【文章內容簡介】 專業(yè)是歷史悠久，有著深遠影響力的專業(yè)，這里將成為學生實現(xiàn)烹飪夢想的起源地。江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校聯(lián)系人：陳元海 號碼：331247509第三篇：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學基本要求高等職業(yè)教育烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學基本要求專業(yè)名稱 烹飪工藝與營養(yǎng) 專業(yè)代碼 640202 招生對象1．普通高中畢業(yè)生。2．職業(yè)高中、中等職業(yè)學校、技工學校畢業(yè)生。3．其他同等學力者。學制與學歷三年 /?？?。就業(yè)面向1．就業(yè)面向如下：在各類賓館、飯店餐飲部；各類餐飲企業(yè)廚房；各類企、事業(yè)單位的后勤集團。2．就業(yè)崗位如下：（1）初始崗位：在各類賓館、飯店餐飲部，各類餐飲企業(yè)廚房，各類企、事業(yè)單位的后勤 集團的中式烹調師（或面點師）崗位從事烹飪加工生產(chǎn)或營養(yǎng)配餐工作，食品加工企業(yè)從事技術、原料采購、保管等工作。也可自主創(chuàng)業(yè)。（2）目標崗位：在各類餐飲業(yè)、酒店業(yè)餐飲部主管、廚房廚師長，各類企、事業(yè)單位后勤 集團的廚房主管（或廚師長、行政總廚、餐飲部經(jīng)理、營銷部經(jīng)理等）崗位從事廚房管理、宴會策劃、餐飲管理、新品種開發(fā)、餐飲營銷等工作，食品加工企業(yè)技術主管、營銷經(jīng)理等。培養(yǎng)目標與規(guī)格要求一、培養(yǎng)目標本專業(yè)培養(yǎng)擁護黨的基本路線、方針、政策，適應社會主義市場經(jīng)濟發(fā)展需求，具有烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)必需的文化基礎知識和烹飪專業(yè)知識，具有良好的烹飪職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)具有現(xiàn)代烹飪理念的核心專業(yè)烹飪技能，能適應現(xiàn)代餐飲業(yè)、酒店業(yè)發(fā)展需要的高端技能型專門人才。二、規(guī)格要求（一）基本素養(yǎng)要求，具有正確的世界觀、人生觀、價值觀及理論聯(lián)系實際和實事求是的科學態(tài)度。、智、體、美、勞全面發(fā)展，社會責任感強，能適應未來社會需要。、吃苦耐勞、誠實守信，專業(yè)過硬，勇于創(chuàng)新，具有現(xiàn)代服務意識，能適應各類餐飲企業(yè)工作。、創(chuàng)業(yè)精神（二）知識能力要求，政治經(jīng)濟法律基本理論知識。、衛(wèi)生安全控制、餐飲英語知識、烹飪基本理論知識。、餐飲管理、成本控制、餐飲質量控制、宴會策劃等業(yè)務知識。（三）專業(yè)技能要求、良好的人際溝通協(xié)調能力。、宴會策劃、餐飲營銷能力。三、畢業(yè)標準本專業(yè)學生符合下列條件準予畢業(yè) :。，成績合格。職業(yè)資格證書一、基礎能力證書（一）必考（按照所在省份要求）。（按照所在省份要求）。（二）選考（根據(jù)本地區(qū)情況確定）。二、專業(yè)技能證書（一）必考中式烹調師（或中式面點師）（四級）。（二）選考（三級）。（三級）。（中級、高級）。（四級）。課程體系與核心課程（教學內容）一、構建課程體系的架構與說明以社會和崗位需求為導向，基于工作過程構建課程體系。通過職業(yè)崗位群分解和崗位職業(yè) 能力分析，形成專業(yè)必備的知識、能力、素質等要素，并轉換為專業(yè)模塊課程，構成“素能本 位學工學結合模塊式”課程結構。課程構架中實踐課程課時不少于總課時的 間不少于 6 個月。課程體系的具體架構如表 所示。%，頂崗實習時課程體系的架構建議 表 1專業(yè) 名稱一級模塊 模塊名稱課時比重二級模塊 模塊名稱 公共基礎 素能模塊基礎模塊 %專業(yè)基礎 素質模塊 % 課時比重主要開設課程建議 ．思想政治法律類課程 2 ．外語類課程 3 ．體育 4 ．計算機應用基礎 1 ．管理基礎 3 ．餐飲專業(yè)英語 4 ．飲食文化 1 ．烹飪營養(yǎng)與配餐 2 ．餐飲安全與控制 3 ．烹飪原料 5 ．中式面點工藝 6 ．宴會策劃與制作 7 ．餐飲管理 1 ．適崗專項實訓 2 ．專業(yè)實習3 ．頂崗實習4 ．畢業(yè)設計 1 ．博雅課程 2 ．茶藝賞析與茶飲制作 3 ．專業(yè)應用文寫作 1 ．西式菜點制作 2 ．食品雕塑與菜品裝飾 3 ．餐廳服務技能實訓 4 ．餐飲企業(yè)成本核算與控制 5 ．現(xiàn)代廚房管理 6 ．現(xiàn)代中式快餐 7 ．菜點創(chuàng)新設計 1． 餐飲創(chuàng)業(yè)策劃 2． 就業(yè)指導 %專業(yè)核心 能力模塊核心模塊烹飪工 藝與營 養(yǎng)職業(yè)能力綜合實訓 模塊 基本素能 拓展模塊% % % %拓展模塊 %專業(yè)技能 拓展模塊 %創(chuàng)業(yè)就業(yè) 拓展模塊二、專業(yè)核心課程簡介(一)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生 %本課程以理論教學為主，實踐教學為輔。主要是培養(yǎng)學生掌握有關科學烹飪的營養(yǎng)衛(wèi)生安全基礎知識，教育學生在烹飪制作過程中，掌握合理膳食搭配、減少營養(yǎng)素損失以及避免有毒 有害物質產(chǎn)生的科學加工方法；懂得烹飪加工過程中衛(wèi)生和安全隱患的防控措施及食品安全控 制體系，是進一步學習中式烹調工藝、中式面點工藝等專業(yè)課程的基礎。(二)烹飪原料本課程以理論教學為主，實踐教學為輔。主要是培養(yǎng)學生掌握常用烹飪原料的基本知識，獲得從事烹飪生產(chǎn)所必備的烹飪原料知識，獲得識別、鑒別、合理選擇與應用原料的能力，獲 得自學其他任何原料知識的技能，提高烹飪原料的合理運用能力。（三）烹調工藝與實訓本課程是理實一體化課程，學生在中式烹調工藝的基本理論指導下，能熟練掌握各種基本 功，能熟練制作典型水煮、炒爆、油炸、煎制、蒸制、微波等菜品，能熟練制作本地的風味菜 肴，初步掌握華東、西南、華中、華南、東北、華北、西北典型風味菜品。通過本課程的學習，結合中式烹調師考證訓練，達到中式烹調師（四級）水平。(四)面點工藝與實訓本課程是理實一體化課程，學生在中式面點工藝的基本理論指導下，能熟練掌握各種面點 基本功，能熟練制作水調面團、發(fā)酵面團、油酥面團、米粉雜糧面團典型品種及地方風味面點，初步掌握蘇式味、京式和廣式典型風味面點。通過本課程的學習，結合中式面點師考證訓練，達到中式面點師（四級）水平。(五)宴會設計與管理講授各種宴會服務設計及服務標準、宴會服務種類及宴會服務技能、宴會的促銷、經(jīng)營、預訂等原理和程序方法。通過學習，使學生具備設計、組織和策劃中式宴會、西式宴會和中西 結合式宴會等不同主題宴會的能力，具備宴會的環(huán)境設計和布置能力、掌握各種宴會現(xiàn)場服務 技巧，形成宴會的成本核算和質量管理控制能力。(六)餐飲生產(chǎn)流程管理本課程既是專業(yè)核心課程，又是中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人中級資格證書考試課程之一。通過 本課程的學習，使學生對餐飲業(yè)的認知基礎上，掌握餐飲企業(yè)目標顧客的確定與餐飲企業(yè)市場 經(jīng)營管理的一般原理，餐飲企業(yè)的選址與餐飲企業(yè)的內部布局，籌劃與設計、制作菜單，采購 與儲藏食品原料，餐飲企業(yè)后臺的生產(chǎn)管理，餐飲企業(yè)前臺服務與運行管理，為以后的學習和 從事實際工作打下堅實的基礎。三、教學進程安排及說明在教學進程安排上，貫徹工學交替、“教、學、做”一體的思想，循序漸進推進教學內容的不斷深入，以高等職業(yè)學生專業(yè)知識和技能學習的規(guī)律控制教學進度，通過課程、學習階段和 綜合考核來檢測專業(yè)人才培養(yǎng)目標的實現(xiàn)程度，并以此來指導教學過程的動態(tài)優(yōu)化調整。（一）三年教學進程建議 三年教學進程建議具體安排如表 所示。教學進程建議表 表 2教 學內容學期一教學內容◆ 公共基礎素能模塊考證項目二三四◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ 專業(yè)基礎素能模塊 專業(yè)核心能力模塊 公