【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 傻鱔，以黃鱔為原料，加以面粉落油鍋內(nèi)炸至金黃，吃起來(lái)味道奇美。 (2)吃法特殊。 吃禾花雀要加檸檬汁，因?yàn)闄幟史苋コ袒ㄈ傅男任?，它們是最好的配搭? 吃冬瓜盅要配精鹽，因?yàn)楣系娜怏w厚，水分多，吃了一輪便會(huì)味淡，所以要加精鹽。 (3)服務(wù)方法特殊。 拔絲菜外皮有糖漿，上席時(shí)很燙 ，易燙傷口腔，所以要放入涼開(kāi)水中浸一下，使糖漿凝固。 吃蛇羹，佐料要先分放在賓客碗內(nèi)，因?yàn)榫栈ò?、檸檬葉被熱的蛇羹一燙軟香味便從 碗中散出，再加之薄脆，伴吃味道更佳。 7．主食 (1)飯類(lèi)：揚(yáng)州炒飯、廣州炒飯、白米飯 (2)面制類(lèi)：烙餅，水餃，炒三絲干面，炒河粉，蒸、炸饅頭。 (三 )點(diǎn)心知識(shí) 1．茶市供應(yīng)的點(diǎn)心品種列舉 小點(diǎn)：香麻炸軟棗鮮蝦咸水角 桂林馬蹄糕香脆炸油條 中點(diǎn)：松花薩騎馬臘味蘿卜糕 蛋黃椰茸包香茜牛肉球 豉法蒸排骨 大點(diǎn)：四寶糯米 雞鮮肉小籠包 韭王拉蝦腸皮蛋瘦肉粥特點(diǎn)：椒絲牛柏葉和味燉牛腩 生滾魚(yú)腩粥 紫金蒸鳳爪 頂點(diǎn)：椒鹽魷魚(yú)須柱侯牛腩面 和味牛腩粉 超點(diǎn)：白灼時(shí)令菜白灼粉腸 白云豬手白灼牛柏葉 2．甜點(diǎn)的銷(xiāo)售對(duì)象與制作原料 (1)中、老年人大多喜歡吃蛋撻、馬蹄 (荸薺 )糕等含糖類(lèi)食品，以吸取較高的熱能與營(yíng)養(yǎng)。而蛋撻、馬蹄糕的制作原料是雞蛋、面粉、馬蹄粉一類(lèi)較易消化的食品，人口酥軟，所以較受中老、年人的歡迎。 11 (2)青年人大多喜歡吃芝麻炸軟棗、香酥炸蛋卷等脆炸類(lèi)食品，芝麻軟棗、香酥炸蛋卷的制作原料是芝麻、糯米粉、蓮茸、糯米粉、雞蛋、面粉一類(lèi)香酥、含熱能較高的食品，所以較受青年人的歡迎。 (3)小孩大多喜歡吃七 彩冰凍糕與蓮茸水晶餅等食品，七彩冰凍糕、蓮茸水晶餅的制作原料雖嗜喱粉、蓮茸、糯米粉一類(lèi)色彩艷麗、人口涼爽的食品，所以較受小孩的歡迎。 3．咸點(diǎn)的銷(xiāo)售對(duì)象與制作原料 (1)中老年人較喜歡吃鮮肉籠包、鮮蝦拉腸粉等新鮮、營(yíng)養(yǎng)的食品，而鮮肉小籠包、鮮蝦拉腸粉的制作原料是鮮瘦肉、面粉、鮮蝦仁、米粉一類(lèi)美味易消化的食品，入口松軟，所以較受中老年人的歡迎。 (2)青年人大多喜歡吃紫金蒸金蒸鳳爪、豉汁蒸排骨等食品，而紫金蒸鳳爪、鼓汁的蒸排骨的制作原料是鳳爪、排骨一類(lèi) 原汁原味較清淡的食品，所以較受青年 人的歡迎。 (3)小孩大多喜歡吃蝦餃、香煎蘿卜糕等色彩鮮艷的食品，而蝦餃、香煎蘿卜糕的制作原料是鮮蝦仁、面皮、蘿卜、米粉一類(lèi)好吃、新奇、色彩引人的食品，所以較受小孩的歡迎。 (四 )服務(wù)技能 通常中餐服務(wù)分為四種：桌邊服務(wù)、桌邊分類(lèi)服務(wù)、轉(zhuǎn)臺(tái)服務(wù)和轉(zhuǎn)臺(tái)分菜服務(wù)。 1．操作技能 (1)六大操作技能是指托盤(pán)、斟倒酒水、擺臺(tái)、折餐巾花、上菜、分菜六項(xiàng)。 托盤(pán)。 a．托盤(pán)的類(lèi)別及用途。 托盤(pán)有木制、金屬 (如銀、鋁、不銹 鋼等 )，以及膠木制品。根據(jù)用途又分為 大、中、小三種規(guī)格的圓形托與長(zhǎng)方形托。 ① 大、中長(zhǎng)方形托盤(pán)一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等較重物品； ② 大、中、小形圓盤(pán)一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤(pán)最為常用。 ③ 而 15cm10cm 的小長(zhǎng)方形盤(pán)則用于遞送賬單、收款、遞送信件等用。 b．整理裝盤(pán)。 根據(jù)用途合理選擇托盤(pán)并擦拭干凈盤(pán)底與盤(pán)面，最好使用膠墊，以防滑動(dòng)。一般裝盤(pán)是重物、高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。 c．托姿。 ‘ 托盤(pán)的 方式，按其重量差別，分為輕托與重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成 90。角，掌心向上，五指分開(kāi)；手掌自然形成凹形，掌心不與盤(pán)底接觸，平托于胸前。重托 (又叫肩上托 )，右手扶住托盤(pán)的邊，左手伸開(kāi)五指，用全掌托住盤(pán)底，右手協(xié)助將托盤(pán)起至胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤(pán)穩(wěn)托于肩上。 d．要領(lǐng)。 ① 輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時(shí)步履輕快；重托盤(pán)底不擱肩，前不近嘴，后不靠發(fā)，右手自然擺動(dòng)或扶住托盤(pán)前內(nèi)角。 ② 托盤(pán)不越過(guò)賓客頭頂，隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動(dòng)。 斟倒 酒水。 a．賓主位置的劃分。 主人一般向著餐廳的正門(mén)，副主人在其對(duì)面，主賓可居主人左側(cè)或右側(cè)。 (主賓居右側(cè)是 “ 以右為上 ” 的原則，如國(guó)宴 ) b．斟倒位置、順序。 服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客人座后，用托盤(pán)顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開(kāi)始，到主人，接著第二主賓的順序順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行，若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓 12 開(kāi)始，另一位從副主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。 c．斟倒姿勢(shì)。 身微前傾，右腳人兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進(jìn)行斟倒，左手托托盤(pán)略向外出，身體不要貼 靠賓客。 d．要領(lǐng)。 ① 右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距 2厘米為宜。 ② 中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬(wàn)不可突地抬起瓶身，而應(yīng)暫停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地 分布在瓶口沿上，避免滔水滴酒在臺(tái)布或賓客身上。 ③ 控制斟倒速度，瓶?jī)?nèi)酒量越少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混時(shí)要先斟汽水，再斟啤酒。 ④ 碰翻酒杯或酒滿溢出時(shí)，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。 擺臺(tái)。 a．鋪臺(tái)布。 服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙用將臺(tái)布抖開(kāi)鋪上臺(tái)面，臺(tái)布折縫朝上；上轉(zhuǎn)盤(pán)底座時(shí)，壓在。十字 ” 折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ(chēng)與桌腳垂直。鋪臺(tái)布的方法有兩種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒網(wǎng)法。 b．臺(tái)形。 一般定位是使用桌邊定位。 四人方臺(tái)：十字對(duì)稱(chēng)； 六人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱(chēng)； 八人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱(chēng)； 十人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱(chēng)； 十二人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩相間。 c．早餐用具擺放。 餐碟 (或稱(chēng)骨碟 )：按各種臺(tái)形擺放，距桌邊約 1． 5厘米 (或一個(gè)食指位 )； 茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約 1． 5厘米； 茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右； 湯碗：擺在骨碟之正上方； 湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左； 筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè)；筷子底邊與臺(tái)邊相距 1． 5 厘米，于骨碟與茶碟之間。 d．午、晚餐擺臺(tái)。． 骨碟：按各種臺(tái)形擺放，碟邊與桌邊相距 1． 5厘米； 茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，與桌邊相距 1． 5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右； 湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)， 梗把在左； 味碟：味碟在骨碟上方偏右 (注意把醬油斟倒進(jìn)味碟時(shí)剛好過(guò)底邊，不宜過(guò)多 )； 飲料杯：扣放或立放在 湯碗與味碟之間的上方 (如宴會(huì)還應(yīng)加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右側(cè)，要求三杯中線在一條直線上 )； 筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側(cè)，與味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離臺(tái)面 1． 5厘米，于茶碟與骨碟中間； 牙簽：放于筷子長(zhǎng)骨碟之間 (注意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應(yīng)上，正對(duì)餐位 )。 e．其他物品擺放。 13 轉(zhuǎn)盤(pán)： 多用于大圓臺(tái)上，盤(pán)底以壓在臺(tái)布 “ 十字 ” 折邊正中為宜。 煙灰盅：方臺(tái)放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺(tái)成 “ 品 ” 字形 擺放，在主人右上方一個(gè)，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個(gè)。 鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺(tái)正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺(tái)的中心上。 f．要領(lǐng)。 ① 操作時(shí)左手托盤(pán)，從主人座位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謹(jǐn)[放餐具； ② 注意四個(gè)直線： 餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)腳要橫、豎成一直線； 餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線； 餐廳內(nèi)所有餐臺(tái) 布的十字折縫要成一直線； 餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)布的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。 餐巾折花。 a．餐 巾折花的作用。 ① 突出主題：口布花的不同花形及擺設(shè)，可以點(diǎn)化宴會(huì)主題和標(biāo)志賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辨認(rèn)出自己的位置。 ② 美化席面：餐布花不僅是宴會(huì)擺臺(tái)的組成部分，而且是一種不可缺少的裝飾?？梢云鸬戒秩狙鐣?huì)氣氛，增強(qiáng)藝術(shù)感染力的作用。若口布花形與美味佳肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一。則會(huì)收到美食器的良好效果。 ③ 衛(wèi)生保潔：口布花是一種衛(wèi)生用品，賓客在進(jìn) 餐時(shí)，既可用其擦拭碗筷酒具，又呆掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔 。 折餐巾花形的基本要求：簡(jiǎn)單美觀，折用方便；選形生動(dòng)，形象逼真；各具特點(diǎn)，刻意求新；主次分明，變化多樣。 b．餐巾折花的基本技法。 疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種： c．一般主位常用的有： ① 碟花：主教帽、雨后春筍、企鵝。 ② 杯花：芭蕉葉、白鶴、馬蹄開(kāi)花。 d．注意事項(xiàng)： ① 餐巾要求潔凈挺括，無(wú)損。 ② 裝花用的杯 子要無(wú)指紋、無(wú)污痕；透明潔凈，操作臺(tái)要光滑干凈，折花時(shí)手要干凈。 ③ 剛用過(guò)之餐巾勿再次投入使用。 ④ 折餐巾時(shí)要注意衛(wèi)生，不要用嘴咬。 e．上菜。 ① 上菜位置、順序： 從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處 (即譯陪人中之間 )側(cè) 身上菜。上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心和水果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。 ② 要求： 上菜報(bào)菜名，有佐料先上佐料 遵循 “ 右上右撤 ” 原則； 高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人： 上粒狀 菜肴加湯匙，上煲窩類(lèi)一般加墊碟上席； 上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。， (6)分菜。 14 ① 分菜叉 (服務(wù)叉 )、分菜勺 (服務(wù)勺 )、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把湯勺。 ② 分菜方法： 桌上分讓式：服務(wù)員右手持服務(wù)叉、勺，站于賓客右側(cè)進(jìn)行分派，并從主 賓位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。 二人合作式：一個(gè)服務(wù)員站于翻譯與陪同之間分菜，另一服務(wù)員從主賓開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蜃邉?dòng)，帶出賓客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位。 ③ 旁桌式分菜：由服務(wù)員將菜端上臺(tái)，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務(wù)臺(tái)，待服 務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi)，然后用托盤(pán)派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。 ④ 順序： 先主賓后主人，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来畏峙伞? 先主賓再第二主賓，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来畏峙勺詈笾魅??！?⑤ 注意事項(xiàng)： ’ 在分菜時(shí)，對(duì)每盤(pán)的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分 均勻。 頭、尾不給賓客，叉、勺不要在盤(pán)上刮出聲響；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分之一．以示菜的豐盛和準(zhǔn)備賓客的添加。 (7)其他工作： ① 收拾餐臺(tái)； 使用餐具車(chē)； 倒清餐具上的菜肴，集中處理； 分類(lèi)、分檔 收放餐具； 用洗潔精與干凈抹布擦試轉(zhuǎn)盤(pán)； 準(zhǔn)備干凈臺(tái)布更換，擺上新的餐具。 ② 環(huán)境衛(wèi)生： 餐前、餐后檢查地面與臺(tái)面是否有雜物，并及時(shí)處理； 檢查用具如有缺漏，馬上補(bǔ)充； 檢查餐臺(tái)餐椅是否對(duì)齊。 ③ 換碟、換煙灰盅： 一般筵度需撤換至少三次骨碟，如吃帶骨或殼類(lèi)食品則每吃完一道菜便要撤換； 煙灰盅內(nèi)如有三根煙頭以上則應(yīng)馬上更換。 2．應(yīng)變能力 (1)需要重點(diǎn)記憶的事項(xiàng) ① 菜點(diǎn)、酒水和特點(diǎn)及價(jià)格； ② 當(dāng)日供應(yīng)的品種； ③ 本餐廳的特色菜式； ④顧客心理的一般 知識(shí)。 (2)觀察及反應(yīng) ① 注意觀察顧客的神態(tài)表情，當(dāng)顧客把目光轉(zhuǎn)向服務(wù)員時(shí)應(yīng)主動(dòng)上前詢問(wèn)服務(wù)。 ② 當(dāng)顧客向服務(wù)員招手時(shí)，應(yīng)主動(dòng)上前服務(wù)。 ③ 根據(jù)顧客餐桌上食品、酒水供應(yīng)情況，看點(diǎn)菜單上所點(diǎn)的東西是否上齊，根據(jù)時(shí)間要求注意催菜。 ④ 根據(jù)桌上所剩酒水情況征詢顧客是否添加酒水，或當(dāng)客人干杯后主動(dòng)為客人斟滿。 ⑤ 根據(jù)茶壺傾斜程度及時(shí)添加茶水，當(dāng)客人就餐完畢，應(yīng)為客人換壺?zé)岵琛? ⑥ 根據(jù)賓客人數(shù)的增減適時(shí)補(bǔ)充或撤下餐具。 ⑦ 留意餐桌上的煙灰盅、骨碟和菜 盤(pán)，有兩個(gè)以上的煙 頭、一定量的骨刺以及空菜盤(pán)都要及時(shí)撤換。 15 ⑧ 根據(jù)客人在餐桌上的活動(dòng)情形判斷主客身份，以便收款時(shí)注意。 ⑨ 見(jiàn)有帶小孩的客人應(yīng)主動(dòng)征詢客人是否需要兒童椅。 ⑩ 當(dāng)客人起身要走時(shí)，應(yīng)主動(dòng)上前替客人拉開(kāi)椅子。 (3)引位與點(diǎn)菜技能 ① 引位 a．引位要根據(jù)餐廳實(shí)際情況靈活安排。 b．一般