熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范doc-生產(chǎn)運作(編輯修改稿)
2024-09-22 14:46 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 4． 4． 5 雙重鍋、殺菌鍋等壓力容器的設(shè)計、安裝、操作和保養(yǎng)符合國家規(guī)定的壓力容器安全標(biāo)準(zhǔn)。殺菌設(shè)備應(yīng)具備溫度、時間指示裝置。 4． 4． 6 加工用水：工廠有足夠的供水設(shè)備，能提供生產(chǎn)加工所需的充足水量，水質(zhì)符合 GB5749 的 規(guī)定；用于制汽、制冷、消防和其它類似用途而不與食品接觸的非飲用水應(yīng)使用完全獨立、有鑒別顏色的管道輸送。不得與生產(chǎn) (飲用 )用水系統(tǒng)相互聯(lián)結(jié)。 4． 5儲存與運輸設(shè)備。 4． 5． 1 工廠應(yīng)具備原料庫、成品庫以及相應(yīng)的冷藏、冷凍庫房。庫房的建筑應(yīng)能避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蠅、防塵土、防潮濕等設(shè)施。 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 第 4 頁 共 7 頁 4． 5． 2 冷庫設(shè)有冷藏庫 (0℃～ 10℃ )、冷凍間 (18℃以下 )；所有冷庫 (包括冷凍庫和冷藏庫 )安裝溫度自動記錄儀或溫度濕度計。 4． 5． 3 儲存場所應(yīng)設(shè)有板架或相應(yīng)容器，能夠使所儲存物品隔墻離地貯存。 4． 5． 4 儲存場所應(yīng)具備標(biāo)識設(shè)施，以標(biāo)注不同物品、進(jìn)貨和使用時間及存量等內(nèi)容。 4． 5． 5 工廠應(yīng)具備原料和成品的裝運車輛和容器、設(shè)備。根據(jù)原料和產(chǎn)品特點應(yīng)具備運輸過程中的冷藏和保溫手段。 4． 6衛(wèi)生質(zhì)量控制設(shè)施。 4． 6． 1 工廠應(yīng)有能滿足原料、輔料和產(chǎn)品檢驗的實驗室檢測設(shè)備。檢測設(shè)備應(yīng)包括物理、化學(xué)和微生物方面的檢驗所需；實驗室因故不能實施檢驗時，也應(yīng)具備有能力的實驗室對每批次原料和產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生和品質(zhì)的檢驗。 4． 6． 2 應(yīng)有供技術(shù)人員和衛(wèi)生質(zhì)量控制人員使用的現(xiàn)場檢測設(shè)備；至少包括：中心溫度計 、有效氯檢測、 pH計、溫濕度計。 5．衛(wèi)生管理 5． 1衛(wèi)生管理制度。 工廠應(yīng)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)各部分的要求，制定本廠和各車間衛(wèi)生管理實施細(xì)則。其內(nèi)容應(yīng)包括本標(biāo)準(zhǔn)所涉及的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、清洗、消毒、廢棄物處理、危險品管理的各項內(nèi)容，還應(yīng)制定具體的檢查和獎懲制度。至少應(yīng)包括以下方面的內(nèi)容。 5． 1． 1 原料鑒別與質(zhì)量檢查，半成品和成品檢查、檢驗制度。 5． 1． 2 生產(chǎn)工藝和操作過程核查制度及終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時間參數(shù)記錄制度的核查制度。 5． 1． 3 各種原始記錄和批生產(chǎn)記錄管理制度。 5． 1． 4技術(shù)檔案管 理制度。 5． 1． 5 留樣觀察制度。 5． 1． 6 實驗室管理制度。內(nèi)容包括檢驗的技術(shù)規(guī)程，如質(zhì)量、規(guī)格、出廠檢驗項目和型式檢驗項目，檢驗評價標(biāo)準(zhǔn)、抽樣和檢驗方法等。 5． 1． 7 衛(wèi)生清潔、設(shè)備維修和保養(yǎng)、除蟲滅害、危險品管理、個人衛(wèi)生管理等制度。 5． 1． 8 生產(chǎn)設(shè)備和計量器具定期檢修、校準(zhǔn)制度。用于滅菌設(shè)備的溫度計、壓力計至少半年檢修一次。 5． 1． 9 操作規(guī)程驗證制度。工廠應(yīng)定期對生產(chǎn)和質(zhì)量進(jìn)行全面檢查，工廠應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)的溫度變化，定期對關(guān)鍵工藝環(huán)境的溫度、濕度、空氣凈化度、用水等進(jìn)行檢測； 對生產(chǎn)和管理中的各項操作規(guī)程、崗位責(zé)任制進(jìn)行驗證，并根據(jù)檢查或驗證發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行調(diào)整。 5． 2衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和人員。 5． 2． 1 工廠應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員。各車間應(yīng)配備兼職或?qū)Ｂ毿l(wèi)生檢查員。衛(wèi)生管理人員和衛(wèi)生檢查員按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體職工執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。 工廠應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并經(jīng)主管部門考核合格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗人員，在衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)下，開展對原料、半成品和成品的檢驗以及對工藝過程中提高衛(wèi)生和產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的研究。 5． 2． 2 工廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量控制 機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)工廠對本標(biāo)準(zhǔn)涉及產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的各項內(nèi)容是否得以實施和實施效果進(jìn)行檢查和評價。衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)應(yīng)在本企業(yè)負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生和品質(zhì)監(jiān)督和檢驗，并負(fù)責(zé)修訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及與之相應(yīng)的產(chǎn)品工藝和質(zhì)量控制措施。 5． 2． 3 熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)具有與所生產(chǎn)的熟肉制品相適應(yīng)的具有相關(guān)專業(yè)知識的技 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 第 5 頁 共 7 頁 術(shù)人員和具有生產(chǎn)及組織能力的管理人員。技術(shù)人員的比例不低于職工總數(shù)的 5％。 5． 2． 4 主管技術(shù)的企業(yè)負(fù)責(zé)人受過食品加工專門培訓(xùn)，具有熟肉制品生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理的經(jīng)驗。 熟肉制品生產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量控制部門的 負(fù)責(zé)人是專職技術(shù)人員，應(yīng)受過具有與所從事專業(yè)相應(yīng)的大專以上學(xué)歷或受過專門培訓(xùn)，能夠按本標(biāo)準(zhǔn)的要求組織生產(chǎn)或進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量控制，有
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