【正文】 象稱為冷收縮。 ①.保證消費(fèi)者的安全熱處理主要?dú)⑺廊缃Y(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌等病原菌，及進(jìn)入乳中的潛在病原菌、腐敗菌，其中很多菌耐高溫。另一個目的是清除乳中雜質(zhì)，主要是臟的顆粒、白細(xì)胞等。 ⑤.作為干燥乳制品生產(chǎn)的一個環(huán)節(jié)，真空濃縮除水要比直接干燥除水節(jié)約能源。③當(dāng)預(yù)熱煉乳抽完時將制備好的蔗糖加入進(jìn)行濃縮。②使巴氏殺菌機(jī)中結(jié)垢增加。12．牛乳濃縮過程進(jìn)行的條件是什么？（1）必須供給熱量，使牛乳在某一壓力下達(dá)到其沸點，并在該壓力下，牛乳中的水分開始汽化，水分子從液態(tài)變成汽態(tài)需要大量的汽化潛熱，上述這些熱量必須由飽和蒸汽供給。因此，控制滅菌參數(shù)的穩(wěn)定是預(yù)防褐變的主要方法。 16．簡要說明超巴氏殺菌與超高溫滅菌的區(qū)別。⑦促使游離脂肪吸附于奶油包裝的內(nèi)層。
19．請畫出乳脂肪球膜的結(jié)構(gòu)并進(jìn)行說明？由蛋白質(zhì)、磷脂、高熔點甘油三酸酯、甾醇、維生素、金屬、酶和結(jié)合水等復(fù)雜化合物所構(gòu)成，其中起主導(dǎo)作用的是卵磷脂——蛋白質(zhì)的絡(luò)合物，它們有層次在定向排列在脂肪球與乳漿的界面上。（宰后）：激活內(nèi)源蛋白酶，加速蛋白質(zhì)降解。3）加熱對系水力的影響 是由于蛋白質(zhì)受熱變性，使肌纖維緊縮，空間變小，不易流動水被擠出，從而使系水力明顯降低，肉汁滲出。2簡述兩種肉干加工的工藝流程及異同點。（3）可根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的預(yù)期要求，隨意調(diào)節(jié)物料的濃度及干燥條件，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。預(yù)熱可明顯減小在高溫段的結(jié)垢。第一階段：也叫休克冷卻導(dǎo)入期，溫度從42℃～45℃下降到35℃～38℃。（2）．為了保證乳粉水分含量的要求，必須嚴(yán)格控制各種產(chǎn)品干燥時排風(fēng)（廢氣）的相對濕度，一般在乳粉生產(chǎn)上排風(fēng)的相對濕度為10%～13%，故需耗用較多的空氣量，從而增加了風(fēng)機(jī)的容量及電耗，同時也增加了粉塵回收裝置的負(fù)荷，在一定程度上影響了粉塵的回收，影響了產(chǎn)品得率。（3）高溫巴氏殺菌　采用70～75℃，20min或85℃, 5～20s加熱，可以破壞乳過氧化物酶的活性。若加熱時間相同，總固體增加１％，其造成同樣的不溶解程度所需要的溫度約降低1℃。8. 試述酸乳發(fā)酵劑的作用和目的？ 產(chǎn)酸：可將乳中的乳糖發(fā)酵生成乳酸，賦予酸乳制品特有的風(fēng)味。 牛的腰大肌最嫩，胸頭肌最老，據(jù)測定腰大肌中羥脯氨酸含量比半健肌少得多。當(dāng)溫度在65～75℃時，肌肉纖維的長度會收縮25％～30％，從而使肉的嫩度降低；另一方面，肌肉中的結(jié)締組織在60～65℃會發(fā)生短縮，而超過這一溫度會逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z，從而使肉的嫩度得到改善。(3)絞肉或斬拌：斬拌時間不宜過長，一般以1020 min為宜。(8)煙熏(9)貯藏：濕腸含水量高，如在8℃條件下，相對濕度75%～78%時可懸掛三晝夜。 1000％+35%X=(1000+X)% X= 答：需添加含脂率35％ 1000kg 含脂率 % 的原料乳，要求標(biāo)準(zhǔn)化乳中脂肪含量為 %。解:① ∵ F(%)=% ∴SNF==(%) 則 SNF1=SNF=(%) ② ∵F2=28 ∴SNF2=10028=72(%) 根據(jù) F1/SNF1= F2 /SNF2 得:F1=SNF1(F2/ SNF2)=(28/72)=(%) ③ ∵ F1＜F ∴應(yīng)加脫脂乳調(diào)整根據(jù)皮爾遜法則:Y=[(FF1）/（F1q）]X =[(）/（）]5000 = (kg)%。烘烤溫度6580℃，維持1 h左右，使腸的中心溫度達(dá)5565℃。通常所用的酶有植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶）、細(xì)菌性蛋白酶（枯草桿菌的堿性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜熱芽孢桿菌的耐熱性蛋白酶）等幾大類，其中以植物性蛋白酶類的嫩化效果為好，它可分解膠原和彈性蛋白，能夠特異性地水解肌肉中的結(jié)締組織纖維，使其成為無定型團(tuán)塊；而細(xì)菌性蛋白酶只能消化肌肉細(xì)胞內(nèi)膜，使肌肉橫紋消失，不能水解結(jié)締組織纖維。 c. 營養(yǎng)狀況 營養(yǎng)良好的家畜,肌肉脂肪含量高,大理石花紋豐富,由于脂肪有沖淡結(jié)締組織的作用,也相當(dāng)于降低了肌肉中結(jié)締組織的含量,從而提高了肉的嫩度,而消瘦動物的肌間脂肪含量低,肉質(zhì)老,嫩度較差。試述影響肌肉嫩度的因素？影響嫩度的因素可以分為宰前因素和宰后因素。%，密封包裝并貯藏于20℃以下，可以延緩溶解度的降低。影響乳粉溶解度的因素主要有下列幾個方面：（1）原料乳的質(zhì)量 原料乳因細(xì)菌繁殖酸度增高或產(chǎn)生凝乳酶等，均使乳蛋白質(zhì)不穩(wěn)定的異常乳，制得的乳粉溶解度降低。因為它們中的一些產(chǎn)生耐熱的脂酶和蛋白酶，這些酶可以使乳產(chǎn)品變質(zhì)。乳糖的轉(zhuǎn)化在15℃就發(fā)生本質(zhì)性的改變，10℃～12℃可完全停止轉(zhuǎn)化；第四階段：是從10℃～12℃降低到5℃，甚至降低到0℃的階段，這實際是指冷藏階段的冷卻，5℃是霉菌和酵母均能生長的溫度下限　 4．噴霧干燥的缺點（1）．噴霧干燥過程中，一般用飽和蒸汽加熱干燥介質(zhì)。此時一些脂肪球相互蒙古結(jié)，采用均質(zhì)處理乳可解決這種蒙古結(jié)問題。？乳在濃縮過程中會發(fā)生如下特性的變化是： ①.在高溫高濃縮時，濃縮乳蒙古度過度增加，煉乳稠化。西式帶骨火腿加工工藝：原料選擇 →整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 干燥 → 煙熏 → 冷卻、包裝金華火腿加工工藝：原料選擇 → 截腿坯 → 修整 → 腌制 → 洗曬 → 整形→發(fā)酵→修整→成品2家畜屠宰前擊暈方式有哪些？使用電擊暈的優(yōu)點何在？家畜屠宰前擊暈方式有電擊法，錘擊法及CO2麻醉法。1）保水、乳化、黏合。當(dāng)凈電荷下降 ，蛋白質(zhì)分子間發(fā)生凝聚緊縮， 系水力下降。1）改進(jìn)屠宰設(shè)備和工藝，提高原料肉的質(zhì)量與安全；2）加快發(fā)展分割肉及肉制品的冷凍小包裝；3）改進(jìn)工藝，引進(jìn)設(shè)備，加快傳統(tǒng)中式肉制品的工業(yè)化、自動化生產(chǎn)水平；4）改進(jìn)包裝材料和包裝手段，延長保質(zhì)期；5）改進(jìn)工藝和配方，生產(chǎn)出既有傳統(tǒng)中式肉制品的特色，又具有出品率高，質(zhì)地、口感好的新型肉制品；6）畜禽副產(chǎn)品的綜合利用。在連接的幾個濃縮罐中，每一效的二次蒸汽被利用來作為下一效的加熱蒸汽。③影響分離和分離效率。②凈化：用離心凈乳機(jī)將微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞除去。 ③.因此，就抑制細(xì)菌的生長繁殖而言，糖濃度越高越好。⑥促使脂肪球聚合。采用第三種方法時，把蔗糖溶解于85℃的熱水中，調(diào)節(jié)成約65%的糖漿，在濃縮將結(jié)束時吸入真空濃縮缸中。必須防止空氣混入干酪中。（3）使甜煉乳的組織狀態(tài)柔潤、細(xì)膩、流動性好，舌感細(xì)膩使細(xì)小的乳糖結(jié)晶體浮于甜煉乳內(nèi)而不致于沉淀。但提高均質(zhì)效果并非僅僅意味著提高均質(zhì)的壓力，均質(zhì)效果的好壞常常與均質(zhì)頭的磨損情況、單向閥嚴(yán)密程度有直接關(guān)系。2．原料乳冷卻的目的牛乳自乳牛乳房內(nèi)擠出后，由于擠乳、運(yùn)輸?shù)雀鞯拉h(huán)節(jié)和各種工具的污染，使原料乳內(nèi)含有一定數(shù)量的微生物。 凈肉率：凈肉重占胴體重的百分比