【正文】 上，然后將所托物品依次遞給客人?？觳阶邥r，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應(yīng)保持適宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。這種步法可以在兩種情況下運用： ① 當(dāng)餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 11 頁 共 34 頁 ② 開啟酒瓶的聲音要小，開啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統(tǒng)一收起來。 (4)姿勢 斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。給每一位客人斟酒時都應(yīng)站在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。給下 一位客人繼續(xù)倒酒時，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識也在發(fā)生著變化。 ④ 斟香檳酒時，應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上 1/3 杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至 2/3 或 3/4 杯。 (7)斟酒之后 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 13 頁 共 34 頁 酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會則放在酒臺或工作臺上。但在一般情況下，要結(jié)合餐席客人飲酒的習(xí)慣，征得客人同意后再在適當(dāng)?shù)臅r機給客人斟適當(dāng)?shù)木扑嬃戏N類。 (3)當(dāng)主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對客人的正?；顒釉斐刹槐匾母蓴_。 (2)每斟一種酒時，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。當(dāng)客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準(zhǔn)備，待到?jīng)霾耸Ｏ?1/3 左右時，餐廳員工即可送上第一道熱菜。 (3)上菜中的習(xí)慣與禮貌 ① 菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。上整魚時，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng) 將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 16 頁 共 34 頁 ② 作好準(zhǔn)備工作之后，將火鍋送到宴席上。在等待過程中，可以為每位客人準(zhǔn)備好口湯碗，排放在火鍋周圍。 (3)其他特殊菜肴 ① 易變形的油炸菜：上這類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺旁，當(dāng)廚師將菜裝上盤子后，服務(wù)員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動作較慢，菜就會干癟變形。 (2)中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。 要將這一面擺在適當(dāng)?shù)奈恢?，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對向其他客人。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 18 頁 共 34 頁 (1)中餐分菜的工具：分菜叉 (服務(wù)叉 )、分 菜勺 (服務(wù)勺 )、公用勺、公用筷、長把勺等。 角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配 合將菜肴分到賓客餐碟之中。 ② 分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。 (1)將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴 ，如魚、雞等的大骨頭剔除。 ② 主要客人帶有少年兒童赴宴：此時分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。 ② 造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務(wù)。 (2)葷菜與素菜交替食用之時。 (2)撤盤時不拖曳，不能當(dāng)著客人的面刮擦臟盤，不能將湯水及菜灑到客人身上。 (2)能突出宴會主題，體現(xiàn)餐廳的位序安排。 ③ 放花入杯 時，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。 。 ② 插擺時注意事項 ，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均 勻，錯落有致。適合側(cè)面觀賞的要選擇一個最佳觀賞角度擺放。 (3)餐巾折花的運用原則 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 23 頁 共 34 頁 ① 根據(jù)宴會的性質(zhì)來選擇花型。 ③ 根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。 ⑤ 根據(jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型。 。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 24 頁 共 34 頁 ，這樣客人可以將擦后的毛巾放在服務(wù)碟中。 (2)上菜時機和服務(wù)位置 ① 上菜時，可以將涼菜先行送上席。上菜或撤盤時，都不應(yīng)當(dāng)在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。 (2)火鍋 ① 在火鍋點燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺服務(wù)員處，然后一起送到轉(zhuǎn)盤上，交錯放開，另外準(zhǔn)備筷子一雙、大湯匙 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 26 頁 共 34 頁 一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋桌上。 ③ 等到湯煮沸后，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序?qū)⒉艘灰环畔洛?，再將鍋蓋蓋上。 ⑤ 火鍋食用完畢后，餐廳員工應(yīng)當(dāng)先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時要注意安全。 (1)擺菜時不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型。 (4)注意好菜點最適宜觀賞一面位置的擺放。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員 有分切技術(shù)。 ② 公用勺和公用筷的 用法：服務(wù)員站在與主人位置成 90176。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。 (3)分菜臺分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強。 (1)特殊宴會的分菜方法 ① 客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時，服務(wù)員應(yīng)抓住 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 30 頁 共 34 頁 客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。 (2)特殊菜肴的分讓方法 ① 湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。 ③ 卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。 七、換盤與撤盤 1)客人在用完冷菜之后，餐廳準(zhǔn)備上熱菜之前。 (1)撤換餐盤時應(yīng)注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤撤回放到托盤中。 八、餐巾折花 (1)使整個宴會環(huán)境得到美化。 ② 操作時不允許用嘴叼、口咬。 (2)餐巾折花的擺放 ① 插入杯中的注意事項 。 ，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。 ，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。 ，要仔細(xì)檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問題及時給予糾正。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調(diào)的布局。用臺面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時令感。 培訓(xùn)練習(xí) 8 毛巾遞送技巧 ，配上毛巾夾或是分餐叉勺。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 34 頁 共 34 頁 ，最