食品營(yíng)養(yǎng)成分分析(ppt51)-食品飲料(編輯修改稿)
2024-09-17 17:43 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 裝置內(nèi)具有自動(dòng)加堿蒸餾裝置 、 自動(dòng)吸收和滴定裝置及自動(dòng)數(shù)字顯示裝置 。 （ 2） 消化裝置：由優(yōu)質(zhì)玻璃制成的凱氏消化瓶及紅外線加熱裝置組合而成的消化爐 。 3． 試劑 除硫酸銅與硫酸鉀制成片劑外 ， 其它試劑與常量凱氏定氮法相同 。 4． 操作方法 (1)稱取 ~ g樣品 ， 置于消化瓶?jī)?nèi) ， 加入硫酸銅與硫酸鉀制成的片劑兩片 ， 加入濃硫酸 10m1， 將消化瓶置于紅外線消化爐中 ， 用連接管連接密封住消化瓶 ， 開(kāi)啟抽氣裝置 ， 開(kāi)啟消化爐的電源 ， 30分鐘后 8個(gè)樣品消化完畢 ， 消化液完全澄清并呈綠色 。 (2)取出消化瓶 ， 移裝于自動(dòng)凱氏定氮儀中 ， 接連開(kāi)啟加水的電鈕 、加堿電鈕 、 自動(dòng)蒸餾滴定電鈕 ， 開(kāi)啟電源 ， 大約經(jīng) 12分鐘后由數(shù)顯裝置即可給出樣品總氮百分含量 ， 并記錄樣品總氮百分比 。 根據(jù)樣品的種類(lèi)選擇相應(yīng)的蛋白質(zhì)換算系數(shù) F， 即可得出樣品中蛋白質(zhì)含量 。 (3） 開(kāi)啟排除廢液電鈕及加水電鈕 ， 排出廢液并對(duì)消化瓶清洗一次 。 二 、 蛋白質(zhì)的快速測(cè)定方法 （ 一 ） 雙縮脲法 1． 原理及操作方法 2． 說(shuō)明及注意事項(xiàng) （ 1） 蛋白質(zhì)種類(lèi)不同對(duì)發(fā)色程度的影響不大 。 （ 2） 含脂肪高的樣品應(yīng)預(yù)先用醚抽出棄去 。 （ 3） 樣品中有不溶性成分存在時(shí) ， 會(huì)給比色測(cè)定帶來(lái)困難 ， 可預(yù)先將蛋白質(zhì)抽提出再進(jìn)行測(cè)定 。 （ 4） 當(dāng)肽鏈中含有脯氨酸時(shí) ， 若有大量糖類(lèi)共存 ， 則顯色不好 ，會(huì)使測(cè)定值偏低 。 （二）紫外分光光度法 （ 三 ） 染料結(jié)合法 1． 原理 在特定條件下 ， 蛋白質(zhì)可與某些染料 （ 如氨基黑 10B或酸性橙 12等 ） 定量結(jié)合而生成沉淀 ， 用分光光度計(jì)測(cè)定沉淀反應(yīng)完成后剩余的染料量可計(jì)算出反應(yīng)消耗的染料量 ， 進(jìn)而可求得樣品中蛋白質(zhì)含量 。 2． 適用范圍 本法適用于牛乳 、 冰淇淋 、 巧克力飲料 、 脫脂乳粉等食品 。 三 、 氨基酸總量的測(cè)定 （ 一 ） 雙指示劑甲醛滴定法 1． 原理 氨基酸具有酸性的 —COOH基和堿性的 —NH2基 。 它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽 。 當(dāng)假如甲醛溶液時(shí) ， —NH2基于甲醛結(jié)合 ， 從而使其堿性消失 。 這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來(lái)滴定 —COOH， 并用間接的方法測(cè)定氨基酸總量 。 2． 試劑 3． 操作方法 移取含氨基酸約 2030mg的樣品溶液 2份 ， 分別置于 250mL錐形瓶中 ， 各加 50mL蒸餾水 ， 其中 1份加入 3滴中性紅指示劑 ，用 ；另 1份加入 3滴百里酚酞指示劑及中性甲醛 20mL， 搖勻 ， 靜置1分鐘 ， 用 。分別記錄兩次所消耗的堿液 mL數(shù) 。 5． 計(jì)算 氨基酸態(tài)氮 （ %） = C為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度 ， mol/L。 V2為用中性紅指示劑滴定時(shí)消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積 ， ml。 V1為用百里酚酞作指示劑滴定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積 ，ml。 m為測(cè)定用樣品溶液相當(dāng)于樣品的質(zhì)量 ， g。 ， g/mmol 5． 說(shuō)明及注意事項(xiàng) （ 1） 此法適用于測(cè)定食品中的游離氨基酸 。 （ 2） 若樣品顏色較深 ， 可加適量活性炭脫色后再測(cè)定 。 （ 二 ） 茚三酮比色法 )( 12 ???? m CVV三 、 氨基酸的分離及測(cè)定 （ 一 ） 薄層色譜法 （ 1） 制板 （ 2） 樣品的制備 （ 3） 點(diǎn)樣 （ 4） 展層 （ 5） 顯色 ： （ 1） 定量測(cè)定各種氨基酸 ， 可以點(diǎn)上不同濃度的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液 ， 所得圖譜供比較和確定樣品中的氨基酸含量 。 （ 2） 薄層掃描儀可定量測(cè)定薄層斑點(diǎn) 。 （ 二 ） 氨基酸自動(dòng)分析儀 1． 原理 利用氨基酸極性和分子量大小不同等性質(zhì) ， 使用陽(yáng)離子交換樹(shù)脂在色譜柱上進(jìn)行分離 。 當(dāng)樣液加入色譜柱頂端后 ，采用不同的 pH值和離子濃度的緩沖溶液即可將它們依次洗脫下來(lái) 。 洗脫下來(lái)的氨基酸可用茚三酮顯色 ， 從而定量各種氨基酸 。 定量測(cè)定的依據(jù)是氨基酸和茚三酮反應(yīng)生成藍(lán)紫色化合物的顏色深淺與各有關(guān)氨基酸的含量成正比 。 但脯氨酸和羥脯氨酸則生成黃棕色化合物 ， 故需在另外波長(zhǎng)處定量測(cè)定 。 （ 1）樣品處理：測(cè)定樣品中各種游離氨基酸含量，可以除去脂肪等雜質(zhì)后，直接上柱進(jìn)行分析。測(cè)定蛋白質(zhì)的氨基酸組成時(shí)樣品必須經(jīng)酸水解，使蛋白質(zhì)完全變成氨基酸后才能上柱進(jìn)行分析。 ? 酸水解的方法：稱取經(jīng)干燥的蛋白質(zhì)樣品數(shù) mg， 加入 2m1 ， 置于 110?C烘箱內(nèi)水解 24小時(shí) ， 然后除去過(guò)量的鹽酸 ， 加緩沖溶液稀釋到一定體積 ， 搖勻 。 取一定量的水解樣品上柱進(jìn)行分析 。 如果樣品中含有糖和淀粉 、 脂肪 、 核酸 、 無(wú)機(jī)鹽等雜質(zhì) ，必須將樣品預(yù)先除去雜質(zhì)后再進(jìn)行酸水解處理 。 去除雜質(zhì)的方法如下 : ? 去糖和淀粉：把樣品用淀粉酶水解 。 然后用乙醇溶液洗滌 ， 得蛋白質(zhì)沉淀物 。 ? 去脂肪：先把干燥的樣品經(jīng)研碎后用丙酮或乙醚等有機(jī)溶劑離心或過(guò)濾抽提 ， 得蛋白質(zhì)沉淀物 。 ? 去核酸：將樣品在 10%氯化鈉溶液中 ， 85?C加熱 6小時(shí) ， 然后用熱水洗滌 ， 過(guò)濾后將固形物用丙酮干燥即可 。 ? 去無(wú)機(jī)鹽：樣品經(jīng)水解后
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