【正文】 中式快餐卻仍處 于最初的擴(kuò)張階段。從皇宮貢品到民間小吃，數(shù)不勝數(shù)。而在目前可稱(chēng)得上中式快餐的有：上海新亞大包、馬蘭拉面、天津的狗不理包子、河南的紅高梁快餐、吉祥餛飩、武漢菜林記的熱干面、老通城的豆皮、四季美的湯包，煎餅果子，云南的過(guò)橋米線，蘭州的牛肉刀削面，寧波的夾心湯圓，豆?jié){大王等等，可謂是：東、西、南、北、酸、甜、苦、辣、咸應(yīng)有盡有。相反，人體所必需的纖維素、維生素和礦物質(zhì)則很少，多吃對(duì)人的健康不利。然而，中式快餐有哪一個(gè)品牌能像麥當(dāng)勞那樣擁有高水準(zhǔn)的企業(yè)形象管理，成為世界級(jí)的名牌企業(yè)呢 ? ● 缺乏高效率：目前中式快餐之所以無(wú)法與西式快餐相媲美，手工操作導(dǎo)致效率低下是一個(gè)很大的原因。 威脅 (Threat) 洋快餐依靠連鎖經(jīng)營(yíng)這個(gè)武器，占領(lǐng)了廣闊的市場(chǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)的快餐業(yè)具有年消費(fèi) 750 億元人民幣以上的能力。 據(jù)分析，未來(lái) 20 年，將是我國(guó)經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)的黃金時(shí)代，我國(guó)將繼續(xù)成為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)中最活躍的地區(qū)之一。 ●確定市場(chǎng) 中國(guó)有句成語(yǔ)：有的放矢。營(yíng)養(yǎng)對(duì)少年兒童的生長(zhǎng)和發(fā)育是十分重要的，如果針對(duì)青少年的特點(diǎn)和需求，研制開(kāi)發(fā)中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)配餐，將解除雙職工家長(zhǎng)的后顧主憂(yōu)。這部分消費(fèi)者的特點(diǎn)是工作忙、節(jié)奏快，他們的要求是營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi) 生、快捷、方便。 ▲臨時(shí)就餐。中式快餐應(yīng)該走出廳堂發(fā)展多種就餐形式，如快餐車(chē)、快餐配送等。如蛋炒飯、酥油火燒、小米粥等深受消費(fèi)者歡迎的食品。經(jīng)營(yíng)的品種多，固 然可以滿(mǎn)足更多的消費(fèi)者在口味上的差異，但多而不精，難以形成優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品和特色。 其實(shí)這是一個(gè)很不全面的觀點(diǎn)。作為飲食業(yè)，衛(wèi)生是一大要素，因此也就是競(jìng)爭(zhēng)的要點(diǎn)。 ▲發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，實(shí)行集團(tuán)化管理。采用連鎖經(jīng)營(yíng)的快餐企業(yè)可以實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)、集中儲(chǔ)存制度，這樣既保證了原料質(zhì)量，又降低進(jìn)貨成本。有一些在國(guó)人眼 里已是司空見(jiàn)慣的東西，在外國(guó)人眼里則是稀罕物，就像中國(guó)人看“漢堡”、“炸雞”一樣。中西方對(duì)快餐都有自己的定義：《中國(guó)快餐發(fā)展綱要》定義：為消費(fèi)者提供日常基本生活需求服務(wù)的大眾化餐飲 (Public feeding)，其主要特征是：制售快捷，食用便利，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)均衡，服務(wù)簡(jiǎn)潔，價(jià)格低廉，經(jīng)營(yíng)方式包括店堂加工銷(xiāo)售和集中生產(chǎn)加工配送、現(xiàn)場(chǎng)出售或送餐服務(wù)等。 快餐業(yè)的歷史涵義是什么 我國(guó)著名科學(xué)家錢(qián)學(xué)森先生，對(duì)我國(guó)的快餐業(yè)的發(fā)展提出意見(jiàn)。 快餐的社會(huì)化，就是依據(jù)社會(huì)化概念的內(nèi)涵，即“分散的、互不聯(lián)系的個(gè)別生產(chǎn)過(guò)程轉(zhuǎn)變?yōu)榛ハ嗦?lián)系的社會(huì)生產(chǎn)過(guò)程”。 快餐業(yè)的地位與作用是什么 快餐業(yè)的發(fā)展是由社會(huì)進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展決定的，是人民生活水平提高與生活方式改善的迫切需要，是人們?yōu)檫m應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)建設(shè)，工作與生活節(jié)奏加快，家庭服務(wù)和單位后勤服務(wù)走向社會(huì)化的必然產(chǎn)物。 西式現(xiàn)代快餐大約起源于 20 世紀(jì)初的美國(guó)，美國(guó)是世界上快餐業(yè)最發(fā)達(dá)的國(guó)家。 80 年代末到 90 年代初，快餐在美國(guó)國(guó)內(nèi)發(fā)展到了頂峰。 80 年代末期西式現(xiàn)代快餐進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，并取得了驕人的業(yè)績(jī)。因此，中式快餐業(yè)不能完全照抄照搬西方快餐的經(jīng)營(yíng)模式。西式快餐一般以其特色拳頭品種來(lái)帶動(dòng)經(jīng)營(yíng)，并在此基礎(chǔ)上少量經(jīng)營(yíng)其他品種，而且主要品種一般在 10 種左右，品種總數(shù)一般不超過(guò) 30 種。 經(jīng)營(yíng)方式 西式快餐多為連 鎖經(jīng)營(yíng)，獲取較大的規(guī)模效益。 2）產(chǎn)品質(zhì)量管理：由于配方代替了經(jīng)驗(yàn)，機(jī)械化代替了手工，加之品種簡(jiǎn)單而精選，使產(chǎn)品加工后質(zhì)量得以保證。中式快餐由于上述內(nèi)容與西式快餐有較大差別，因此管理模式要根據(jù)自身的特點(diǎn)，不斷積累，逐步建立起合理的管理服務(wù)體系。 菜單形式不同 快餐的菜單多是懸掛在店內(nèi)或是隨托盤(pán)一起送出的流動(dòng)式菜單。西餐服務(wù)方式又可分為（ 1）、美式服務(wù)也叫盤(pán)式服務(wù)；（ 2）法式服務(wù)又叫手推車(chē)服務(wù)；（ 3）、俄式服務(wù)（起源于俄國(guó)但在許多方面和法式相似）；（ 4）英式服務(wù)也被稱(chēng)為家庭式服務(wù)。 消費(fèi)者用餐目的和消費(fèi)者的心態(tài)存在著差異 快餐消費(fèi)者的用餐目的是一般是為了簡(jiǎn)單、方便、快捷的進(jìn)餐，或是解一時(shí)之急，或是圖一時(shí)之便，或是想品嘗一下新鮮的事物等等。對(duì)于背景音樂(lè)，快餐追求高聲輕快，正餐講究清淡優(yōu)雅。 快餐店的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容分類(lèi)：根據(jù)快餐店經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的特點(diǎn)，可以分為速食便檔（或盒飯?zhí)撞停⒖觳吞厣?、快餐綜合店等形式。 快餐廣場(chǎng)（城） （ 1）、品種以多取勝，豐富齊全。（ 5）、注重現(xiàn)場(chǎng)管理和整體氛圍的體現(xiàn)。 （ 3）、價(jià)位可略高， 但環(huán)境品質(zhì)要好，有價(jià)值感。 便民快餐店： （ 1）、品種以拳頭品種和基礎(chǔ)品種組成，以日常要求品種為主，有一定的就餐需求選擇余地。（ 5）、企業(yè)在供應(yīng)區(qū)域內(nèi)有一定知名度，家庭氣氛濃。（ 3）、定價(jià)較低，但有不同檔次。 團(tuán)體供餐企業(yè)： （ 1）服務(wù)團(tuán)體，品種較多。（ 2）、通過(guò)市場(chǎng)、超市銷(xiāo)售為主、保險(xiǎn)保質(zhì)技術(shù)要求高。（ 6）、建立工廠或加工 中心投資與租金相對(duì)大。 地位劃分：中心區(qū)、二類(lèi)商業(yè)區(qū)、居民（住宅）區(qū)、單位學(xué)校區(qū)、娛樂(lè)區(qū)、綜合區(qū) (多功能組合）和交通線（區(qū)）或按一、二、三、四、五類(lèi)地區(qū)劃分等。 企業(yè)模式劃分：快餐廣 場(chǎng)、特色快餐店、便民快餐店、送餐與外賣(mài)企業(yè)、團(tuán)體供餐企業(yè)和快餐食品企業(yè)。 我國(guó)目前的快餐市場(chǎng)的主要特征 中國(guó)快餐業(yè)在短短十多年里，呈現(xiàn)出傳統(tǒng)與現(xiàn)代、中式與西式、高檔與低檔快餐并存，互為補(bǔ)充，相互競(jìng)爭(zhēng)，共同發(fā)展的市場(chǎng)格局。因此，中式快餐仍以其價(jià)格優(yōu)勢(shì)和在主要消費(fèi)層次中的口味優(yōu)勢(shì)，占據(jù)著大部分國(guó)內(nèi)快餐市場(chǎng)。 經(jīng)營(yíng)主體仍是中式快餐 盡管西式快餐日益受到歡迎，特別是部分兒童和青少年，鐘情 于西式快餐的品種、 35 環(huán)境和營(yíng)銷(xiāo)方式。 根據(jù)以上市場(chǎng)目標(biāo)劃分，針對(duì)各個(gè)企業(yè)不同地位、消費(fèi)層、價(jià)格、品種組合、企業(yè)模式而基本形成了企業(yè)的市場(chǎng)定位。其中流動(dòng)人口、上班人口、學(xué)生和家庭居住人口應(yīng)是快餐市場(chǎng)的主要目標(biāo)。因此了解快餐主要目標(biāo)市場(chǎng)，愈為重要。（ 4）、產(chǎn)品銷(xiāo)售范圍廣，直接面向家庭，市場(chǎng)大。（ 3）價(jià)格和利潤(rùn)較低。（ 5）、企業(yè)知名度高，以上門(mén)服務(wù)或開(kāi)設(shè)窗口服務(wù)為主。 送餐、外賣(mài)企業(yè)： （ 1）、品種不宜太多和繁雜，但要有特色。（ 3）、定價(jià)要低廉，環(huán)境不要求高檔，但要清潔、整齊。 （ 5）、企業(yè)知名度高，突出文化品牌內(nèi)涵。 特色快餐店 （ 1）、以品牌品種為主，輔之基礎(chǔ)品種，被社會(huì)廣泛認(rèn)可與接受。（ 3）、定價(jià)不宜太高，以銷(xiāo)量和單一企業(yè)規(guī)模占領(lǐng)市場(chǎng)。其中固定式銷(xiāo)售又可分為：套餐式銷(xiāo)售、選擇式銷(xiāo)售和自助式銷(xiāo)售以及這三種方式的混合式銷(xiāo)售與其他銷(xiāo)售方式。 快餐店類(lèi)型有哪些 快餐店是為顧客提供直接可食用的快餐食品與餐飲服務(wù)的場(chǎng)所。而正餐的消費(fèi)者主要目的是在于要滿(mǎn)足自我實(shí)現(xiàn)需要、改善飲食、或社交需要、而其次才是滿(mǎn)足生理需要。 正餐的餐具需要服務(wù)員將盛放在 精美的載體中的食物送到食客面前，食用完后再將留有食物殘?jiān)妮d體送回后廚進(jìn)行清洗和保養(yǎng)、存放或入庫(kù)。 服務(wù)方式不同 快餐的服務(wù)方式是以顧客自助式的服務(wù)方式為主，因?yàn)樽灾椒?wù)方式的最終目的是為了減少服務(wù)員的數(shù)量和工作量，從而提供優(yōu)質(zhì)、快速點(diǎn)餐、快速交易、快速備餐、快速支援服務(wù)體系等。而正餐則多采用單店式經(jīng)營(yíng)的方式，按不同的工作種類(lèi)分為：中餐部、西餐部、工程維修部、銷(xiāo)售部、前廳部、行政管家部、財(cái)務(wù)部等。 31 中式快餐業(yè)要借鑒西式快餐的管理經(jīng)驗(yàn)，摸索出具有中國(guó)特色的管理模式。 管理方式 科學(xué)化系統(tǒng)管理是西式快餐的一大特點(diǎn)。 生產(chǎn)方式 西式快餐的生產(chǎn)方式是以流水作業(yè)加工方式為基礎(chǔ)，將每一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程科學(xué)地、合理地分解成若干項(xiàng)簡(jiǎn)單工序，然后將每項(xiàng)工序制定出明確的操作程序，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作；而且，除了極少數(shù)工序手工操作外，絕大部分采用機(jī)械化生產(chǎn)，單項(xiàng)流水作用，大大降低了成本，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。 中式快餐與西式快餐的區(qū)別 30 中式快餐與西式快餐的區(qū)別，主要體現(xiàn)在品種選擇、生產(chǎn)方式、經(jīng)營(yíng)方式、管理方式等方面。它的產(chǎn)生與發(fā)展的基礎(chǔ)是西方人的飲食需求品種單一和要求快捷省時(shí)的就餐方式，西方發(fā)達(dá)國(guó)家較高的收入水平與飲食在收入中的較高比重。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)激烈并基本飽和的情況下，西式現(xiàn)代快餐開(kāi)始轉(zhuǎn)入向海外市場(chǎng)拓展，并逐漸風(fēng)靡全球。由于二戰(zhàn)后美國(guó)經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇，生活習(xí)慣發(fā)生巨大變化，崇尚速度和效率，推動(dòng)了餐飲業(yè)的發(fā)展。 快餐的主要分類(lèi)是什么 29 按經(jīng)營(yíng)方式、工業(yè)化程度可分為：傳統(tǒng)快餐、現(xiàn)代快餐； 按菜品風(fēng)味可分為：中式快餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐； 按品種形式可分為：?jiǎn)我黄贩N快餐、組合品種快餐 。 快餐的工業(yè)化，就是以快餐生產(chǎn)的整個(gè)工藝為主線，用部分機(jī)械代替手工，用定量代替模糊性，用流水線作業(yè)代替?zhèn)€體生產(chǎn)，將傳統(tǒng)中國(guó)菜的一部分品種變?yōu)楣S化工程化操作，生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化的、感官形態(tài)符合人們審美習(xí)慣的烹飪產(chǎn)品 —— 菜肴、面點(diǎn)；或加工出適合家庭烹飪的成品、半成品。錢(qián)學(xué) 森同志指出，把古老的烹 28 飪（經(jīng)驗(yàn)型手工）操作用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來(lái)，形成烹飪產(chǎn)業(yè)，猶如出現(xiàn)于 18 世紀(jì)末西歐的工業(yè)革命用機(jī)器和機(jī)械動(dòng)力取代了手工人力操作，這就是快餐的歷史涵義。經(jīng)營(yíng)方式：可提供或不提供就餐設(shè)施；點(diǎn)餐和供餐之間只需很少或無(wú)需等候時(shí)間。如果在保留中式快餐民族特點(diǎn)的前提下，針對(duì)國(guó)外目標(biāo)消費(fèi)群體的特點(diǎn)，充實(shí)中式快餐的內(nèi)涵，并借鑒洋快餐在經(jīng)營(yíng)管理和營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略方面的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，就完全有可能把中式快餐的連鎖店開(kāi)到國(guó)外去，使中式快餐成為外國(guó)人喜愛(ài)的“洋快餐”。 ▲走向世界 只有民族的，才是世界的，中式快餐的民族性為其開(kāi)辟?lài)?guó)外市場(chǎng)奠定了基礎(chǔ)?？觳?業(yè)與其他餐飲業(yè)的一個(gè)重要區(qū)別就是：快餐業(yè)的毛利率較低，它必須實(shí)現(xiàn)大量的銷(xiāo)售才能獲得足夠的利潤(rùn)。這些漏洞會(huì)引起消費(fèi)者的不滿(mǎn)。中式快餐應(yīng)對(duì)就餐環(huán)境、 服務(wù)態(tài)度、等候時(shí)間等細(xì)節(jié)予以真正的重視，從細(xì)微之處挖掘經(jīng)營(yíng)潛力，挖掘顧客更深層次的需求，創(chuàng)造出熱情周到的高水準(zhǔn)服務(wù)氛圍顧客的高滿(mǎn)意程度。 ● 摸索經(jīng)驗(yàn) 中式快餐必須在“管理軟件”上下工夫：樹(shù)立全新的服務(wù)觀念。中式快餐在注重口味的同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)快餐食品營(yíng)養(yǎng)合理配比的研究，并制定量化指標(biāo)，以便于實(shí)行規(guī)范化生產(chǎn)，向工業(yè)化發(fā)展，增強(qiáng)產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和一致性，生產(chǎn)出中式快餐的拳頭產(chǎn)品。我們認(rèn)為中式快餐比較明智的做法是采取差別戰(zhàn)略，去尋找和占領(lǐng)洋快餐尚未觸及的市場(chǎng)。 然而更多的人希望以一種快捷、衛(wèi)生、便宜的方式解決就餐問(wèn)題。北京現(xiàn)有出租汽車(chē) 6 萬(wàn)余輛，這也是中式快餐一個(gè)很大的潛在市場(chǎng)。 ▲員工午餐。依據(jù)中國(guó)快餐業(yè)的現(xiàn)狀，中式快餐尚不具備與洋快餐正面交鋒，爭(zhēng)奪同一目標(biāo)市場(chǎng)的實(shí)力，所以應(yīng)該避 開(kāi)洋快餐的鋒芒，選擇開(kāi)拓洋快餐尚未占領(lǐng)的市場(chǎng)。 中式快餐的發(fā)展策略 中式快餐要有較大的發(fā)展，必須引進(jìn)現(xiàn)代化大企業(yè)的經(jīng)營(yíng)觀念和管理方法。據(jù)分析，到 20xx 年，全球方便食品在整個(gè)食品工業(yè)中所占的份額將由 20 世紀(jì)的 5%提高至 13%。 隨著中國(guó)加入 WTO，越來(lái)越多品牌的洋快餐會(huì)把眼光鎖定巨大的中國(guó)市場(chǎng)，陸陸續(xù)續(xù)進(jìn)入中國(guó)，他們會(huì)帶來(lái)先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)、營(yíng)銷(xiāo)思想、服務(wù)方式和獨(dú)特的企業(yè)形象，又會(huì)對(duì)本來(lái)就很脆弱的中式快餐市場(chǎng)形成巨大的威脅和挑戰(zhàn)。 ● 缺乏連鎖經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略：中式快餐與西式快餐另一個(gè)明顯的區(qū)別是：西式快餐大多是全國(guó)甚至全球性連鎖式經(jīng)營(yíng)，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū)，較少有全國(guó)性連鎖經(jīng)營(yíng)的，更不用說(shuō)是全球性的了。 劣勢(shì) (Weakness) ● 缺乏高水準(zhǔn)的企業(yè)形象管理：凡是到過(guò)麥當(dāng)勞的人，無(wú)論走到天涯海角，只要你看到路邊那 M形的黃色拱門(mén) 標(biāo)志，你就知道，麥當(dāng)勞在恭候著你；進(jìn)入餐廳，世界各地的麥當(dāng)勞服務(wù)員，一樣的紅白條相間的著裝，一樣的笑臉相迎，一樣的殷勤服務(wù)使你頓時(shí)感到“賓至如歸”。 ● 有著較為低廉的價(jià)格、可口的味道。中式快餐市場(chǎng)之大，不可低估。 運(yùn)用安德魯斯杰所提出的 SWOT 戰(zhàn)略分析模型，我們可以對(duì)中式快餐所面臨的環(huán)境進(jìn)行系統(tǒng)的、有目的的診斷，以便清楚地明確中式快餐的優(yōu)勢(shì) (Strength)、劣勢(shì)(Weakness)、機(jī)會(huì) (Opportunity)和威脅 (Threat)，為戰(zhàn)略選擇和實(shí)施提供依據(jù)。蔣建平有一個(gè)美好的夢(mèng)想，那就是他要把麗華辦成中國(guó)最強(qiáng)大的快餐公司。同時(shí)和我們的顧客聯(lián)系起來(lái)也特別方便。蔣建平下定決心：加大投入，給快餐提速。那么你要在這個(gè)市場(chǎng)上生存，你要發(fā)展那么你肯定要找到一個(gè)方法，一個(gè)辦法，就是說(shuō)走哪條路?？蛻?hù)不及時(shí)結(jié)錢(qián)，送餐公司只有兩條路可走，要么丟掉客戶(hù)，要么自己墊著。據(jù)統(tǒng)計(jì)，這 13 家分店一年的租多總計(jì)只有200 多萬(wàn)，而如果買(mǎi)下的話(huà)，僅在木樨地的那一家就要花費(fèi) 1500 萬(wàn)元人民幣。最后就是一個(gè)雙贏，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是一個(gè)雙贏。我覺(jué)得這是最能打動(dòng)他們吸引他們的一種東西，他不太相信，覺(jué)得我們都搞不好，你們還搞得好啊，我說(shuō)對(duì)，我說(shuō)這叫吃什么飯，當(dāng)什么心，我們就是專(zhuān)門(mén)吃