20xx點(diǎn)菜禮儀和技巧(編輯修改稿)
2025-01-17 03:07 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，再來(lái)喝湯，喝完湯之后再來(lái)吃皮。但是喝湯的時(shí)候，提這個(gè)湯包不能急，心不能慌，你一慌的時(shí)候湯就跑光了，跑到盤(pán)子里面就吃不出什么效果了。這樣一講解，客人自然能品到美味，大師傅的廚藝也沒(méi)有白費(fèi)。
“白衣天使”（營(yíng)養(yǎng)師）
通常人們都說(shuō)醫(yī)生是白衣天使，作為一個(gè)點(diǎn)菜師來(lái)說(shuō)，應(yīng)該做到像白衣天使一樣，要懂得每一道菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是什么，客人吃了這道菜會(huì)有哪些影響。
【案例】
在一次就餐過(guò)程中，我們坐大廳里面的一桌，旁邊是一家三口帶著孩子一起就餐。結(jié)果孩子在旁邊鬧著要吃炸薯?xiàng)l，當(dāng)然，普通的酒店里面都有這道菜肴，就是為了迎合孩子們的胃口。我們都知道油炸的食品是垃圾食品，尤其是炸薯?xiàng)l。如果高溫在250度甚至300度以上，炸出來(lái)的薯?xiàng)l里面所含的丙硒酰胺的量非常大，這種化學(xué)物質(zhì)會(huì)直接導(dǎo)致致癌物質(zhì)的出現(xiàn)，后果非常嚴(yán)重。
這桌的家長(zhǎng)可能知道有關(guān)營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)，就不給孩子吃這種垃圾食物。點(diǎn)菜師站在旁邊不知所措，想要給孩子點(diǎn)，可是家人不點(diǎn)。孩子在旁邊鬧，也影響大人的就餐情緒。當(dāng)時(shí)我在旁邊插了一句：“其實(shí)這個(gè)薯?xiàng)l偶爾吃一下是可以的，但是不能長(zhǎng)吃。因?yàn)橥炼估锩婧幸恍┧苄缘木S生素，通過(guò)油炸之后可以封鎖住里面的水溶性維生素，所以孩子吃了可以吸入一些水溶性的維生素，包括薯?xiàng)l里面含有淀粉和一些礦物質(zhì)，對(duì)身體都非常好。為什么德國(guó)人長(zhǎng)得又高又壯呢？他們主食就是土豆嘛！” 經(jīng)過(guò)我這么一說(shuō)，家長(zhǎng)就給孩子要了一份，孩子不再哭鬧。點(diǎn)菜師也不再難堪了。
點(diǎn)評(píng)：作為一個(gè)點(diǎn)菜師，在客人對(duì)一道菜猶豫不決的時(shí)候，通過(guò)你的語(yǔ)言讓客人很欣喜地接受它是一件好事情。前提是一定要懂得營(yíng)養(yǎng)，成為一名營(yíng)養(yǎng)師，點(diǎn)菜師要了解每一道菜、每一種原料、每一種維生素會(huì)給人體帶來(lái)什么樣的效果，缺少它會(huì)怎么樣？多了會(huì)怎么樣？攝入適量會(huì)對(duì)人體有哪些好處等。
第二講 什么是點(diǎn)菜師（下）
“文化大使”（讓菜肴變成故事）
點(diǎn)菜師除了是營(yíng)養(yǎng)師外，還要能夠針對(duì)每一道菜說(shuō)出一個(gè)故事來(lái)，要成為文化大使。本來(lái)就是一道普通的菜品，但經(jīng)過(guò)點(diǎn)菜師的講解，使這道菜上升到品位、文化的高度。下面是一個(gè)有關(guān)國(guó)宴獅子頭的講解，通過(guò)這個(gè)講解我們可以了解到獅子頭的文化歷史。
【案例1】
點(diǎn)菜師：您好！您即將品嘗的是國(guó)宴獅子頭。國(guó)宴獅子頭是揚(yáng)州著名的國(guó)宴之首，歷史悠久。這道菜稱(chēng)作開(kāi)國(guó)帝宴的主菜，此菜講究的是刀工、火候以及配料。它是選用肥瘦四六開(kāi)的豬肉，用手工將其切成石榴丁狀，再配以大閘蟹肉、蝦子混入其中起鮮的作用。最后將蟹黃鑲嵌其上。用小火慢燉數(shù)小時(shí)之后，因其肥肉中的油被煮出，故肥肉凹進(jìn)，瘦肉凸出，形式適合故而得名。這道菜的特點(diǎn)是芳湯慢煮、油而不膩、入口進(jìn)味、醇香撲鼻。請(qǐng)您在品嘗的時(shí)候一勺丸子一勺湯，這樣味道會(huì)更好。這里還有個(gè)小故事，傳說(shuō)隋煬帝下?lián)P州的時(shí)候，一日游葵花島，觀菊花未成，敗興而歸。當(dāng)時(shí)御廚為了討好皇上，就為皇上烹制出一道葵花蟹肉獻(xiàn)給皇上，皇上食后非常高興，每次都要。就這樣，清燉蟹粉獅子頭逐漸被傳為名菜。周總理也經(jīng)常以這道菜來(lái)宴請(qǐng)貴賓，今天同樣擺在餐桌上，希望諸位領(lǐng)導(dǎo)能夠喜歡，請(qǐng)大家慢用，謝謝！
點(diǎn)評(píng)：國(guó)宴獅子頭又名葵花肉，剛才這個(gè)服務(wù)人員在介紹這道菜肴的時(shí)候，把它的制作過(guò)程，它的口味等簡(jiǎn)要敘述了一下，還教客人要用一勺丸子一勺湯的辦法來(lái)吃。最后把這道菜的典故講了一下。通過(guò)這番講解立刻使得這道菜具有了傳統(tǒng)文化的意境，并提升了這道菜的檔次。客人吃過(guò)后肯定感覺(jué)非常不錯(cuò)。
【案例2】
點(diǎn)菜師：這道菜名為紫氣東來(lái)，是我們趙師傅自創(chuàng)的一道典故菜，語(yǔ)出《史記〃老子韓非列傳》。老子西游騎著青牛路過(guò)函谷關(guān)，也就是現(xiàn)在河南的靈寶，當(dāng)時(shí)關(guān)尹望見(jiàn)東方有紫氣，自東而來(lái)，便知有貴人到，于是下樓迎接并熱情款待挽留了老子，老子深受感動(dòng)，在此寫(xiě)成了《道德經(jīng)》。自此紫氣東來(lái)成為吉祥的先兆。這道菜的特點(diǎn)是先品
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