20xx快餐廳規(guī)章制度(編輯修改稿)
2025-01-17 00:46 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 進(jìn)少儲為原則，防止積壓。對于材料購進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計劃和審批手續(xù)辦理；
原材料的購進(jìn)須廚師長提出計劃，報經(jīng)理批準(zhǔn)，送采購部。
煙酒類物品須酒水員提出計劃單，經(jīng)經(jīng)理簽字送采購部。
物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。
餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度
由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，營業(yè)員（服務(wù)員）不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；
成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；
用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；
環(huán)境衛(wèi)生采取“四定“辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；
個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。
培訓(xùn)制度
一、培訓(xùn)工作的原則是具有實用性、針對性和持續(xù)性?？傮w要求是“干什么，學(xué)什么”、“缺什么、補什么”。培訓(xùn)工作在此前提下，以適應(yīng)成年人學(xué)習(xí)的方式開展工作。
二、由各部門經(jīng)理依照不同時期工作的內(nèi)容和重點制定培訓(xùn)大綱，按照大綱要求，制訂本部門培訓(xùn)計劃。
三、《培訓(xùn)計劃》，培訓(xùn)人、受訓(xùn)對象、培訓(xùn)地址、工作部門，在每月上報總經(jīng)理，修改、匯總，審批后執(zhí)行。
四、為了提高培訓(xùn)的效率和加強培訓(xùn)的針對性，培訓(xùn)實行層級培訓(xùn)，即總經(jīng)理負(fù)責(zé)對各部門經(jīng)理的培
訓(xùn)；各部門經(jīng)理負(fù)責(zé)對部長、服務(wù)人員的培訓(xùn)，部長負(fù)責(zé)服務(wù)人員的服務(wù)操作技能培訓(xùn)。行政總廚負(fù)責(zé)對廚師主管的培訓(xùn)，廚師主管負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)。
五、培訓(xùn)具體分為
集中培訓(xùn)主要適用于新員工入職、淡季培訓(xùn)和管理人員培訓(xùn)，全面提高服務(wù)技能。
每周培訓(xùn)，各部門經(jīng)理、廚師長根據(jù)本周工作存在的問題進(jìn)行匯總，以點帶面，集中所屬員工進(jìn)行培訓(xùn)和按照培訓(xùn)計劃進(jìn)度事實培訓(xùn)，以保證培訓(xùn)的持續(xù)性。
班前培訓(xùn)，利用班前會5—10分鐘，對當(dāng)餐接待重點和接待內(nèi)容所需要的操作技能、工作方法、服務(wù)程序進(jìn)行針對性培訓(xùn)，做到有的放失，以保證飯菜、服務(wù)質(zhì)量。
過失培訓(xùn)，對在制作、操作和服務(wù)接待中出現(xiàn)過失的員工，實行下崗培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容為“缺什么，補什么”。
交流培訓(xùn)，員工對自己在當(dāng)月工作的工作經(jīng)驗，教訓(xùn)寫出總結(jié)。在每月部門服務(wù)質(zhì)量講評會議中交流，從而督促員工的自學(xué)能力、語言組織能力和管理人員的管理水平。
六、對過失培訓(xùn)的相關(guān)規(guī)定。
輕微過失，由管理人員現(xiàn)場指導(dǎo)，糾正錯誤并給予提醒。
一般過失，除管理人員現(xiàn)場警告，糾正外實行下崗培訓(xùn)，下崗時間不少于三天。下崗期間不獨立工作，期滿經(jīng)部門經(jīng)理考核通過后方可上崗，考核內(nèi)容為三天內(nèi)的工作表現(xiàn)和上崗前考核成績。
嚴(yán)重過失，一般指給本部門造成經(jīng)濟(jì)損失或客人投訴者，原則上應(yīng)上交人力資源部辭退并追加經(jīng)濟(jì)處罰。
七、每月根據(jù)當(dāng)月培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行一次培訓(xùn)考核，考核培訓(xùn)成績和日常工作服務(wù)實行量化考核，對員工進(jìn)行整體評估，對下月工資級別實行流動管理。
會議制度
月會：各部門根據(jù)本部門情況，于月初或月末安排全部門員工會議，總結(jié)當(dāng)月工作落實及安排下月工作計劃，評估員工工作表現(xiàn)，就當(dāng)月工作中出現(xiàn)的問題進(jìn)行討論、解決。
周會：每周一下午14:30由經(jīng)理召開部門領(lǐng)班以上會議，傳達(dá)酒店會議精神；總結(jié)本周工作，安排下周工作計劃；對經(jīng)營運轉(zhuǎn)過程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問題進(jìn)行溝通，提出解決的辦法并落實到具體人員和解決問題的具體時間；對前臺服務(wù)和餐食質(zhì)量中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行安全分析和討論，達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的。
班前會：各主管于每日10：55，16：55，總廚師長于每日9：30，分別召開本部門班前會，檢查員工儀容儀表，總結(jié)上一餐工作，安排下一餐工作中應(yīng)注意的問題及交代重點接待應(yīng)注意的事項。
臨時會議：遇重大接待、大型活動或發(fā)生重大事件時，臨時組織員工召開全餐飲部會議或各部門會議，組織安排接待工作或通報上級指示，以保證餐飲部工作與酒店工作安排的一致性。
專題研討會：根據(jù)餐飲部經(jīng)營狀況召開各類專題研討，如：營銷分析、菜品質(zhì)量控制、服務(wù)質(zhì)量分析等。
參加會議人員不得遲到，不得無故缺席，會議期間不允許抽煙、喝水、打電話，手機(jī)須調(diào)至無聲或震動。出席會議人員應(yīng)清楚各種會議的目的、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會議所需各種資料，就有關(guān)情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀(jì)律。
交接班制度
一、接班人員必須準(zhǔn)點到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚的必
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