【正文】 ， 目前不清楚是魚體自身產(chǎn)生毒素還是象魚肉毒素 ， 由魚類食用藻類引起。河豚魚毒素通常存在于河豚魚的肝、卵巢和腸道甚至血液或肌肉中。 1. 養(yǎng)殖的藥物 在養(yǎng)殖時使用獸藥的目的是治療和預(yù)防疾病、控制寄生蟲和促進繁殖。 產(chǎn)品內(nèi)藥物不安全水平的危害可通過加工者實施現(xiàn)場審查養(yǎng)殖者對動物藥品的使用控制來控制。在養(yǎng)殖場附近使用的殺蟲劑和除草劑也值得重視。美國 FDA 對化學污染物的限量指針如下 ： 對化學污染物的危害可以通過對養(yǎng)殖場進行檢查 ； 要求原料供貨商提供原料不受污染的證明 ； 記錄土壤和水的檢測和土地使用監(jiān)控 ； 對化學污染物進行監(jiān)控和控制水產(chǎn)品捕撈區(qū)域來控制。C 黃色 5 號 ， 前者用于防止蝦類捕撈后形成黑斑 ， 后者用于加工 中對產(chǎn)品著色。C 紅色 4 號等 ， 因?qū)θ梭w有危害 ， 被 FDA 禁止使用。物理的危害是最常見的消費者投欣的問題。物理危害可通過對產(chǎn)品采用金屬探測裝置或經(jīng)常檢查可能損壞的設(shè)備部位來予控制。 HACCP 體系已被廣泛研討 ， 專家們各有見解 ， 但總的趨勢是在 HACCP 的主要原理認識上逐步取得一致。 美國聯(lián)邦法規(guī) 21CFRParl23 認為食品安全危害包括 ： 自然毒素、微生物污染、化學污染、農(nóng)藥、藥品殘留物與安全相關(guān)的腐敗分解 （ 如 ： 產(chǎn)鯖魚類有毒素的品種 ） 與安全相關(guān)的寄生蟲 （ 如 ： 生吃魚時 ）， 未經(jīng)批準的食品添加劑、 甜味劑、防腐劑以及物理性危害。還需要有風險分析專家 ， 而這一專業(yè)技術(shù)在食品工程界還較少有人從事。 危害特征分類 ： (1) 產(chǎn)品是否包含微生物的敏感成分 ； (2) 加工中是否有有效消滅微生物的處理步驟 ； (3) 是否存在加工后微生物及其毒素污染的明確危害 ； (4) 是否有批發(fā)和消費者消費過程由于不良習慣造成危害的可能性 ； (5) 是否在包裝后或家庭食用前不進行最后的加熱處理 ； 基于以上五種特征的分類 ， 應(yīng)加以確定 ， 這些危害導(dǎo)致的風險的類別程度及必須如何處理才能減少來自食 品生產(chǎn)和批發(fā)所含有的危險。 二 確定關(guān)鍵控制點 CCP 根據(jù)國際微生物食品規(guī)范委員會的定義，關(guān)鍵控制點 （ CCP） 可能是某個點、步驟或工序，在這里危害能被控制。 因此，應(yīng)根據(jù)所控制的危害的風險與嚴重性仔細地選定 CCP，且這個控制 點須是真正關(guān)鍵的。 確定某個加工步驟是否為 CCP 不是容易的事。 可能作 CCP 的有 ： 原料接受、特定的加熱、 冷卻過程、特別的衛(wèi)生措施、調(diào)節(jié)食品pH 值或鹽分含量到給定值、包裝與再包裝等工序。危害在本 步 步驟 /工序上是否超過可接受或增加到不可接受水平 ? 是 4。 臨界限值 CCP 失控 ， 并存在一個潛在 （ 可能 ） 的危害。 確立臨界限時應(yīng)包括被加工產(chǎn)品的內(nèi)在因素和外部加工工序的兩方面的要求。 四、對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控 M 確立了關(guān)鍵控制點及其臨界限值指針 ， 隨之而來的就是對其實施有效的監(jiān)測措施。從監(jiān)控的觀點來看 ， 在被控制的一個 CCP上發(fā)生 失誤是一個關(guān)鍵缺陷 （ Critical defect） 。很明顯 ， 監(jiān)測是為了收集數(shù)據(jù) ， 然后根據(jù)這些信息資料做出判斷 ， 為后來采取某些措施提供依據(jù)。問題必須涉及需要的專門信息 ， 否則很可能收集的數(shù)據(jù)不完全 ，或為錯誤問題的答案。 （ 4） 選擇公正的數(shù)據(jù)收集人員。表格要簡潔明了 ， 恰當?shù)赜涗浰械臄?shù)據(jù) ， 并減少出錯的機會。管理部門審查過的表格都應(yīng)簽字。 理想狀態(tài)下 ， 監(jiān)測應(yīng)該達到 100%的水平。在加工開始之前 ， 最重要的衛(wèi)生監(jiān)測就是觀察。在觀察員的選擇、培訓標準化方面必須給予充分注意。 CCP 上的大多數(shù)監(jiān)控迅速完成 ， 因素涉及到現(xiàn)場操作 ， 沒有時間進行長時間的分析試驗。 可用監(jiān)控的物理、化學測量值包括了溫度、時間、 PH 值等。 但對原料而言 ， 對毒素食品添加劑污染物等常進行化學檢驗 ， 而對腸道致病菌菌類、大腸桿菌、沙門氏菌等則應(yīng)做微生物檢驗。儀器必須按計量法規(guī)進行校準 ， 數(shù)據(jù)的收 集須有性的控制程序。但是在觀察監(jiān)測中 ， 必須注意充分地教會數(shù)據(jù)收集員進行有關(guān)臨界限值的數(shù)據(jù)分析。 如何能收集 于有效的數(shù)據(jù)。 測量監(jiān)測的趨向是全自動化 ， 計算器處理系統(tǒng)則有圖象或聲響報警 ， 當超出臨界限度時。 測量數(shù)據(jù)可用幾種方式收集。 食品加工測量監(jiān)測中已開始了電子計算器的應(yīng)用 ， 如電子計算器用來定量蝦的黑斑。補充 CCP 及其各臨界限的監(jiān)控。能迅速完成并顯示此過程微生物的控制。 測量 ： 監(jiān)測的測量包括物理、化學或微生物的指針。這就需要一本觀察員分析手冊。雖然通過測量的監(jiān)測能提供公正且定量的數(shù)據(jù)而常常是受歡迎的 ， 但觀察的重要性是不容忽視的。一般來說 ， 觀察可獲得定性的指針 ， 而測量可得定量的指針。 （ 8） 檢查表格和操作規(guī)范 ， 必要時加以修訂。包括特殊環(huán)境的要求、培訓和經(jīng)驗。對收集的原始數(shù)據(jù)要進行那些分析才能與臨界限值對比。即使是在加工完成后監(jiān)測也能幫助防止產(chǎn)品的損耗或使損耗減少到最低限度。由于關(guān)鍵缺陷潛在著嚴重的后果 ， 監(jiān)控程序必須是極為有效的。點得到完全控制 （ 或是否發(fā)生失控 ） 。例如 ： 在魚缸頭或魚糕這樣的魚糜制品的加熱滅菌工序 ，不僅規(guī)定產(chǎn)品內(nèi)部應(yīng)達到的溫度 ， 而且應(yīng)明確規(guī)定滅菌設(shè)備達到的溫度 （ T） 和這一溫度持續(xù)的時間 （ T） 這兩個操作限制指針。 在某些情況下 ， 還有組織形態(tài)、氣味、外觀、感官性狀等。 為更切合實際 ， 需要詳細地描述所有的關(guān)鍵控制點。 對已確定的顯著危害，在本步驟 /工序或後步驟 /工序中，有否預(yù)防措施 ? 是 否 調(diào)整步驟 /工序或產(chǎn)品 是 對安全來說在 這步驟中控制必要嗎 ? 2。如果在某工序?qū)σ粋€確定了的危害因素不具備預(yù)防措施 （ PM ） ，那 么在該工序就不存在 CCP，并在后面的加工工序繼續(xù)提出這一問題 。某些這樣的控制點是由于企業(yè)良好操作規(guī)范 （ GMP） 的規(guī)章制度、產(chǎn)品信譽、企業(yè)方針或是追求形式完美而定的。 根據(jù)美國全國食品微生物限量咨詢委員會的定義，一個關(guān)鍵控制點是某一點、步驟或企業(yè) ()大量管理資料下載 ef8dac0ff586d44f485d67e1bddbb6c0 第 15 頁 共 19 頁 工序，在這里可以采取控制手段影響某一食品安全的危害被防止、減少到可以接受水不平，這樣對每個被認作 CCP 的步驟、點或工序，必須提供在該點所采取的預(yù)防措施的詳盡描述。 在分析危害時 ， 我們往往忽視了產(chǎn)品的原料接收環(huán)節(jié) ， 如生長在生態(tài)環(huán)境惡化條件下的原料 ， 可能含有超標的有害化學物質(zhì) ， 一般的冷凍或加工過程消除不掉這些危害。這對于指導(dǎo)食品生產(chǎn)的安全設(shè)計和在整個生產(chǎn)過程的 任一環(huán)節(jié)上開展去除或控制有害微生物或其毒素的關(guān)鍵控制危害分析是最有用的。因此 ， 危害分析不僅需要全面的食品微生物學知識及流行病學專業(yè)與技術(shù)的資料。 危害分析與關(guān)鍵控制點是以預(yù)防為主的食品生產(chǎn)的安全與質(zhì)量控制的方法 ， 其基本原企業(yè) ()大量管理資料下載 ef8dac0ff586d44f485d67e1bddbb6c0 第 14 頁 共 19 頁 理是 ： (1) 評估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風險 ， 分析其潛在危害 （ HA）； (2) 鑒別生產(chǎn)加工過程中控制點并按已分析出的危害確定關(guān)鍵控制點 （ CCP）； (3) 確定與各關(guān)鍵控制點相適應(yīng)的臨界值 （ CL）； (4) 確立各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序和頻度以確保符合臨界值 （ M）； (5) 確定經(jīng)監(jiān)控認為關(guān)鍵控制點失控時 ， 應(yīng)采取的糾正措施 （ CA）； (6) 確定驗證 HACCP 體系的正常有效的運行程 序 （ V）； (7) 建立全部的程序文件和與上述原理及其應(yīng)用相適應(yīng)的準確有效的記錄 （ R）； 下面分別對各個原理予以詳述 ： 一、進行危害分析 HA 食品可能受到的各種危害 。自源性危害是 原料本身所固有的危害 ，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環(huán)境中受到污染等等 ； 外源性危害是指在加工過程中引入食品中的危害 ， 包括從原料采購、運輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害。以下是在食品中能引起物理危害材料及來源 ： 材料 來 源 玻璃 瓶子、缸、燈罩、溫度計、儀表表盤 金屬 機器、農(nóng)田、大號鉛彈、電線、訂書釘、建筑物、雇員、藥針 食品與金屬的接觸 ， 特別是機器的切割和攪拌操作及使用中部件可能裂或脫落的設(shè)備 ，如金屬網(wǎng)眼皮帶 ， 都可使金屬碎片進入產(chǎn)品。 ） 物理的危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。標簽中的聲明對過敏者擾為重要。某些食品添加劑能導(dǎo) 致過敏反應(yīng)。加工廠要留意這些關(guān)閉信息 ， 不從關(guān)閉區(qū)域購買水產(chǎn)品作原料。 2. 化學污染物 工業(yè)化學品、殺蟲劑及多種有毒元素都可污染加工原料及產(chǎn)品達到影響人類健康的水平。 目前 ， 有幾種藥物可供養(yǎng)殖使用。對日本出口河豚魚時 ， 要注意在人工養(yǎng)殖的河豚魚中不得混入海生的河豚魚。中毒癥狀通常始發(fā)于食用河豚魚 102 分鐘后 ， 病人先是口腔麻木和刺痛 ， 繼發(fā)為虛弱、麻痹、血壓降低和脈搏快且弱 ， 30分鐘內(nèi)可出現(xiàn)死亡。 鯖魚毒素可以通過以下措施控制 ： a. 改善捕撈方法 ， 防 止魚體在水下死亡時間過長 ； b. 死后的魚體快速冷卻 ， 在 6 小時內(nèi) ， 冷卻到 500F（ 100C） 以下 ； 并在另外 18 小時內(nèi)將魚體溫度從 500F 冷卻至結(jié)點或以下 ； c. 魚體從漁船上冷卻至 400F（ ） 后在 400F（ ） 以上貯存時間累計不能超過4 小時 ； d. 已凍結(jié)達 24 周的魚體從漁船上冷卻后計算 ， 在 400F（ ） 以上貯存時間累計不得超過 12 小時 ； 連續(xù)時間不得超過 6 小時 ； e. 防止已加熱半成品受產(chǎn)組胺脫羧 細菌的再次污染。當魚體成活時 ， 細菌不對魚產(chǎn)生危害。該種在冷藏溫度時仍有活力 ， 在冷凍溫度下比細菌更穩(wěn)定 ， 并且在解凍后能迅速恢復(fù)活性 ， 產(chǎn)生毒素。由于在相同的條件下 ，魚類個體產(chǎn)毒的差異變化較大 ， 因此 ， 必須保證新捕獲的魚類在較低溫度下貯存。中毒癥狀始發(fā)于食用污染魚類后 4 小時 ， 最常見的癥狀包括 ： 尖利或幸辣的味覺、惡心、嘔企業(yè) ()大量管理資料下載 ef8dac0ff586d44f485d67e1bddbb6c0 第 12 頁 共 19 頁 吐、腹部痙攣、腹瀉、面部紅腫、頭痛、頭暈、心悸、蕁麻疹、脈搏快且、口渴、吞咽困難。該種細菌生長時能產(chǎn)生組胺脫羧 ， 當其與魚肉中的天然成分 — 組胺酸發(fā)生反應(yīng)時產(chǎn)生組胺。 目前 ， 世界各國尚未建立起與貝類相似的水域分類系統(tǒng)來控制有鰭魚類的魚肉毒素。魚肉毒素是散發(fā)性的 ， 即親非同品種、同海域捕撈的魚都帶有相同的毒性。與引起 CFP 最相關(guān)的藻類品種是 Gambierdiscus toxicrs， 其它海藻有時也有相關(guān)。 官方貝類控制當局對貝類貝類人實施管制 ， 保證貝類的捕撈在規(guī)定時間和許 可水域內(nèi)進行的 ， 包括 ： 貝類原料容器上附有列明貝類種類、 數(shù)量、捕撈人 ， 捕撈水域和捕撈日期的標示牌 ； 貝類捕撈人有捕撈許可證 ； 從事貝肉生產(chǎn)、發(fā)運和包裝的工廠要經(jīng)認證批準 ； 盛裝貝肉的容器要附有列明加工廠的名稱、地址和認證編號的標示牌。 FDA業(yè)已確定了貝類毒素的限量規(guī)定 ： （ 以 Saxytoxyn 計 ）； （ 以 Brevetoxin2 計 ）， 或 20 鼠單位 /100 克 ； ppm Okadaic Acid+35— 甲基 Okadaic Acid 計 （ DXT1）； ASP20 ppm Domoic Acid， 蟹的內(nèi)臟不超過 30 ppm 四種貝類毒素均無法通過一般性加熱、冷凍、腌制或熏制加工予以徹底破壞。所有的濾食性軟體動物都有富積軟骨酸 （ Domoic acid） 的可能。 DSP 引發(fā)的癥狀是 ： 腹瀉、惡心、嘔吐、中度至重癥腹疼和痙攣 ， 發(fā)冷 ， 無致死報道 ， 一企業(yè) ()大量管理資料下載 ef8dac0ff586d44f485d67e1bddbb6c0 第 11 頁 共 19 頁 般在 3 天內(nèi)基本完全康復(fù)。 Dinophysis 和 Prorocentrum 屬的海藻與 DSP 產(chǎn)品有關(guān) ， 這些藻類產(chǎn)生大量 DSP 毒素Okadaic acid 和其衍生物 ） 。食用污染貝 類 3 小時內(nèi)會發(fā)生面部刺疼且傳至身體其它部位 ， 忽冷忽熱 ， 瞳孔擴大且有酒醉的感覺。 breve 海藻可以產(chǎn)生 NSP 中三種毒素 （ Brevetoxyns） 。 2. 神經(jīng)性貝類毒素 （ NSP） 早在 20 世紀 60 年代中期就是 Gymuodinyum breve 海藻引起 NSP 的報道。扇貝甚至在有毒藻類還未達到生長旺盛期時就會變得相當有毒 ， 但扇貝在西方國家的習慣食用部位是其閉殼肌 扇貝柱 ， 不富集毒素 ， 因此 ， 不受 PSP 的威脅。 PSP 主要發(fā)生在美國東北海岸線上所捕撈的 受污染的貝類。海洋生物毒素包括多種不同的化合物 ， 是有毒海藻被海洋動物攝食后 ， 毒素就會通過生物鏈在海產(chǎn)品體內(nèi)而致病。 一、 霉菌毒素 許多霉菌繁殖時可以產(chǎn)生毒性極強 （ 如致癌性 ） 的毒素