【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 專業(yè)是歷史悠久，有著深遠(yuǎn)影響力的專業(yè)，這里將成為學(xué)生實(shí)現(xiàn)烹飪夢(mèng)想的起源地。江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校聯(lián)系人：陳元海 號(hào)碼：331247509第三篇：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)基本要求高等職業(yè)教育烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)基本要求專業(yè)名稱 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng) 專業(yè)代碼 640202 招生對(duì)象1．普通高中畢業(yè)生。2．職業(yè)高中、中等職業(yè)學(xué)校、技工學(xué)校畢業(yè)生。3．其他同等學(xué)力者。學(xué)制與學(xué)歷三年 /專科。就業(yè)面向1．就業(yè)面向如下：在各類賓館、飯店餐飲部；各類餐飲企業(yè)廚房；各類企、事業(yè)單位的后勤集團(tuán)。2．就業(yè)崗位如下：（1）初始崗位：在各類賓館、飯店餐飲部，各類餐飲企業(yè)廚房，各類企、事業(yè)單位的后勤 集團(tuán)的中式烹調(diào)師（或面點(diǎn)師）崗位從事烹飪加工生產(chǎn)或營(yíng)養(yǎng)配餐工作，食品加工企業(yè)從事技術(shù)、原料采購(gòu)、保管等工作。也可自主創(chuàng)業(yè)。（2）目標(biāo)崗位：在各類餐飲業(yè)、酒店業(yè)餐飲部主管、廚房廚師長(zhǎng)，各類企、事業(yè)單位后勤 集團(tuán)的廚房主管（或廚師長(zhǎng)、行政總廚、餐飲部經(jīng)理、營(yíng)銷部經(jīng)理等）崗位從事廚房管理、宴會(huì)策劃、餐飲管理、新品種開發(fā)、餐飲營(yíng)銷等工作，食品加工企業(yè)技術(shù)主管、營(yíng)銷經(jīng)理等。培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格要求一、培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線、方針、政策，適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求，具有烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識(shí)和烹飪專業(yè)知識(shí)，具有良好的烹飪職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)具有現(xiàn)代烹飪理念的核心專業(yè)烹飪技能，能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)、酒店業(yè)發(fā)展需要的高端技能型專門人才。二、規(guī)格要求（一）基本素養(yǎng)要求，具有正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀及理論聯(lián)系實(shí)際和實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度。、智、體、美、勞全面發(fā)展，社會(huì)責(zé)任感強(qiáng)，能適應(yīng)未來社會(huì)需要。、吃苦耐勞、誠(chéng)實(shí)守信，專業(yè)過硬，勇于創(chuàng)新，具有現(xiàn)代服務(wù)意識(shí)，能適應(yīng)各類餐飲企業(yè)工作。、創(chuàng)業(yè)精神（二）知識(shí)能力要求，政治經(jīng)濟(jì)法律基本理論知識(shí)。、衛(wèi)生安全控制、餐飲英語知識(shí)、烹飪基本理論知識(shí)。、餐飲管理、成本控制、餐飲質(zhì)量控制、宴會(huì)策劃等業(yè)務(wù)知識(shí)。（三）專業(yè)技能要求、良好的人際溝通協(xié)調(diào)能力。、宴會(huì)策劃、餐飲營(yíng)銷能力。三、畢業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本專業(yè)學(xué)生符合下列條件準(zhǔn)予畢業(yè) :。，成績(jī)合格。職業(yè)資格證書一、基礎(chǔ)能力證書（一）必考（按照所在省份要求）。（按照所在省份要求）。（二）選考（根據(jù)本地區(qū)情況確定）。二、專業(yè)技能證書（一）必考中式烹調(diào)師（或中式面點(diǎn)師）（四級(jí)）。（二）選考（三級(jí)）。（三級(jí)）。（中級(jí)、高級(jí)）。（四級(jí)）。課程體系與核心課程（教學(xué)內(nèi)容）一、構(gòu)建課程體系的架構(gòu)與說明以社會(huì)和崗位需求為導(dǎo)向，基于工作過程構(gòu)建課程體系。通過職業(yè)崗位群分解和崗位職業(yè) 能力分析，形成專業(yè)必備的知識(shí)、能力、素質(zhì)等要素，并轉(zhuǎn)換為專業(yè)模塊課程，構(gòu)成“素能本 位學(xué)工學(xué)結(jié)合模塊式”課程結(jié)構(gòu)。課程構(gòu)架中實(shí)踐課程課時(shí)不少于總課時(shí)的 間不少于 6 個(gè)月。課程體系的具體架構(gòu)如表 所示。%，頂崗實(shí)習(xí)時(shí)課程體系的架構(gòu)建議 表 1專業(yè) 名稱一級(jí)模塊 模塊名稱課時(shí)比重二級(jí)模塊 模塊名稱 公共基礎(chǔ) 素能模塊基礎(chǔ)模塊 %專業(yè)基礎(chǔ) 素質(zhì)模塊 % 課時(shí)比重主要開設(shè)課程建議 ．思想政治法律類課程 2 ．外語類課程 3 ．體育 4 ．計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ) 1 ．管理基礎(chǔ) 3 ．餐飲專業(yè)英語 4 ．飲食文化 1 ．烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐 2 ．餐飲安全與控制 3 ．烹飪?cè)? 5 ．中式面點(diǎn)工藝 6 ．宴會(huì)策劃與制作 7 ．餐飲管理 1 ．適崗專項(xiàng)實(shí)訓(xùn) 2 ．專業(yè)實(shí)習(xí)3 ．頂崗實(shí)習(xí)4 ．畢業(yè)設(shè)計(jì) 1 ．博雅課程 2 ．茶藝賞析與茶飲制作 3 ．專業(yè)應(yīng)用文寫作 1 ．西式菜點(diǎn)制作 2 ．食品雕塑與菜品裝飾 3 ．餐廳服務(wù)技能實(shí)訓(xùn) 4 ．餐飲企業(yè)成本核算與控制 5 ．現(xiàn)代廚房管理 6 ．現(xiàn)代中式快餐 7 ．菜點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì) 1． 餐飲創(chuàng)業(yè)策劃 2． 就業(yè)指導(dǎo) %專業(yè)核心 能力模塊核心模塊烹飪工 藝與營(yíng) 養(yǎng)職業(yè)能力綜合實(shí)訓(xùn) 模塊 基本素能 拓展模塊% % % %拓展模塊 %專業(yè)技能 拓展模塊 %創(chuàng)業(yè)就業(yè) 拓展模塊二、專業(yè)核心課程簡(jiǎn)介(一)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 %本課程以理論教學(xué)為主，實(shí)踐教學(xué)為輔。主要是培養(yǎng)學(xué)生掌握有關(guān)科學(xué)烹飪的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生安全基礎(chǔ)知識(shí)，教育學(xué)生在烹飪制作過程中，掌握合理膳食搭配、減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失以及避免有毒 有害物質(zhì)產(chǎn)生的科學(xué)加工方法；懂得烹飪加工過程中衛(wèi)生和安全隱患的防控措施及食品安全控 制體系，是進(jìn)一步學(xué)習(xí)中式烹調(diào)工藝、中式面點(diǎn)工藝等專業(yè)課程的基礎(chǔ)。(二)烹飪?cè)媳菊n程以理論教學(xué)為主，實(shí)踐教學(xué)為輔。主要是培養(yǎng)學(xué)生掌握常用烹飪?cè)系幕局R(shí)，獲得從事烹飪生產(chǎn)所必備的烹飪?cè)现R(shí)，獲得識(shí)別、鑒別、合理選擇與應(yīng)用原料的能力，獲 得自學(xué)其他任何原料知識(shí)的技能，提高烹飪?cè)系暮侠磉\(yùn)用能力。（三）烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)本課程是理實(shí)一體化課程，學(xué)生在中式烹調(diào)工藝的基本理論指導(dǎo)下，能熟練掌握各種基本 功，能熟練制作典型水煮、炒爆、油炸、煎制、蒸制、微波等菜品，能熟練制作本地的風(fēng)味菜 肴，初步掌握華東、西南、華中、華南、東北、華北、西北典型風(fēng)味菜品。通過本課程的學(xué)習(xí)，結(jié)合中式烹調(diào)師考證訓(xùn)練，達(dá)到中式烹調(diào)師（四級(jí)）水平。(四)面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)本課程是理實(shí)一體化課程，學(xué)生在中式面點(diǎn)工藝的基本理論指導(dǎo)下，能熟練掌握各種面點(diǎn) 基本功，能熟練制作水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉雜糧面團(tuán)典型品種及地方風(fēng)味面點(diǎn)，初步掌握蘇式味、京式和廣式典型風(fēng)味面點(diǎn)。通過本課程的學(xué)習(xí)，結(jié)合中式面點(diǎn)師考證訓(xùn)練，達(dá)到中式面點(diǎn)師（四級(jí)）水平。(五)宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理講授各種宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)服務(wù)種類及宴會(huì)服務(wù)技能、宴會(huì)的促銷、經(jīng)營(yíng)、預(yù)訂等原理和程序方法。通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備設(shè)計(jì)、組織和策劃中式宴會(huì)、西式宴會(huì)和中西 結(jié)合式宴會(huì)等不同主題宴會(huì)的能力，具備宴會(huì)的環(huán)境設(shè)計(jì)和布置能力、掌握各種宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)服務(wù) 技巧，形成宴會(huì)的成本核算和質(zhì)量管理控制能力。(六)餐飲生產(chǎn)流程管理本課程既是專業(yè)核心課程，又是中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人中級(jí)資格證書考試課程之一。通過 本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生對(duì)餐飲業(yè)的認(rèn)知基礎(chǔ)上，掌握餐飲企業(yè)目標(biāo)顧客的確定與餐飲企業(yè)市場(chǎng) 經(jīng)營(yíng)管理的一般原理，餐飲企業(yè)的選址與餐飲企業(yè)的內(nèi)部布局，籌劃與設(shè)計(jì)、制作菜單，采購(gòu) 與儲(chǔ)藏食品原料，餐飲企業(yè)后臺(tái)的生產(chǎn)管理，餐飲企業(yè)前臺(tái)服務(wù)與運(yùn)行管理，為以后的學(xué)習(xí)和 從事實(shí)際工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。三、教學(xué)進(jìn)程安排及說明在教學(xué)進(jìn)程安排上，貫徹工學(xué)交替、“教、學(xué)、做”一體的思想，循序漸進(jìn)推進(jìn)教學(xué)內(nèi)容的不斷深入，以高等職業(yè)學(xué)生專業(yè)知識(shí)和技能學(xué)習(xí)的規(guī)律控制教學(xué)進(jìn)度，通過課程、學(xué)習(xí)階段和 綜合考核來檢測(cè)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)程度，并以此來指導(dǎo)教學(xué)過程的動(dòng)態(tài)優(yōu)化調(diào)整。（一）三年教學(xué)進(jìn)程建議 三年教學(xué)進(jìn)程建議具體安排如表 所示。教學(xué)進(jìn)程建議表 表 2教 學(xué)內(nèi)容學(xué)期一教學(xué)內(nèi)容◆ 公共基礎(chǔ)素能模塊考證項(xiàng)目二三四◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ 專業(yè)基礎(chǔ)素能模塊 專業(yè)核心能力模塊 公