廚房良好衛(wèi)生規(guī)范(已修改)
2025-01-07 07:56 本頁面
【正文】 廚房良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn) 1 廚房衛(wèi)生管理內(nèi)容 ? 一、建築與設(shè)施 ? 二、設(shè)備與器具之清洗衛(wèi)生 ? 三、從業(yè)人員衛(wèi)生管理 ? 四、清潔及消毒等化學(xué)物質(zhì)與用具管理 ? 五、廢棄物處理（含蟲鼠害管制） 2 廚房良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn) ? 一、食品業(yè)者建築與設(shè)施 ? (一 )食品作業(yè)場所外四周環(huán)境應(yīng)符合下列規(guī)定： 1. 地面應(yīng)隨時清掃、保持清潔，不得有塵土飛揚(yáng)。 2. 排水系統(tǒng)應(yīng)經(jīng)常清理，保持暢通，不得有異味。 3. 禽畜、寵物等應(yīng)予管制，並有適當(dāng)?shù)拇胧┮员? 免污染食品。 3 (二 )食品作業(yè)場所建築與設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定： 1. 牆壁、支柱與地面：應(yīng)保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水。 2. 樓板或天花板：應(yīng)保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形發(fā)生， 食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結(jié)露現(xiàn)象 。 3. 出入口、門窗、通風(fēng)口及其他 孔道 ：應(yīng)保持清潔，並應(yīng)設(shè)置防止病媒侵入設(shè)施 。 4. 排水系統(tǒng)：排水系統(tǒng)應(yīng)完整暢通， 不得有異味 ，排水溝應(yīng)有攔截固體廢棄物之設(shè)施，並應(yīng)設(shè)置防止病媒侵入之設(shè)施。 5. 照明設(shè)施：光線應(yīng)達(dá)到在 一百米燭光以上 ， 工作臺面或調(diào)理臺面應(yīng)保持在二百米燭光以上 。使用之光源應(yīng)不致於改變食品之顏色。照明設(shè)備應(yīng)保持清潔，以避免污染食品。 4 （二）食品作業(yè)場所建築與設(shè)施（續(xù)） ? 6. 通風(fēng)：應(yīng)通風(fēng)良好，無不良?xì)馕叮L(fēng)口應(yīng)保持清潔。 ? 7. 配管：配管外表應(yīng)保持清潔，並應(yīng)定期清掃或清潔。 ? 8. 場所區(qū)隔：凡清潔度要求不同之場所，應(yīng)加以有效區(qū)隔 及管理。 ? 9. 病媒防治：不得發(fā)現(xiàn)有病媒，或其出沒之痕跡，並應(yīng) 實(shí)施有效之病媒防治措施。 ? 10. 蓄水池：蓄水池（塔、槽）應(yīng)保持清潔，每年至少 清理一次並做成紀(jì)錄，以備查考。 5 (三 ) 凡設(shè)有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗(yàn)場所或研究室者，應(yīng)符合下列規(guī)定： ? 1. 應(yīng)與食品作業(yè)場所有效隔離。且應(yīng)有良 好之通風(fēng)、採光及防止病媒侵入或有害 微生物污染之設(shè)施。 ? 2. 應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，並經(jīng)常保持清潔 。 6 (四 )廁所應(yīng)符合下列規(guī)定： 1. 廁所之設(shè)置地點(diǎn)應(yīng)防止污染水源。 2. 廁所不得正面開向食品作業(yè)場所，但如有緩衝設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 3. 廁所應(yīng)保持整潔，不得有不良?xì)馕丁? 4. 應(yīng)於明顯處標(biāo)示『如廁後應(yīng)洗手』之字樣。 7 (五 ) 用水應(yīng)符合下列規(guī)定： 1. 凡與食品直接接觸及清洗食品設(shè)備與用具之用 水及冰塊應(yīng)符合 飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 。 2. 應(yīng)有足夠之水量及供水設(shè)施。 3. 使用地下水源者，其 水源 應(yīng)與 化糞池、廢棄物 堆積場所 等污染源保持至少 十五公尺以上之距 離 。 4. 蓄水池（塔、槽） 應(yīng)保持清潔，其設(shè)置地點(diǎn)應(yīng)距 污穢場所、化糞池 等污染源 三公尺以上 。 5. 飲用水與非飲用水之管路系統(tǒng)應(yīng)完全分離，出水口並應(yīng)明顯區(qū)分。 8 (六 ) 洗手設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定： ，數(shù)目足夠，且備有流動 自來水 、 清潔劑 、 乾手器或擦手紙巾 等設(shè)施。必要時，應(yīng)設(shè)置適當(dāng)?shù)南驹O(shè)施。 ，將已清洗之手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標(biāo)示。 9 (七 )凡設(shè)有更衣室者，應(yīng)與食 品作業(yè)場所做有效隔離， 工作人員並應(yīng)擁有 個人存 放衣物之箱櫃 。 10 應(yīng)符合下列規(guī)定： ? 食品接觸面應(yīng)保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。 ? 用於製造、加工、調(diào)配、包裝等之設(shè)備與用具，使用前應(yīng)確認(rèn)清潔，使用後應(yīng)清洗乾淨(jìng)，已清洗與消毒過之設(shè)備和用具，應(yīng)避免再受污染。 ? 設(shè)備與用具之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。 二、 設(shè)備與用具之清洗衛(wèi)生 1
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