【正文】 式快餐市場之大，不可低估。 劣勢 (Weakness) ● 缺乏高水準的企業(yè)形象管理：凡是到過麥當勞的人，無論走到天涯海角，只要你看到路邊那 M形的黃色拱門 標志，你就知道，麥當勞在恭候著你；進入餐廳，世界各地的麥當勞服務員，一樣的紅白條相間的著裝，一樣的笑臉相迎，一樣的殷勤服務使你頓時感到“賓至如歸”。 隨著中國加入 WTO，越來越多品牌的洋快餐會把眼光鎖定巨大的中國市場，陸陸續(xù)續(xù)進入中國，他們會帶來先進的生產技術、營銷思想、服務方式和獨特的企業(yè)形象，又會對本來就很脆弱的中式快餐市場形成巨大的威脅和挑戰(zhàn)。 中式快餐的發(fā)展策略 中式快餐要有較大的發(fā)展，必須引進現(xiàn)代化大企業(yè)的經(jīng)營觀念和管理方法。 ▲員工午餐。 然而更多的人希望以一種快捷、衛(wèi)生、便宜的方式解決就餐問題。中式快餐在注重口味的同時，還應加強對快餐食品營養(yǎng)合理配比的研究，并制定量化指標，以便于實行規(guī)范化生產，向工業(yè)化發(fā)展，增強產品品質的穩(wěn)定性和一致性，生產出中式快餐的拳頭產品。中式快餐應對就餐環(huán)境、 服務態(tài)度、等候時間等細節(jié)予以真正的重視，從細微之處挖掘經(jīng)營潛力，挖掘顧客更深層次的需求，創(chuàng)造出熱情周到的高水準服務氛圍顧客的高滿意程度?？觳?業(yè)與其他餐飲業(yè)的一個重要區(qū)別就是：快餐業(yè)的毛利率較低，它必須實現(xiàn)大量的銷售才能獲得足夠的利潤。如果在保留中式快餐民族特點的前提下，針對國外目標消費群體的特點，充實中式快餐的內涵，并借鑒洋快餐在經(jīng)營管理和營銷戰(zhàn)略方面的先進經(jīng)驗，就完全有可能把中式快餐的連鎖店開到國外去，使中式快餐成為外國人喜愛的“洋快餐”。錢學 森同志指出，把古老的烹 28 飪（經(jīng)驗型手工）操作用現(xiàn)代科學技術和經(jīng)營管理技術變?yōu)橄窆I(yè)生產那樣組織起來，形成烹飪產業(yè)，猶如出現(xiàn)于 18 世紀末西歐的工業(yè)革命用機器和機械動力取代了手工人力操作，這就是快餐的歷史涵義。 快餐的主要分類是什么 29 按經(jīng)營方式、工業(yè)化程度可分為：傳統(tǒng)快餐、現(xiàn)代快餐； 按菜品風味可分為：中式快餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐； 按品種形式可分為：單一品種快餐、組合品種快餐 。在國內市場激烈并基本飽和的情況下，西式現(xiàn)代快餐開始轉入向海外市場拓展，并逐漸風靡全球。 中式快餐與西式快餐的區(qū)別 30 中式快餐與西式快餐的區(qū)別，主要體現(xiàn)在品種選擇、生產方式、經(jīng)營方式、管理方式等方面。 管理方式 科學化系統(tǒng)管理是西式快餐的一大特點。而正餐則多采用單店式經(jīng)營的方式，按不同的工作種類分為：中餐部、西餐部、工程維修部、銷售部、前廳部、行政管家部、財務部等。 正餐的餐具需要服務員將盛放在 精美的載體中的食物送到食客面前，食用完后再將留有食物殘渣的載體送回后廚進行清洗和保養(yǎng)、存放或入庫。 快餐店類型有哪些 快餐店是為顧客提供直接可食用的快餐食品與餐飲服務的場所。（ 3）、定價不宜太高，以銷量和單一企業(yè)規(guī)模占領市場。 （ 5）、企業(yè)知名度高，突出文化品牌內涵。 送餐、外賣企業(yè)： （ 1）、品種不宜太多和繁雜，但要有特色。（ 3）價格和利潤較低。因此了解快餐主要目標市場，愈為重要。 根據(jù)以上市場目標劃分，針對各個企業(yè)不同地位、消費層、價格、品種組合、企業(yè)模式而基本形成了企業(yè)的市場定位。因此，中式快餐仍以其價格優(yōu)勢和在主要消費層次中的口味優(yōu)勢，占據(jù)著大部分國內快餐市場。 企業(yè)模式劃分：快餐廣 場、特色快餐店、便民快餐店、送餐與外賣企業(yè)、團體供餐企業(yè)和快餐食品企業(yè)。（ 6）、建立工廠或加工 中心投資與租金相對大。 團體供餐企業(yè)： （ 1）服務團體，品種較多。（ 5）、企業(yè)在供應區(qū)域內有一定知名度，家庭氣氛濃。 （ 3）、價位可略高， 但環(huán)境品質要好，有價值感。 快餐廣場（城） （ 1）、品種以多取勝，豐富齊全。對于背景音樂，快餐追求高聲輕快，正餐講究清淡優(yōu)雅。西餐服務方式又可分為（ 1）、美式服務也叫盤式服務；（ 2）法式服務又叫手推車服務；（ 3）、俄式服務（起源于俄國但在許多方面和法式相似）；（ 4）英式服務也被稱為家庭式服務。中式快餐由于上述內容與西式快餐有較大差別，因此管理模式要根據(jù)自身的特點，不斷積累，逐步建立起合理的管理服務體系。 經(jīng)營方式 西式快餐多為連 鎖經(jīng)營，獲取較大的規(guī)模效益。因此，中式快餐業(yè)不能完全照抄照搬西方快餐的經(jīng)營模式。 80 年代末到 90 年代初，快餐在美國國內發(fā)展到了頂峰。 快餐業(yè)的地位與作用是什么 快餐業(yè)的發(fā)展是由社會進步和經(jīng)濟發(fā)展決定的，是人民生活水平提高與生活方式改善的迫切需要，是人們?yōu)檫m應社會經(jīng)濟建設，工作與生活節(jié)奏加快，家庭服務和單位后勤服務走向社會化的必然產物。 快餐業(yè)的歷史涵義是什么 我國著名科學家錢學森先生，對我國的快餐業(yè)的發(fā)展提出意見。有一些在國人眼 里已是司空見慣的東西，在外國人眼里則是稀罕物，就像中國人看“漢堡”、“炸雞”一樣。 ▲發(fā)展連鎖經(jīng)營，實行集團化管理。 其實這是一個很不全面的觀點。如蛋炒飯、酥油火燒、小米粥等深受消費者歡迎的食品。 ▲臨時就餐。營養(yǎng)對少年兒童的生長和發(fā)育是十分重要的，如果針對青少年的特點和需求，研制開發(fā)中小學生的營養(yǎng)配餐，將解除雙職工家長的后顧主憂。 據(jù)分析，未來 20 年，將是我國經(jīng)濟高速增長的黃金時代，我國將繼續(xù)成為經(jīng)濟增長中最活躍的地區(qū)之一。 威脅 (Threat) 洋快餐依靠連鎖經(jīng)營這個武器，占領了廣闊的市場。相反，人體所必需的纖維素、維生素和礦物質則很少，多吃對人的健康不利。從皇宮貢品到民間小吃，數(shù)不勝數(shù)。 解說詞：無線呼叫的電波使快魚變成了飛魚，麗華在送餐時間上刷新了一次次記錄?？墒?，不賒賬還要打開市場，路究竟在何方 。 下篇：快魚吃慢魚 解說詞：剛來北京時，蔣建平有兩個沒想到，一個是北京有很多客戶在吃完盒飯后竟然不立即結錢，往往月結或者是周結，有的干粹把賬拖成死賬、呆賬。 21 同期聲：中科院電子研究所黨委書記 所以我們這個原則就是這樣，叫優(yōu)勢互補，是吧，我們有地域的優(yōu)勢，是吧 ，條件的優(yōu)勢，你們是經(jīng)營的優(yōu)勢，是吧，飯菜質量的優(yōu)勢、管理的優(yōu)勢。 同期聲：蔣建平 這個地方我們選中了，他不會選中我們啊，那我們就進行調查，進行前期準備，很快與他們取得聯(lián)系，就把我們很多想法，很多思路跟他們講剛。 解說詞： 1997 年 4 月，麗華快餐迎來了第二個轉折點，即走出家門，進軍北京，在蔣建平眼里，北京是一塊大的蛋糕，只有吃上這塊蛋糕，麗華都有力氣跑得更遠、跑得更快。怎么辦，蔣建平輾轉反側，在一次偶然的機會中，蔣建平找到了問題的答案。所以它的意義是非同一般的，不是簡單地開一個店就完了。 解說詞：林海的勞動沒有白費，在工作三個月的時間后，他的工資增加了 200 多元，麗華的業(yè)務量直線上升。蔣建平深知自己和同行在硬件上的差距，所以他便把眼光緊緊地盯在了企業(yè)的軟件上。蔣建平當時選擇快餐可真是選對了行業(yè)。 麗華快餐的創(chuàng)始人蔣建平常說，當年，他做夢也沒想到自己依靠賣盒飯做出這樣的成績。 解說詞：隨著麗華的不斷發(fā)展，蔣建平也會受到更多人的注目。如今，統(tǒng)帥著近 20xx 名員工的蔣建萍更多的是操心了：企業(yè)的品牌建設、戰(zhàn)略規(guī)劃、員工的發(fā)展機會等。于是他又斥重金從國外進口設備，組建了營養(yǎng)和衛(wèi)生指標的實驗室。那么在企業(yè)家里面有相當一類企業(yè)實際上是刺猬型，也就是說他未必顯得雄才大略，他們未必顯得那么咄咄逼人，但是他們像刺猬一樣的專心于一點，專心于一點他們就可以把這一點做的非常非常好。 12 采訪： (閻宇 中國烹飪協(xié)會副會長 ) 蔣總是我認識多年的同事和朋友。那么無店鋪銷售，他沒有直接看到你的店面加工的過程。采訪： (姜汝祥博士 )：應該講快餐最重要的一個 11 突破點就在于人們對它的需求主要是快。那么我們也做不到，我們說你只要隔夜，當時北京這個市場是隔夜預定的，我們就當天十點鐘開始預定，它是逐步逐步發(fā)展，消費者適應了，他不僅僅是要當天了，他要求就更高了。那么我們這個呢，可以說是一種最典型的誠信的經(jīng)營：比方說你打個電話，我們沒有簽什么合同。這樣它的這個食堂，它的這種資源就可以充分的利用出來。其中一個很大的問題就是說這個散戶，北京市這么大，你怎么解決交通。 采訪： (蔣建平 )：送餐量需求擴大的同時，我們要增加投入，我們手里沒有更多閑散的資金的話，我們就采取了一些其它的折中的辦法?？删驮跔I業(yè)額不斷增加的同時，一個新的難題又擺在了桌面：送餐工具落后了。我的能力很小，我的交通工具、我的通迅工具很薄弱，那么你撿一個市場最薄弱的一個切入點進入。我們是三千塊錢左右開始投入，應該說是什么東西都沒有，我們靠一輛摩托車、兩輛自行車這樣滾出來的，賺來的錢我們就往里面投，反正這個就是滾動式發(fā)展。 采訪：姜汝祥博士：大家可以看到，快餐其實在特殊情況下人們對它的要求是一種信任就是我信任你。這些年輕人決大多數(shù)家在外地，特殊時期，他們沒有選擇離開回到親人身邊，在做好自身防范的同時，冒著生命危險，把一盒盒飯菜及時送到了包括醫(yī)院、隔離區(qū)在內的許多地方，這在麗華的發(fā)展史上寫下了史詩般的一筆。 當前，許多企事業(yè)單位正在為員工食堂大傷腦筋，一是員工對工作餐的老套抱怨 5 多，二是企業(yè)承受人力、物力的支出多，三是企業(yè)苦費心機而收效甚微。 據(jù)專家分析，這些產品受歡迎的原因在于與傳統(tǒng)家庭飲食的習慣契合。” 中式快餐的模式是多樣化的，不與洋快餐比，埋頭做自己的中式快餐，也許成為不了國際品牌或全球第一，但可以成為中國的 第一。 以“超群”為例，它在食物加工過程中，每塊肉、每片蔬菜的大小、每份菜里放幾塊肉、幾片蔬菜、幾勺湯汁都有嚴格的規(guī)定?？觳蜆I(yè)的利潤幾乎為西式快餐業(yè)所瓜分。屹立不倒、進而做大做強的，就是像麗華快餐和大娘水餃這樣，采取標準化、電腦化管理的企業(yè)。 1997 年，麗華快餐在北京開設數(shù)家分店，完全從零開始，近 3 年后實現(xiàn)盈利，至今已在北京開設了 18 家分店，并承辦過建國 50 周年國慶大閱兵、大運會 等多項大型 2 活動的送餐服務，具備了相當?shù)闹?。而在它們的身上，沉淀折射出的是中式快餐業(yè)十余年來起起落落，前仆后繼的坎坷道路。 1 快餐 創(chuàng)業(yè)經(jīng)營 匯編 中式連鎖快餐突出重圍 麗華快餐和大娘水餃已脫穎而出，躋身于當今中式快餐的佼佼者行列。 麗華快餐和大娘水餃，已脫穎而出，躋身于當今中式快餐的佼佼者行列。 1997 年，麗華快餐在全國同業(yè)中首家通過 ISO9002 質量體系論證，隨后便將眼光投向了更大更遠的全國市場。 如今，常州的中式快餐企業(yè)已縮水至 20 余家，其中還有部分是新開張的。但作為模仿跟進西式快餐的中式快餐在發(fā)展初期卻已經(jīng)慢下一拍。 這些中式快餐獲得成功的秘訣在哪里？毫無疑問，歸功于標準 化、工廠化和電腦化的科學經(jīng)營模式。 閻宇表示：“中式快餐企業(yè)有著自身不同的發(fā)展時間與空間、背景與特點，發(fā)展的模式與途徑不可能完全等同洋快餐。從 10 年一貫制的方便面，到現(xiàn)在各大超市、商場柜臺上陳列著的速凍水 餃、沖泡米飯等各種成品或半成品，這一趨勢也越來越引人關注。 提起麗華快餐，可能 許多人只知道她是一家外送中式盒飯的快餐企業(yè)，其實，麗華快餐不僅是名聞遐邇的快餐企業(yè)，更是中式廚房的開創(chuàng)者，她將全新的科技理念注入傳統(tǒng)的飲食文化，引導消費者從溫飽誤區(qū)中解脫出來，開創(chuàng)出適合大眾的營養(yǎng)型快餐，讓更多的人科學消費，科學生活。在非典期間，這家快餐公司不但沒有停業(yè)一天，而且在過去日送餐量近三萬份的基礎上，還增加了 40%的業(yè)務。比如說很多北京各大醫(yī)院、醫(yī)務工作者都是我們供的餐，包括小湯山醫(yī)院等等我們都在給他們送餐。我們說麗華是走了一條從小到大、從無到有這樣一個過程。生存下來以后呢，你就要占領整個城市，那么你必須要從你自己的能力開始入手。 9 96 年麗華先后開設了兩家分店，基本覆蓋了整個常州市場。怎么辦那？蔣建平輾轉反側，終于找到了問題的答案。我們呢，抓小放大。所以我們就進行了研究，我們就采取了這樣一個措施：仍然是采用租賃的方法，但是這個租賃呢，我們又有所區(qū)別，我利用了北京社會上有很多國營包括企事業(yè)單位閑置的一些食堂，這個資源是非常豐富，除了可以供應內部，還可 以供應外部。我們早在十年以前，我們開始運作，就考慮到它服務的重要性和它的誠信。我記得最早的時候，北京整個的市場是沒有這個概念，就是說隨叫隨到這個概念。這種系統(tǒng)能快速處理客戶的信息，并及時分配給各連鎖 店，使消費者能夠在最短的時間內吃到麗華快餐。 采訪： (蔣建平 )：現(xiàn)在這個快餐，用現(xiàn)在的話說叫無店鋪銷售。他很少咄咄逼人，也沒有更多的豪言壯語。所謂刺猬型就是他們很專注的做一件事，大家看刺猬很笨，但是刺猬之所以能夠生存，它就是在若干年里面培養(yǎng)出來一個非常非常重要的能力，就是它能夠收縮，最后它有一個能防備的這樣 一種刺那刺猬就在自然里面獲得了非常大的成功。 13 解說詞：北京市場是蔣建憑最為關注的地區(qū)，在擴張的同時，他清醒地認識到，要想在北京市場保持領先地位，必須要嚴格衛(wèi)生指標，改善營養(yǎng)價值