【正文】 2/5深10分鐘使用竹鑒插魚至骨即熟（魚身下放蔥段）活鱸魚（美國紅）~同上同上8~10分鐘同上活虹鱒魚~同上同上10分鐘同上大莫花（冰）~花板水內(nèi)加蔥浸片刻斜一字花刀7~8刀13~15分鐘同上大鯧魚（冰）~1斤/條同上同上12~13分鐘同上偏口魚（冰）~同上同上同上同上蝶魚頭（冰）魚頭從中間片開同上平鋪同上同上加吉魚~1斤/條同桎魚同桎魚8分鐘同上活善蟹08~1斤/條無去掉臍從肚子中間砍一刀至蓋10分鐘，肚子朝上肉凝固即熟毛蟹、大閘蟹~無毛蟹要放碗內(nèi)壓住避免掉腿10分鐘同上梭蟹~無蓋朝下放盤內(nèi)10~12分鐘同上備注：，魚肉翻卷，魚眼凸出，肉發(fā)自即熟。D． 所有菜品的蒸制必須遵循不竄味，無交叉污染的原則分層放置，造型。2． 工作要求A． 衛(wèi)生清理必須符合〈廚房衛(wèi)生要求〉蒸車的使用必須遵守使用說明。B． 備好餐具（無破損、清潔）盤飾調(diào)料小料及各種汁，并保持新鮮充足。E．制作時(shí)要按接單順序制作，催菜者優(yōu)先。2．工作要求A．保持爐具及設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，區(qū)域衛(wèi)生符合〈廚房衛(wèi)生要求〉。B．準(zhǔn)備餐后用具，餐具是否有破損，是否潔凈。C．開餐期間每道面點(diǎn)必須嚴(yán)格把關(guān)，接單后水餃15分鐘只內(nèi)，餅類10分鐘只內(nèi)上桌。G． 餐后將各種原料貯存好，擺放整齊，清理衛(wèi)生，填寫原料申購單。D． 領(lǐng)料負(fù)領(lǐng)齊所需原調(diào)料。并注意檢查挑出破損和清洗不潔的餐具。 打核操作規(guī)范1 工作程序1打核人員上班協(xié)同本崗位其它人員將驗(yàn)收的原料須回廚房2服從爐灶廚師安排，清理所屬區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生3準(zhǔn)備本崗位所使用的餐具，并檢查是否有破損，是否潔凈4切配烹制用的各種小料，備好粉糊等調(diào)用料5準(zhǔn)備好盤飾用物品，雕花，香芹等6提前做好菜品烹制前的調(diào)味，加工工作7開餐期間將切配廚師配好的菜傳遞到打核臺(tái)，進(jìn)行烹制前的初步料理8準(zhǔn)備好爐灶廚師烹制菜品的餐具，協(xié)助其裝盤，整理菜品并加以點(diǎn)綴，夾上標(biāo)識(shí)夾，送至劃菜。每天檢查庫存原料，循環(huán)使用，做到先進(jìn)先出，避免積壓，將臨近或已到使用周期（生肉類5天，半成品3天，青菜類2天，海鮮類3天）的原料及時(shí)上報(bào)廚師長或宴會(huì)設(shè)計(jì)員，以防原料長期積壓，造成原料變質(zhì)，如未上報(bào)承擔(dān)責(zé)任，等候處理。切配時(shí)道口要精細(xì)，原料的綜合利用要做到物盡其用。7嚴(yán)格執(zhí)行《原料存放管理規(guī)定》，確保原料新鮮8餐前所預(yù)制菜品（如濃湯、濃湯、奶湯、鹵汁、醬料、湯汁）做完后均報(bào)廚師長檢查，如不合格迅速糾正。3要嚴(yán)格按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》烹制菜品，出菜迅速、衛(wèi)生、裝盤美觀，如有催菜，優(yōu)先制作。9協(xié)助切配廚師做好原料的申購工作。5檢查學(xué)員備餐情況是否到位，并對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)。4檢查進(jìn)貨單上的價(jià)格是否與市場考察價(jià)格相符，如不符合當(dāng)場查究原因并及時(shí)修改。3驗(yàn)貨完畢后，各崗位將所購原料領(lǐng)回廚房加工，并由驗(yàn)收負(fù)責(zé)人（廚師長）填寫“廚房驗(yàn)貨質(zhì)量檢查表。4 熟練掌握炸制用油的過濾、保存盡量延長使用，減少浪費(fèi)。 炸鍋崗位職責(zé)1 負(fù)責(zé)餐飲部經(jīng)營的所炸制菜品的制作。3 按《標(biāo)準(zhǔn)菜單》要求加工、入刀正確，以免影響成品質(zhì)量。8 填寫每日《退菜統(tǒng)計(jì)表》。4 負(fù)責(zé)所在區(qū)域衛(wèi)生達(dá)到“廚房衛(wèi)生要求”。5 負(fù)責(zé)本區(qū)域的衛(wèi)生工作。2 對(duì)出現(xiàn)破損的餐具需及時(shí)挑出，另行處理。4 合理利用原料、減少浪費(fèi)。6 完成廚師長交辦的其它任務(wù)。2 負(fù)責(zé)所用爐灶的正常使用，并經(jīng)常性保養(yǎng)。4 負(fù)責(zé)各式面食、點(diǎn)心、小吃的制作，保證供應(yīng)不斷檔。8 每周一次市場考察，了解原料行情，不斷推陳出新，以滿足客人的需求。注意操作衛(wèi)生嚴(yán)格外人進(jìn)入冷菜廚房。3 工作區(qū)域內(nèi)的區(qū)域衛(wèi)生，用具、工具、盛器嚴(yán)格達(dá)到《食品衛(wèi)生法》和“廚房衛(wèi)生管理要求”之規(guī)定。7 了解蒸車習(xí)性，做到節(jié)能降耗。3 每餐所備蒸制菜品的數(shù)量要明確標(biāo)識(shí)（白板），對(duì)需急推菜品開餐前及時(shí)通知廚師長填寫營銷單。5 與配菜廚師與爐灶大廚搞好配分，掌握菜肴烹制前的初步調(diào)味及上漿，掛糊技術(shù)。5 完成爐灶大廚交辦的其它工作。 切配廚師崗位職責(zé)1 隸屬于爐灶廚師，完成領(lǐng)料（市場及倉庫）與切配工作，并嚴(yán)格執(zhí)行“切配操作規(guī)范”。3 負(fù)責(zé)本崗位菜品更新并出具“標(biāo)準(zhǔn)菜單”。11 加強(qiáng)與餐廳的聯(lián)系，認(rèn)真收集賓客的意見，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量。8 認(rèn)真審查每天的菜品營銷單，申購單，每周一至兩次市場考察，充分了解原料行情，合理使用原料，杜絕廚房浪費(fèi)現(xiàn)象，確保廚房毛利率達(dá)標(biāo)。5 準(zhǔn)時(shí)召開或參加大廈總辦及餐飲部規(guī)定的會(huì)議。每周一、五8：30為餐廳的聯(lián)系會(huì)，廚房參加人為廚師長及各崗位代表。9 13：3016：30（晚20：30—0：00）值班人員按《值班制度》值班。劃菜員將前一天營業(yè)收入（各廚房情況）交餐飲部。2 9：30之前廚師長須帶各組大廚完成驗(yàn)貨工作。，不無故脫崗、空崗。2 交接時(shí)間：中午：1：30進(jìn)行午餐交接，晚上8：30進(jìn)行晚餐交接?！对洗娣殴芾硪?guī)范》存儲(chǔ)物品，按《廚房衛(wèi)生要求》清理衛(wèi)生，遵守《工作交接與值班制度》并按要求填寫“工作交接單及值班表”。：按《灶臺(tái)操作規(guī)范》《標(biāo)準(zhǔn)菜單》執(zhí)行。：要求按《展臺(tái)菜品擺放規(guī)范》執(zhí)行。：面點(diǎn)廚房工作流程按《面點(diǎn)操作規(guī)范》執(zhí)行。3廚房工作流程（附流程圖）流程中涉及到的各種環(huán)節(jié)，操作指導(dǎo)及所需達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)分類如下：：由廚師長依據(jù)經(jīng)營需要和庫存提前一天填寫“廚房采購申請(qǐng)單”。3. 運(yùn)用范圍運(yùn)用于本大廈的廚房部的所有食品的質(zhì)量控制。
操作要求：擺臺(tái)物品用干凈的消毒抹布按臺(tái)布、轉(zhuǎn)心、轉(zhuǎn)盤、吃盤、勺筷、酒具、茶具、香巾托、煙缸、花瓶、賓客意見卡、椅子的順序清理。
五、服務(wù)員
清掃區(qū)域：擺臺(tái)物品、燈、空調(diào)、飲水機(jī)、暖瓶、接桌、門窗 、墻面、地面、掛畫、沙發(fā)、衣架及包房內(nèi)衛(wèi)生間。菜盤擺放整齊，價(jià)碼牌無油污并擺放正確，地面無水跡，無油污，無雜物；點(diǎn)菜器清潔無損。電腦清潔，屏幕無手印，油污；話機(jī)無油污。
操作要求：不銹鋼、玻璃使用干凈抹布沾酒從上到下、從里到外打掃（酒水使用客人剩余保存的）；地面用干凈的拖把（半濕無異味）從里到外拖凈，沙發(fā)用皮革光亮劑擦拭，茶幾用抹布擦凈。
提前預(yù)定的宴會(huì)提前15分鐘將冷菜上桌，當(dāng)菜品到劃菜間時(shí)按劃菜員的指令核實(shí)菜品、桌號(hào)后夾上標(biāo)準(zhǔn)夾傳至相應(yīng)的包房和餐桌并轉(zhuǎn)告服務(wù)生菜品的名稱和桌號(hào)，傳菜速度要快、準(zhǔn)、穩(wěn)、無積壓，發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤及時(shí)改正，操作要衛(wèi)生，不偷吃菜品。
三、 退菜統(tǒng)計(jì)：同《廚房不合格退菜管理規(guī)定》。
管理人員及時(shí)趕到現(xiàn)場，視菜的情況作相應(yīng)的處理。
使用禮貌用語要到位，點(diǎn)菜速度要快，以引導(dǎo)客人點(diǎn)菜為主及時(shí)向客人推薦菜品并講解風(fēng)味特點(diǎn)。
點(diǎn)菜員應(yīng)事先根據(jù)廚房提供的信息，了解當(dāng)日急推及特色菜的價(jià)格情況，點(diǎn)菜時(shí)重點(diǎn)向客人介紹本大廈的特色菜及推薦菜。 送客人時(shí)應(yīng)為客人開電梯門，同時(shí)行鞠躬禮（15度）對(duì)客人講先生、女士請(qǐng)走好歡迎您下次光臨?！斑@邊請(qǐng)或請(qǐng)跟我來” 引領(lǐng)零點(diǎn)客人入坐后，協(xié)助服務(wù)生拉椅讓座，將客人引見給服務(wù)生；“這是X號(hào)桌客人，共X位，請(qǐng)照顧好。將魚頭朝外放置于轉(zhuǎn)盤上，轉(zhuǎn)到主賓和主人之間。分菜的順序由主賓開始順時(shí)針方向依次分讓。 分餐工具及使用方法：分菜工具有分菜刀（西餐刀）叉，勺，分餐叉、勺的用法：服務(wù)員右手握住叉、勺把的后部，勺心向上，叉的底部向勺心，在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指不定期控制，右手食指插在勺把和叉把之間，與拇指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，無明指和小指起穩(wěn)定作用，中指支撐勺把中部，分帶汁的菜時(shí)，由位置在下的分餐勺盛汁。（2） 上香巾并使用禮貌用語（香巾共上三道、客到巾到、熱菜2道后上二道，上完水果再上一道），在操作同時(shí)做自我介紹及餐前語。 （ 6）征求賓客意見：使用禮貌用語征求客人意見，客人如有什么建議，填寫賓客意見卡。 結(jié)帳服務(wù)（1） 確認(rèn)菜點(diǎn)均上齊后，應(yīng)主動(dòng)詢問客人還需要什么，征得客人同意后，把客人剩余但未開瓶的酒水退回收銀臺(tái)，視客人用餐情況，提供打包服務(wù)。上湯時(shí)要先展示后，再主動(dòng)為客人分湯，需要分菜時(shí)要先征求客人意見，需用手直接拿取的菜，要用一次性手套或餐巾紙（3） 席間服務(wù)要做到三輕（說話輕、走路輕、操作輕）、四勤（勤問斟、勤巡視、勤換煙缸（煙頭不超過3個(gè)），勤換吃盤（盤內(nèi)雜物不超過三分之一）、一快，服務(wù)快捷，隨時(shí)為客人提供點(diǎn)煙服務(wù)。（3） 問上茶水：主動(dòng)介紹茶水品種并上茶，使用禮貌用語。 花瓶煙缸牙簽筒桌號(hào)牌：將花瓶放桌子中央，左右兩側(cè)放牙簽筒及桌號(hào)牌，要求店標(biāo)一致朝向客人，煙缸兩個(gè)缺口朝下，店標(biāo)朝向客人。 湯碗、湯勺：杯子的左側(cè)1CM處放湯碗，湯碗的中心與杯子的中心在一條直線上，湯碗擺均勻，勺把朝左，湯勺與杯子中心成一條線。備注 服務(wù)員擺臺(tái)考試時(shí)折花不少于5種 椅子的擺放：如是圈椅可按客人就餐時(shí)的情況擺放。右手拿吃盤貼墊盤輕輕向前滑動(dòng)，店標(biāo)圖案與墊盤店標(biāo)沖齊。上菜時(shí)要用“對(duì)不起、打擾一下”等敬語提醒客人注意，上撤菜時(shí)不能高過客人頭頂，更不能讓菜湯外溢。（8） 斟酒時(shí)，只能在一個(gè)位置為一個(gè)客人斟酒，切忌左右開弓（9） 在宴會(huì)進(jìn)行中，一般賓主都要講話，在賓主講話結(jié)束時(shí)，雙方都要舉杯祝酒，因此在賓主講話開始前，要將賓客的酒水續(xù)滿，以免賓主在祝酒時(shí)杯中無酒。（4） 斟酒時(shí)要隨時(shí)注意瓶內(nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜控制酒液的流速。斟完后將瓶放會(huì)左手的托盤內(nèi)，然后再問下一位客人。 桌斟：運(yùn)用于斟白酒、葡萄酒、香擯酒等。（3） 運(yùn)盤：分起盤、行走、落盤步驟A、 起盤：左腳在前，右腳在后，彎腰弓身，右手平拉出托盤的三分之二或二分之一左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳B、 行走：頭正肩平，兩眼平視前方，步履輕盈，托盤不靠身體，右臂隨走路的節(jié)奏自然擺動(dòng)，人多時(shí)可用右手在托盤前上方略擋一下。 重托：被托物品重量5公斤以上用重托，操作要平、穩(wěn)、松2:輕托規(guī)范：理盤：選盤、洗盤、鋪墊布。（3） 飾物：只許佩戴手表及結(jié)婚戒指。（4） 手：保持清潔，不留長指甲，不涂有色指甲油。 女服務(wù)生的儀容儀表要求：（1） 頭發(fā)：一般留短發(fā)，如果長發(fā)，當(dāng)班時(shí)一定將長發(fā)盤起，做到前不遮眉，后不遮領(lǐng)，經(jīng)常清洗，保持頭發(fā)清潔，無屑、無異味。A、 餐中服務(wù) 餐中服務(wù)流程： 餐前站位——客人進(jìn)餐廳——迎賓問候——引領(lǐng)入坐——存好衣物——上香巾問茶水——鋪口布、撤筷套——取酒水——點(diǎn)菜員點(diǎn)菜（或宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)）——通知廚房——餐中服務(wù)——為客結(jié)帳——征求意見——提醒賓客帶好隨身物品——送客至門外——目送客人離開并揮手道別。B、 物品準(zhǔn)備：餐廳員工保證自己區(qū)域的設(shè)備設(shè)施正常使用，仍有故障的填寫維修單、交后勤保障部；訂餐員備好訂餐單、宴會(huì)通知單、婚宴預(yù)定單等相關(guān)表格：值班服務(wù)生備好服務(wù)用品。 餐廳服務(wù)程序控制 目的：對(duì)餐廳服務(wù)過程進(jìn)行有效控制，以確保滿足顧客的需求和期望。 工作流程：餐前準(zhǔn)備——餐中服務(wù)——餐后完善A、 餐前準(zhǔn)備 人員的準(zhǔn)備：餐廳所有人員儀容儀表符合《儀容儀表規(guī)范》各崗位人員綜合素質(zhì)達(dá)到《各崗位人員任職要求》；上班應(yīng)遵守《餐廳一日工作時(shí)序》。D、 檢查：餐廳經(jīng)理（領(lǐng)班）對(duì)餐廳區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生、物品擺放設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，并填寫“工作質(zhì)量檢查表”“設(shè)施設(shè)備檢查表”主管上級(jí)及質(zhì)檢部進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問題按《餐廳服務(wù)不合格分類》做出相應(yīng)的處理。衛(wèi)生工服務(wù)流程：客人進(jìn)入衛(wèi)生間禮貌問好客人洗手后用香巾夾遞上香巾與客人禮貌道別整理衛(wèi)生門口站位 儀容儀表規(guī)范 服務(wù)員應(yīng)穿著大廈統(tǒng)一發(fā)放的工裝，工裝只能在工作時(shí)間穿，服務(wù)員不得隨意改變工裝樣式，不得在工裝上天家自己飾物，工裝整潔，工號(hào)牌要端正地佩戴在左前胸。（3） 飾物：不戴項(xiàng)鏈、耳環(huán)（耳釘）、手鐲、腳鏈、只許配戴手表和結(jié)婚戒指。（7） 洗澡：勤洗澡、洗頭發(fā)，保持體味清新 男服務(wù)生的儀容儀表：（1） 頭發(fā)：前不過眉，后不過領(lǐng)，側(cè)不過耳，勤剪勤吹，提倡打摩絲，不留鬢角（2） 臉部：不留胡須，每天刮臉剃須。（7） 洗澡：勤洗澡、洗頭發(fā)、保持體味清新 管理人員的儀容儀表要求與服務(wù)人員要求一致 除管理人員外，員工腰帶部位不能掛鑰匙，通訊工具 端托服務(wù)規(guī)范1:托法分類： 輕托：又稱胸前托，被托物品重量在5公斤以下用于輕托。用輕托的方式給客人斟酒時(shí)，注意隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，撤換吃盤時(shí)，左手指應(yīng)隨著托盤中的物品數(shù)量，重量，重