【正文】 位客人的餐盤中。 ④ 當(dāng)食品在火鍋內(nèi)煮熟后，餐廳服務(wù)員應(yīng)依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別?；疱亙?nèi)的湯一般在送上之前，已在廚房內(nèi)熱 好，因此，服務(wù)員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時，一定要注意安全，謹(jǐn)防將湯汁溢出。 (1)湯羹 ① 餐廳員工在為客人分派湯或羹時，應(yīng)當(dāng)先使用小碗將湯按客人人數(shù)分好，然后從客人的左側(cè)送到桌上。 ② 第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。當(dāng)前一道菜快吃完時，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒后，沒有菜可供及時下酒，易于使客人喝醉。 (3)斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒 五、上菜 (1)上菜順序 不同種類的宴會上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上說，中餐上菜的程序是基本固定的。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。如客人不同意，要及時給客人予以調(diào)換。餐廳員工應(yīng)精神飽滿地站在客人附近，隨時注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時，可上前給客人再次斟酒。調(diào)雞尾酒時，使酒液入杯占 3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。 ① 西餐中斟白酒時，一般不超過酒杯的 3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機(jī)會端著 酒杯欣賞一下酒的醇香。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 12 頁 共 34 頁 ② 捧斟 手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應(yīng)在臺面以外的地方進(jìn)行。給客人斟酒時，不能將酒瓶正對著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。桌斟采用得較多。酒瓶開啟后，餐廳員工應(yīng)用干凈布擦拭瓶口。 ② 餐廳員工在行進(jìn)中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。 (3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。 員工在端盤、托盤行走時身體略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目 視前方，視野開闊，反應(yīng)靈活，注意力集中。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。 (3)托盤 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 9 頁 共 34 頁 餐廳員工不應(yīng)將托盤從臺面直接托起，而應(yīng)先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤保留約 15 厘米的長度擱在臺面上。 ② 大、中方盤通常用于裝送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等分量較重的物品。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 8 頁 共 34 頁 (3)當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會時，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)碣e姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入席就座。 中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。 、香巾托：上香巾時，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。 ：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約 厘米的餐碟垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 7 頁 共 34 頁 直線，杯距約 厘米，以不互相碰撞為宜。 ② 午餐、晚餐用具擺放 ：根據(jù)臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距 厘米。 ：擺放于餐碟的正上方位置。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 6 頁 共 34 頁 ⑤12 人圓臺，采用十字對中，兩兩相間法。 ①4 人方臺，采取十字對稱法。 ② 鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。 (1)在寫菜時應(yīng)注意按照客人的提議或需求分量來寫，將客人的需求準(zhǔn)確地寫在訂菜單上，如有聽不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應(yīng)當(dāng)禮貌地向客人問清楚。 (3)就餐人數(shù)與 菜的分量相宜 餐廳員工在向客人推薦菜肴的時候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其點(diǎn)菜的分量。 ③ 上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時間相對要長一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。這類客人追求高消費(fèi)、高享受，點(diǎn)菜時既考慮到營養(yǎng)價值又要觀賞價值。這類客人構(gòu)成了餐廳中的大部分，點(diǎn)菜時更多地考慮經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，餐廳員 工可以向他們推薦一些家常菜。 ④ 湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。 周到、熱情、切合客人需求的點(diǎn)菜服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感到超值的享受，使客人對酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費(fèi)。 (4)對于帶小孩的客人，應(yīng)盡量將他們安排在離通道較遠(yuǎn)的地 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 2 頁 共 34 頁 方，以保證小孩的安全，同時，也利于餐廳員工的服務(wù)。引座的具體技巧有： (1)根據(jù)客人的人數(shù)安 排相應(yīng)的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對應(yīng)。增加客人的滿意度。 (3)第一批客人到餐廳就餐時，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方，使后來的客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門庭冷落的印象。 (7)餐廳經(jīng)營高峰時，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動態(tài)。 ③ 北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 3 頁 共 34 頁 (2)考慮客人的消費(fèi)能力 ① 普通消費(fèi)者。 ③ 高消費(fèi)者。 ② 冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜，當(dāng)客人點(diǎn)冷菜較多而熱菜較少的時候，可向 客人作適當(dāng)?shù)奶嵝选? ⑥ 形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺的美感，欣賞到食品烹制方法的 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 4 頁 共 34 頁 多樣性。 寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準(zhǔn)確地為客人展開服務(wù)的重要一環(huán)。 二、擺臺 擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過程。 (1)推拉式 ① 鋪設(shè)時應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。 (1)臺形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀。 ④10 人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。 ：扣放在茶碟上面，杯耳朝右?？曜犹椎膱D案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。 、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內(nèi)，梗把朝左。 巾：將 45 厘米長的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級，另一種是擺插在飲料杯中。 ③ 轉(zhuǎn)盤：通常用在大圓臺上，盤底宜壓在臺布 “ 十 ” 字折邊的正中。其他位次不變。 ① 大、中、小形圓盤通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤使用的頻率最高。 (2)裝盤 裝 盤時要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序，將所要運(yùn)送的物品安放于托盤之上。 (4)行走 ① 員工托起托盤行走時，眼睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。 ② 如果托送的物品較為沉重時，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺