【正文】 ﹡ 碳水化合物： ﹡ 礦物質： ％～ ％，如磷、鈣、鐵、 硫、鉀、鈉、鎂等。 1. 蛋殼的化學成分 蛋殼 無機物：碳酸鈣 (約占 93％ )，少量的碳酸鎂（約占 ％）、 磷酸鈣、磷酸鎂及色素。 1. 肉的僵直：指動物死后其肌肉出現的肌肉伸展性消失及硬 化現象。 滋味：肉類烹制的時候，由于糖和氨基酸的相互作用、油脂 和熱氧化作用和硫胺素降解作用，使肉類產生出各種各樣的 滋味，肉的滋味，包括有鮮味和外加的調料味。 3. 脂肪 4. 肌肉中的脂肪大多附著于肌膜上，有“蓄積脂肪”和“組織脂 5. 肪”之分。肉質 4. 蛋白包括肌原纖維蛋白，肌漿蛋白質（球狀蛋白），肉基質 5. 蛋白質。 肌原纖維中所含的各種蛋白， 均屬全營養(yǎng)蛋白質。這些物質對肉的 pH、保水性、顏色等均有影響，并且影 響肉類的保藏。參與肉保水性變化的主要是游離水。 5. A. 結合水 B. 不易流動水 C. 自由水 D. 上述各項 5. 與肉類色澤相關的是 。 （ 3）卵類粘蛋白 ：是糖蛋白，在酸性和中等堿性的介質中能抵抗熱凝結 作用，但在有溶菌酶存在的溶液中加熱到 60℃ 以上時，蛋白質凝結成塊。 B. 品種 C. 年齡 D. 蛋清的含水量 F. 4. 蛋黃中含有大量磷脂，其中含量最多的是 。 （ 2）伴清蛋白 ：是糖蛋白，對熱較敏感，但對表面變性較不敏感。 B. 肌球蛋白 C. 肌動球蛋白 D. 肌粒蛋白 3. 以下對蛋白質和脂肪的消化起作用的是 。 5. 肉的保水性 6. 也稱為持水性、系水性，是指肉在壓榨、加熱、切碎攪拌 7. 時，保持水分的能力，或在向其中添加水分時的水合能力。這些物質左右肉的風味、為香氣的主要來源。 ﹡ 肌原蛋白：又稱肌鈣蛋白，對 Ca 2+具有高敏感性，并能結 合 Ca 2+。 8. ﹡ 肌球蛋白：又叫肌凝蛋白，構成肌原纖維中的暗帶組成部 9. 分， 具有 ATP酶的活性 ，對熱很不穩(wěn)定。 動 7. 物性脂肪的主要成分是甘油三酯及少量的磷脂和固醇脂。 而家禽所含的油脂和脂肪是與眾不同的， 與氣味結合產生了特征的“禽肉”風味。 4. 原因： 5. ﹡ 蛋白質分子分解成較小的單位，從而引起肌肉纖維滲透壓增高 6. ﹡ 可能是引起蛋白質凈電荷（實效電荷）增加及主要價鍵分裂的結果。 （ 94％－ 97％） （ 3％－ 5％） 蛋殼表面有一層殼外膜，內面還有一層蛋殼膜，均為蛋白質 成分。 ﹡ 維生素：鮮蛋中的維生素主要存在于蛋黃中，尤以維生素 A、 E、 BZ、 B泛酸為多，此外還有維生素 D、 K、 B1 、 B葉酸、煙酸等。 9. 蛋黃膜具有滲透性。 B. 肌球蛋白 C. 肌原蛋白 D. 上述各項