全國(guó)餐飲業(yè)首期營(yíng)養(yǎng)配餐師培訓(xùn)資料(ppt66)-餐飲(編輯修改稿)
2024-09-22 07:12 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 參與體內(nèi)膽固醇正常代謝 。 （ 血液中的膽固醇必需與必需脂肪酸結(jié)合才能在血液中運(yùn)輸 ， 如缺乏必需脂肪酸 ， 過多的膽固醇就會(huì)沉積在血管壁上 ， 發(fā)生動(dòng)脈硬化 ） 花生四烯酸是合成前列腺素的原料 。 維持體溫 、 保護(hù)內(nèi)臟： 皮下脂肪可防止體溫過多向外散失 ， 也可防止外界溫度對(duì)機(jī)體的影響 ， 從而有維持正常體溫的作用 。 臟器周圍的脂肪組織像軟墊 ， 有緩沖機(jī)械性摩擦和沖擊的保護(hù)作用 。 脂溶性維生素的重要來(lái)源： 魚肝油和奶油中富含維生素 A、 D， 胚芽油中富含維生素 E、 多種植物油中富含維生素 K， 脂肪還能促進(jìn)脂溶性維生素是吸收 。 脂肪能增加飽腹感 。 二、脂類的分類： 脂肪酸分子是由碳 、 氫 、 氧三種元素組成的 。 按其碳鏈的長(zhǎng)短可分為：長(zhǎng)鏈脂肪酸 （ 14碳以上 ） 中鏈脂肪酸 （ 6— 12） 短鏈脂肪酸 （ 5以下 ） 按其其飽和程度可分為：飽和脂肪酸 （ SFA） 、單不飽和脂肪酸 ( MUFA)、 多不飽和脂肪酸(PUFA)。 飽和脂肪酸 （ SFA） ： 多存在于動(dòng)物脂肪中 ，攝入過多可增加乳腺癌和腸癌的發(fā)生率 。 單不飽和脂肪酸 (MUFA)： 在山茶油和橄欖油中含量高達(dá) 80%。 有降低血中膽固醇 、 甘油三酯 、 低密度脂蛋白 ， 升高高密度脂蛋白的作用 。 多不飽和脂肪酸 (PUFA)： 最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是 n— 3多不飽和脂肪酸 ， 在深海魚油中富含 。 保護(hù)細(xì)胞膜 、 基因表達(dá) 、 防治心血管疾病方面起重要作用 。 但凡事有度 ， 多不飽和脂肪酸攝入過多使體內(nèi)氧化物 、 過氧化物增加 ， 對(duì)健康有影響 ， 所以提出了 S： M： P=1： 1： 1。 三、 脂肪的代謝： 脂肪在小腸經(jīng)膽鹽乳化后 ， 經(jīng) （ 胰 、 腸 ）的作用 ， 水解成甘油和脂肪酸 ， 被小腸絨毛膜吸收 ， 大部分參加氧化產(chǎn)生能量 ，小部分轉(zhuǎn)化成酶 ， 過多合成脂肪儲(chǔ)存 。缺乏容易患脂溢性維生素缺乏癥和缺乏必需脂肪酸引起的皮膚癥狀 。 四、脂肪的來(lái)源： 動(dòng)物：豬 、 牛 、 羊 、 雞 、 鴨 、 奶油 。 植物：花生 、 豆 、 芝麻 、 玉米 、 菜子 油 、 山茶油 、 橄欖油 。 五、脂肪的供給量： 脂肪的來(lái)源主要來(lái)自烹調(diào)用油 ， 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議 ， 膳食中脂肪的供給量不應(yīng)超過總熱量的 30%， 飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例要適當(dāng) 。 六、脂肪在烹飪中的變化： 脂肪在烹飪中發(fā)揮著其他營(yíng)養(yǎng)素不可替代的作用：導(dǎo)熱 、 賦香 、 潤(rùn)滑 、 起酥 、 乳化 …… 。 油在烹飪中加熱溫度較高 ， 使各種食物成分發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng) ， 產(chǎn)生多種有香味的物質(zhì) 。 油還是溶解芳香物質(zhì)的溶劑 ， 可以把加熱產(chǎn)生的芳香物質(zhì)從游離態(tài)變成結(jié)合態(tài) ， 使菜肴的味道更加醇美 。 如：烹調(diào)中常用的蔥 、 姜 、 蒜 、 桂皮 、 香菜 、 花椒等都是這個(gè)原理 。 油浸魚 — 熱油澆到蔥 、 姜 、 香菜絲上 ， 立刻香氣撲鼻 。 碳水合化合物 碳水化合物也稱為糖類 ， 是由碳 、 氫 、氧三種元素組成的一大類化和物 ， 由于分子式中氫 、 氧的比例與水相同 ， 所以又稱為碳水化合物 。 一、碳水化合物的生理功能： 提供熱能：是人類最經(jīng)濟(jì) 、 最主要的能量來(lái)源 。 一克碳水化合物產(chǎn)生 4kcal能量 。 構(gòu)成人體的重要物質(zhì)：細(xì)胞膜的糖蛋白、結(jié)締組織的粘蛋白、神經(jīng)組織的糖脂、傳遞信息的核糖核酸、脫氧核糖核酸都含有碳水化合物 抗生酮作用：缺少碳水化合物，脂肪代謝不完全，會(huì)產(chǎn)生酮，發(fā)生酮癥酸中毒。 增強(qiáng)肝臟的解毒能力：肝臟的糖原儲(chǔ)備充足 ， 有較強(qiáng)的解毒能力 。 其他：節(jié)省蛋白質(zhì) 、 抗生酮 （ 脂肪代謝所產(chǎn)生的乙酰基必須和葡萄糖代謝所產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合 ， 進(jìn)入三羧循環(huán)后才能徹底氧化產(chǎn)生能量 。 如碳水化合物不足 ， 脂肪氧化不完全會(huì)產(chǎn)生酮體 。 ） 、改變食物的色 、 香 、 味 、 增加飽腹感 。 二、碳水化合物的代謝： 在消化道酶 （ 膽汁 、 胰液 、 腸液 ） 的作用下水解成醣 ， 被小腸絨毛膜吸收 ， 一部分參加氧化產(chǎn)生能量 ， 一小部分轉(zhuǎn)成核酸原料 ， 制造新的組織細(xì)胞 ， 過多的碳水化合物 ， 合成脂肪儲(chǔ)存皮 、 內(nèi)臟周圍 。 三、碳水化合物的分類： 單糖： 食物中最主要的單糖為葡萄糖、果糖、和半乳糖。 雙糖： 兩個(gè)分子的單糖縮合而成，蔗糖、乳糖、麥芽糖。 寡糖： 又稱低聚糖。 多糖： 淀粉為植物多糖，是人類 碳水化合物的主要食物來(lái)源。 四、 碳水化合物的食物來(lái)源及供給量： 我國(guó)的膳食是以糧食為主 ， 主要來(lái)源于谷類 、 薯類 、 豆類 ， 含淀粉多的栗子 、菱角 、 芋頭 ， 食糖 ， 蔬菜 、 水果中含有少量單糖 。 碳水化合物供熱占總熱量的 60%。 五、 碳水化合物在烹飪中的變化： 烹調(diào)中常用的糖有雙糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉。掛霜是利用（飽合溶液）蔗糖分子有序排列形成晶體原理。淀粉是上漿、掛糊、勾芡時(shí)多用。上漿、掛糊是烹調(diào)中改善菜肴感官性能、保持菜肴鮮嫩、提高菜肴滋味的一項(xiàng)技術(shù)措施。漿較稀，用于爆、炒；糊較稠，用于炸、熘。原理是在一定的油溫下，使食物表面的淀粉發(fā)生糊花，像為食物表面穿上一層外衣，原料不能與高溫油直接接觸，油不易浸入原料內(nèi)部，水分也不易揮發(fā)，不僅能保持原料原有的質(zhì)地，減少原料中營(yíng)養(yǎng)素的丟失，而且可以提高菜肴感官性能。 維生素 維生素是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類低分子有機(jī)化合物。天然存在于食物中，人體幾乎不能合成。在體內(nèi)不產(chǎn)生熱能，也不構(gòu)成組織細(xì)胞，雖需要量甚微，但在機(jī)體的代謝、生長(zhǎng)、發(fā)育過程中起重要作用。根據(jù)溶解性質(zhì)不同
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