【導(dǎo)讀】餐飲企業(yè)是向顧客出售菜品和服務(wù)的，其中菜品是餐飲企業(yè)的生命。要想有出色的出品，餐飲企業(yè)必須擁有一支組織科學(xué)、技術(shù)過硬的廚師隊伍。下面，我們就不同類型、不同規(guī)模、不。明確了這些，廚房的各項計劃、組織、協(xié)調(diào)等管理工作，才能有效開。展，才能有效保障菜品的生產(chǎn)，取得成效。分清并把握廚房部門機(jī)構(gòu)設(shè)置，是實(shí)現(xiàn)后廚人員科學(xué)安排的前提。廚房的生產(chǎn)運(yùn)作是廚房各崗位通力協(xié)作的過程。廚房組織機(jī)構(gòu)建立后，必須。型、綜合型餐飲企業(yè)的廚房規(guī)模大，各部門功能比較專一。作，為切配部及其他部門提供初加工原料。切菜部又稱站墩或案板、紅案。需要經(jīng)過烹調(diào)的熱菜，都?xì)w爐灶部門處理。爐灶部門負(fù)責(zé)將配制完整的組合。又稱涼菜部，是負(fù)責(zé)各式冷菜的制作。菜部門要根據(jù)地域、飲食習(xí)慣和文化差異確定出品數(shù)量和標(biāo)準(zhǔn)。西餐點(diǎn)心部又稱包餅房，主要負(fù)責(zé)各類面包、蛋糕、甜品等的制作與供應(yīng)。擔(dān)、共同負(fù)責(zé)”，而實(shí)際上無人負(fù)責(zé)的現(xiàn)象。

　　

【正文】 、 28 出菜時間等符合酒店規(guī)定。 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)與出菜記錄，分析菜點(diǎn)銷售情況及不同菜點(diǎn)的客人喜愛程度，及時向廚師長提出調(diào)整菜單花色品種的建議。 如有宴會、團(tuán)隊、會議用餐， 負(fù)責(zé)根據(jù)客人用餐標(biāo)準(zhǔn)，控制食品毛利率和成本；組織各工序廚師搞好協(xié)調(diào)配合，做好菜點(diǎn)生產(chǎn)安排。 遇有貴賓、 VIP 客人用餐，根據(jù)客人訂餐標(biāo)準(zhǔn)，掌握食品毛利率，并親自參加菜點(diǎn)制作，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。 1 指揮本組廚師做好各項結(jié)束工作，保證一切食品安全貯藏，設(shè)備和工具整齊清潔，場所干凈衛(wèi)生，能源安全關(guān)閉。 指 導(dǎo)、檢查每位廚師的儀表儀容和個人衛(wèi)生符合酒店的規(guī)定。 1 定期向主廚匯報本組工作情況，使上級清楚本組的工作和生產(chǎn)情況。 1 每月進(jìn)行一次工作班次的編排，合理安排員工的休息和休假。 1 完成上級交給的其它任務(wù)。 5 工 作 權(quán) 限 在主廚的帶領(lǐng)下完成負(fù)責(zé)風(fēng)味廚房相關(guān)分部門的日常工作 6 工 作 考 核 考 核關(guān)系 接受主廚的考核；對下屬員工進(jìn)行考核 考 核依據(jù) 酒店和部門制定的績效考核方案 （八）砧板領(lǐng)班崗位說明書 崗位名稱： 砧板領(lǐng)班 定員 ： 人 所轄人數(shù) 人 崗位編號： 所屬部門： 餐飲娛樂部 直接上級： 工作地點(diǎn)： 餐飲娛樂部風(fēng)味廚房 編制時間： 序號 項 目要素 具 體 內(nèi) 容 1 工 作概述 在砧板主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，指導(dǎo)、帶領(lǐng)本班員工完成廚房日常工作所需各種原材 料的貯存和菜品的切配工作，控制、掌握料頭的使用，保管和使用好高級干貨、海產(chǎn)品，工作中安排好本部門下屬員工的工作，并做好督導(dǎo)、檢查、考核工作。 2 任 職 資 格 學(xué)歷及專業(yè)要求 性別：男 學(xué)歷： 烹飪專業(yè)畢業(yè) 工作經(jīng)驗(yàn)要求 工作經(jīng)驗(yàn)： （ 1）具有蔬菜、肉食等原材料加工的相關(guān)知識； （ 2）了解酒店有關(guān)食品質(zhì)量的要求和標(biāo)準(zhǔn)； （ 3）具有實(shí)際操作能力，能夠檢查、監(jiān)督廚師制作符合標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)； 執(zhí)業(yè)、技術(shù)資格 知識技能： （ 1）獲得國家勞動部門核發(fā)的廚師等級證 ； （ 2）具有食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等相關(guān)知識； （ 3） 熟悉食品衛(wèi)生法及相關(guān)法律法規(guī)； （ 4） 熟知本崗位的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn)。 29 能 力要求 能夠合理、有效地安排人力；在切配工作中，保證出料率，控制成本。 體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作 輔 助技能 外語水平達(dá)到酒店考核 B 級 品 質(zhì)要求 具有高度的熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度 個 性要求 熱情、開朗、大方 3 崗位 關(guān)系 縱 向關(guān)系 直接上級：砧板主廚 直接下級：砧板廚師 橫 向關(guān)系 內(nèi)部聯(lián)系：各班次領(lǐng)班 4 工 作職責(zé)及標(biāo)準(zhǔn) 負(fù)責(zé)對蔬菜、海產(chǎn)品、干貨的驗(yàn)收把關(guān)，對腐爛變質(zhì)或不新鮮的原材料堅決退回采購部和倉庫，以保證菜肴的高質(zhì)量。 嚴(yán)格檢查每天零點(diǎn)菜單、宴會菜單的配制情況，確保原料新鮮、主料符合標(biāo)準(zhǔn)。 控制、掌握并親自參與各種名貴干貨加工和原料切配，并控制好這些原料的成本。 嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，每天搞好本加工間的冰箱、刀具、案臺、用具及環(huán)境的清潔，清理冰箱內(nèi)腐爛變質(zhì)的食品，保持食品原料的新鮮。 負(fù)責(zé)本組的日常工作和考勤考核工作，合理安排、調(diào)配人員，不斷提高員工的工作效率和業(yè)務(wù)素質(zhì)。 完成上級指派的其它工作。 5 工 作 權(quán) 限 在主廚的帶領(lǐng)下完成負(fù)責(zé)風(fēng)味廚房相關(guān)分部門的日常工作 6 工 作 考 核 考 核關(guān)系 接受主廚的考核；對下屬員工進(jìn)行考核 考 核依據(jù) 酒店和部門制定的績效考核方案 （九）打荷領(lǐng)班崗位說明書 崗位名稱： 打荷領(lǐng)班 定員 ： 人 所轄人數(shù) 人 崗位編號： 所屬部門： 餐飲娛樂部 直接上級： 工作地點(diǎn)： 餐飲娛樂部風(fēng)味廚房 編制時間： 序號 項 目要素 具 體 內(nèi) 容 1 工 作概述 在打荷主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)下屬員工完成宴會、零點(diǎn)的菜品的打荷工作，當(dāng)好 “二傳手”，協(xié)調(diào)好前后臺工作，確保菜品傳遞及時，對工作的輕重緩急做到心中有數(shù)，并安排好本班組員工的工作，同時督促、檢查、考核下屬的工作情況。 2 任 職 學(xué)歷及專業(yè) 要求 性別：男 學(xué)歷： 烹飪專業(yè)畢業(yè) 30 資 格 工作經(jīng)驗(yàn)要 求 工作經(jīng)驗(yàn)： （ 1）具有蔬菜、肉食等原材料打荷的相關(guān)知識； （ 2）了解酒店有關(guān)食品質(zhì)量的要求和標(biāo)準(zhǔn)； 執(zhí)業(yè)、技術(shù)資格 知識技能： （ 1）獲得國家勞動部門核發(fā)的廚師等級證； （ 2）具有食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等相關(guān)知識； （ 3） 熟悉食 品衛(wèi)生法及相關(guān)法律法規(guī)； (4) 熟知本崗位的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn)。 能 力要求 具有實(shí)際操作能力，檢查監(jiān)督廚師制作符合標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)； 能夠合理、有效地安排人力，保證出菜率，控制出菜速度。 體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作 輔 助技能 外語水平達(dá)到酒店考核 B 級 品 質(zhì)要求 具有高度的熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度 個 性要求 熱情、開朗、大方 3 崗位 關(guān)系 縱 向關(guān)系 直接上級：打荷主廚 直接下級：打荷廚師 橫 向關(guān)系 內(nèi)部聯(lián)系：各班次領(lǐng)班 4 工 作職責(zé)及標(biāo)準(zhǔn) 按時上下班，工作 中服從上級的安排，遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度。 接受主廚的領(lǐng)導(dǎo)，工作完成后及時匯報。 準(zhǔn)確掌握賓客進(jìn)餐情況，及時調(diào)整、控制出菜速度。 根據(jù)不同的宴會標(biāo)準(zhǔn)及零點(diǎn)菜品，備齊所需各類器皿、用品，督促廚師備好灶臺所用的各種調(diào)味料、小料。 在工作中，當(dāng)好“二傳手”，協(xié)調(diào)前后臺工作，確保菜品傳遞及時，對砧板的配菜品不符標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格的及時予以糾正，防止流入下道工序中。 掌握蒸制品的火候和時間，做到投料準(zhǔn)確。 工作完成后親自檢查各種調(diào)料、小料的存放，做到生、熟分開，防止交叉污染。 妥善使用并檢查 所轄范圍內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，問題一經(jīng)發(fā)現(xiàn)及時報有關(guān)部門。 督促廚師及時清理衛(wèi)生，下班前檢查本崗的水、電開關(guān)。 完成打荷主廚交給的其它工作。 5 工 作 權(quán) 限 在主廚的帶領(lǐng)下完成負(fù)責(zé)風(fēng)味廚房相關(guān)分部門的日常工作 6 工 作 考 核 考 核關(guān)系 接受主廚的考核；對下屬員工進(jìn)行考核 考 核依據(jù) 酒店和部門制定的績效考核方案 （十）涼菜領(lǐng)班崗位說明書 崗位名稱： 涼菜領(lǐng)班 定員 ： 人 所轄人數(shù) 人 崗位編號： 所屬部門： 餐飲娛樂部 直接上級： 工作地點(diǎn) ： 餐飲娛樂部風(fēng)味廚房 31 編制時間： 序號 項 目要素 具 體 內(nèi) 容 1 工 作概述 在涼菜主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)下屬員工完成零點(diǎn)、宴會的涼菜制作任務(wù)，同時檢查、考核每位廚師的工作業(yè)績，并做出評估。 2 任 職 資 格 學(xué)歷及專業(yè)要求 性別：男 學(xué)歷： 烹飪專業(yè)畢業(yè) 工作經(jīng)驗(yàn)要求 工作經(jīng)驗(yàn)： （ 1）熟知本餐廳提供的冷菜加工程序，并能實(shí)際操作； （ 2）掌握酒店對冷菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，能熟練使用冷菜加工設(shè)備； （ 3）合理安排使用人力，能對廚師進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)，并能 夠處理實(shí)際問題 執(zhí)業(yè)、技術(shù)資格 知識技能： （ 1）獲得國家勞動部門核發(fā)的廚師等級證； （ 2）具有食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等相關(guān)知識； （ 3） 熟悉食品衛(wèi)生法及相關(guān)法律法規(guī)； （ 4） 熟知本崗位的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn)。 能 力要求 能不斷創(chuàng)新，推出新菜。 體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作 輔 助技能 外語水平達(dá)到酒店考核 B 級 品 質(zhì)要求 具有高度的熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度 個 性要求 熱情、開朗、大方 3 崗位 關(guān)系 縱 向關(guān)系 直接上級：涼菜主廚 直接下級：涼菜廚師 橫 向關(guān)系 內(nèi)部聯(lián)系：各班次領(lǐng)班 4 工 作職責(zé)及標(biāo)準(zhǔn) 按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度。 負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取、入廚驗(yàn)收工作，保證廚房的需要，并做到手續(xù)完備。 配合主廚分配涼菜廚師工作任務(wù)，并督導(dǎo)、檢查完成情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決。 自參加涼菜食品的加工和制作，保證冷葷食品的質(zhì)量和裝飾的美觀。 每日檢查涼菜間電器、廚具、煤氣、水電及冷凍設(shè)備、器具是否完好，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修。 督導(dǎo)、檢查涼菜間人員每日做好廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，按“五四”制度要求檢查完成情況，以保證衛(wèi)生質(zhì)量 。 督導(dǎo)、檢查涼菜食品銷售，檢查烹制、刀工、裝盤質(zhì)量，保證當(dāng)日食品當(dāng)日出售。 根據(jù)每天任務(wù)的大小，提前一天開出食品原料、水果、調(diào)料等的用料數(shù)量，上交廚師長簽字并交采購部訂購。 當(dāng)班結(jié)束后，做好交接班工作；營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。 每月進(jìn)行一次工作班次的編排，合理安排員工的休息和假期。 1 完成上級指派的其它工作。 32 5 工 作 權(quán) 限 在主廚的帶領(lǐng)下完成負(fù)責(zé)風(fēng)味廚房相關(guān)分部門的日常工作 6 工 作 考 核 考 核關(guān)系 接受主廚的考核；對下屬員工進(jìn)行考核 考 核依據(jù) 酒店和部門制定的績效考核方案 （十一） 面點(diǎn)領(lǐng)班崗位說明書 崗位名稱： 面點(diǎn)領(lǐng)班 定員 ： 人 所轄人數(shù) 人 崗位編號： 所屬部門： 餐飲娛樂部 直接上級： 工作地點(diǎn)： 餐飲娛樂部風(fēng)味廚房 編制時間： 序號 項 目要素 具 體 內(nèi) 容 1 工 作概述 完成面點(diǎn)主廚指派的各項任務(wù)，指導(dǎo)下屬員工工作，合理安排人力，檢查落實(shí)工作情況，確保面點(diǎn)出品質(zhì)量。 2 任 職 資 格 學(xué)歷及專業(yè)要求 性別：男 學(xué)歷： 烹飪專業(yè)畢業(yè) 工作經(jīng)驗(yàn)要求 工作經(jīng)驗(yàn)： （ 1）熟知面案各 種面點(diǎn)的加工程序，并能實(shí)際操作； （ 2）掌握酒店對面案所生產(chǎn)食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，能熟練使用面案加工設(shè)備； （ 3）合理安排使用人力，能對廚師進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)，并能夠處理實(shí)際問題； 執(zhí)業(yè)、技術(shù)資格 知識技能： （ 1）獲得國家勞動部門核發(fā)的廚師等級證； （ 2）具有食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等相關(guān)知識； （ 3） 熟悉食品衛(wèi)生法及相關(guān)法律法規(guī)； (4) 熟知本崗位的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn)。 能 力要求 能不斷創(chuàng)新，推出新菜。 體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作 輔 助技能 外語水平達(dá)到酒店考核 B 級 品 質(zhì) 要求 具有高度的熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度 個 性要求 熱情、開朗、大方 3 崗位 關(guān)系 縱 向關(guān)系 直接上級：面點(diǎn)主廚 直接下級：面點(diǎn)廚師 橫 向關(guān)系 內(nèi)部聯(lián)系：各班次領(lǐng)班 4 工 作職責(zé)及標(biāo)準(zhǔn) 按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度。 配合主廚確定每日各種面點(diǎn)食品生產(chǎn)數(shù)量，做好原料的領(lǐng)取、入廚驗(yàn)收工作，保證廚房的需要。 每日組織本班面點(diǎn)廚師按要求烹制面點(diǎn)食品，檢查和面、制餡、造型、烘烤等加工工序，保證面點(diǎn)質(zhì)量。 33 根據(jù)中餐廳、宴會廳的需要，組織面點(diǎn)食品銷售， 做好銷售記錄。 檢查面點(diǎn)間蒸箱、烤箱、烤爐、冰箱、廚具等各種設(shè)備，做好維護(hù)、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修； 負(fù)責(zé)面點(diǎn)間環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生及個人衛(wèi)生的檢查落實(shí)工作，使之符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定。 配合主廚合理分配面點(diǎn)廚師的工作任務(wù)，并督導(dǎo)、檢查、考核完成情況，做好評估，并根據(jù)其工作業(yè)績提出獎懲建議。 常向主廚匯報本組的生產(chǎn)工作情況，以便遇到問題及時加以解決。 每月進(jìn)行一次工作班次的編排，合理安排員工的休息和休假。 完成上級指派的其它工作。 5 工 作 權(quán) 限 在主廚的帶領(lǐng)下完成負(fù)責(zé)風(fēng)味廚房相關(guān)分部門的日常 工作 6 工作考核 考 核關(guān)系 接受主廚的考核；對下屬員工進(jìn)行考核 考 核依據(jù) 酒店和部門制定的績效考核方案 （十二）爐灶廚師崗位說明書 崗位名稱： 爐灶廚師 定員 ： 人 所轄人數(shù) 人 崗位編號： 所屬部門： 餐飲娛樂部 直接上級： 工作地點(diǎn)： 餐飲娛樂部風(fēng)味廚房 編制時間： 序號 項 目 要 素 具 體 內(nèi) 容 1 工 作 概 述 服從領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，依據(jù)當(dāng)天供餐菜單，完成各種熱菜的供應(yīng)任務(wù)。 2 任 職 資 格 學(xué)歷及專業(yè)要求 性別：男 學(xué)歷：