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二、禽畜產(chǎn)品-文庫吧在線文庫

2025-02-07 08:24上一頁面

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【正文】 8. 常豐富,如豬肉中含有豐富的 B族維生素,包括核黃素、硫 9. 胺素、泛酸、吡哆酸、膽堿等;肝臟富含維生素 A,其中雞、 VA含量明顯高于牛羊豬的肝臟;禽肉中還含有維生 E,因此在- 18℃ 冷藏條件下,貯存一年也不易酸敗。 構(gòu)成肌肉脂質(zhì)的主要脂肪酸是軟脂酸和硬脂酸(飽和脂肪酸),油酸和亞油酸(不飽和脂肪酸) 。 新鮮肌肉 肌漿(水溶性蛋白質(zhì)液體) 磨碎后壓榨 ﹡ 肌溶蛋白:屬清蛋白類蛋白質(zhì),可溶于水,性質(zhì)不穩(wěn)定 , 具酶的活性,是營養(yǎng)完全的蛋白質(zhì)。 10. 肌凝蛋白 ATP ADP + H3PO4 + E( ) Ca 2+ 可激活肌球蛋白, Mg 2+ 則抑制肌球蛋白活性。 1. 水分:是肉中含量最多的組成部分,不同組織中水分含量 2. 的差異很大。 ﹡ 肌原球蛋白:為連接肌動蛋白和肌原蛋白的棒狀分子。 ﹡ 肌粒蛋白:含有許多產(chǎn)能的酶體系。 7. ( 1)含氮浸出物 含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì),約占 %,如游離氨基 酸、磷酸肌酸、核苷酸類( ATP、 ADP、 AMP、 IMP)及肌 苷、尿素等。 2. 肉的風(fēng)味 肉的風(fēng)味是指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。 4. 肉的嫩度 5. 影響肉嫩度的因素有品種、年齡、性別、肉的部位、肌肉的 6. 結(jié)構(gòu)、成分、肉脂比例、加工條件、保存時間等。 ﹡ 動物因素:畜禽種類、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部 位及屠宰前后處理等,對肉保水性都有影響。 微生物 微生物 微生物 1. 以下哪種肉類的葉酸含量較高? 2. A. 牛肉 B. 豬肉 C. 羊肉 D. 雞肉 2. 含有 ATP酶活性的是 。 B. 肌球蛋白 C. 肌原蛋白 D. 上述各項(xiàng) D B C D D. 第二節(jié) 蛋的貯藏保鮮原理 一、蛋的構(gòu)造 蛋的構(gòu)造 殼外膜 蛋殼 殼內(nèi)膜及蛋白膜 氣室 蛋白(含溶菌酶) 系帶 蛋黃膜 蛋黃 蛋 的 構(gòu) 造 胚盤 二、蛋的化學(xué)組成及性質(zhì) 蛋的化學(xué)成分取決于家禽的種類、品種、飼養(yǎng)等條件。 ( 1)卵清蛋白 :是主要蛋白質(zhì),屬磷糖蛋白,耐熱。 9. 蛋黃膜具有滲透性。 B. 蛋殼的氣孔 C. 系帶 D. 蛋黃的凸度 . 蛋清中蛋白質(zhì)含量的變化取決于家禽的 。 ﹡ 維生素:鮮蛋中的維生素主要存在于蛋黃中,尤以維生素 A、 E、 BZ、 B泛酸為多,此外還有維生素 D、 K、 B1 、 B葉酸、煙酸等。 ( 4)溶菌酶 :是能夠溶解細(xì)菌細(xì)胞壁的酶,其熱失活取決于 pH與溫度。 ( 94%- 9
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