【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 工作內(nèi)容 （ 1）工作策劃：根據(jù)宴會(huì)部的宴席菜單，年、季、月、周、特餐等菜譜及其生意狀況，對(duì)每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等提前向采購(gòu)部下計(jì)劃。有計(jì)劃、有步驟地抓好培訓(xùn)，不斷提高廚點(diǎn)師的技術(shù)水平和政治素質(zhì)。 （ 2）業(yè)務(wù)溝通：每天與宴會(huì)部門、食品采購(gòu)部門互通情報(bào)，掌握當(dāng)天的宴會(huì)、團(tuán)體包餐情況，掌握貨源供應(yīng)情況。每天與餐廳經(jīng)理溝通情況。餐廳樓面服務(wù)員是面對(duì)客 人的直接服務(wù)者，他們最了解和掌握賓客的心理與要求，能較充分地反映客人的意見和愿望，對(duì)他們的意見和建議一定要重視。負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本部各崗之間的工作。 （ 3）開市前的工作：與頭砧板一起做好食品原材料的驗(yàn)收工作。按宴會(huì)、團(tuán)體包餐等菜單，有重點(diǎn)地分配好各鑊的起菜任務(wù)。指揮各崗做好開市前的一切準(zhǔn)備工作。 （ 4）開市后的工作： 筵席起菜：接到筵席起菜的通知后，按開市前的分工即刻指揮炒鑊及各崗按菜單起菜。若是大型宴會(huì)，要指揮大家同時(shí)操作，做到動(dòng)作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影響出菜的統(tǒng)一時(shí)間和質(zhì)量。大型宴會(huì)的起菜要服從 前臺(tái)調(diào)度。主、賓講話要停起；前臺(tái)追菜的要快起。 科學(xué)指揮起菜。對(duì)大型宴會(huì)從起菜、上臺(tái)、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的時(shí)間要計(jì)算好，做到不快不慢，恰到好處。 宴會(huì)菜式賣出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不賣出。 多個(gè)宴席菜的起菜要交叉進(jìn)行，起了第一單再起第二、第三單，然后倒回來再起第一單的下道菜，指揮要靈活。 酒會(huì) (冷餐會(huì) )自助餐起菜：酒會(huì)菜點(diǎn)的品類比宴會(huì)多得多，一般幾十個(gè)品種，酒會(huì)前一定要指揮各崗按職責(zé)分工烹制好；酒會(huì)前十分鐘左右全部上臺(tái)。熱菜用熱盤盛載，冷菜有冷盤盛載。熱盤要保溫，冷盤要造好型，造 型要有藝術(shù)性，做到造型美觀。點(diǎn)心、水果上臺(tái)也要造型好，什么樣的食品，用什么樣的盛具裝。酒會(huì)進(jìn)程中，要注意食品的補(bǔ)充。廚師若需要到樓面服務(wù)的，要注意服裝的整潔， 17 熱情為客人服務(wù)。 團(tuán)體包餐起菜：團(tuán)體包餐起菜要求同宴會(huì)。 散餐起菜：接到散餐菜單后要指揮各崗做到執(zhí)碼快、打荷快、起菜快，保證菜熱、形狀好、味美。若客人點(diǎn)的菜已賣完或原材料沒有 (要事先通知備餐間 )，要及時(shí)告?zhèn)洳烷g轉(zhuǎn)告樓面告訴客人換菜，避免客人久等。對(duì)樓面客人退回不符合質(zhì)量要求的菜 ， 要及時(shí)給客人重做并表示歉意。督導(dǎo)砧板崗對(duì)散餐菜單，按斤兩規(guī)格做到執(zhí)碼準(zhǔn)確。 對(duì)早來或晚到的客人的菜，講究質(zhì)量，盡快有序地烹制。 除抓好砧板、打荷、上雜、水臺(tái)和涼菜間等各崗的工作外，自己要站好一個(gè)崗 (頭鑊或頭砧板 )。對(duì)重要宴會(huì)和客人的菜肴要親手烹制 (有大型宴會(huì)要烹制主臺(tái)的菜 )。 抓好半成品的預(yù)制工作，如打蝦膠、魚膠、肉膠等，保證它們的爽脆滑。抓好其它半成品的預(yù)制工作。 指揮各崗，特別是砧板崗要與宴會(huì)部密切聯(lián)系，使原材料做到物盡其用；教育員工愛惜設(shè)備、用具，注意維修保養(yǎng)，避免浪費(fèi)，降低成本費(fèi)用。 （ 5）研究創(chuàng)新品種：根據(jù)季節(jié)的變化，與行政總廚一起研究出季、月、周、是日特餐菜單。根據(jù)季節(jié) 的變化，人們的口味特點(diǎn)，與行政總廚一起不斷研制一些新的菜點(diǎn)。在菜、點(diǎn)的烹制方法上，敢于創(chuàng)新一些賓客喜歡的風(fēng)味獨(dú)特的菜點(diǎn)。 （ 6）收餐后的工作：收餐后要指揮各崗將賣剩的半成品、原材料、料頭等分類盛裝好，入 冰箱 存放。將廚具、工用具整理清潔，有秩序地?cái)[放好；砧板面要立放，刀具插放，碟碗送洗碗間清洗。督導(dǎo)和指揮各員工按衛(wèi)生崗位責(zé)任制做好本崗和公共場(chǎng)所的衛(wèi)生清潔。關(guān)好水 龍 、電 源 、煤氣 (油 )開關(guān) ，經(jīng)檢查完全合格后，鎖好柜門、 冰箱 柜、庫(kù)門、廚房門后方可下班。 五、廚房各崗位說明書 （一）廚師長(zhǎng) 崗位說明書 崗位名稱： 廚師長(zhǎng) 定員 ： 人 所轄人數(shù) 人 崗位編號(hào)： 所屬部門： 餐飲娛樂部 直接上級(jí)： 工作地點(diǎn)： 餐飲娛樂部風(fēng)味廚房 編制時(shí)間： 序號(hào) 項(xiàng) 目 要素 具 體內(nèi)容 18 1 工 作概述 在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，主持風(fēng)味廚房日常的生產(chǎn)和管理工作，協(xié)助行政總廚做好風(fēng)味廚房的管理、督導(dǎo)工作；在生產(chǎn)和管理工作中，控制好風(fēng)味廚房的食品生產(chǎn)與儲(chǔ)備，按規(guī)定的毛利率生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足不同客人的需求；同時(shí)，負(fù)責(zé)對(duì)下屬員工考核與評(píng)估，并根據(jù)其工作業(yè)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。 2 任 職 資 格 學(xué)歷及 專業(yè)要求 性別：男 學(xué)歷： 烹飪專業(yè)畢業(yè) 工作經(jīng)驗(yàn) 要求 工作經(jīng)驗(yàn)： （ 1）具有十年以上廚房工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品生產(chǎn)加工過程，熟知各種菜點(diǎn)的制作程序和風(fēng)味； (2)有較強(qiáng)的管理經(jīng)驗(yàn)，能有效合理地安排、分配工作 ，并能培訓(xùn)和考核下級(jí)廚師； (3)具有中餐食品準(zhǔn)備、制作的知識(shí)，特別是原料的各個(gè)部位綜合性的食品制作知識(shí)； (4)全面了解酒店對(duì)食品質(zhì)量的要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證食品質(zhì)量，督導(dǎo)廚師制作食品，能解決生產(chǎn)中的實(shí)際問題。 執(zhí)業(yè)、技術(shù)資格 (1)持有國(guó)家勞動(dòng)部門核準(zhǔn)的廚師等級(jí)； (2)掌握食品生產(chǎn)質(zhì)量的要求和標(biāo)準(zhǔn)，具有豐富的中餐原材料采購(gòu)、供應(yīng)、庫(kù)存的知識(shí)； (3)具有食品衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、飯店廚房管理學(xué)等相關(guān)知識(shí)； (4)熟悉食品衛(wèi)生法及相關(guān)法律法規(guī)； (5)熟知本部門各崗位的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn)。 能 力要求 (1)了解市場(chǎng)行情和客人需求，具有制作新菜單和烹制新菜的能力； (2)具有良好的溝通、協(xié)調(diào)能力和組織能力。 體能要求： 身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作 輔 助技能 外語(yǔ)水平達(dá)到酒店考核 A 級(jí) 品 質(zhì)要求 具有高度的熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度 個(gè) 性要求 熱情、開朗、大 方 3 崗位 關(guān)系 縱 向關(guān)系 直接上級(jí)： 行政總廚 直接下級(jí)： 副廚師長(zhǎng)、主廚 橫 向關(guān)系 內(nèi)部聯(lián)系： 風(fēng)味主管、領(lǐng)班、各廚房廚師長(zhǎng)、采購(gòu)部、營(yíng)業(yè)部、工程部、客房部、計(jì)劃財(cái)務(wù)部、人力資源部等有關(guān)部門 外部聯(lián)系： 供應(yīng)商 19 4 工 作 職 責(zé) 及 標(biāo) 準(zhǔn) 組織管理 ，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足客人的一切需求； 、檢查、協(xié)調(diào)各主廚的工作，負(fù)責(zé)對(duì)其考核、評(píng)估，并根據(jù)工作業(yè)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲； ，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作； ，編制工作時(shí)間表，檢查下屬的出勤情況，核準(zhǔn)加班費(fèi)用報(bào)表； ，制定、修訂廚房工作規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)和各項(xiàng)工作的控制、檢查表。 工作計(jì)劃 、方針和下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)風(fēng)味餐廳的菜單籌劃、更換及產(chǎn)品規(guī)格的制定； ，親自組織、制定、修訂菜單及進(jìn)貨計(jì)劃、生產(chǎn)安排，在制作過程中進(jìn)行督導(dǎo)、檢查，確保其符合質(zhì)量要求并贏利； ，做好美食節(jié)或美食周的各項(xiàng)計(jì)劃；同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況，做好特 選菜和推銷菜的籌劃工作； ，做好日產(chǎn)量的下達(dá)，并嚴(yán)格控制好廚房原材料的庫(kù)存量和剩余食品，做好成本管理工作； 、修訂、完善廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序和工作規(guī)范； 根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，組織、制定、修訂所需原料的質(zhì)量規(guī)范，并向采購(gòu)部門提出質(zhì)量要求； 、制定新菜品的開發(fā)、試驗(yàn)和制作等方面工作，開創(chuàng)本店獨(dú)特的餐飲風(fēng)格； ，制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換和添置計(jì)劃； 、修訂各種菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及制作流程，以確保符合質(zhì)量要求； 。 食品制備 、檢查廚房開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作； 、檢查食品的制備方法和操作規(guī)程； 、檢查菜肴的數(shù)量與規(guī)格； ； 、檢查裝盤規(guī)格，使菜品符合規(guī)定的盤飾要求； 、檢查生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況，使制作的菜品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 、檢查出菜的速度和溫度； ，指導(dǎo)廚師進(jìn)行精細(xì)的烹調(diào)； ，保證生產(chǎn)的菜點(diǎn)符合質(zhì)量、成本核算要求。 銷售 ，針對(duì)提出的問題進(jìn)行解決，同時(shí)提高菜點(diǎn)的銷量； ，做好菜點(diǎn)的銷售工作； ，處理好客人對(duì)廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)方面的投訴，以提高客人的滿意度，保證菜點(diǎn)的銷售量。 其它 ； 20 ； 《員工手冊(cè)》，檢查、考核員工的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生，使其行為符合酒店的有關(guān)規(guī)定； ； ； “三防”和安全操作，防止責(zé)任事故和食物中毒的發(fā)生； 《食品衛(wèi)生法》， 確保工作區(qū)域及廚師制作的食物符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 。 5 工作權(quán)限 在行政總廚的帶領(lǐng)下全面負(fù)責(zé)風(fēng)味廚房的日常工作 6 工作考核 考 核關(guān)系 接受行政總廚的考核；對(duì)主廚進(jìn)行考核 考 核依據(jù) 酒店和部門制定的績(jī)效考核方案 （二）爐灶主廚 崗位說明書 崗位名稱： 爐灶主廚 定員 ： 人 所轄人數(shù) 人 崗位編號(hào)： 所屬部門： 餐飲娛樂部 直接上級(jí)： 工作地點(diǎn)： 餐飲娛樂部風(fēng)味廚房 編制時(shí)間： 序號(hào) 項(xiàng) 目 要素 具 體 內(nèi) 容 1 工 作 概述 在廚師長(zhǎng)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)下屬員工按時(shí)完成上級(jí)交給的工作任務(wù)；工作中安排好下屬員工的具體工作，并督導(dǎo)、檢查、考核其工作質(zhì)量，使其做好廚房爐灶的各項(xiàng)工作，保證風(fēng)味廚房的工作正常運(yùn)行。 2 任 職 資 格 學(xué)歷 及專業(yè)要求 性別：男 學(xué)歷： 烹飪專業(yè)畢業(yè) 工作經(jīng)驗(yàn) 要求 工作經(jīng)驗(yàn)： (1) 具有食品準(zhǔn)備、制作的知識(shí)，特別是原料的各個(gè)部位綜合性的食品制作知識(shí)； (2) 全面了解酒店對(duì)食品質(zhì)量的要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品質(zhì)量，并督導(dǎo)、檢查廚師制作菜品，能夠 解決生產(chǎn)中的實(shí)際問題； 執(zhí)業(yè)、技術(shù)資格 知識(shí)技能： （ 1）獲得國(guó)家勞動(dòng)部門核發(fā)的廚師等級(jí)證； （ 2）具有食品衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等相關(guān)知識(shí)； （ 3） 熟悉食品衛(wèi)生法及相關(guān)法律法規(guī)； （ 4） 熟知本崗位的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn)。 能 力要求 了解市場(chǎng)行情和客人需求，具有制作新菜單和烹制新菜的能力；在工作中，具有良好的協(xié)調(diào)組織能力，以確保工作的順利進(jìn)行。 體能要求： 身體健康、無傳染性疾病、適合兩班工作 21 輔 助技能 外語(yǔ)水平達(dá)到酒店考核 A 級(jí) 品 質(zhì)要求 具有高度的熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度 個(gè) 性要求 熱情、開朗 、大方 3 崗位 關(guān)系 縱 向關(guān)系 直接上級(jí)：廚師長(zhǎng) 直接下級(jí)：爐灶領(lǐng)班 橫 向關(guān)系 內(nèi)部聯(lián)系：各崗位主廚、風(fēng)味主管、領(lǐng)班 4 工 作 職 責(zé) 及 標(biāo) 準(zhǔn) 、副廚師長(zhǎng)的指令，工作完成后及時(shí)向其匯報(bào)。 、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議等各類菜品的烹制，嚴(yán)格按照菜品主料、配料調(diào)配和操作程序與標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)，保證菜品的質(zhì)量。 ，依據(jù)客人的點(diǎn)菜要求或忌口，監(jiān)督指導(dǎo)下屬員工采用特殊方法烹制，達(dá)到客人滿意。 ，負(fù)責(zé)對(duì)領(lǐng)班的工作情況 進(jìn)行考核評(píng)估，根據(jù)其工作業(yè)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見。 、崗位情況合理安排工作班次和人員調(diào)配。 、菜品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制定及新產(chǎn)品的開發(fā)和研究工作。 ，每天提出所需原料采購(gòu)計(jì)劃申請(qǐng)。 ，指揮各班組做好各項(xiàng)菜品的制作工作。 ，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜點(diǎn)的質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店質(zhì)量要求，同時(shí)協(xié)調(diào)好各班組的開餐供應(yīng)工作。 。 ，督導(dǎo)、檢查各班組做好清潔、物 品存放、安全等方面工作。 、檢查、考核廚房員工的儀表儀容和衛(wèi)生及執(zhí)行《員工手冊(cè)》的情況，使其符合酒店有關(guān)規(guī)定的要求。 。 5 工 作 權(quán) 限 在廚師長(zhǎng)的帶領(lǐng)下具體負(fù)責(zé)風(fēng)味廚房相關(guān)分部門的日常工作 6 工作考核 考 核關(guān)系 接受廚師長(zhǎng)的考核；對(duì)下屬員工進(jìn)行考核 考 核依據(jù) 酒店和部門制定的績(jī)效考核方案 （三）砧板主廚 崗位說明書 崗位名稱： 砧板主廚 定員 ： 人 所轄人數(shù) 人 崗位編號(hào)： 所屬部門： 餐飲娛樂部 直接上級(jí)： 工作地點(diǎn)： 餐飲娛樂部風(fēng)味廚房 編制時(shí)間： 序號(hào) 項(xiàng) 目 要素 具 體 內(nèi) 容 22 1 工 作 概述 在廚師長(zhǎng)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)下屬員工按時(shí)完成上級(jí)交給的工作任務(wù)；工作中安排好下屬員工的具體工作，并督導(dǎo)、檢查、考核其工作質(zhì)量，做好中餐廚房砧板的各項(xiàng)工作，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)量菜單的標(biāo)準(zhǔn)配菜，以達(dá)到酒店規(guī)定的毛利率，保證風(fēng)味廚房的工作正常運(yùn)行。 2 任 職 資 格 學(xué)歷及專業(yè)要求 性別：男 學(xué)歷： 烹飪專業(yè)畢業(yè) 工 作 經(jīng) 驗(yàn)要求 工作經(jīng)驗(yàn)： （ 1）具有食品準(zhǔn)備、制作的知識(shí)，特 別是原料的各個(gè)部位綜合性的食品制作知識(shí)； （ 2）全面了解酒店對(duì)食品質(zhì)量的要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品質(zhì)量，督導(dǎo)、檢查廚師制作食品，并能夠解決生產(chǎn)中的實(shí)際問題。 執(zhí)業(yè)、技術(shù)資格 知識(shí)技能： （ 1） 具有食品衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等相關(guān)知識(shí)； （ 2）熟悉食品衛(wèi)生法及相關(guān)法律法規(guī)； （ 3）獲得國(guó)家勞動(dòng)部門核發(fā)的廚師等級(jí)證； （ 4） 熟知本崗位的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn)。 能 力要求 了解市場(chǎng)行情和客人需求，具有制作新菜單和烹制新菜的能力。 體能要求：身體健康、無傳染性疾