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正文內(nèi)容

20xx快餐廳規(guī)章制度(編輯修改稿)

2025-01-17 00:46 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 進(jìn)少儲(chǔ)為原則,防止積壓。對(duì)于材料購(gòu)進(jìn)和領(lǐng)用,要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理;
原材料的購(gòu)進(jìn)須廚師長(zhǎng)提出計(jì)劃,報(bào)經(jīng)理批準(zhǔn),送采購(gòu)部。
煙酒類物品須酒水員提出計(jì)劃單,經(jīng)經(jīng)理簽字送采購(gòu)部。
物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用,要嚴(yán)格控制物料消耗。
餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度
由原料到食品實(shí)行“四不”制度,采購(gòu)員不買變質(zhì)腐爛的原料,保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料,營(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣變質(zhì)腐爛的食品(零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品,不用手拿食品,不用廢紙、污物包裝食品);
成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物、藥品隔離;食品與天然冰隔離;
用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或開(kāi)水);
環(huán)境衛(wèi)生采取“四定“辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé);
個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);換衣服、被褥;勤換工作服。
培訓(xùn)制度
一、培訓(xùn)工作的原則是具有實(shí)用性、針對(duì)性和持續(xù)性??傮w要求是“干什么,學(xué)什么”、“缺什么、補(bǔ)什么”。培訓(xùn)工作在此前提下,以適應(yīng)成年人學(xué)習(xí)的方式開(kāi)展工作。
二、由各部門經(jīng)理依照不同時(shí)期工作的內(nèi)容和重點(diǎn)制定培訓(xùn)大綱,按照大綱要求,制訂本部門培訓(xùn)計(jì)劃。
三、《培訓(xùn)計(jì)劃》,培訓(xùn)人、受訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)地址、工作部門,在每月上報(bào)總經(jīng)理,修改、匯總,審批后執(zhí)行。
四、為了提高培訓(xùn)的效率和加強(qiáng)培訓(xùn)的針對(duì)性,培訓(xùn)實(shí)行層級(jí)培訓(xùn),即總經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)各部門經(jīng)理的培
訓(xùn);各部門經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)部長(zhǎng)、服務(wù)人員的培訓(xùn),部長(zhǎng)負(fù)責(zé)服務(wù)人員的服務(wù)操作技能培訓(xùn)。行政總廚負(fù)責(zé)對(duì)廚師主管的培訓(xùn),廚師主管負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)。
五、培訓(xùn)具體分為
集中培訓(xùn)主要適用于新員工入職、淡季培訓(xùn)和管理人員培訓(xùn),全面提高服務(wù)技能。
每周培訓(xùn),各部門經(jīng)理、廚師長(zhǎng)根據(jù)本周工作存在的問(wèn)題進(jìn)行匯總,以點(diǎn)帶面,集中所屬員工進(jìn)行培訓(xùn)和按照培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)度事實(shí)培訓(xùn),以保證培訓(xùn)的持續(xù)性。
班前培訓(xùn),利用班前會(huì)5—10分鐘,對(duì)當(dāng)餐接待重點(diǎn)和接待內(nèi)容所需要的操作技能、工作方法、服務(wù)程序進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn),做到有的放失,以保證飯菜、服務(wù)質(zhì)量。
過(guò)失培訓(xùn),對(duì)在制作、操作和服務(wù)接待中出現(xiàn)過(guò)失的員工,實(shí)行下崗培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容為“缺什么,補(bǔ)什么”。
交流培訓(xùn),員工對(duì)自己在當(dāng)月工作的工作經(jīng)驗(yàn),教訓(xùn)寫出總結(jié)。在每月部門服務(wù)質(zhì)量講評(píng)會(huì)議中交流,從而督促員工的自學(xué)能力、語(yǔ)言組織能力和管理人員的管理水平。
六、對(duì)過(guò)失培訓(xùn)的相關(guān)規(guī)定。
輕微過(guò)失,由管理人員現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo),糾正錯(cuò)誤并給予提醒。
一般過(guò)失,除管理人員現(xiàn)場(chǎng)警告,糾正外實(shí)行下崗培訓(xùn),下崗時(shí)間不少于三天。下崗期間不獨(dú)立工作,期滿經(jīng)部門經(jīng)理考核通過(guò)后方可上崗,考核內(nèi)容為三天內(nèi)的工作表現(xiàn)和上崗前考核成績(jī)。
嚴(yán)重過(guò)失,一般指給本部門造成經(jīng)濟(jì)損失或客人投訴者,原則上應(yīng)上交人力資源部辭退并追加經(jīng)濟(jì)處罰。
七、每月根據(jù)當(dāng)月培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行一次培訓(xùn)考核,考核培訓(xùn)成績(jī)和日常工作服務(wù)實(shí)行量化考核,對(duì)員工進(jìn)行整體評(píng)估,對(duì)下月工資級(jí)別實(shí)行流動(dòng)管理。
會(huì)議制度
月會(huì):各部門根據(jù)本部門情況,于月初或月末安排全部門員工會(huì)議,總結(jié)當(dāng)月工作落實(shí)及安排下月工作計(jì)劃,評(píng)估員工工作表現(xiàn),就當(dāng)月工作中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行討論、解決。
周會(huì):每周一下午14:30由經(jīng)理召開(kāi)部門領(lǐng)班以上會(huì)議,傳達(dá)酒店會(huì)議精神;總結(jié)本周工作,安排下周工作計(jì)劃;對(duì)經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行溝通,提出解決的辦法并落實(shí)到具體人員和解決問(wèn)題的具體時(shí)間;對(duì)前臺(tái)服務(wù)和餐食質(zhì)量中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行安全分析和討論,達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的。
班前會(huì):各主管于每日10:55,16:55,總廚師長(zhǎng)于每日9:30,分別召開(kāi)本部門班前會(huì),檢查員工儀容儀表,總結(jié)上一餐工作,安排下一餐工作中應(yīng)注意的問(wèn)題及交代重點(diǎn)接待應(yīng)注意的事項(xiàng)。
臨時(shí)會(huì)議:遇重大接待、大型活動(dòng)或發(fā)生重大事件時(shí),臨時(shí)組織員工召開(kāi)全餐飲部會(huì)議或各部門會(huì)議,組織安排接待工作或通報(bào)上級(jí)指示,以保證餐飲部工作與酒店工作安排的一致性。
專題研討會(huì):根據(jù)餐飲部經(jīng)營(yíng)狀況召開(kāi)各類專題研討,如:營(yíng)銷分析、菜品質(zhì)量控制、服務(wù)質(zhì)量分析等。
參加會(huì)議人員不得遲到,不得無(wú)故缺席,會(huì)議期間不允許抽煙、喝水、打電話,手機(jī)須調(diào)至無(wú)聲或震動(dòng)。出席會(huì)議人員應(yīng)清楚各種會(huì)議的目的、性質(zhì)等,提前準(zhǔn)備會(huì)議所需各種資料,就有關(guān)情況作必要記錄,遵守會(huì)議秩序和紀(jì)律。
交接班制度
一、接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗,認(rèn)真查看值班日志,有不清楚的必
點(diǎn)擊復(fù)制文檔內(nèi)容
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