【文章內(nèi)容簡介】 副溶血性彌菌 （ Vibrio parahaemolyticus） 副溶血性彌菌天然存在于世界大多的港灣和海岸線區(qū)域。在很多水域 ， 副溶血性菌在溫暖的月份大量存在于環(huán)境中 。 因此 ， 大多數(shù)的發(fā)病是在夏季。副溶血性彌菌的基本癥狀包括 ： 腹瀉、腹部痙攣、惡心、嘔吐和頭疼。發(fā)燒和發(fā)冷癥狀報導(dǎo)較少。發(fā)病與食用污染的蟹類、牡蠣、蝦和龍蝦有關(guān)。副溶血性彌菌的危害可通過徹底加熱水產(chǎn)品和防止加熱后的交叉感染來預(yù)防。因其感染所需菌量很大 ， 因此控制其生長的時間和溫度 ， 避免加工 積壓 ， 是重要的預(yù)防措施。 創(chuàng)傷彌菌 （ Vibrio Vulnificus） 創(chuàng)傷彌菌是天然存在海洋的細(xì)菌 ， 它要求有鹽才能生存。它首先是在墨西哥灣被發(fā)現(xiàn) ， 也在大西洋和太平洋中分離出來。 4 月至 10 月溫暖的月份環(huán)境中此菌的數(shù)量最多。主要病癥包括 ： 皮膚損傷、膿毒性休克、發(fā)燒、發(fā)抖和惡心 ， 死亡率為 50%。有肝病經(jīng)、酗酒、癌癥、糖尿病、慢性腎病、使用抑制免疫功能藥物或類固醇、胃酸少和患艾滋病的人是易感染群體。創(chuàng)傷彌菌引發(fā)的疾病同食用牡蠣、蛤和藍(lán)蟹有關(guān)。 創(chuàng)傷彌菌引起的危害可通過徹底加熱貝類和防止加熱后的海 產(chǎn)品受交叉污染來控制。在溫暖月份中 ， 將海灣捕撈的牡蠣迅速冷藏 ， 可以降低創(chuàng)傷彌菌感染的危險。屬于高風(fēng)險的人群不要生食軟體貝類。 空腸彎曲菌 （ Campylobacfer Jejuni） 空腸彎曲菌廣泛分布于禽獸、溫血家養(yǎng)動物的腸道內(nèi) ， 是人類腹瀉的主要原因。癥狀包括腹瀉、便血、腹痛、頭痛、虛弱和發(fā)燒。很多感染發(fā)生也可無癥狀?？漳c彎曲菌可以通過被污染的食品 ， 包括生的蛤、貽貝和牡蠣傳播 ， 也可以通過人間接觸和污染的水源傳播。食品與不清潔的食品接觸表面間的交叉污染 ， 包括切板和手 ， 可能是最常見的傳染途徑?？漳c 彎曲菌引起的危害可通過徹底加熱產(chǎn)品 ， 嚴(yán)格手和設(shè)備的清洗、消毒、強(qiáng)調(diào)食品加工衛(wèi)生規(guī)范予以控制。 1耶爾森氏菌 （ Yersinia Enferocolifica） 耶爾森氏菌一般存在于土壤、水和家養(yǎng)及野生動物中。它能引起腹瀉、嘔吐、腹部疼痛和發(fā)燒，很象闌尾炎。染病與牡蠣和魚類有關(guān)。 耶爾森氏菌的危害可通過充分加熱產(chǎn)品 ， 將產(chǎn)品在華氏 400（ ） 下冷藏和防止企業(yè) ()大量管理資料下載 ef8dac0ff586d44f485d67e1bddbb6c0 第 8 頁 共 19 頁 加熱后交叉污染來控制。 二、病毒 病毒到處存在 ， 呈非生命體型式的致病因子 ； 自身不能再增殖 ； 個體小 ， 用光學(xué)顯微鏡看不見。病毒的外膜為 蛋白質(zhì)膜 ， 內(nèi)部為核酸核。病毒通常被稱為“細(xì)胞內(nèi)的寄生體”。 當(dāng)病毒附著在細(xì)胞上時 ， 向細(xì)胞注射其病毒核酸并奪取寄主細(xì)胞成分 ， 產(chǎn)生成百萬個新病毒 ， 同時破壞細(xì)胞。病毒只對特定動物的特定細(xì)胞產(chǎn)生感染作用。因此 ， 食品安全只須考慮對人類有致病作用的毒素。很少量的病毒就可致人生病。病毒在食品中不生長 ， 不繁殖 ， 不會對食品產(chǎn)生腐敗作用。病毒能在人體腸道內(nèi)、被污染的水中和冷凍食品中存在達(dá)數(shù)個月以下。 食品受病毒污染有四個途徑 ： （ 1） 環(huán)境污染能使產(chǎn)呂受病毒污染。牡蠣、蛤和貽貝等濾食性貝類能從水中攝取病毒 ， 積聚在粘膜內(nèi)并轉(zhuǎn)移到消 化道中。當(dāng)人們食用整只生貝時 ， 也就同時攝食了病毒。此外 ， 熟制產(chǎn)品受生產(chǎn)品的交叉污染或員工的污染 ， 也可能使食品攜帶病毒。 （ 2） 灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒。一般而言 ， 生食的食品都有類似問題。 （ 3） 使用污染的飲用水清洗或用來制作食品 ， 食品會受病毒污染。 （ 4） 受病毒感染的食品加工人員 ， 衛(wèi)生不良 ， 使用廁所后未洗手消毒而使病毒進(jìn)入食品內(nèi)。與食品相關(guān)的病毒主要為肝炎 A 型病毒和諾沃克 （ Norwalk Virus） 病毒 ，其特性和預(yù)防措施為 ： A 型肝炎病毒 （ Hepatitis A Virus） 該病毒在較低溫度下較穩(wěn)定 。 但在高溫下可被破壞。所以肝炎多發(fā)于冬季和 早春。此病毒可在海水中長期存在海洋沉積物中存在一年以上。生的和熟的蛤、牡蠣和貽貝都曾與引發(fā) A 型肝炎相關(guān) ， 其中包括從被認(rèn)捕撈水域內(nèi)的貝類。 A 型肝炎的癥狀包括 ： 虛脫、發(fā)燒、腹疼、病情可繼發(fā)為病人出現(xiàn)黃疽。病性可輕 （ 年幼的孩子往往無癥狀 ） 可重。死亡率低 ， 主要發(fā)生在老年人和有潛在疾病的人的身上。 1988 年上海流行的 A 型肝炎 ， 約有29 萬人感染 ， 其原因是人們食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶。 A 型肝炎引起的危害可通過徹底加熱產(chǎn)品和防 止產(chǎn)品加熱后交叉污染來預(yù)防。但 A 型肝炎病毒比其它類型更耐熱。實驗表明 ， 牡蠣受污染后 ， 其體內(nèi)的 A 型肝炎病毒需經(jīng)華氏1400（ 630C） 加熱 19 分鐘方可失活。因此 ， 在加工中僅將貝類蒸氣加熱至開殼并不足以使 A型肝炎病毒失活。 2。 諾沃克 （ Norwalk Virus） Norwalk 病毒被認(rèn)為是引起非細(xì)菌性腸道疾病 （ 胃腸炎 ） 的主要原因。據(jù)報道 ， 自 1976年至 1980 年 42%非細(xì)菌性胃腸炎的發(fā)生是由 Norwalk 病毒引起的。 Norwalk 病毒引起的疾病與食用蛤 （ 生的和蒸的 ） 、牡蠣和鳥蛤有關(guān)。癥狀為 ： 惡心、嘔吐、腹 瀉和痙攣和偶爾發(fā)燒。 Norwalk 病毒引起的危害可通過充分加熱產(chǎn)品和防止加熱后的交叉污染來預(yù)防。此外 ，排放未經(jīng)處理的污水可以降低 Norwalk 病毒發(fā)病的可能性。 三、寄生蟲和原生動物 寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物 ， 生活在寄主體表或其體內(nèi)。世界上存在幾千種寄生蟲。只有約 20%的寄生蟲有線蟲 （ Nematodes/rounb worms ） 、絳蟲 （ Cestodes/tape worms） 、吸蟲 （ Trematodes/flukes） 和原生動物。這些蟲大小不同 ， 從幾乎用肉眼看不見到幾英尺長。原生動物是單細(xì)胞動 物 ， 若沒有顯微鏡大多數(shù)是看不見的。 對大多數(shù)食品寄生蟲而言 ， 食品是它們自然生命循環(huán)的一環(huán)節(jié) （ 例 ， 魚和肉中的線蟲 ） 。企業(yè) ()大量管理資料下載 ef8dac0ff586d44f485d67e1bddbb6c0 第 9 頁 共 19 頁 當(dāng)人們邊同食品一起吃掉它們時 ， 它們就有了感染人類的機(jī)會。寄生蟲存活的最重要兩個因素是合適的寄主 （ 即 ， 不是所有的生物都能被寄生蟲感染 ） 和合適的環(huán)境 （ 即 ， 溫度、水、鹽度等 ） 。 寄生蟲可以通過寄主排泄的糞便所污染的水或食品傳遞 ； 人類糞便的合適的處理 ； 嚴(yán)禁用未處理過的污水為作物施肥 ； 合適的污水處理。 消費(fèi)者會否受到寄生蟲的危害取決于食品的選擇 ， 文化習(xí)慣和制作方法。大多數(shù)寄生蟲對人類無害 ， 但是可能讓人感到 不舒服。寄生蟲感染通常與生的或未煮熟的食品有關(guān) ，因為徹底加熱食品可以殺死所有食品所帶的寄生蟲。在特定情況下 ， 冷凍可以被用來殺死食品中的寄生蟲。然而 ， 消費(fèi)者生吃含有感染性寄生蟲的食品會造成危害。 食品中寄生的原生動物有痢疾阿米巴 （ Entamoeba hisrolytica） 、腸蘭伯鞭毛蟲（ Giardialamblia）， 都能對人體造成危害。 與海產(chǎn)品相關(guān)的三種主要寄生蟲 單線蟲、線蟲和二葉槽絳蟲的特性和預(yù)防措施為 ： 1. 單線蟲 （ Anislkis Simples） 通常叫鯡魚線蟲 （ Herryng worm）， 是一寄生性線蟲或圓形蟲。它的最終宿主是海豚科動物、海豚和抹香鯨。在魚和魷魚體內(nèi)的幼蟲 （ 蛀蟲狀 ） 一般長 18mm～ 36mm， 寬 mm～ mm，粉紅至白色。單線蟲病 （ Anisakiasis） 是由單線蟲引起的人類疾病 ， 與食用生魚 （ 生魚片、腌泡酸魚、醋漬魚和冷煙熏魚 ） 或未熟的魚有關(guān)。 海產(chǎn)品中的寄生蟲只有當(dāng)海產(chǎn)品是食或未經(jīng)充分加熱的情況下 ， 才構(gòu)成危害。如寄生蟲已死亡 ， 海產(chǎn)品中的寄生蟲只是被認(rèn)為是污穢物而涂為危害。 單線蟲 （ Anisakis simplex） 引起的危害可以通過以下方法予以控制 ； (1) 冷凍加 工 ， 殺死單線蟲 350C （ 310F） 以下 18 小時或 200C （ 40F） 以下 168小時 ； (2) 熱力加工 ， 殺死單線蟲 630C （ 1450F） 15 秒 ； (3) 熱熏魚要達(dá)到 （ 2） 的加熱條件 ， 冷熏魚 （ 例 ， 鮭魚 ） 必須在熏前或熏后按 （ 1）的冷凍條件冷凍殺蟲 ； (4) 腌漬鯡魚必須經(jīng)牏殺蟲 至少在含鹽 6%， 含酸 4%的溶液內(nèi)浸泡 70 天 ； (5) 輻照殺蟲 達(dá)到 6～ 10（ Kilogray）； (6) 蠟光法人工剔蟲 能除去部分寄生蟲 ， 但不能完全除去寄生蟲。 2. 線蟲 。（ Pseuboferranova Decibiens） 通常叫鱈 魚線蟲 （ Csendoferranova Decibiens） 是另一種寄生性線蟲或圓形蟲 ， 通常其最終宿主是灰海豹、港海豹、海獅和海象。魚體內(nèi)幼蟲長 5mm～ 58mm， 寬 0。 3 mm～1。 2mm， 呈黃棕或紅色。這種線蟲也是通過食用生魚或未熟的魚傳染人體。對其控制方法與單線蟲 （ Anisakis simplex） 相同。 3. 二葉槽絳蟲 （ Diphyllobothrium Larum） 二葉槽絳蟲是一種絳蟲 ， 寄生于各種北緯地帶的食魚哺乳類動物。在南緯地帶也有類似種類發(fā)現(xiàn) ， 并以海豹為寄生。絳蟲有吸附于寄主腸壁的結(jié)構(gòu)特點且身體 呈環(huán)節(jié)。絳蟲幼蟲在魚體內(nèi)長達(dá)幾毫米至幾厘米 ， 呈白色或灰色。二葉槽絳蟲主要感染淡水魚類 ，但在鮭魚體內(nèi)也可以寄生 ， 通常發(fā)現(xiàn)其無襄盤繞于肌肉或襄狀存在于內(nèi)臟中 ， 蟲體成熟而使人致病。該絳蟲也是通過食用生魚或未熟的魚傳染人體?？刂品椒ㄅc單線蟲（ Anisakis simplex） 相同。 第二節(jié) 化學(xué)性危害 化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段。化學(xué)品 ， 例如 ： 農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當(dāng)?shù)?、有控制地使用是沒有危害的 ， 然而一旦使用不當(dāng)或超量就會對消費(fèi)者形成危害。化學(xué)危害可分成天然存在的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)物質(zhì)和無意或偶爾 進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì) ， 如下 ： 企業(yè) ()大量管理資料下載 ef8dac0ff586d44f485d67e1bddbb6c0 第 10 頁 共 19 頁 天然存在的化學(xué)物質(zhì) 霉菌毒素 （ 如 ， 黃曲霉毒素 ） 、鯖魚毒素 （ 組胺 ） 、魚肉毒素 （ 1）（ Ciguatoxin） 、蘑菇毒素 （ Mushroom toxins） 、貝類毒素 （ 麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、遺忘性貝類毒素 ） 和生物堿等 ； （ 2） 有意加人的化學(xué)物質(zhì) 食品添加 （ 防腐劑 ， 如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽 ； 營養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素料等 ）； （ 3） 無意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì) 農(nóng)用的化學(xué)物質(zhì) （ 如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、抗生素和生長激素 ） 、食品法規(guī)禁用化學(xué)品、有毒無素 和化合物 （ 如鉛、鋅、砷、汞和氧化物 ） 、聚氯聯(lián)苯 （ PCBS） 、工廠化學(xué)用品 （ 如潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆 ） 。 一、 霉菌毒素 許多霉菌繁殖時可以產(chǎn)生毒性極強(qiáng) （ 如致癌性 ） 的毒素 ， 最常見的是由黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉菌毒素 ， 共有 5 種 ～ 6 種 ， 主要多見于霉變的玉米、杏仁、花生等堅果植物中。歐洲起初規(guī)定黃曲霉毒素 B1 的含量為 ， 而現(xiàn)在規(guī)定黃曲霉毒素 （ G1+G2+B1+B2+M） 總量小于 4ppb， G1+G2 小于 2ppb。霉菌毒素水產(chǎn)品中較少見。 二、 海洋生物毒素 海洋生物毒素可能污染水產(chǎn)品 ， 當(dāng)人類食用受其污染的水產(chǎn)品 ， 會對健康構(gòu)成巨大的威脅。海洋生物毒素包括多種不同的化合物 ， 是有毒海藻被海洋動物攝食后 ， 毒素就會通過生物鏈在海產(chǎn)品體內(nèi)而致病。在美國 ， 現(xiàn)在已知有五種海洋生物毒素 ： 麻痹性、神經(jīng)性、腹瀉性、遺忘性貝類毒素和魚肉毒素。 1. 麻痹性貝類毒素 （ PSP） 許多種有毒海藻引起 PSP， 包括 Alexandrium， Pyrodinium 和 Gyrnnodininm 屬的海藻。按海藻的種類、地域和貝類的種類 ， 可以形成十八種基本化學(xué)結(jié)構(gòu)為 Saxitoxin 的有毒化合物 ， PSP 是這些化合物的總稱。 PSP 主要發(fā)生在美國東北海岸線上所捕撈的 受污染的貝類。所有的瀘食性軟體貝類都富集 PSP。然而貽貝在接觸有毒海藻后可以在數(shù)天或數(shù)小時內(nèi)獲得很強(qiáng)的毒性 ， 并隨之很快消失毒性 ， 因此 ， 貽貝被用作為預(yù)警 PSP 污染的指示生物。蛤和牡蠣富集 PSP 一般沒有貽貝那么快 ， 積聚高濃度毒素需要較長時間才能使毒性降低。扇貝甚至在有毒藻類還未達(dá)到生長旺盛期時就會變得相當(dāng)有毒 ， 但扇貝在西方國家的習(xí)慣食用部位是其閉殼肌 扇貝柱 ， 不富集毒素 ， 因此 ， 不受 PSP 的威脅。PSP 中毒癥狀開始為麻木和唇、舌有熱痛的感覺并傳到面部和指尖。往往導(dǎo)致臂、腿和頸部肌肉喪失協(xié)調(diào)性 ， 還有各種不常見 的癥狀。重癥 PSP 中毒可由于呼吸麻痹而死亡。 2. 神經(jīng)性貝類毒素 （ NSP） 早在 20 世紀(jì) 60 年代中期就是