廚房良好衛(wèi)生規(guī)范-全文預覽
【正文】 熱水＋洗潔劑 （洗滌槽） ? 第二槽： 25℃ 流動水沖洗，將洗潔劑沖洗乾淨 （沖洗槽） ? 第三槽： ?80℃ 以上熱水浸泡 2 分鐘 （消毒槽） ?以 百萬分之二百有效氯水 浸泡二分鐘 ?以 110℃ 以上乾熱 30分鐘 25 有效殺菌法 ? 煮沸殺菌法：以 100℃ 沸水，加熱 5分鐘以上（毛巾、抹布），加熱 1分鐘以上（器具）。 ? 清洗 ：水溫維持在 43 ? 49℃ 間，可以利用刷子及清潔液將容器上的髒汙去除。 ? 應注意菜瓜布、金剛刷 (竹刷、鬃刷 )剝落的碎屑 殘留於食品容器 中。 20 抹布使用應注意事項 ? 隔熱用 抹布不能拿來 擦拭 用具或物品。 ? 使用過的抹布， 需置於 抹布放置桶 中。 ? 使用後的砧板、刀具清洗乾淨，儲放於砧板架及刀具架上 晾乾 。 ? 儲存於 專門儲存場所。 ? 墊底籃：使用 矮的塑膠籃 裝盛。 12 （二）容器分類管理 色籃管理規(guī)則範例 ? 生鮮肉品、海鮮：以 黃色塑膠籃 裝盛。 ? 用於製造、加工、調配、包裝等之設備與用具，使用前應確認清潔，使用後應清洗乾淨，已清洗與消毒過之設備和用具，應避免再受污染。必要時，應設置適當?shù)南驹O施。 3. 使用地下水源者，其 水源 應與 化糞池、廢棄物 堆積場所 等污染源保持至少 十五公尺以上之距 離 。 3. 廁所應保持整潔，不得有不良氣味。且應有良 好之通風、採光及防止病媒侵入或有害 微生物污染之設施。 ? 8. 場所區(qū)隔：凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區(qū)隔 及管理。使用之光源應不致於改變食品之顏色。 2. 樓板或天花板：應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形發(fā)生， 食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現(xiàn)象 。廚房良好衛(wèi)生規(guī)範 1 廚房衛(wèi)生管理內(nèi)容 ? 一、建築與設施 ? 二、設備與器具之清洗衛(wèi)生 ? 三、從業(yè)人員衛(wèi)生管理 ? 四、清潔及消毒等化學物質與用具管理 ? 五、廢棄物處理（含蟲鼠害管制） 2 廚房良好衛(wèi)生規(guī)範 ? 一、食品業(yè)者建築與設施 ? (一 )食品作業(yè)場所外四周環(huán)境應符合下列規(guī)定： 1. 地面應隨時清掃、保持清潔，不得有塵土飛揚。 3 (二 )食品作業(yè)場所建築與設施應符合下列規(guī)定： 1. 牆壁、支柱與地面：應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水。 5. 照明設施：光線應達到在 一百米燭光以上 ， 工作臺面或調理臺面應保持在二百米燭光以上 。 ? 7. 配管：配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清潔。 5 (三 ) 凡設有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室者，應符合下列規(guī)定： ? 1. 應與食品作業(yè)場所有效隔離。 2. 廁所不得正面開向食品作業(yè)場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 2. 應有足夠之水量及供水設施。 8 (六 ) 洗手設施應符合下列規(guī)定： ，數(shù)目足夠，且備有流動 自來水 、 清潔劑 、 乾手器或擦手紙巾 等設施。 10 應符合下列規(guī)定： ? 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。選用時應耐酸 、 鹼 及 化學藥品 侵蝕， 耐重壓 、 耐磨損 。熟食不得使用其他容器裝盛。 14 砧板、刀具、抹布管理上應注意的事項 ? 分類 並 標示用途 。 ? 熟食專用砧板、刀具使用前，須以 7075﹪ 酒精 噴灑消毒。 ? 處理完一道菜， 至少需更換一次乾淨抹布。 ? 程序：抹布浸泡於 200 ppm 的氯水， 5 分鐘，擰乾後才能使用。 21 菜瓜布、金剛刷 (竹刷、鬃刷 ) 使用應注意事項 ? 清洗 食品容器 之菜瓜布及金剛刷，不得拿來刷洗裝盛廢棄物之容器或其他非食品裝盛容器。 22 （五）用具洗滌程序 ? 大略噴洗和擦拭 ：用 溫水
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