餐飲業(yè)店長(zhǎng)培訓(xùn)(編輯修改稿)
2025-03-23 14:15 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 止搶劫是夜間營(yíng)業(yè)的必知事項(xiàng) ? *店面要明亮 ? *收銀機(jī)僅保持一定的現(xiàn)金 ? *夜間燈光要開亮 ? *保持警覺性 ? 發(fā)生搶劫，應(yīng)注意事項(xiàng) ? *聽從劫匪指示 ? *保持冷靜、不驚慌 ? *仔細(xì)觀察劫匪特征：年齡、性別、外觀、服色、衣著、高度（車子、車牌等） ? *事后第一時(shí)間報(bào)警，維護(hù)保持現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)在場(chǎng)的人，作好劫匪搶劫過(guò)程的筆錄 ? *同時(shí)通知上級(jí)（不要越級(jí)通知），暫停營(yíng)業(yè)，張貼內(nèi)部調(diào)整之通告 ? *靜待警方和上級(jí)的意見 意外事件造成的損耗 ? *火災(zāi) ? *水災(zāi) ? *風(fēng)災(zāi) ? *停電 ? *打架、斗毆 ? *人員意外受傷 ? 發(fā)生以上之情況，店長(zhǎng)應(yīng)匯報(bào)直接上級(jí)后，再找相關(guān)人員解決問(wèn)題 ? *收銀操作不能誤輸，錯(cuò)輸 ? *收銀機(jī)清零要由店長(zhǎng)負(fù)責(zé) ? *收銀的現(xiàn)金如和帳目不符，應(yīng)找出原因 ? *收回的現(xiàn)金要安全保存 ? *收銀要防止個(gè)別員工的偷竊行為 ? *報(bào)表填寫必須正確，簽名后不能更改 ? *要仔細(xì)，發(fā)現(xiàn)涂改要問(wèn)明原因 ? *報(bào)表錯(cuò)誤，要嚴(yán)格審查 ? 哪些賣的好 ? 哪些賣的不好 ? 找出原因 ? 衛(wèi)生管理的意義 ? 清潔的內(nèi)容 ? 清潔工作的原則 ? 清潔時(shí)間的安排 ? 環(huán)境的其他構(gòu)成因素 衛(wèi)生管理的意義 ? 餐廳是為顧客提供飲食享受和精神享受的場(chǎng)所，所以建設(shè)一個(gè)衛(wèi)生、健康、愉快的環(huán)境非常重要。清潔是保證衛(wèi)生的主要手段，是餐廳日常工作的一項(xiàng)重要內(nèi)容。清潔包括清除看得見的雜物、灰塵和殺死有害、能致病的有機(jī)物。除了衛(wèi)生要求以外，還需要通過(guò)聲音、色光、濕度、綠化等手段為顧客提供一個(gè)有益于身心健康的就餐環(huán)境，使顧客獲得愉悅的就餐體驗(yàn)。 清潔的內(nèi)容 ? 生產(chǎn)區(qū) ? 操作臺(tái)、地面、水池。 ? 專用電器設(shè)備。 ? 工作區(qū) ? 操作臺(tái)、地面、水池。 ? 操作用具。 ? 庫(kù)房 ? 地板。 ? 墻面。 ? 冰箱、冰柜。 ? 貨架。 ? 大廳 ? 桌子、座位。 ? 墻壁、燈、天花板、風(fēng)口及各種裝飾。 ? 衛(wèi)生間。 ? 地面。 ? 調(diào)味瓶、煙灰缸。 ? 柜臺(tái)服務(wù)區(qū) ? 收銀機(jī)。 ? 柜臺(tái)。 ? 地面。 ? 飲料機(jī)。 ? 餐盤。 ? 外圍 ? 餐廳門口的道路。 ? 標(biāo)志、廣告牌。 ? 門框。 ? 玻璃。 ? 燈箱。 清潔工作的原則 ? 清潔工作不能干擾顧客，這是清潔工作的最高準(zhǔn)則。 清潔時(shí)間的安排 ? 隨手清潔。 ? 清潔是沒有止境的，只要有空就必須隨手清潔，保證顧客滿意。 ? 營(yíng)業(yè)清淡時(shí)間。 ? 營(yíng)業(yè)高峰期間，由于大家忙于為顧客服務(wù)，會(huì)忽略了清潔，營(yíng)業(yè)高峰過(guò)后，即在營(yíng)業(yè)清淡時(shí)，有大量的清潔工作要做。 環(huán)境的其他構(gòu)成因素 ? 音樂(lè)：餐廳播放一些輕音樂(lè)，聲音大小以“有聽則有、無(wú)聽則無(wú)”為原則。 ? 空氣：餐廳一年四季備有空調(diào)，特別是夏天，更為重要，給顧客恰到好處的室溫。冬季溫度不低于 18—22℃ ，夏季溫度不高于 22—24℃ ，用餐高峰客人較多時(shí)不超過(guò) 24—26℃ ，相對(duì)濕度 40—60％。餐廳的氣壓大于外界氣壓，洗手間氣壓小于餐廳氣壓，保證餐廳有新鮮、優(yōu)質(zhì)的空氣。 ? 采光：自然采光照度不低于 100LX，各服務(wù)區(qū)域的燈光照度不低于 50LX。電源燈光可自由調(diào)節(jié)。 ? A：促銷前： ? （ 1） 促銷宣傳單張、海報(bào)、 POP等是否發(fā)放 ? （ 2） 所有店員是否知道促銷活動(dòng)的各項(xiàng)細(xì)節(jié) ? （ 3） 促銷產(chǎn)品是否供應(yīng)充足 ? （ 4） 促銷產(chǎn)品價(jià)格是否已經(jīng)改動(dòng) ? B：促銷中： ? （ 1） 產(chǎn)品陳列是否吸引人 ? （ 2） 顧客是否注意促銷商品的 POP ? （ 3） 促銷產(chǎn)品的品質(zhì)是否良好 ? （ 4） 店面布置是否突出了促銷氣氛 ? （ 5） 整個(gè)促銷是否有吸引顧客的效果 ? （ 6） 促銷中的收銀是否發(fā)生問(wèn)題 ? C：促銷后： ? （ 1） 過(guò)期的海報(bào)、 POP、宣傳單張（ DM）等是否撤下 ? （ 2） 產(chǎn)品是否恢復(fù)原價(jià) ? （ 3） 促銷是否達(dá)到預(yù)期目標(biāo) ? （ 4） 有什么可以改進(jìn) ? 訓(xùn)練的方式 ? 訓(xùn)練的項(xiàng)目： 訓(xùn)練的方式 ? 就職前訓(xùn)練：講授、觀摩、試做、見習(xí)、討論、實(shí)做 ? 就職后訓(xùn)練：指示、 示范、研究、競(jìng)賽、總結(jié)、評(píng)分 訓(xùn)練的項(xiàng)目 ? （ 1） 服裝、儀容、禮儀 ? （ 2） 正確的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)心態(tài) ? （ 3） 溝通技巧 ? （ 4） 正確的職業(yè)道德 ? （ 5） 衛(wèi)生的理解 ——店面清潔 ? （ 6） 各類工具的使用方法 ? （ 7） 熟悉各種產(chǎn)品 獎(jiǎng)懲管理 ? 對(duì)于優(yōu)秀的店員，要及時(shí)進(jìn)行口頭和物質(zhì)的獎(jiǎng)勵(lì)、有時(shí)，口頭的鼓勵(lì)往往能振奮人心 ? 對(duì)于不合格的員工，要及時(shí)處罰，包括口頭上的批評(píng)，幫助她認(rèn)識(shí)錯(cuò)誤，以及扣錢的處罰。 ? 獎(jiǎng)懲的及時(shí)正確，可以幫助店長(zhǎng)樹立威信，更好的完成營(yíng)業(yè)任務(wù)。 ? 對(duì)于獎(jiǎng)懲的處置，店長(zhǎng)應(yīng)及時(shí)和上級(jí)溝通，以得到上級(jí)支持。 目標(biāo)管理 ? 從事營(yíng)業(yè)銷售，一定要制定目標(biāo)，沒有目標(biāo)，營(yíng)業(yè)額不會(huì)提高，制定目標(biāo)時(shí)要相信自己和整個(gè)店面的能力。相信自己可以帶領(lǐng)員工創(chuàng)造別人預(yù)想不到的效果。 ? *大多數(shù)人不能達(dá)到目標(biāo)是因?yàn)橛行睦碚系K，認(rèn)為自己辦不到 ? *目標(biāo)不能脫離現(xiàn)實(shí) ? *目標(biāo)不能徘徊不前 ? *要從店面是否盈利的角度制定目標(biāo) 1情報(bào)管理 ? A：密切注意四周同行店的動(dòng)向 ? B：同行店有什么產(chǎn)品暢銷的，應(yīng)及時(shí)匯報(bào) ? C：注意人流變化和四周居民的變化 ? D：
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