【文章內(nèi)容簡介】 中 ,緊緊抓住全國和江蘇省大力發(fā)展旅游業(yè)和文化產(chǎn)業(yè)的戰(zhàn)略機遇期，以工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新為切入點，重構(gòu)基于工作過程的烹飪專業(yè)課程體系，加快培養(yǎng)餐飲業(yè)所需要的高素質(zhì)技能型人才。 高職技能型人才培養(yǎng)中，實訓(xùn)基地的建設(shè)是十分重要的一環(huán)。烹飪工藝與營養(yǎng)實訓(xùn)基地的建設(shè)，是為了緩解我國餐飲行業(yè)高技能人才緊缺狀況，盡快培 養(yǎng)出一大批社會急需緊缺人才，并推動學(xué)院辦學(xué)體制和人才培養(yǎng)模式改革的一項重要措施。通過校企合作集中建設(shè)和優(yōu)化管理，將烹飪實訓(xùn)基地建設(shè)成產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的示范教學(xué)基地、培訓(xùn)基地和研發(fā)基地，進入省級高職實訓(xùn)基地建設(shè)行列。 飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)校內(nèi)具體目標： 為滿足烹飪工藝與營養(yǎng)各崗位能力培養(yǎng)的要求及工學(xué)交替人才培養(yǎng)模式的需要，本專業(yè)與星級酒店、餐飲企業(yè)共同進行實訓(xùn)基地的規(guī)劃與開發(fā)，建成集生產(chǎn)、教學(xué)、職業(yè)培訓(xùn)、技能鑒定與技術(shù)服務(wù)于一體的烹飪實訓(xùn)基地。多方籌措資金改善實訓(xùn)條件，新建司廚入門、廚房劇院、中 式烹飪創(chuàng)新與研發(fā)、營養(yǎng)檢測與評價、分子烹飪和食品安全檢測與分析實訓(xùn)室。 9 實訓(xùn)基地建設(shè) 驗收要點： （ 1）司廚入門實訓(xùn)室（主要功能：刀工、鍋功等專業(yè)基本功實訓(xùn)） （ 2）廚房劇院演示室（主要功能：中西式菜肴、中西式面點的演示教學(xué)與培訓(xùn)） （ 3）中式烹飪創(chuàng)新與研發(fā)室（主要功能：原材料加工、菜點切配、加熱熟制、創(chuàng)新菜肴）。 ★烹飪實訓(xùn)基地配套設(shè)備： ①配置雙炒雙溫灶（無動力系統(tǒng)）10 臺、雙通工作臺 16臺、雙星瀝水臺 4 臺等滿足刀工、鍋功實訓(xùn)的設(shè)備； ②配置異形一體化演示臺 1臺、多媒體 1 套、電蒸柜 1臺、電烤箱 1臺、烤鴨爐 1 臺、 烤禽爐 1 臺、電子秤 2 臺、落地秤 2臺、攪拌機 1臺、切絲切片機 1 臺、單頭吊湯爐1 臺等演示教學(xué)用設(shè)備。 ③配置雙炒雙溫灶 12 臺、灶間料臺連調(diào)料車 24臺、評判車 10 臺、雙通工作臺 12臺、四門冰柜 3 臺、消毒柜 2 臺等滿足中式烹飪實訓(xùn)的設(shè)備。 驗收要點： （ 1）營養(yǎng)檢測實訓(xùn)室（主要功能：食品營養(yǎng)分析和人體營養(yǎng)狀況評價）。 （ 2）分子烹飪實訓(xùn)室（菜品創(chuàng)新、分子烹飪實訓(xùn)手冊）。 （ 3）食品安全檢測與分析室（菜品安全快速檢測、烹飪原料安全檢測） 各實訓(xùn)室能同時滿足 40人實訓(xùn)教學(xué)和技能鑒定的需要。 ★烹飪實訓(xùn)基地配套設(shè)備： ①配 置臺式計算機 4 臺、雙頭小炒爐 2臺、紫外消毒柜 1 臺、膳食分析統(tǒng)計軟件1 套、膳食營養(yǎng)配膳軟件 1 套、多媒體教學(xué)設(shè)備 1 套、彩色打印機 1 臺、數(shù)碼照相機 1 臺等滿足食品營養(yǎng)分析和人體營養(yǎng)狀況評價設(shè)備。 ②臺式真空機 2 臺、真空低溫烹飪機 2臺、進口果蔬干發(fā)機 2 臺、糖藝燈 4 臺、果蔬干飯機模板 1 臺、攪拌機 4 臺。 ③食品營養(yǎng)與安全快速檢測設(shè)備 8 套。 飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)校外實習(xí)基地建設(shè) 具體目標： 在優(yōu)化現(xiàn)有校外實習(xí)基地的基礎(chǔ)上，遴選 新建 68 家校外實習(xí)就業(yè)基地，制定校外學(xué)生頂崗實習(xí)的相關(guān)規(guī)章制度。 驗收要點： ⑴ 考察全國 20家星級酒店、餐飲、保健食品和中西點制作連鎖企業(yè)，認真論證，遴選增補新的實習(xí)就業(yè)基地。 ⑵ 通過星級酒店、餐飲企業(yè)的調(diào)研，充實完善烹飪類專業(yè)“學(xué)生實習(xí)手冊”。 ⑶ 完善校外實習(xí)基地建設(shè)管理制度，使學(xué)生見習(xí)、實習(xí)更有保障，管理更為規(guī)范。 驗收要點： ⑴ 通過考察、協(xié)商和洽談，選擇了 68家企業(yè)作為新的實習(xí)就業(yè)基地和緊密型合作企業(yè)，為深化校企合作奠定基礎(chǔ)。 ⑵ 針對 不同類型企業(yè)的文化素質(zhì)、能力和崗位要求，編制更為完善的烹飪類專業(yè)“學(xué)生實習(xí)手冊”。 ⑶ 通過收集整理，完善烹飪專業(yè)學(xué)生的實習(xí)手冊、學(xué)生實習(xí)承諾書和學(xué)生實習(xí)鑒定。 飪工藝與營養(yǎng)具體目標： 制定各實訓(xùn)室的管理制度和運行細則，以保障“課堂即廚房，廚房即課堂”工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的有效實施。完成校外烹飪實習(xí)基地學(xué)生頂崗實習(xí)管理制度的制定，建設(shè)一支專兼結(jié)合的高水平實訓(xùn)實習(xí)教學(xué)指導(dǎo)團隊。根據(jù)專 10 專業(yè)實訓(xùn)基地內(nèi)涵建設(shè) 業(yè)實習(xí)大綱及實習(xí)評價標準，制訂頂崗實習(xí)指導(dǎo)手冊。建立基于網(wǎng)絡(luò)管理、遠 程服務(wù)的實習(xí)就業(yè)指導(dǎo)網(wǎng)站，實現(xiàn)頂崗實習(xí)的過程管理與質(zhì)量控制。 驗收要點： ⑴ 建立實習(xí)實訓(xùn)基地建設(shè)和管理領(lǐng)導(dǎo)小組，制訂基地發(fā)展規(guī)劃。 ⑵ 完成各項管理制度和實施細則的制訂，并匯編成冊，部分上墻懸掛。 ⑶ 建立烹飪實訓(xùn)組織保障體系，完善頂崗實習(xí)管理制度，實習(xí)就業(yè)指導(dǎo)網(wǎng)站初步建成。 ⑷ “教學(xué)做一體”教學(xué)模式受到高職教育界和用人單位的好評。 驗收要點： ⑴ 組建專兼結(jié)合的實習(xí)實訓(xùn)指導(dǎo)教師團隊，實習(xí)實訓(xùn)質(zhì)量得到有效保證。 ⑵ 初步完成基于工作過程需要的實訓(xùn)教學(xué)大綱、教學(xué)計劃和實訓(xùn)指導(dǎo)書的編制。 ⑶ 形成系統(tǒng)的頂崗實習(xí)指導(dǎo)手冊。 ⑷ 完善實習(xí)就業(yè)指導(dǎo)網(wǎng)站，信息更新及時，指導(dǎo)服務(wù)有效。 ⑸ 創(chuàng)建省級高職示范實訓(xùn)基地。 師資隊伍建設(shè) 總體建設(shè)目標 : 以合理的師生比為前提，以校企合作的需求為參考來配置專任教師，專任教師 的雙師比達到 100%，高級職稱教師比例達到 30%，具有碩士學(xué)位或碩士在讀的教師比例達到 40%。兼職教師與專任教師比例達到 1： 1，兼職教師承擔(dān)專業(yè)課時比例達 50%。建立長效機制，解決好兼職教師的穩(wěn)定性和充分發(fā)揮兼職教師積極性的問題。培養(yǎng) 2名專業(yè)帶頭人 ， 其中 1名為校外具有行業(yè)影響力的專家， 4名中青年骨干教師。通過專任教師下企業(yè)、兼職教師常培訓(xùn)、專兼教師協(xié)同攻關(guān)等，提升師資隊伍整體水平，打造一支“專兼結(jié)合、優(yōu)勢互補”的高水平教學(xué)團隊。 專業(yè)帶頭人培養(yǎng) 具體目標： 聘用 1 名行業(yè)專家為專業(yè)帶頭人，將現(xiàn)有省級特色專 業(yè)帶頭人培養(yǎng)成在國內(nèi)有較高的學(xué)術(shù)和行業(yè)影響力的專家。 驗收要點： ⑴ 主持開發(fā)工學(xué)結(jié)合的專業(yè)核心課程一門。 ⑵ 到知名酒店、餐飲企業(yè)等實習(xí)基地或合作企業(yè)調(diào)研、蹲點考察、訪查、見習(xí) 2個月以上。 ⑶ 與 2家以上知名企業(yè)建立緊密聯(lián)系，拓展校企合作領(lǐng)域，承接企業(yè)委托項目 12項。 ⑷ 參與國外短期培訓(xùn)，了解專業(yè)和行業(yè)發(fā)展的國際動態(tài)，啟發(fā)專業(yè)建設(shè)與改革，提高雙語教學(xué)能力。 ⑸ 在省級以上期刊發(fā)表專業(yè)建設(shè)與人才培養(yǎng)的論文 1篇以上。 ⑹ 指導(dǎo)青年教師在營養(yǎng)配餐專業(yè)課程開發(fā)和實驗實訓(xùn)室建設(shè)方面取得新進展。 驗收要點： ⑴ 獲得院級教學(xué)效果評價優(yōu)秀 1次。 ⑵ 兼任星級酒店、餐飲企業(yè)管理顧問并在企業(yè)服務(wù) 2個月以上； ⑶ 積極參與國內(nèi)外的專題培訓(xùn)、學(xué)術(shù)或技術(shù)交流，了解專業(yè)和行業(yè)發(fā)展的最新動態(tài)，擴大專業(yè)和自身的影響力。 ⑷ 應(yīng)邀為行業(yè)、企業(yè)和學(xué)會、協(xié)會 開設(shè)有影響的講座、提供有價值的咨詢或報告不少于 2次。 ⑸ 與 3家以上星級酒店、餐飲企業(yè)建立緊密聯(lián)系，負責(zé)開拓本專業(yè)橫向項目12項。 ⑹ 注重信息技術(shù)在專業(yè)和行業(yè)的應(yīng)用，以烹飪研究所為核心，組織餐飲管理系統(tǒng)開發(fā)主推廣應(yīng)用。 11 骨干教師培養(yǎng) 具體目標： 培養(yǎng) 4名青年骨干教師，期中和期末都達到考核標準。 驗收要點 : ⑴ 完成校企合作課程開發(fā) 1項。 ⑵ 到企業(yè)參加實訓(xùn) 3個月以上。 ⑶ 每人為企業(yè)做培訓(xùn) 100人次以上，為企業(yè)提供專業(yè)服務(wù) 1項以上。 ⑷ 參加國內(nèi)外相關(guān)專業(yè)培訓(xùn)，或短期參加國內(nèi)外職教理論學(xué)習(xí)，提高專業(yè)素養(yǎng)。 ⑸ 參與本專業(yè)的建設(shè)、教改研究和實踐，教學(xué)效果評價達到良好以上，力爭全優(yōu)。 ⑹ 在國內(nèi)外期刊上發(fā)表論文 2篇，其中，教研論文 1篇。 驗收要點： ⑴ 到星級酒店、餐飲企業(yè)參加生產(chǎn)實踐鍛煉 2 個月。 ⑵ 每人至少為星級酒店、餐 飲企業(yè)提供專業(yè)服務(wù) 2 項。 ⑶ 參與本專業(yè)的專業(yè)建設(shè)、教研改革和教學(xué)實踐。 ⑷ 教學(xué)質(zhì)量明顯提升，教學(xué)評價為優(yōu)秀。 ⑸ 在國內(nèi)外刊物上發(fā)表論文 2篇，其中，教研論文 1 篇。 ⑹ 主持或參與縱、橫向課題 1 項。 雙師 素質(zhì) 隊伍 建設(shè) 具體目標： 從行業(yè)或其他高校引進專任教師 3名以上，雙師素質(zhì)教師比例達到 100%，40%的專任教師具有碩士學(xué)位或碩士在讀，建設(shè)一支高水平、雙師型的優(yōu)秀教學(xué)團隊。 驗收 要點： （ 1）具有星級酒店、餐飲企業(yè)工作經(jīng)驗的教師名單和佐證材料。 （ 2）到星級酒店、餐飲企業(yè)鍛煉的教師名單和佐證材料。 （ 3）參與烹飪研究所菜品研發(fā)和服務(wù)企業(yè)的教師名單和佐證材料。 （ 4）學(xué)歷提升與職稱晉升的名單與佐證材料。 （ 5）建成校級優(yōu)秀教學(xué)團隊 驗收要點： （ 1）到星級酒店、餐飲企業(yè)任廚師長或在其他管理崗位掛職鍛煉半年以上。 （ 2）均通過本專業(yè)的行業(yè)特許資格、專業(yè)資格或?qū)I(yè)技能考評員的考試，并取得相應(yīng)證書； （ 3）熟練操作實驗實訓(xùn)室的大型設(shè)備，并能自如應(yīng)用于教學(xué)、培訓(xùn)和菜品研發(fā)與制作的