最近研發(fā)成功一項(xiàng)與周波電場(chǎng)相結(jié)合的果汁殺菌技術(shù)，這是一項(xiàng)鈍化、殺滅果汁有害菌類的新技術(shù)。 以往對(duì)果汁殺菌采用的加熱方法常使果汁中的營(yíng)養(yǎng)成分遭到不同程度的破壞。與之相比，該技術(shù)溫和的加熱條件與周波電場(chǎng)相結(jié)合使用，比單一條件的殺菌方法效果更好。因?yàn)樵摷夹g(shù)屬于非加熱的物理滅菌技術(shù)，處理?xiàng)l件溫和，不會(huì)使果汁的營(yíng)養(yǎng)成分和天然香精成分受損。研究結(jié)果證明，經(jīng)過(guò)此項(xiàng)技術(shù)殺菌的果汁，大腸菌等多種致病性細(xì)菌可以完全被殺滅 果汁飲料生產(chǎn)工藝應(yīng)注意什么？？ 目前全世界都興起飲用純果汁飲 料，國(guó)內(nèi)大大小小的果汁廠雨后春筍般應(yīng)運(yùn)而生。這使國(guó)人不需走進(jìn)百果園，不需等到水果成熟的季節(jié)，在家里就可以方便地品嘗各種果汁飲料的風(fēng)味。對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)來(lái)講，如何解決好果汁飲料釣生產(chǎn)技術(shù)是 — 個(gè)常新的課題。那么，果汁飲料生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)注意什么 ? 水果原料的選擇 廠家若直接選用成熟度適合和同種水果最香甜的新鮮水果來(lái)生產(chǎn)，這樣做會(huì)復(fù)雜化，麻煩很多，所以可以選擇大廠家生產(chǎn)的濃縮果汁、果醬來(lái)生產(chǎn)，這樣會(huì)簡(jiǎn)單、方便得多，質(zhì)量也有保證。 如果選用新鮮水果來(lái)生產(chǎn)，就要注意水果的成熟度，成熟的水果才會(huì)芬芳香甜，最香甜的水果的成熟度在 八至九成的時(shí)候，太熟了也不適合生產(chǎn)，會(huì)產(chǎn)生一種不愉快的熟臭味。番石榴醬的生產(chǎn)就是最好的例子，未成熟的番石榴硬似石頭，難以破碎且無(wú)味道；成熟度合適的番石榴易生產(chǎn)，且整個(gè)車(chē)間都充滿番石榴芳香的氣味；過(guò)熟的番石榴既生蟲(chóng)，又發(fā)出一種讓人非常難受的似在烈日下曝曬爛果發(fā)出的味道。所以第一關(guān)選擇原料的成熟度和同種水果的不同品種很重要。 防殘留農(nóng)藥 首先要了解加工的水果是否經(jīng)過(guò)噴灑農(nóng)藥來(lái)滅蟲(chóng)。如確實(shí)噴過(guò)則要采取除農(nóng)殘措施。方法是用 ％— ％的稀鹽酸浸泡 20 分鐘 → 上毛刷噴淋機(jī) → 流動(dòng)清水漂洗。這樣做可以把水果表皮的殘留 農(nóng)藥去除干凈。 注意防止乙烯利超標(biāo) 現(xiàn)在很多飲料廠都喜歡自己制造芒果醬來(lái)生產(chǎn)芒果飲料，因芒果多是用乙烯催熟，所以芒果表皮及果肉均會(huì)含有大量的乙烯，稍不注意就會(huì)使產(chǎn)品的乙烯利超標(biāo)而不合格，還會(huì)危害消費(fèi)者的健康。一種很有效的方法是：臭氧跟蹤中和法。 削了頭尾的成熟芒果先浸泡在第一反應(yīng)池，該池的水是先流經(jīng)會(huì)產(chǎn)生臭氧的電水管，使水含有一定量的臭氧。此時(shí)的微量臭氧既可把芒果表皮的果肉的乙烯中和干凈，又可以把芒果表皮的細(xì)菌徹底消滅。 2020 年筆者為韓國(guó)商人生產(chǎn)濃縮芒果汁時(shí)采用止法，經(jīng)我國(guó)省一級(jí)的商檢及韓國(guó)的商檢都證明產(chǎn) 品的乙烯含量