【正文】 澤，有明顯彈性，不粘手，外表粘度微干，具有鮮禽肉正常氣味。原材料存放管理規(guī)定1. 目的:為加強廚房成本控制,提高毛利率,避免原料由于存放不當而腐爛變質或浪費而特制定本規(guī)定.2. 范圍:各廚房原料的存放.]3. 各類原料的存放管理規(guī)定: 水果蔬菜類原料:a) 蔬菜按粗加工規(guī)范加工后,整齊擺放于蔬菜架上,夏季當日用不完的蔬菜應放保鮮箱里,存放期為不超過兩天.b) 水果類:應整齊放放保鮮冰箱,現用現加工,存放期三天. 干貨類原料:應放于干燥,通風的儲存柜內,其存放量應適合經營需求,存放期為一個月(特殊情況除外).,海鮮類原料:要盡量進行活生養(yǎng)殖,對于冰鮮原料要存放于冰柜內,.:加工后分類擺放于規(guī)定器皿內,放放冰箱冷凍時間不超過五天,經過預制后的肉類原料貯存不能超過三天.:在保持期內存放,整齊擺放于調料櫥內,對于已于口的調料,調料盒內調料應加蓋保存.:應根據包裝說明在保質期內存放4. 冰箱內物品的存放:,成品與半成品分開,腥味原料與其它原料分開,葷料與素料分開,水果,蔬菜單獨存放,杜絕交叉污染,根據廚房標識規(guī)定做好標識.,易于查找原料.,達到廚房衛(wèi)生要求規(guī)定.,肉類不超五天,半成品不超過三天,成品不超過四天,冰鮮類不超過五天,水果不超過兩天..5. 展臺菜名存放規(guī)定:展臺菜品每晚下班時熱菜和面點存放于柜內保存,冷菜撤回冰箱內.劃菜崗位規(guī)范1. 工作程序:,清理所屬區(qū)域衛(wèi)生,檢查點菜器充電情況,開啟電腦進行菜的統(tǒng)計,收集前一天宴會菜單(包括采購申請單,領料單,遞菜單)填寫菜品銷售統(tǒng)計表及各崗位成本收入毛利率統(tǒng)計表,菜品銷售點菜單統(tǒng)計表”每半月上報餐飲部經理一份..,并將點菜器逐個進行開機同步后交到點菜負責人手中.,及時將菜單分發(fā)到相關崗位.,及時在點菜單上注明.,劃菜品及時上報廚師長,并在餐后填寫廚房退菜統(tǒng)計表,餐中出現換菜,加熱菜品,崔菜時,劃菜負要進行相應標識,.,收加點菜器充電,回收其它物品,關閉電腦,交班.:① 一道熱菜8分鐘內上,全部清理衛(wèi)生區(qū)域應符合《廚房衛(wèi)生要求》,電腦設備的管理要嚴格,規(guī)范.② 統(tǒng)計資料要譯實,準確,字跡清晰.③ 每10天做一次廚房成本控制分析報告上報廚師長.④ 劃菜單對于退菜菜品應及時夾上不合格的標識夾,放于指定位置,與合格的分離.⑤ 依據餐廳反映問題及時滿足客人要求.⑥ 劃菜員同時也是廚房菜品的調度員,要嚴格控制上菜時間,順序,接到上菜通知后,零點第熱菜40分鐘內上齊,宴會中第一道菜須在10分鐘內上,50分鐘全部上齊,并做好上菜時間記錄.⑦ 依據客人要求合理調度菜的速度,單桌單菜引先出菜,以加快上菜速度.廚房不合格的分類按性質分為一般不合格和嚴重不合格,分類表格如下:一般不合格1. 率收容儀表后符合”儀容儀表規(guī)范”2. 為控制毛利私自減少菜量未造成投訴的.3. 不按要求程序工作,但未造成不良后果.4. 不執(zhí)行操作規(guī)范,造成工作脫節(jié).5. 衛(wèi)生情況不符合廚房衛(wèi)生要求.6. 加工,烹調等過程中未按標準要求操作或出現B級退菜,沒能引起不良后果者.7. 菜品加工時間過長超出規(guī)定時間,未能引起客人的投訴.8. 設備,設施未按要求操作,但未造成不良后果著.9. 原料存放不按規(guī)定執(zhí)行者. 嚴重不合格 1. 一般不合格二次檢查后仍無改正,升級為嚴重不合格.2. 發(fā)出A級超菜者.3. 驗貨不按規(guī)定執(zhí)行造成原料積壓或變質原料進廚房.4. 一般不合格現象,但造成嚴重后果或引起客人投訴者,升級為嚴重不合格.5. 為按標識規(guī)范操作,造成上錯菜,引起客人投訴.6. 浪費原料,惡意損壞酒后物品.7. 私自贈送客人菜品,為經允許的.8. 因各種原因造成客人事物中毒的.9. 隱瞞退菜原因降級處理者.不合格菜品退菜管理規(guī)定退菜責任分類: 一旦出現退菜，廚房首先查找自身原因，,B,C三級.① A級為責任事故，如菜肴中有異物，蟲蠅，原料不新鮮或衛(wèi)生不達標等。② 廚師長要認真聽取客人意見（服務員提供）及要求，分析退菜原因。③ 當接到電腦點菜單或預訂單后，由分菜負責人將宴會菜名對應 的標識夾交給案板，點菜單由不帶標識的普通夾子夾好交案板 廚師，叫起菜名叫起牌。4．有外包裝的調料，按類存放以此標識，無外包裝的調料，在盛器上貼上標簽，進行標識。 當有客人走向收銀臺或經過時，主動向客人問好，當客人詢問酒水價格時要主動熱情，禮貌回答，接聽電話時，要注意禮貌用語的使用，并將相關信息及時傳達給相關人員，準確無誤。物品交接：交班人員將工作區(qū)域內的擺臺用品、服務用品等當面向接班人員盤點交接并在《工作交接與值班表》上做好上面工作。分類：按性質可分為一般不合格項和嚴重不合格項：（1）一般不合格項：a:儀容儀表不合規(guī)范，上崗前食用有異味食品；b:不符合禮貌禮節(jié)規(guī)范，禮貌用語不規(guī)范、不到位，站立、行走、手勢等不符合形體要求；c:工作中未準確領悟客人意圖，服務不準確或不及時；d:與協(xié)作人員配合失誤，影響客人用餐；e:不執(zhí)行送客規(guī)范；f:因服務技巧問題而導致客人不滿；g：不認真收集反饋客人信息資料；h:不執(zhí)行餐中各項服務規(guī)范。作業(yè)順序：一洗、二刷、三沖、四消毒一洗：（1）將餐具內剩余的食物倒入泔水桶（垃圾倒入垃圾桶）；（2）將餐具按種類分好：如玻璃器皿、瓷器、杯具、盤類、筷子等；（3）將餐具按分類和先后順序用自來水沖洗一遍，去掉殘余事物；二刷：接半盤清水，按1：50的比例加入餐洗凈稀釋，用清潔布將餐具摸刷一遍；三沖：將餐具放在自來水下放水沖洗，用清潔布在水下擦拭至無泡沫為止；消毒： 將沖完的餐具放入盛滿按1：250比例稀釋的消毒液內，淹沒浸泡達10分鐘；取出： 從消毒液中取出后用自來水沖洗干凈，確認無藥物后，用潔布擦拭待用；其他消毒法： 熱力消毒（包括煮沸、蒸、紅外線消毒等）。餐廳交接班制度人員交接：接班人員按規(guī)定時間上崗，不遲到，上崗前到領班處報到，儀容儀表達標，隨身四帶齊全。 根據季節(jié)要求將需冷藏的酒水飲料放置到冰箱內，確保數量充足。④ 盛器，冰箱分別沾上，生熟，半成品字標進行標識。廚房標識規(guī)定1．菜名標識 ①　菜名表示夾懸掛在墻壁或架子上，每日清洗，保持無油污，字跡清晰，無損壞。（其中劃菜單未及時催菜造成的退菜應承擔責任）。：干爽、無霉爛、整齊均勻，外型完整，無蟲蛀，無雜質有其固有的色澤。 ：外殼禁閉，不易揭開，開口的觸之立即閉合，剝開后肉體飽滿，有多自固有的氣味。 ：色澤鮮明，肉干燥結實，不沾手，無異味。 、鮮魚類蒸制前必須徹底解凍。C． 所有菜品的蒸制必須嚴格遵守〈各種魚、蟹類的蒸制時間及加工過程標準〉和〈標準菜單〉。 上雜崗位操作規(guī)范1． 工作程序A． 上班后做好區(qū)域衛(wèi)生，檢查爐具是否正常，檢查閥門換掉蒸車積水，清理污物。E．接單后迅速加工，裝盤夾上標準夾，送至傳菜口。2． 工作要求A．驗貨時按《原料驗收規(guī)范》執(zhí)行，嚴禁不合格原料進入廚房。B． 驗收當日所購原料，并及時領至廚房。7合理預制菜品，保證品種，數量及上菜速度。檢查當日所購原料是否到位，并將缺貨情況及當日推銷菜品上報廚師長，作為“當日菜品營銷單”內容。2 工作要求1工作中要隨時清理衛(wèi)生，嚴格按《廚房衛(wèi)生要求》執(zhí)行。6驗收后合格原料必須立即收回廚房，不得在驗貨處長時間存放7鮮活原料必須第一時間驗收 ，并做相應處理。 原料驗收規(guī)范1 驗收程序1每日早晨8：309：30左右采購部將所購原料送到驗貨處后，由各崗位負責人和廚師長到現場驗貨。5 負責本區(qū)域的衛(wèi)生消毒，做好工具保養(yǎng)。6 負責菜品掃描、宴會劃菜、準確無誤送到傳菜生手中。4 正確使用消毒液，熟練掌握配比濃度。2 按“粗加工操作規(guī)范”對原料進行粗加工并及時完成。6 負責本工作區(qū)域及設施、設備、工具的衛(wèi)生清潔工作7 每天進行餐后巡臺并收集客人信息，不斷推陳出新。7 合理使用原料，減少浪費，節(jié)約成本。 冷菜廚師崗位職責 1 每天準時驗收貨物，把好質量關。 蒸車廚師崗位職責 1 對本區(qū)域的衛(wèi)生及設備的安全、有效使用負責。3 負責所轄區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持各類用具和設備清潔，符合“廚房衛(wèi)生要求。 灶臺廚師（大廚）職責1 負責本崗位的區(qū)域衛(wèi)生，符合廚房衛(wèi)生要求。6 每天分上午、下午兩個時段對廚房各崗進行工作質量、衛(wèi)生質量、出品質量等進行檢查，并詳實填寫“班會質量檢查表”“工作質量檢查表”“值班記錄”“交接班記錄”“巡臺記錄”“培訓質量檢查表”等表格。11 20：30各崗位做好與值班人員的交接，并清理好衛(wèi)生。4 10：30將倉庫內原料領齊。6 值班要求、冷菜、面食要有一名大廚。：按《劃菜規(guī)范》執(zhí)行。：要求嚴格按《標準菜單》中的加工要求及相關崗位操作執(zhí)行。5. 程序1工作要求：快捷、高效、準確、及時、規(guī)范。接桌桌面無油污、無水跡、無灰塵，桌內備用品齊全，店標統(tǒng)一向外，分類擺放無油污、無水跡、無破損。
三、點菜員
區(qū)域：展示柜內外及地面，手持點菜器。
傳菜過程中要維護好餐廳衛(wèi)生，傳菜過程中不與客人搶道，不高聲喧嘩，杜絕餐具落地或其他噪音。
當客人要求換菜時，要把有問題菜品放到接桌上，當新菜上來后再撤回廚房。（熱菜標準23人4個菜，45人6個菜、78人8個菜、810人10個菜）提醒客人限量消費。 引領宴會包房客人時應先詢問客人是否預定好標準，若沒有預定的話，根據客人的人數及宴請檔次適當推銷標準，介紹宴會特色菜品特點等，客人訂下標準后要及時把預定單通知廚房，若客人要求點菜，則指示客人到明檔處點菜，同時向服務生介紹預定客人的信息，返崗。不要把一勺湯或菜分給兩個客人，分完一位客人后應饒過客人身體，再為下位客人分餐。（4） 問斟酒水：同零點服務規(guī)范 餐中服務（1） 上菜順序：冷菜——例湯——熱菜——湯——面點——水果（2） 起菜：適時征求客人同意，上第一道菜，上菜在正副主人之間的垂直方向上菜，將菜轉至主賓與主人之間，退回一步報菜名，并有針對性的進行導吃（3） 征詢客人意見分菜，分菜數量要均勻，剩余1/4左右時換成小盤放回轉盤以示剩余（4） 其它與中餐零點服務程序相同。（3） 使用支票結帳時，應將收到的支票同有效身份證送到收銀臺確認，記下客人的姓名，單位地址和電話后將支票的副聯、證件及發(fā)票交給客人核收并致謝。（5） 領客人（拿著寫有桌號的意見卡）到明擋處，交待給點菜員進行點菜。 蓋碗或茶碗：筷子右側1CM擺蓋碗或茶碗，碗底部上邊緣與吃盤平齊，店標朝客人一方。 筷架、筷子：筷架擺放在與墊盤和勺托間平齊的位置，筷子距離桌邊1厘米，字面朝上，筷子左距墊盤右2厘米 酒具：用手拿去取杯子底部或柄部，紅酒杯放在餐托正前方1厘米處，紅酒杯底座左側1厘米處放直口杯，右側1厘米處放白酒杯，三杯中心成一條直線 茶碗或蓋杯：茶碗或蓋碗底座與墊盤上邊緣平齊，左距筷子1厘米，店標朝向客人方向 煙缸：在主人右側擺放第一個煙缸，煙缸中心與酒具平齊，二個缺口向下店標朝向客人方向，每兩位客人擺放一個。 例湯（頭湯）：客到后上湯，從主賓開始順時針向賓客分放。 注意事項：（1） 在上餐臺斟酒時，應先將酒水擦凈，并檢查酒水質量，發(fā)現酒瓶破損或酒水有變質現象應及時調換。C、 落盤：左腳在前，彎腰弓身，右手協(xié)助，把托盤平放在桌面上，用右手把盤往里推，放好托盤，撤回左腳。（6） 工鞋：穿黑色皮鞋深色襪子，保持皮鞋光亮。（2） 面部：化淡妝，要得體，不能濃妝艷抹。C、 信息準備：服務生由廚房提供的“當日菜品營銷單”了解當日菜品供應情況，到吧臺了解酒水供應信息，從訂餐員處了解預定情況，從領班主持的會議上了解近日的營銷活動及其他內容。 范圍：運用于本大廈餐廳所有的服務過程的控制。 餐廳經理組織各