淺談酒店成本控制體系的建立(存儲(chǔ)版)
【正文】 以指定專人來控制辦公用品的領(lǐng)用；對通話時(shí)間過長的電話由其自行付費(fèi)；辦公室一般不開通直撥電話等。因此，對設(shè)備的控制要注意 “ 預(yù)防性 ” ，是事先的維護(hù)保養(yǎng)，而不僅僅是事后的修理。 三、制定《原材料規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)說明書》，明確規(guī)定每一品種的品名、類別、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量要求等；加強(qiáng)驗(yàn)貨員對餐飲原材料的驗(yàn)收工作，驗(yàn)貨員根據(jù)說明書的要求對物資采購實(shí)行執(zhí)行過程中的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)把關(guān)，驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)貨員、采購員、使用部門、供貨商四方在收貨單上簽字確認(rèn)，對于不需要的超量進(jìn)貨，質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品嚴(yán)格拒收，對于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不一致的及時(shí)糾正；通過每月的盤點(diǎn)，嚴(yán)格控制庫存量，對于滯銷物品及時(shí)減少采購庫存量，以避免原材料變質(zhì)造成的損失；成立成本核算組，加強(qiáng)餐飲成本的核 算和控制。有了員工的參與，使得事事有人控制、處處有人把關(guān)，可以提高成本控制的效果。 要 使酒店成本控制達(dá)到預(yù)期的目的，不是靠哪一個(gè)部門或哪一個(gè)人就能夠?qū)崿F(xiàn)的，必須樹立 “ 以人為本、全員參與 ” 的成本控制理念，發(fā)動(dòng)每位員工，通過業(yè)務(wù)培訓(xùn)使員工具備成本控制的意識(shí)和技能。酒店的成本控制可以從以下幾方面著手： 一、建立目標(biāo)費(fèi)用管理體系，實(shí)行預(yù)算目標(biāo)控制制度：將全年預(yù)算指標(biāo)分?jǐn)偟矫總€(gè)部門，將費(fèi)用支出的預(yù)算細(xì)化到每一個(gè)子目，以預(yù)算成本費(fèi)用為目標(biāo)，讓一切費(fèi)用開支控制在每一個(gè)發(fā)生環(huán)節(jié)，先預(yù)算，后開支，使各部門的目標(biāo)控制有的放矢；對經(jīng)營 部門，重點(diǎn)考核經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的完成情況，對職能部門進(jìn)行管理指標(biāo)考核。設(shè)備在采購、安裝時(shí)就要考慮如何使設(shè)備使用更加方便、長久，如何節(jié)省能源；同時(shí)設(shè)備在正常運(yùn)營過程中，就要 對之進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，這樣才能延長設(shè)備使用壽命、保證經(jīng)營活動(dòng)的正常開展。 其他費(fèi)用控制。同時(shí)要尋求新的節(jié)能設(shè)備、方法等。行政總廚更要在日常工作中對操作過程進(jìn)行控制，制定合理 的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，盡可能提高產(chǎn)出率、減少浪費(fèi)。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費(fèi)。水電費(fèi)若能讀表到部門，也可以作為部門的考核指標(biāo)；若不能讀表到部門，可以作為所有員工的考核指標(biāo)，同時(shí)可以特別對工程部進(jìn)行考核。指標(biāo)過于苛刻，實(shí)踐中無
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