廚房良好衛(wèi)生規(guī)范-文庫吧
2024-12-20 07:56 本頁面
【正文】 1 （一）調(diào)理用器械、用具及器皿的管理 ? 常使用的器皿、器具、容器的材質(zhì)有木質(zhì)製、金屬製、塑膠製、陶瓷類等製品。選用時應(yīng)耐酸 、 鹼 及 化學(xué)藥品 侵蝕， 耐重壓 、 耐磨損 。 12 （二）容器分類管理 色籃管理規(guī)則範(fàn)例 ? 生鮮肉品、海鮮：以 黃色塑膠籃 裝盛。 ? 生鮮蔬菜：以 綠色塑膠籃 裝盛。 ? 熟食：以不銹鋼容器、及免洗用具裝盛。熟食不得使用其他容器裝盛。 ? 墊底籃：使用 矮的塑膠籃 裝盛。 ? 便當(dāng)盒的材質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生單位規(guī)定，且不得回收使用。 13 （三）砧板、刀具、抹布管理 ? 砧板、刀具、抹布等若使用不當(dāng)或衛(wèi)生不好，很容易引起食品間交叉污染 ，甚至引發(fā)食品中毒。 14 砧板、刀具、抹布管理上應(yīng)注意的事項 ? 分類 並 標(biāo)示用途 。 ? 儲存於 專門儲存場所。 ? 避免清洗後再受污染。 15 砧板、刀具管理 ? 生食與熟食 的砧板、刀具不得 相混交叉使用。 ? 熟食專用砧板、刀具使用前，須以 7075﹪ 酒精 噴灑消毒。 ? 使用後的砧板、刀具清洗乾淨(jìng)，儲放於砧板架及刀具架上 晾乾 。 ? 砧板架及刀具架應(yīng) 定時清洗 維護清潔。 16 砧板、刀具顏色管理規(guī)則範(fàn)例 種類 砧板 刀具 生肉類 紅色 紅色 熟食類、麵包 、起司類 褐色 褐色 海鮮類 藍色 藍色 蔬菜 綠色 綠色 水果類 厚的 PVC砧板 白色 生魚片 黃色 黃色 17 抹布管理 ? 在每一工作廠區(qū)內(nèi)提供大量乾淨(jìng)抹布供使用。 ? 處理完一道菜， 至少需更換一次乾淨(jìng)抹布。 ? 使用過的抹布， 需置於 抹布放置桶 中。 ? 使用過的的抹布於工作完後統(tǒng)一送至洗衣廠清洗。 18 抹布顏色管理規(guī)則範(fàn)例 ? 生食：黃色 ? 蔬菜：綠色 ? 一般：白色 19 （四）抹布清洗、消毒程序 ? 使用完後的清洗流程： 水洗 → 洗潔劑 → 沖洗 → 晾乾 ? 隔熱用抹布，使用前須經(jīng)過消毒。 ? 程序：抹布浸泡於 200 ppm 的氯水， 5 分鐘，擰乾後才能使用。 20 抹布使用應(yīng)注意事項 ? 隔熱用 抹布不能拿來 擦拭 用具或物品。 ? 烹調(diào)加熱 不可拿抹布擦乾鍋內(nèi)水分 。 ? 不得使用抹布 擦拭盤緣 或 容器的邊緣 。 21 菜瓜布、金剛刷 (竹刷、鬃刷 ) 使用應(yīng)注意事項 ? 清洗 食品容器 之菜瓜布及金剛刷，不得拿來刷洗裝盛廢棄物之容器或其他非食品裝盛容器。 ? 應(yīng)注意菜瓜布、金剛刷 (竹刷、鬃刷 )剝落的碎屑 殘留於食品容器 中。 ? 菜瓜布、金剛刷損耗過於嚴重應(yīng)更換新品。 ? 竹刷、鬃刷應(yīng)注意有無 發(fā)黴 現(xiàn)象。 22 （五）用具洗滌程序 ? 大略噴洗和擦拭 ：用 溫水 ，迅速的噴水於餐具上，以防食物在餐具上變硬，也可以節(jié)省一些清潔劑。 ? 清洗 ：水溫維持在 43 ? 49℃ 間，可以利用刷子及清潔液將容器上的髒汙去除。 ? 沖洗 ：以 流動的自來水 將清潔劑沖洗掉，不要用 髒水 來浸泡餐具。 23 （五）用具洗滌程序（續(xù)） ? 消毒 ：將餐具及容器放置於 80℃ 以上 熱水中，加熱 2 分鐘以上 。 ? 滴乾 ：將餐具及容器置於餐具放置區(qū)，使其利用消毒後的餘溫自然乾燥，不要使用毛巾或抹布擦拭。 24 三槽式洗滌設(shè)備之功能及用途 ? 第一槽： 43～ 49℃ 熱水＋洗潔劑 （洗滌槽） ? 第二槽： 25℃ 流動水沖洗，將洗潔劑沖洗乾淨(jìng) （沖洗槽） ? 第三槽： ?80℃ 以上熱水浸泡 2 分鐘 （消毒槽） ?以 百萬分之二百有效氯水 浸泡二分鐘 ?以 110℃ 以上乾熱 30分鐘 25 有效殺菌法 ? 煮沸殺菌法：以 100℃ 沸水，加熱 5分鐘以上（毛巾、抹布），加熱 1分鐘以上（器具）。 ? 熱水殺菌法： 80℃ 以上熱水加熱 2分鐘以上
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