【文章內(nèi)容簡介】 員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機給主賓續(xù)酒。 (1)西餐斟酒有非常嚴格和復雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種 酒以后，可能就不會發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 14 頁 共 34 頁 就要變換一種酒，相應的菜就要喝相應的酒。 (2)每斟一種酒時，應先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 (3)斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒 五、上菜 (1)上菜順序 不同種類的宴會上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上說，中餐上菜的程序是基本固定的。中餐上菜的順序為：冷盤 → 熱菜 →炒菜 → 大菜 → 湯菜 → 炒飯 → 面點 → 水果。 (2)上菜時機和服務位置 ① 上菜時，可以將涼菜先行送上席。當客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準備，待到?jīng)霾耸Ｏ?1/3 左右時，餐廳員工即可送上第一道熱菜。當前一道菜快吃完時，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒后，沒有菜可供及時下酒，易于使客人喝醉。 ② 餐廳員工給客人提供服務時，一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時從宴席的右側位置。上菜或 撤盤時， 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 15 頁 共 34 頁 都不應當在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。 (3)上菜中的習慣與禮貌 ① 菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應當將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。 ② 第一道熱菜應放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。 ③ 遵循 “ 雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊 ” 的傳統(tǒng)禮貌習慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應 將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。 (1)湯羹 ① 餐廳員工在為客人分派湯或羹時，應當先使用小碗將湯按客人人數(shù)分好，然后從客人的左側送到桌上。 ② 客人將湯喝完后如表示還需要，員工應立即用小碗為客人裝滿。 (2)火鍋 ① 在火鍋點燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺服務員處，然后一起送到轉盤上，交錯放開，另外準備筷子一雙、大湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋桌上。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 16 頁 共 34 頁 ② 作好準備工作之后，將火鍋送到宴席上?；疱亙?nèi)的湯一般在送上之前，已在廚房內(nèi)熱 好，因此，服務員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時，一定要注意安全，謹防將湯汁溢出?；疱伆卜欧€(wěn)妥后，再用火柴或打火機將火鍋燃料點上，或打開電源開關，使鍋開始加熱。 ③ 等到湯煮沸后，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序將菜一一放下鍋，再將鍋蓋蓋上。在等待過程中，可以為每位客人準備好口湯碗，排放在火鍋周圍。 ④ 當食品在火鍋內(nèi)煮熟后，餐廳服務員應依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別。當火鍋湯不足時，應加上新的湯料。 ⑤ 火鍋食用完畢后，餐廳員工應當先將火熄滅，然 后輕輕撤下火鍋，操作時要注意安全。 (3)其他特殊菜肴 ① 易變形的油炸菜：上這類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺旁，當廚師將菜裝上盤子后，服務員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動作較慢，菜就會干癟變形。 ② 泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時，餐廳員工應先將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作臺上，在客人的注視下打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。如果先行打開或打破，再拿到客人面前來，則會失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的溫度和香味。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 17 頁 共 34 頁 (1)擺菜時不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術造型。 (2)中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。 (3)擺菜時要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時，應當將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營高峰中兩批客人同坐于一個餐桌上就餐時，擺菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。 (4)注意好菜點最適宜觀賞一面位置的擺放。 要將這一面擺在適當?shù)奈恢?，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對向其他客人。 (5)當為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風味特色的菜時，應首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方。 六、分菜 分菜服務就是在客人觀賞后由服務人員主動均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務不要求服務員掌握分菜技術，俄式服務要求服務員有較高的分菜技術，法式服務要求服務員有分切技術。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 18 頁 共 34 頁 (1)中餐分菜的工具：分菜叉 (服務叉 )、分 菜勺 (服務勺 )、公用勺、公用筷、長把勺等。 (2)法式服務的分切工具：服務車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。 (1)中餐分菜工具的使用方法 ① 服務叉、勺的使用方法：服務員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時用服務勺盛汁。 ② 公用勺和公用筷的用法：服務員站在與主人位置成 90176。 角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配 合將菜肴分到賓客餐碟之中。 ③ 長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。 (2)法式切分工具的使用方法 ① 分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車上。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側，右手用刀分切。 ② 分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。 (1)餐盤分讓式：服務員站在客人的左側，左手托盤，右手拿叉 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 19 頁 共 34 頁 與勺，將菜在客人的左邊派給客人。 (2)二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉臺上，服務員用叉和勺將菜分派到 客人的餐盤中，然后由客人自取或服務協(xié)助將餐盤送到客人面前。 (3)分菜臺分讓式：先將菜在轉臺向客人展示，由服務員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，應先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側放到客人的面前。 (1)將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。大型宴會，每一桌服務人員的派菜方法應一致。 (2)分菜時留意菜的質量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強。此外應將有骨頭的菜肴 ，如魚、雞等的大骨頭剔除。 (3)分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。 (4)凡配有佐料的菜，在分派時要先沾 (夾 )上佐料再分到餐碟里。 (1)特殊宴會的分菜方法 ① 客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時，服務員應抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 20 頁 共 34 頁