【正文】 中式快餐卻仍處 于最初的擴張階段。從皇宮貢品到民間小吃，數不勝數。而在目前可稱得上中式快餐的有：上海新亞大包、馬蘭拉面、天津的狗不理包子、河南的紅高梁快餐、吉祥餛飩、武漢菜林記的熱干面、老通城的豆皮、四季美的湯包，煎餅果子，云南的過橋米線，蘭州的牛肉刀削面，寧波的夾心湯圓，豆?jié){大王等等，可謂是：東、西、南、北、酸、甜、苦、辣、咸應有盡有。相反，人體所必需的纖維素、維生素和礦物質則很少，多吃對人的健康不利。然而，中式快餐有哪一個品牌能像麥當勞那樣擁有高水準的企業(yè)形象管理，成為世界級的名牌企業(yè)呢 ? ● 缺乏高效率：目前中式快餐之所以無法與西式快餐相媲美，手工操作導致效率低下是一個很大的原因。 威脅 (Threat) 洋快餐依靠連鎖經營這個武器，占領了廣闊的市場。據統計，中國的快餐業(yè)具有年消費 750 億元人民幣以上的能力。 據分析，未來 20 年，將是我國經濟高速增長的黃金時代，我國將繼續(xù)成為經濟增長中最活躍的地區(qū)之一。 ●確定市場 中國有句成語：有的放矢。營養(yǎng)對少年兒童的生長和發(fā)育是十分重要的，如果針對青少年的特點和需求，研制開發(fā)中小學生的營養(yǎng)配餐，將解除雙職工家長的后顧主憂。這部分消費者的特點是工作忙、節(jié)奏快，他們的要求是營養(yǎng)、衛(wèi) 生、快捷、方便。 ▲臨時就餐。中式快餐應該走出廳堂發(fā)展多種就餐形式，如快餐車、快餐配送等。如蛋炒飯、酥油火燒、小米粥等深受消費者歡迎的食品。經營的品種多，固 然可以滿足更多的消費者在口味上的差異，但多而不精，難以形成優(yōu)勢產品和特色。 其實這是一個很不全面的觀點。作為飲食業(yè)，衛(wèi)生是一大要素，因此也就是競爭的要點。 ▲發(fā)展連鎖經營，實行集團化管理。采用連鎖經營的快餐企業(yè)可以實行統一采購、集中儲存制度，這樣既保證了原料質量，又降低進貨成本。有一些在國人眼 里已是司空見慣的東西，在外國人眼里則是稀罕物，就像中國人看“漢堡”、“炸雞”一樣。中西方對快餐都有自己的定義：《中國快餐發(fā)展綱要》定義：為消費者提供日常基本生活需求服務的大眾化餐飲 (Public feeding)，其主要特征是：制售快捷，食用便利，質量標準，營養(yǎng)均衡，服務簡潔，價格低廉，經營方式包括店堂加工銷售和集中生產加工配送、現場出售或送餐服務等。 快餐業(yè)的歷史涵義是什么 我國著名科學家錢學森先生，對我國的快餐業(yè)的發(fā)展提出意見。 快餐的社會化，就是依據社會化概念的內涵，即“分散的、互不聯系的個別生產過程轉變?yōu)榛ハ嗦撓档纳鐣a過程”。 快餐業(yè)的地位與作用是什么 快餐業(yè)的發(fā)展是由社會進步和經濟發(fā)展決定的，是人民生活水平提高與生活方式改善的迫切需要，是人們?yōu)檫m應社會經濟建設，工作與生活節(jié)奏加快，家庭服務和單位后勤服務走向社會化的必然產物。 西式現代快餐大約起源于 20 世紀初的美國，美國是世界上快餐業(yè)最發(fā)達的國家。 80 年代末到 90 年代初，快餐在美國國內發(fā)展到了頂峰。 80 年代末期西式現代快餐進入中國市場，并取得了驕人的業(yè)績。因此，中式快餐業(yè)不能完全照抄照搬西方快餐的經營模式。西式快餐一般以其特色拳頭品種來帶動經營，并在此基礎上少量經營其他品種，而且主要品種一般在 10 種左右，品種總數一般不超過 30 種。 經營方式 西式快餐多為連 鎖經營，獲取較大的規(guī)模效益。 2）產品質量管理：由于配方代替了經驗，機械化代替了手工，加之品種簡單而精選，使產品加工后質量得以保證。中式快餐由于上述內容與西式快餐有較大差別，因此管理模式要根據自身的特點，不斷積累，逐步建立起合理的管理服務體系。 菜單形式不同 快餐的菜單多是懸掛在店內或是隨托盤一起送出的流動式菜單。西餐服務方式又可分為（ 1）、美式服務也叫盤式服務；（ 2）法式服務又叫手推車服務；（ 3）、俄式服務（起源于俄國但在許多方面和法式相似）；（ 4）英式服務也被稱為家庭式服務。 消費者用餐目的和消費者的心態(tài)存在著差異 快餐消費者的用餐目的是一般是為了簡單、方便、快捷的進餐，或是解一時之急，或是圖一時之便，或是想品嘗一下新鮮的事物等等。對于背景音樂，快餐追求高聲輕快，正餐講究清淡優(yōu)雅。 快餐店的經營內容分類：根據快餐店經營產品的特點，可以分為速食便檔（或盒飯?zhí)撞停?、快餐特色店、快餐綜合店等形式。 快餐廣場（城） （ 1）、品種以多取勝，豐富齊全。（ 5）、注重現場管理和整體氛圍的體現。 （ 3）、價位可略高， 但環(huán)境品質要好，有價值感。 便民快餐店： （ 1）、品種以拳頭品種和基礎品種組成，以日常要求品種為主，有一定的就餐需求選擇余地。（ 5）、企業(yè)在供應區(qū)域內有一定知名度，家庭氣氛濃。（ 3）、定價較低，但有不同檔次。 團體供餐企業(yè)： （ 1）服務團體，品種較多。（ 2）、通過市場、超市銷售為主、保險保質技術要求高。（ 6）、建立工廠或加工 中心投資與租金相對大。 地位劃分：中心區(qū)、二類商業(yè)區(qū)、居民（住宅）區(qū)、單位學校區(qū)、娛樂區(qū)、綜合區(qū) (多功能組合）和交通線（區(qū)）或按一、二、三、四、五類地區(qū)劃分等。 企業(yè)模式劃分：快餐廣 場、特色快餐店、便民快餐店、送餐與外賣企業(yè)、團體供餐企業(yè)和快餐食品企業(yè)。 我國目前的快餐市場的主要特征 中國快餐業(yè)在短短十多年里，呈現出傳統與現代、中式與西式、高檔與低檔快餐并存，互為補充，相互競爭，共同發(fā)展的市場格局。因此，中式快餐仍以其價格優(yōu)勢和在主要消費層次中的口味優(yōu)勢，占據著大部分國內快餐市場。 經營主體仍是中式快餐 盡管西式快餐日益受到歡迎，特別是部分兒童和青少年，鐘情 于西式快餐的品種、 35 環(huán)境和營銷方式。 根據以上市場目標劃分，針對各個企業(yè)不同地位、消費層、價格、品種組合、企業(yè)模式而基本形成了企業(yè)的市場定位。其中流動人口、上班人口、學生和家庭居住人口應是快餐市場的主要目標。因此了解快餐主要目標市場，愈為重要。（ 4）、產品銷售范圍廣，直接面向家庭，市場大。（ 3）價格和利潤較低。（ 5）、企業(yè)知名度高，以上門服務或開設窗口服務為主。 送餐、外賣企業(yè)： （ 1）、品種不宜太多和繁雜，但要有特色。（ 3）、定價要低廉，環(huán)境不要求高檔，但要清潔、整齊。 （ 5）、企業(yè)知名度高，突出文化品牌內涵。 特色快餐店 （ 1）、以品牌品種為主，輔之基礎品種，被社會廣泛認可與接受。（ 3）、定價不宜太高，以銷量和單一企業(yè)規(guī)模占領市場。其中固定式銷售又可分為：套餐式銷售、選擇式銷售和自助式銷售以及這三種方式的混合式銷售與其他銷售方式。 快餐店類型有哪些 快餐店是為顧客提供直接可食用的快餐食品與餐飲服務的場所。而正餐的消費者主要目的是在于要滿足自我實現需要、改善飲食、或社交需要、而其次才是滿足生理需要。 正餐的餐具需要服務員將盛放在 精美的載體中的食物送到食客面前，食用完后再將留有食物殘渣的載體送回后廚進行清洗和保養(yǎng)、存放或入庫。 服務方式不同 快餐的服務方式是以顧客自助式的服務方式為主，因為自助式服務方式的最終目的是為了減少服務員的數量和工作量，從而提供優(yōu)質、快速點餐、快速交易、快速備餐、快速支援服務體系等。而正餐則多采用單店式經營的方式，按不同的工作種類分為：中餐部、西餐部、工程維修部、銷售部、前廳部、行政管家部、財務部等。 31 中式快餐業(yè)要借鑒西式快餐的管理經驗，摸索出具有中國特色的管理模式。 管理方式 科學化系統管理是西式快餐的一大特點。 生產方式 西式快餐的生產方式是以流水作業(yè)加工方式為基礎，將每一個生產過程科學地、合理地分解成若干項簡單工序，然后將每項工序制定出明確的操作程序，實現標準化操作；而且，除了極少數工序手工操作外，絕大部分采用機械化生產，單項流水作用，大大降低了成本，提高了勞動生產率。 中式快餐與西式快餐的區(qū)別 30 中式快餐與西式快餐的區(qū)別，主要體現在品種選擇、生產方式、經營方式、管理方式等方面。它的產生與發(fā)展的基礎是西方人的飲食需求品種單一和要求快捷省時的就餐方式，西方發(fā)達國家較高的收入水平與飲食在收入中的較高比重。在國內市場激烈并基本飽和的情況下，西式現代快餐開始轉入向海外市場拓展，并逐漸風靡全球。由于二戰(zhàn)后美國經濟的復蘇，生活習慣發(fā)生巨大變化，崇尚速度和效率，推動了餐飲業(yè)的發(fā)展。 快餐的主要分類是什么 29 按經營方式、工業(yè)化程度可分為：傳統快餐、現代快餐； 按菜品風味可分為：中式快餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐； 按品種形式可分為：單一品種快餐、組合品種快餐 。 快餐的工業(yè)化，就是以快餐生產的整個工藝為主線，用部分機械代替手工，用定量代替模糊性，用流水線作業(yè)代替?zhèn)€體生產，將傳統中國菜的一部分品種變?yōu)楣S化工程化操作，生產出標準化的、感官形態(tài)符合人們審美習慣的烹飪產品 —— 菜肴、面點；或加工出適合家庭烹飪的成品、半成品。錢學 森同志指出，把古老的烹 28 飪（經驗型手工）操作用現代科學技術和經營管理技術變?yōu)橄窆I(yè)生產那樣組織起來，形成烹飪產業(yè)，猶如出現于 18 世紀末西歐的工業(yè)革命用機器和機械動力取代了手工人力操作，這就是快餐的歷史涵義。經營方式：可提供或不提供就餐設施；點餐和供餐之間只需很少或無需等候時間。如果在保留中式快餐民族特點的前提下，針對國外目標消費群體的特點，充實中式快餐的內涵，并借鑒洋快餐在經營管理和營銷戰(zhàn)略方面的先進經驗，就完全有可能把中式快餐的連鎖店開到國外去，使中式快餐成為外國人喜愛的“洋快餐”。 ▲走向世界 只有民族的，才是世界的，中式快餐的民族性為其開辟國外市場奠定了基礎?？觳?業(yè)與其他餐飲業(yè)的一個重要區(qū)別就是：快餐業(yè)的毛利率較低，它必須實現大量的銷售才能獲得足夠的利潤。這些漏洞會引起消費者的不滿。中式快餐應對就餐環(huán)境、 服務態(tài)度、等候時間等細節(jié)予以真正的重視，從細微之處挖掘經營潛力，挖掘顧客更深層次的需求，創(chuàng)造出熱情周到的高水準服務氛圍顧客的高滿意程度。 ● 摸索經驗 中式快餐必須在“管理軟件”上下工夫：樹立全新的服務觀念。中式快餐在注重口味的同時，還應加強對快餐食品營養(yǎng)合理配比的研究，并制定量化指標，以便于實行規(guī)范化生產，向工業(yè)化發(fā)展，增強產品品質的穩(wěn)定性和一致性，生產出中式快餐的拳頭產品。我們認為中式快餐比較明智的做法是采取差別戰(zhàn)略，去尋找和占領洋快餐尚未觸及的市場。 然而更多的人希望以一種快捷、衛(wèi)生、便宜的方式解決就餐問題。北京現有出租汽車 6 萬余輛，這也是中式快餐一個很大的潛在市場。 ▲員工午餐。依據中國快餐業(yè)的現狀，中式快餐尚不具備與洋快餐正面交鋒，爭奪同一目標市場的實力，所以應該避 開洋快餐的鋒芒，選擇開拓洋快餐尚未占領的市場。 中式快餐的發(fā)展策略 中式快餐要有較大的發(fā)展，必須引進現代化大企業(yè)的經營觀念和管理方法。據分析，到 20xx 年，全球方便食品在整個食品工業(yè)中所占的份額將由 20 世紀的 5%提高至 13%。 隨著中國加入 WTO，越來越多品牌的洋快餐會把眼光鎖定巨大的中國市場，陸陸續(xù)續(xù)進入中國，他們會帶來先進的生產技術、營銷思想、服務方式和獨特的企業(yè)形象，又會對本來就很脆弱的中式快餐市場形成巨大的威脅和挑戰(zhàn)。 ● 缺乏連鎖經營戰(zhàn)略：中式快餐與西式快餐另一個明顯的區(qū)別是：西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經營，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū)，較少有全國性連鎖經營的，更不用說是全球性的了。 劣勢 (Weakness) ● 缺乏高水準的企業(yè)形象管理：凡是到過麥當勞的人，無論走到天涯海角，只要你看到路邊那 M形的黃色拱門 標志，你就知道，麥當勞在恭候著你；進入餐廳，世界各地的麥當勞服務員，一樣的紅白條相間的著裝，一樣的笑臉相迎，一樣的殷勤服務使你頓時感到“賓至如歸”。 ● 有著較為低廉的價格、可口的味道。中式快餐市場之大，不可低估。 運用安德魯斯杰所提出的 SWOT 戰(zhàn)略分析模型，我們可以對中式快餐所面臨的環(huán)境進行系統的、有目的的診斷，以便清楚地明確中式快餐的優(yōu)勢 (Strength)、劣勢(Weakness)、機會 (Opportunity)和威脅 (Threat)，為戰(zhàn)略選擇和實施提供依據。蔣建平有一個美好的夢想，那就是他要把麗華辦成中國最強大的快餐公司。同時和我們的顧客聯系起來也特別方便。蔣建平下定決心：加大投入，給快餐提速。那么你要在這個市場上生存，你要發(fā)展那么你肯定要找到一個方法，一個辦法，就是說走哪條路。客戶不及時結錢，送餐公司只有兩條路可走，要么丟掉客戶，要么自己墊著。據統計，這 13 家分店一年的租多總計只有200 多萬，而如果買下的話，僅在木樨地的那一家就要花費 1500 萬元人民幣。最后就是一個雙贏，簡單地說就是一個雙贏。我覺得這是最能打動他們吸引他們的一種東西，他不太相信，覺得我們都搞不好，你們還搞得好啊，我說對，我說這叫吃什么飯，當什么心，我們就是專門吃