熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范doc-生產(chǎn)運作-閱讀頁
2024-09-06 14:46本頁面
【正文】 ，具備按照本標準相應(yīng)要求生產(chǎn)操作的能力。 5． 2． 6 各類人員應(yīng)具備按本標準的要求做好個人衛(wèi)生的能力。 5． 3設(shè)備維修和保養(yǎng)。每年應(yīng)至少對上述廠房、設(shè)備進行一次全面檢修、保養(yǎng)。 5． 4． 1 生產(chǎn)車間內(nèi)的設(shè)備、工器具、操作臺應(yīng)在每班次加工完畢后進行清洗并定期消毒。 5． 4． 3 每班工作結(jié)束后或在必要時對加工場地的地面、墻壁、排水溝進行徹底清洗。 5． 5廢棄物處理。廢棄物容器、運送車輛和廢棄物臨時存放場所應(yīng)及時進行內(nèi)外表面的清洗。 應(yīng)設(shè)專人對廠區(qū)及與廠區(qū)毗鄰地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生進行維護，保持廠區(qū)、廠房、道路環(huán)境的整潔和良好狀態(tài)。 5． 7． 1 廠內(nèi)定期進行除蟲滅害，防止害蟲孳生，必要時設(shè)誘殺裝置捕殺老鼠、蚊蠅。特殊需要時應(yīng)在停工期間進行，使用殺蟲劑后將受污染的設(shè)備、工器具和容器徹底清洗。 5． 7． 3生產(chǎn)區(qū)不得飼養(yǎng)動物。 工廠設(shè)置專用的場所并設(shè)貯藏柜存放殺蟲劑和其它所需的有毒、有害物品。亞硝酸鹽及其它有毒物品應(yīng)設(shè)專柜保管，專人負責，按使用量核對后領(lǐng)取和使用。 5． 9． 1 工廠對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛(wèi)生教育，定期對全廠職工進行法規(guī)；規(guī)范及本企業(yè)衛(wèi)生管理的宣傳教育。新參加或臨時參加工作的人員經(jīng)健康檢查取得健康合格證方可上崗工作。 5． 9． 3 凡患或可疑患有下列病癥之一者不應(yīng)從事接觸肉品的工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 (包括病源攜帶者 )；活動性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚??；其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。 5． 9． 4 凡受刀割傷或有其它外傷的生產(chǎn)人員應(yīng)立即采取妥善措施包扎防護，在不影響食品衛(wèi)生條件下方可參加工作。 5． 9． 6 生產(chǎn)人員遇有下述情況之一時洗手、消毒：開始工作之前；上廁所之后；處理被污染的原材料之后；從事與生產(chǎn)無關(guān)的其它活動之后。 5． 9． 7 熟肉制品加工人員在需要帶手套操作時，應(yīng)在戴前洗手。用于接觸熟產(chǎn)品操作時應(yīng)使用一次性手套，并定時消毒或更換。進車間前穿戴工作服、工作帽、工作鞋；頭發(fā)不外露；工作服和工作帽每天更換或消毒處理。 5． 9． 9 生產(chǎn)人員離開車間時應(yīng)在更衣室更換工作服、帽、鞋。 6．加工過程 6． 1 原料、輔料。不得采購和使用未經(jīng)獸醫(yī)檢驗、未蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗印戳、未開檢疫證明的肉，也不得采購和使用雖有印戳、證明，但不符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求的原料肉。不得使用條件可食肉進行熟肉制品加工。 6． 1． 4 食品添加劑應(yīng)按照 GB2760規(guī)定的品種使用，禁止超范圍、超標準使用食品添加劑。肉品庫不得存放包裝物和其它雜物。同一庫內(nèi)不得貯藏相互影響風味的原料。貯藏過程中隨時檢查，及時處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品，防止風干、氧化、變質(zhì)。 6． 1． 9 內(nèi)外用包裝材料應(yīng)分別存放在不同庫房內(nèi)，庫房應(yīng)通風、干燥、無塵土、無污染源。 6． 2． 1 肉制品加工過程中應(yīng)防止食品原料和 (或 )半成品與成品之間的交叉污染。 6． 2． 2 原料或半成品的加工人員應(yīng)避免對終產(chǎn)品的直接或間接接觸。 6． 3加工過程管理。嚴格控制可能造成產(chǎn)品污染的環(huán)節(jié)和因素。 6． 3． 2 重要設(shè)備的使用和維修保養(yǎng)應(yīng)有經(jīng)過培訓的熟練工人操作，在使用前應(yīng)檢查是否達到應(yīng)當有的清潔和正常狀態(tài)。 6． 3． 3 加工過程中各崗位應(yīng)嚴格按工藝規(guī)程進行操作，各工序加工好的半成品要及時轉(zhuǎn)移，防止不合理的堆迭和滯留。冷藏食品的中心溫度應(yīng)在 0℃～ 7℃；冷凍食品應(yīng)在 18℃以下；殺菌溫度應(yīng)達到中心溫度 70℃以上；肉品腌制間的室溫應(yīng)控制在 2℃～ 4℃。 6． 3． 6 投產(chǎn)前必須對原料和輔料進行衛(wèi)生、質(zhì)量、規(guī)格和使用期限的審核；嚴禁霉爛、變質(zhì)、有異物和其它不符合衛(wèi)生要求的原料和輔料投入生產(chǎn)和使用。 6． 3． 8 用于灌腸產(chǎn)品的動物腸衣應(yīng)搓洗干凈，清除異味。 6． 3． 10 應(yīng)按批次對終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時間等參數(shù)進行 記錄。 6． 4 包裝。 6． 4． 2 各種包裝材料符合國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。 6． 4． 3 定型包裝產(chǎn)品的外包裝貼有符合 GB7718規(guī)定的標簽；保質(zhì)期限應(yīng)清晰易辨。 6． 5 貯存。超過規(guī)定時間則應(yīng)重新加工。 7．運輸和銷售 7． 1 運送非包裝熟肉制品應(yīng)采用帶蓋的專用容器，并使用專用防塵冷藏或保溫車運輸。 7． 2 所有運輸車輛用后立即清潔，容器應(yīng)進行清洗、消毒處理。 7． 3 應(yīng)采用不影響產(chǎn)品衛(wèi)生品質(zhì)和包裝的妥善方式裝卸和銷售產(chǎn)品，并保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)符合相應(yīng)衛(wèi)生標準和要求的規(guī)
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