【正文】 表現(xiàn)出的主要特征是： 投資主體多元化 國(guó)內(nèi)餐飲界對(duì)發(fā)展快餐的投入不斷加大，老企業(yè)改造的、新建的和國(guó)有、集體、個(gè)體、合資合作發(fā)展的快餐店如雨后春筍，遍布全國(guó)；來(lái)自海外和國(guó)內(nèi)非餐飲行業(yè)投向快餐業(yè)的資本勢(shì)頭迅猛。 消費(fèi)層劃分：可按年齡、職業(yè)等多因素劃分，但主要按活動(dòng)類型分：流動(dòng)人口、當(dāng)?shù)鼐幼∪丝?、上班及學(xué)生人口、外出與購(gòu)物人口、消遣娛樂(lè)人口。（ 3）、定價(jià)低，以規(guī)模銷售取利。（ 4）、以連鎖形態(tài)推進(jìn)，連鎖點(diǎn)是送餐點(diǎn)和外賣(mài)點(diǎn)。（ 2）、選址廣泛，以居民區(qū)、學(xué)校區(qū)、單位區(qū)為主、以滿足家庭、學(xué)生上班人口日常需求為主。（ 6）、投資與租金較高，需有一定的資金與技術(shù)實(shí)力依托。 快餐店的銷售方式分類：固定式銷售、流動(dòng)式銷售和上門(mén)銷售服務(wù)三種方式?？梢哉f(shuō)快餐消費(fèi)者的目的大多出于生理需求。而正餐的菜單的種類繁多，可按照用餐時(shí)間、產(chǎn)品風(fēng)味、餐廳售賣(mài)產(chǎn)品類別、顧客消費(fèi)地點(diǎn)、消費(fèi)對(duì)象及群體分類設(shè)計(jì)，制作精細(xì)。 3） 服務(wù)管理：餐具用品由紙杯、紙袋和包裝紙取代了易碎、需洗滌的餐具和玻璃杯； 服務(wù)方式由傳統(tǒng)的服務(wù)員點(diǎn)餐變?yōu)樽灾剑瑦偠鷦?dòng)聽(tīng)的背景音樂(lè)，潔凈明快的就餐環(huán)境，笑容可掬的服務(wù)態(tài)度，快捷準(zhǔn)確的購(gòu)買(mǎi)過(guò)程，都是服務(wù)管理的內(nèi)容。中式快餐品種偏多，菜品口味、特色各異，烹飪方 法多樣，操作工藝較為復(fù)雜。 現(xiàn)代快餐的主要特征 快餐是從西方引進(jìn)的一種餐飲經(jīng)營(yíng)方式，它的特 征是：品種操作標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)配送工廠化、連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)模化和管理體系科學(xué)化。真正的現(xiàn)代快餐出現(xiàn)于 20 世紀(jì) 50 年代。把傳統(tǒng)的餐飲業(yè)，一家一戶的做飯炒菜，餐館及飲食店的單病作戰(zhàn)狀態(tài)，改造成為具有專業(yè)化社會(huì)分工的行業(yè)，把人 們從家務(wù)勞動(dòng)中解放出來(lái)，滿足人們現(xiàn)代生活節(jié)奏和營(yíng)養(yǎng)與保健意識(shí)的需要。 美國(guó)《 Encyclopedia of Food Science and 》的定義：由提供大眾一日三餐的快餐店分銷的可即 刻食用的食品（ Fast foods），其特點(diǎn)：節(jié)時(shí)性、方便性、定時(shí)性、品質(zhì)高度一致性、清潔性、即食性、價(jià)格合理、營(yíng)養(yǎng)均衡，不耐儲(chǔ)存性。連鎖店總部還可以集中大量的資金和人力物力進(jìn)行經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略研究和技術(shù)軟件開(kāi)發(fā)，并將研究成果應(yīng)用于各分店，實(shí)現(xiàn)技術(shù)共享。目前，有相當(dāng)多的快餐廳里配有洗手池、洗手液和烘手機(jī)等先進(jìn)的衛(wèi)生設(shè)備，但在日常管理上仍存在著許多漏洞。例如麥當(dāng)勞提供的食品品種雖然不多，但基本滿足了顧客享用一頓正餐的需求，從餐前的飲料到餐后的甜食均含其中，并對(duì)消費(fèi)者具有獨(dú)特的吸引力。目前洋快餐尚沒(méi)有占據(jù)這部分市場(chǎng)。 ▲出租車(chē)司機(jī)用餐。中式快餐要想獲得長(zhǎng)足的發(fā)展，就必須選擇好自己的目標(biāo)市場(chǎng)，并針對(duì)自己的目標(biāo)市場(chǎng)展開(kāi)有效的營(yíng)銷活動(dòng)。整個(gè) 20 世紀(jì) 90 年代，在國(guó)民生產(chǎn)總值 (GDP)同比 25 增長(zhǎng) 8%的情況下，中國(guó)的快餐業(yè)以 20%的年遞增率迅猛增長(zhǎng)。 ● 缺乏標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化管理：中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者向來(lái)只注重對(duì)食物的外觀形狀和口味進(jìn)行改進(jìn)和完善，而對(duì)于提高其服務(wù)水平之類的“軟性 指標(biāo)”往往有所疏忽，這是中國(guó)餐飲業(yè)普遍存在的問(wèn)題，然而追求高檔的服務(wù)恰恰正好是現(xiàn)代消費(fèi)的顯著特點(diǎn)。 還有許多有名的小吃，稍加開(kāi)發(fā)、形成規(guī)模，就能發(fā)展成為中式快餐。 中式快餐盡管有著“天時(shí)、地利、人和”三大優(yōu)勢(shì)，但要想茁壯成起來(lái)，還必須對(duì)自己的發(fā)展策略進(jìn)行全新的思考。 同期聲：麗華快餐有限公司調(diào)度中心負(fù)責(zé)人 那么我們所采用的是無(wú)線對(duì)講系統(tǒng)和尋呼系統(tǒng)，這樣和我們的送餐員聯(lián)系起來(lái)特別方便。 同期聲：蔣建平 因?yàn)檫@個(gè)快餐啊，他的差異性不大，就是說(shuō)模仿性很強(qiáng)，進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)的門(mén)檻很低，那么大家都進(jìn)來(lái)以后，馬上就形成一個(gè)供大于求，那么我們就看得到，這個(gè)快餐的需 22 求發(fā)生的變化。截至目前為止，麗華在北京共有 13 個(gè)分店，這13 個(gè)分店形成了一張龐大的銷售網(wǎng)，覆蓋了北京市四環(huán)以內(nèi)的所有地區(qū)， 13 個(gè)分店有一個(gè)共同的特點(diǎn)，那就是它們?cè)榷际菄?guó)有企業(yè)的閑置下來(lái)的食堂，麗 華將它們租下來(lái)以后，按照做快餐的要求稍加改造。那么他們解決世界的科研問(wèn)題，很拿手的，但是我們沒(méi)想到，他對(duì)這個(gè)后勤管理這么頭疼，后來(lái)我就跟這個(gè)所長(zhǎng)談，我說(shuō)這個(gè)事情啊，你們來(lái)管是大材小用，對(duì)國(guó)家來(lái)說(shuō)也是一種浪費(fèi)，我說(shuō)，讓 我們來(lái)做，我們是專業(yè)的送餐公司，幫你把這個(gè)后顧之憂，絕對(duì)幫你解決，然后讓你集中精力搞科研。 20 解說(shuō)詞：中關(guān)村是我國(guó)的高科技園區(qū)，這里人才匯萃，工作繁忙，快餐在這里的市場(chǎng)潛力可想而知。它不 19 但節(jié)約了買(mǎi)車(chē)和燃油的費(fèi)用，也為以后省下了大量的管理成本，這一做法面市之后，常州市的送餐公司紛紛效仿，后來(lái)這成為蔣建平最喜歡提及的案例。 同期聲：原麗華快餐有限公司送餐員 有一天，接到我們常州一個(gè)比較遠(yuǎn)的地方，就是常州變壓器廠啊，十五公里，我送到那里，那個(gè)顧客就說(shuō)：對(duì)不起我們不要了。以前，常州人對(duì)麗華的了解還僅限于一個(gè)電話號(hào)碼和一份盒飯，在這個(gè)寬敞明亮的店鋪開(kāi)張之后，人們看到了麗華的門(mén)臉，大量的送餐業(yè)務(wù)再加上有限制的店鋪經(jīng)營(yíng)，使人們加深了對(duì)麗華快餐的記憶。 17 解說(shuō)詞： 1994 年，林海加入了麗華送餐的隊(duì)伍，那時(shí)他還沒(méi)有 現(xiàn)在的摩托車(chē)，和大多數(shù)達(dá)餐員一樣，他每天只能騎著自行車(chē)送餐。麗華這時(shí)要在市區(qū)這塊市場(chǎng)中逐鹿，無(wú)疑是以卵擊石，羽翼未滿的蔣建平審 16 時(shí)度勢(shì)，另辟蹊徑，提出“農(nóng)村包圍城市”的口號(hào)，將麗華快餐的銷售對(duì)象指向了那時(shí)還無(wú)人顧及但潛力巨大的城市郊區(qū)。三年前，麗華由于發(fā)展的需要離開(kāi)了老年公寓，但是公寓上這個(gè)麗華的招牌現(xiàn)在還依然存在，蔣建平每次回常州都要來(lái)這里看一看，從這里他或許能夠找到那些逐漸遠(yuǎn)去的記憶。手拿對(duì)講機(jī)，往返穿梭于人群中的麗華送餐員。在 這個(gè)團(tuán)隊(duì)里，而且我覺(jué)得這個(gè)團(tuán)隊(duì)的氛圍非常 14 好，比較單純，大家都是來(lái)做事的。這個(gè)問(wèn)題那么實(shí)際上我們蔣總早就認(rèn)識(shí)到了?？?能與快餐業(yè)的特點(diǎn)應(yīng)該說(shuō)是一種非常好的結(jié)合。而麗華送餐卻在這種激烈的送餐市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，應(yīng)該說(shuō)是和國(guó)外大的財(cái)團(tuán)大的企業(yè)，這種送餐企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中穩(wěn)住了陣腳，奠定了基礎(chǔ)。你不要嫌它小，你從這 個(gè)開(kāi)始，萬(wàn)丈高樓也是從 12345 這樣往上起。 解說(shuō)詞： “把別人不愛(ài)干，看不起眼的事做到最好，我們就能成功 ”蔣建平就是憑著這樣的心態(tài)，使麗華逐漸成為了送餐行業(yè)的著名品牌，而這也是民族快餐行業(yè)最需要的。 解說(shuō)詞：蔣建平深知，在送餐市場(chǎng)，大魚(yú)不一定能吃小魚(yú)，但快魚(yú)一定可以吃掉慢魚(yú)。市場(chǎng)在變，市場(chǎng)在發(fā)生進(jìn)步在變化，那么我們也在要求就是說(shuō)不斷的提高不斷的變化。麗華在蔣建平的統(tǒng)帥下，成為北京送餐市場(chǎng)強(qiáng)有力的競(jìng)爭(zhēng)者。那你要開(kāi)這么多店，你承包也好、買(mǎi)也好根本不可能。在蔣建平眼里，北京是一塊大蛋糕，只有吃上這塊蛋糕，麗華才有力氣跑得更快、更遠(yuǎn)。我覺(jué)得回來(lái)的時(shí)候那真是眼淚都出來(lái)。 解說(shuō)詞：蔣建平在占領(lǐng)常州郊區(qū)市場(chǎng)的同時(shí)，還把目光緊緊盯在了送餐的服務(wù) 上：麗華一份起送的原則就是從那時(shí)提出的，即便是住在沒(méi)有電梯的 8 層樓房，麗華的送餐員也會(huì)給您送到家門(mén)口。羽翼未滿的蔣建平審時(shí)度勢(shì)，堅(jiān)決不走獨(dú)木橋，提出了 “農(nóng)村包圍城市 ”的口號(hào)，將麗華的銷售對(duì)象指向了那時(shí)還無(wú)人顧及但潛力巨大的城市郊區(qū)。采訪： (蔣建平 )當(dāng)時(shí)我覺(jué)得做快餐 是最賺錢(qián)，而且是來(lái)的很快。也就是我們主要把所有的精力放在食品安全、食品衛(wèi)生控制上，也就是說(shuō)在這方面投資比較大、投入也比較多。 送餐業(yè) 的領(lǐng)跑者：專訪麗華快餐董事長(zhǎng)蔣建平 20xx 年 7 月 19 日下午，一場(chǎng)急風(fēng)驟雨過(guò)后，北京的天空顯得格外湛藍(lán)。多年來(lái)，麗華人一直秉承 以人為本、服務(wù)社會(huì) 的經(jīng)營(yíng)理念，努力實(shí)現(xiàn) 將麗華快餐鑄成全國(guó)乃至全球最成功的快餐企業(yè) 經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，不僅使快餐走進(jìn)普通百姓，獲得白領(lǐng)人士青睞，更送進(jìn)了 100 多家駐華大使館領(lǐng)事館；同時(shí)，大膽創(chuàng)新，追求卓越，積極走科技之路，不僅率先采用訂餐電腦化接線傳輸系統(tǒng)，又首開(kāi)先河，在全國(guó)推出了網(wǎng)上訂餐等新技術(shù)。而這種文化與服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化形式，更強(qiáng)化了這種飲食文化的傳播力度，使之在大眾心目中扎根、發(fā)芽。 快餐企業(yè)既包括以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化和連鎖經(jīng)營(yíng)為主要特征的現(xiàn)代快餐企業(yè)，也包括以手工操作、現(xiàn)場(chǎng)加工和單店經(jīng)營(yíng)為主的傳統(tǒng)式快餐企業(yè)。 在菲律賓，有一家當(dāng)?shù)厝A人辦的中式快餐連鎖企業(yè)“超群”同樣取得了成功。資料顯示，麥當(dāng)勞平均營(yíng)業(yè)額已是中式快餐的 160 倍，肯德基在內(nèi)地一年便做 20 億元人民幣的生意。同時(shí)，對(duì)每一操作管理程序均采取標(biāo)準(zhǔn)化。該體系于次年正式投入使用，快餐配送準(zhǔn)確性大大加強(qiáng)，訂餐送餐的效率、速度也明顯得以提高。至此，歷經(jīng) 9 年多穩(wěn)步發(fā)展的常州麗華，終于有了個(gè)正式的“家”。而目前只有 750 億元的年?duì)I業(yè)額。兩口鍋，幾個(gè)人，全憑手工操作。自今年 2月 28 日進(jìn)入上海市場(chǎng)以來(lái)，短短半年多的時(shí)間，發(fā)展勢(shì)頭迅猛，第 10 家分店剛剛于近日開(kāi)張。據(jù)計(jì)算，若全國(guó) 億城市人口中， 1/3 的人每天吃一次快餐，大、中、小城市的標(biāo)準(zhǔn)分別為 4 元，每年以 300 個(gè)工作日計(jì)，則國(guó)內(nèi)快餐業(yè)一年?duì)I業(yè)額可達(dá) 3000 億元。一度曾有人認(rèn)為，中餐食物不適合搞快餐連 鎖店。 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)閻宇近日指出，傳統(tǒng)快餐業(yè)的手工隨意性生產(chǎn)要向標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)發(fā)展，前店后廠作坊式生產(chǎn)要向工廠化配送發(fā)展，中國(guó)快餐業(yè)解決如何向現(xiàn)代化邁進(jìn)的問(wèn)題已迫在眉睫。麥當(dāng)勞、肯德基加在一起即便發(fā)展成了萬(wàn)家，與全國(guó)幾十萬(wàn)家快餐網(wǎng)點(diǎn)相比，它所占比例也是很小的。而這也正是“后快餐時(shí)代”所體現(xiàn)出來(lái)的要求與特點(diǎn) ——— 休閑、舒適。 麗華快餐憑借多年來(lái)運(yùn)作工作餐的經(jīng)驗(yàn)，完全形成了除外送之外的一種獨(dú)特的 企業(yè)食堂運(yùn)作模式 。 字幕加配音：蔣建平，今年四十歲，江蘇常州人，麗華快餐公司董事長(zhǎng)，中國(guó)快餐協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。解說(shuō)詞：為了麗華這兩個(gè)字，蔣建平帶領(lǐng)著他的團(tuán)隊(duì)整整奮斗了十年。從早到晚，什么都干：炒 過(guò)菜、送過(guò)餐、騎過(guò)自行車(chē)送餐，三輪車(chē)，蹬三輪一蹬就是十幾公里。那么我們就開(kāi)始進(jìn)入。 采訪：麗華有限公司的送餐員 有一天就到我們常州比較遠(yuǎn)的地方，就是變壓器廠去送餐。社會(huì)上存在著大量的這種有摩托車(chē)的這樣一支隊(duì)伍在里面，所以等于說(shuō)我們是把它挪過(guò)來(lái)，就是為我們所用，我就是采取這樣的一個(gè)措施辦法，很好、所以這個(gè)很管用、很實(shí)在。 解說(shuō)詞：多開(kāi)分店，談和容易，北京的房?jī)r(jià)，別說(shuō)是買(mǎi)，就是租，也會(huì)給麗華帶來(lái)難以承受的資金壓力，在這樣的兩難局面下，蔣建平故伎重演，再 一次捕捉住了戰(zhàn)機(jī)。這樣我們前期投入成本就很低。我們就把它看成是一個(gè)正式的文本合同，一樣去履行它，去執(zhí)行它。到現(xiàn)在我們就提出來(lái)隨要隨定，就是你可以很隨意的，隨時(shí)隨地 只要你想要吃飯了，你就打個(gè)電話，或者網(wǎng)絡(luò)上你點(diǎn)擊一下鼠標(biāo)，你就可以定你的餐，已經(jīng)發(fā)展到就是說(shuō)隨心所欲，你要多少份都可以。所以在這個(gè)行業(yè)快是它的一個(gè)衡量的標(biāo)準(zhǔn)。我們選擇那個(gè) 1234，一個(gè)是好記，還一個(gè)當(dāng)時(shí)出于這么一個(gè)考慮：就是因?yàn)槲覀冞@個(gè)發(fā)展，是從零開(kāi)始，從一開(kāi)始是一步一個(gè)臺(tái)階，從一二三四五就是往上走，還有另外一個(gè)內(nèi)容，就是北京我們要從散戶開(kāi)始做起，那個(gè)時(shí)候中央指示是抓大放小，我們是從小開(kāi)始做，我們是抓小放大，做一份開(kāi)始、做兩份開(kāi)始，我們選擇它叫 1234，給大家有一個(gè)非常深刻的印象。從麗華快餐的創(chuàng)業(yè)和發(fā)展的過(guò)程之中，我們應(yīng)該比較充分的能看到蔣總他的這種思想，他的這種風(fēng)格。全世界所有快餐做的好的不光麥當(dāng)勞，不光肯德基，不光比薩餅，你看這些快餐做的非常好的一個(gè)特點(diǎn)，就是他們做的很簡(jiǎn)單，但是把很簡(jiǎn)單的事情做的非常非常的盡善盡美。 采訪： (營(yíng)養(yǎng)師劉存英 ) 從我們蔣董事長(zhǎng)來(lái)看，就是非常重 視。憑我們的能力找一份工作那是不難的，但是要找到一種氛圍，找到一份事業(yè)，麗華應(yīng)該說(shuō)是滿足了我這種需求。 在采訪即將結(jié)束的時(shí)候，蔣建平向我門(mén)透露了他的送餐之夢(mèng)：抓住 20xx 北京奧運(yùn)和 20xx 上海世界博覽會(huì)的機(jī)會(huì)，將麗華作大、作強(qiáng)。 1993 年 6 月蔣建平在這里租下五十多平方米的食堂，然后和妻子生火做飯，麗華快餐有限公司就這樣成立了，那時(shí)，麗華與其說(shuō)是一家公司，還不如說(shuō)是一家小作坊。工作之余，到妻子開(kāi)的點(diǎn)心店里打打下手，這是蔣建平跟餐飲市場(chǎng)打的唯一交道。因?yàn)楫?dāng)時(shí)，當(dāng)初的情況下，大家飯菜的質(zhì)量，就是說(shuō)相差的不大，那時(shí)候什么研發(fā)機(jī)構(gòu)都沒(méi)成立，就是說(shuō)這個(gè)淮楊菜都差不多的口味，那么誰(shuí)的服務(wù)好誰(shuí)就能生存下去，誰(shuí)就能發(fā)展。 中篇： 低成本擴(kuò)張之路 解說(shuō)詞： 1995 年，麗華快餐迎來(lái)了它第一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，這一年的春天，蔣建平不惜花費(fèi) 100 多萬(wàn)元拿下了這座建筑，麗華快餐第一家分店在此宣告成立，從地理位置上看，這家分店的條件優(yōu)越。 1996 年，蔣建平又開(kāi)設(shè)了一家分店，三塊基地，三足鼎立，麗華基本上覆蓋了整個(gè)常州市場(chǎng)。當(dāng)時(shí)蔣總問(wèn)我們了，愿不愿意送快餐呢，我說(shuō)送快餐，可以的哇，當(dāng)時(shí)把待遇什么的就都談好了，你給我干兩個(gè)小時(shí)一個(gè) 中午，四百五十塊錢(qián)一個(gè)月，我當(dāng)時(shí)想么可以的，可以增加一點(diǎn)收入啊，當(dāng)時(shí)就去了?？梢嚅_(kāi)店，北京的地價(jià)、房?jī)r(jià)高得讓人觸不可及，怎么辦，這時(shí)的蔣建平故技重施 —— 租房子，借雞生蛋。 解說(shuō)詞：當(dāng)時(shí)，電子研究所的領(lǐng)導(dǎo)主要是顧慮蔣建平只顧賣(mài)盒飯而疏乎了所里的職工，另外，他們對(duì)麗華快餐的衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)方面也十分顧慮，談判幾度陷入韁局。最后就是一個(gè)雙贏，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是一個(gè)雙贏?？蛻舨患皶r(shí)結(jié)錢(qián)，送餐公司只有兩條路可走，要么丟掉客戶，要么自己墊著。蔣建平下定決心：加大投入，給快餐提速。蔣建平有一個(gè)美好的夢(mèng)想，那就是他要把麗華辦成中國(guó)最強(qiáng)大的快餐公司。中