20xx點菜禮儀和技巧(編輯修改稿)
2025-01-17 03:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，再來喝湯，喝完湯之后再來吃皮。但是喝湯的時候，提這個湯包不能急，心不能慌，你一慌的時候湯就跑光了，跑到盤子里面就吃不出什么效果了。這樣一講解，客人自然能品到美味，大師傅的廚藝也沒有白費。
“白衣天使”（營養(yǎng)師）
通常人們都說醫(yī)生是白衣天使，作為一個點菜師來說，應該做到像白衣天使一樣，要懂得每一道菜的營養(yǎng)價值是什么，客人吃了這道菜會有哪些影響。
【案例】
在一次就餐過程中，我們坐大廳里面的一桌，旁邊是一家三口帶著孩子一起就餐。結(jié)果孩子在旁邊鬧著要吃炸薯條，當然，普通的酒店里面都有這道菜肴，就是為了迎合孩子們的胃口。我們都知道油炸的食品是垃圾食品，尤其是炸薯條。如果高溫在250度甚至300度以上，炸出來的薯條里面所含的丙硒酰胺的量非常大，這種化學物質(zhì)會直接導致致癌物質(zhì)的出現(xiàn)，后果非常嚴重。
這桌的家長可能知道有關營養(yǎng)的知識，就不給孩子吃這種垃圾食物。點菜師站在旁邊不知所措，想要給孩子點，可是家人不點。孩子在旁邊鬧，也影響大人的就餐情緒。當時我在旁邊插了一句：“其實這個薯條偶爾吃一下是可以的，但是不能長吃。因為土豆里面含有一些水溶性的維生素，通過油炸之后可以封鎖住里面的水溶性維生素，所以孩子吃了可以吸入一些水溶性的維生素，包括薯條里面含有淀粉和一些礦物質(zhì)，對身體都非常好。為什么德國人長得又高又壯呢？他們主食就是土豆嘛！” 經(jīng)過我這么一說，家長就給孩子要了一份，孩子不再哭鬧。點菜師也不再難堪了。
點評：作為一個點菜師，在客人對一道菜猶豫不決的時候，通過你的語言讓客人很欣喜地接受它是一件好事情。前提是一定要懂得營養(yǎng)，成為一名營養(yǎng)師，點菜師要了解每一道菜、每一種原料、每一種維生素會給人體帶來什么樣的效果，缺少它會怎么樣？多了會怎么樣？攝入適量會對人體有哪些好處等。
第二講 什么是點菜師（下）
“文化大使”（讓菜肴變成故事）
點菜師除了是營養(yǎng)師外，還要能夠針對每一道菜說出一個故事來，要成為文化大使。本來就是一道普通的菜品，但經(jīng)過點菜師的講解，使這道菜上升到品位、文化的高度。下面是一個有關國宴獅子頭的講解，通過這個講解我們可以了解到獅子頭的文化歷史。
【案例1】
點菜師：您好！您即將品嘗的是國宴獅子頭。國宴獅子頭是揚州著名的國宴之首，歷史悠久。這道菜稱作開國帝宴的主菜，此菜講究的是刀工、火候以及配料。它是選用肥瘦四六開的豬肉，用手工將其切成石榴丁狀，再配以大閘蟹肉、蝦子混入其中起鮮的作用。最后將蟹黃鑲嵌其上。用小火慢燉數(shù)小時之后，因其肥肉中的油被煮出，故肥肉凹進，瘦肉凸出，形式適合故而得名。這道菜的特點是芳湯慢煮、油而不膩、入口進味、醇香撲鼻。請您在品嘗的時候一勺丸子一勺湯，這樣味道會更好。這里還有個小故事，傳說隋煬帝下?lián)P州的時候，一日游葵花島，觀菊花未成，敗興而歸。當時御廚為了討好皇上，就為皇上烹制出一道葵花蟹肉獻給皇上，皇上食后非常高興，每次都要。就這樣，清燉蟹粉獅子頭逐漸被傳為名菜。周總理也經(jīng)常以這道菜來宴請貴賓，今天同樣擺在餐桌上，希望諸位領導能夠喜歡，請大家慢用，謝謝！
點評：國宴獅子頭又名葵花肉，剛才這個服務人員在介紹這道菜肴的時候，把它的制作過程，它的口味等簡要敘述了一下，還教客人要用一勺丸子一勺湯的辦法來吃。最后把這道菜的典故講了一下。通過這番講解立刻使得這道菜具有了傳統(tǒng)文化的意境，并提升了這道菜的檔次?？腿顺赃^后肯定感覺非常不錯。
【案例2】
點菜師：這道菜名為紫氣東來，是我們趙師傅自創(chuàng)的一道典故菜，語出《史記〃老子韓非列傳》。老子西游騎著青牛路過函谷關，也就是現(xiàn)在河南的靈寶，當時關尹望見東方有紫氣，自東而來，便知有貴人到，于是下樓迎接并熱情款待挽留了老子，老子深受感動，在此寫成了《道德經(jīng)》。自此紫氣東來成為吉祥的先兆。這道菜的特點是先品
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