廚房良好衛(wèi)生規(guī)范(已修改)
2025-01-07 07:56 本頁面
【正文】 廚房良好衛(wèi)生規(guī)範 1 廚房衛(wèi)生管理內(nèi)容 ? 一、建築與設施 ? 二、設備與器具之清洗衛(wèi)生 ? 三、從業(yè)人員衛(wèi)生管理 ? 四、清潔及消毒等化學物質與用具管理 ? 五、廢棄物處理（含蟲鼠害管制） 2 廚房良好衛(wèi)生規(guī)範 ? 一、食品業(yè)者建築與設施 ? (一 )食品作業(yè)場所外四周環(huán)境應符合下列規(guī)定： 1. 地面應隨時清掃、保持清潔，不得有塵土飛揚。 2. 排水系統(tǒng)應經(jīng)常清理，保持暢通，不得有異味。 3. 禽畜、寵物等應予管制，並有適當?shù)拇胧┮员? 免污染食品。 3 (二 )食品作業(yè)場所建築與設施應符合下列規(guī)定： 1. 牆壁、支柱與地面：應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水。 2. 樓板或天花板：應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形發(fā)生， 食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現(xiàn)象 。 3. 出入口、門窗、通風口及其他 孔道 ：應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施 。 4. 排水系統(tǒng)：排水系統(tǒng)應完整暢通， 不得有異味 ，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。 5. 照明設施：光線應達到在 一百米燭光以上 ， 工作臺面或調(diào)理臺面應保持在二百米燭光以上 。使用之光源應不致於改變食品之顏色。照明設備應保持清潔，以避免污染食品。 4 （二）食品作業(yè)場所建築與設施（續(xù)） ? 6. 通風：應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。 ? 7. 配管：配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清潔。 ? 8. 場所區(qū)隔：凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區(qū)隔 及管理。 ? 9. 病媒防治：不得發(fā)現(xiàn)有病媒，或其出沒之痕跡，並應 實施有效之病媒防治措施。 ? 10. 蓄水池：蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少 清理一次並做成紀錄，以備查考。 5 (三 ) 凡設有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室者，應符合下列規(guī)定： ? 1. 應與食品作業(yè)場所有效隔離。且應有良 好之通風、採光及防止病媒侵入或有害 微生物污染之設施。 ? 2. 應有專人負責管理，並經(jīng)常保持清潔 。 6 (四 )廁所應符合下列規(guī)定： 1. 廁所之設置地點應防止污染水源。 2. 廁所不得正面開向食品作業(yè)場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 3. 廁所應保持整潔，不得有不良氣味。 4. 應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。 7 (五 ) 用水應符合下列規(guī)定： 1. 凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用 水及冰塊應符合 飲用水水質標準 。 2. 應有足夠之水量及供水設施。 3. 使用地下水源者，其 水源 應與 化糞池、廢棄物 堆積場所 等污染源保持至少 十五公尺以上之距 離 。 4. 蓄水池（塔、槽） 應保持清潔，其設置地點應距 污穢場所、化糞池 等污染源 三公尺以上 。 5. 飲用水與非飲用水之管路系統(tǒng)應完全分離，出水口並應明顯區(qū)分。 8 (六 ) 洗手設施應符合下列規(guī)定： ，數(shù)目足夠，且備有流動 自來水 、 清潔劑 、 乾手器或擦手紙巾 等設施。必要時，應設置適當?shù)南驹O施。 ，將已清洗之手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。 9 (七 )凡設有更衣室者，應與食 品作業(yè)場所做有效隔離， 工作人員並應擁有 個人存 放衣物之箱櫃 。 10 應符合下列規(guī)定： ? 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。 ? 用於製造、加工、調(diào)配、包裝等之設備與用具，使用前應確認清潔，使用後應清洗乾淨，已清洗與消毒過之設備和用具，應避免再受污染。 ? 設備與用具之清洗與消毒作業(yè)，應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。 二、 設備與用具之清洗衛(wèi)生 1
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