廚房良好衛(wèi)生規(guī)范-wenkub
2023-01-18 07:56:11 本頁面
【正文】 應(yīng)符合下列規(guī)定： 1. 廁所之設(shè)置地點(diǎn)應(yīng)防止污染水源。 7 (五 ) 用水應(yīng)符合下列規(guī)定： 1. 凡與食品直接接觸及清洗食品設(shè)備與用具之用 水及冰塊應(yīng)符合 飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 。 5. 飲用水與非飲用水之管路系統(tǒng)應(yīng)完全分離，出水口並應(yīng)明顯區(qū)分。 9 (七 )凡設(shè)有更衣室者，應(yīng)與食 品作業(yè)場所做有效隔離， 工作人員並應(yīng)擁有 個人存 放衣物之箱櫃 。 二、 設(shè)備與用具之清洗衛(wèi)生 11 （一）調(diào)理用器械、用具及器皿的管理 ? 常使用的器皿、器具、容器的材質(zhì)有木質(zhì)製、金屬製、塑膠製、陶瓷類等製品。 ? 熟食：以不銹鋼容器、及免洗用具裝盛。 13 （三）砧板、刀具、抹布管理 ? 砧板、刀具、抹布等若使用不當(dāng)或衛(wèi)生不好，很容易引起食品間交叉污染 ，甚至引發(fā)食品中毒。 15 砧板、刀具管理 ? 生食與熟食 的砧板、刀具不得 相混交叉使用。 16 砧板、刀具顏色管理規(guī)則範(fàn)例 種類 砧板 刀具 生肉類 紅色 紅色 熟食類、麵包 、起司類 褐色 褐色 海鮮類 藍(lán)色 藍(lán)色 蔬菜 綠色 綠色 水果類 厚的 PVC砧板 白色 生魚片 黃色 黃色 17 抹布管理 ? 在每一工作廠區(qū)內(nèi)提供大量乾淨(jìng)抹布供使用。 18 抹布顏色管理規(guī)則範(fàn)例 ? 生食：黃色 ? 蔬菜：綠色 ? 一般：白色 19 （四）抹布清洗、消毒程序 ? 使用完後的清洗流程： 水洗 → 洗潔劑 → 沖洗 → 晾乾 ? 隔熱用抹布，使用前須經(jīng)過消毒。 ? 不得使用抹布 擦拭盤緣 或 容器的邊緣 。 ? 竹刷、鬃刷應(yīng)注意有無 發(fā)黴 現(xiàn)象。 23 （五）用具洗滌程序（續(xù)） ? 消毒 ：將餐具及容器放置於 80℃ 以上 熱水中，加熱 2 分鐘以上 。 ? 氯液殺菌法：以 百萬分之二百有效氯水（ 200 ppm） 浸泡二分鐘以上。 ? 餐具放置區(qū)須定期清理、消毒。作業(yè)中一小時在噴灑一次酒精。 30 三、從業(yè)人員衛(wèi)生管理 ? 說明衛(wèi)生管理人員資格 、 責(zé)任 、 代理人 ? 員工 職前健康檢查 、在職 教育訓(xùn)練 ，以及 衛(wèi)生作業(yè)流程 和各相關(guān)衛(wèi)生設(shè)施之設(shè)立 31 被顧員工職責(zé) ? 維持 良好健康（衛(wèi)生） 狀況 ? 受傷、生病將告知管理者 ? 保持 良好個人衛(wèi)生習(xí)慣 ? 無不良嗜好 32 健康管理 目的： 提高從業(yè)人員對健康的重視並明瞭自己的身體狀況，以確保產(chǎn)品安全。 2. 每年定期健康檢查： 提早發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。 . 工作帽以能 覆蓋頭髮 為原則。 41 去除附在表面的污物，尤其微生物。 43 廚工手部菌數(shù)量 （ CFU/ml） 清洗部位 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ 手掌 未洗手 104 104 105 104 清水洗手 103 103 103 沙拉脫洗手 102 102 手指 未洗手 105 103 104 104 清水洗手 103 103 102 沙拉脫洗手 102 102 手部 未洗手 105 104 104 104 清水洗手 103 103 103 沙拉脫洗手 102 102 44 工廠廚房抹布、紙巾菌數(shù)量（ CFU/ml) Ａ 工廠 Ｂ 工廠 Ｃ 工廠 餐巾紙 100 100 抹布水 106 106 45 （五）工作習(xí)慣衛(wèi)生管理 目的：防止從業(yè)人員因工作習(xí)性上的疏忽導(dǎo)致食物、用具遭受污染 46 .不可以用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴 .經(jīng)常理髮、洗頭、剪指甲 .經(jīng)常洗臉、洗澡確保身體清潔 .接觸食品或食品器具、器皿前要洗手 .如廁後要洗手 .不可在他人
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