【正文】 原料乳初步處理 ? 四、運(yùn)輸 乳的運(yùn)輸是乳品生產(chǎn)上重要的一環(huán)，運(yùn)輸不妥，往往造成很大的損失。 原料乳初步處理 2．凈化原料乳經(jīng)過數(shù)次過濾后，雖然除去了大部分的雜質(zhì)，但是，由于乳中污染了很多極為微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞，難以用一般的過濾方法除去。 牛乳在室溫貯藏時微生物變化 ? 5．胨化菌期 經(jīng)過上述幾個階段的微生物活動后，乳液中的乳糖大量被消耗，殘余量已很少，在乳中僅是蛋白質(zhì)和脂肪尚有較多的量存在。菌體死亡速度大大超過繁殖速度時，就進(jìn)入衰亡期，并出現(xiàn)菌體變形、自溶等現(xiàn)象。當(dāng)氣溫在 30℃ 以上時，乳的變質(zhì)非常迅速，尤其在乳的運(yùn)輸過程中無冷藏的條件下，一些未裝滿乳液的貯奶桶的不斷的振蕩，會更加速微生物的繁殖。 ? 牛舍地面干燥時，殘留在地面上干燥的飼料和糞便細(xì)屑會成為塵埃散布在空氣中，使整個牛舍污染。 ? 3．腸細(xì)菌 腸細(xì)菌寄生于腸中，為革蘭氏陰性短桿菌。 ? ③ 嗜熱鏈球菌：此為在高溫下也可發(fā)育的乳酸菌，在 50－ 53℃ 也可產(chǎn)生乳酸。 ? ① 乳酸鏈球菌：乳酸鏈球菌為有代表性的乳業(yè)用乳酸菌，普遍存在于乳液中，幾乎從所有的生鮮乳中均能檢出這種菌。乳酸桿菌屬以適溫的差異可分為高溫（嗜熱）性與中溫性兩類。由于這些細(xì)菌能適應(yīng)乳房的環(huán)境而生存，因此，就把這些細(xì)菌統(tǒng)稱為乳房細(xì)菌。 ? 牛體皮膚表面，由于暴露于空氣中就有與塵埃接觸的機(jī)會，因此，牛的皮膚表面總要污染一定數(shù)量的微生物。 三、牛乳中微生物的生長代謝 牛乳中微生物的生長曲線 微生物生長必須從菌體外取得必需的營養(yǎng)物質(zhì)與足夠的能量，來合成菌體，以使菌體數(shù)目成指數(shù)形式增加。 牛乳在室溫貯藏時微生物變化 ? 2．乳鏈球菌期 鮮乳中的抗菌物質(zhì)減少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，可明顯看到細(xì)菌的繁殖占絕對優(yōu)勢。為了保證原料乳的質(zhì)量，擠出的牛乳在牧場必須立即進(jìn)行過濾、冷卻等初步處理。浸沒式冷卻器中帶有離心式攪拌器，可以調(diào)節(jié)攪拌速度，并帶有自動控制開關(guān)，可以定時自動進(jìn)行攪拌，故可使牛乳均勻冷卻，并防止稀奶油上浮。 。水池冷卻的缺點(diǎn)是冷卻緩慢、消耗水量較多，勞動強(qiáng)度大、不易管理。 冷藏乳中可經(jīng)常見到低溫細(xì)菌促使乳液中的蛋白分解的現(xiàn)象，特別是產(chǎn)堿桿菌屬和假單胞菌屬中的許多細(xì)菌，它們可使乳液胨化。在這期間，乳液含菌數(shù)不會增高，若溫度升高，則抗菌性物質(zhì)的殺菌或抑菌作用增強(qiáng)，但持續(xù)時間會縮短。用擠乳機(jī)擠乳時，榨乳設(shè)備要妥善操作與維護(hù)，防止因操作不當(dāng)而引起乳房炎。貯奶涌在使用后如不及時進(jìn)行清洗、消毒，那么殘留在乳液中的微生物會大量增殖并形成乳垢附著于桶壁。 二、牛乳中微生物的污染來源 ? 牛乳污染途徑有： （－）乳房內(nèi)的微生物 ? 從乳牛的乳房擠出的鮮乳并不是無菌的。明串珠菌屬的適溫為 20－ 25℃ ，可分為蝕橙明串珠菌與戊糖明串珠菌兩種菌，這些菌可