經(jīng)典培訓(xùn)講義部門協(xié)作-前臺與后廚(完整版)
【正文】 ? 一般來說，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況： ? 一是說菜肴質(zhì)量有問題，如菜有異味，欠火候或過火等。 ? 對廚房暫時(shí)沽清的菜式要及時(shí)掌握好，一定不要介紹給客人，萬一客人問起時(shí)，可說“ 對不起，剛好賣完 ”，并建議客人選相近的其它菜式。 沽清單一般在外場早例會(huì)前由后廚填寫清楚交給外場負(fù)責(zé)人員。 ? 由于餐飲類別的不同，上菜的程序也不會(huì)完全相同，這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序，熟練掌握上菜的操作程序的方法，特別是對一些特殊菜的上菜方法，更應(yīng)該注意如鐵板、褒仔，有聲響的菜等，所以說這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相配合，以最快的速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香味型俱佳。 整體協(xié)調(diào) ? 前臺與后廚是一個(gè)不可分割的整體，缺少那一部分或者雙方配合不好，都會(huì)使餐廳的經(jīng)營陷入困難，因此要加強(qiáng)雙方協(xié)調(diào)，每星期廚房應(yīng)與前臺在一起最少開一次座談會(huì)，提
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