廚房衛(wèi)生管理計劃-全文預(yù)覽
【正文】 頭，檢查是否過期，有無膨脹。(5)衛(wèi)生用具衛(wèi)生所謂衛(wèi)生用具是指廚房在整理打掃衛(wèi)生所使用的各種工具，這些衛(wèi)生工具如毛刷、拖把、笤帚、鐵簸箕、洗滌劑等不能妥善處理，也會造成污染。④ 存放：將消毒過的灶上用具晾干后放入專用的櫥柜內(nèi)存放，并確保櫥柜是干凈衛(wèi)生的，以免造成灶上用具的再次污染。灶臺用具如調(diào)料盆罐、手勺、炊帚、鍋鏟、漏網(wǎng)、漏勺等，砧板使用的用具如木墩、各種刀具、配菜盤等，在每次使用結(jié)束后都要進(jìn)行洗凈與消毒處理。(2)蒸灶、蒸箱：蒸灶清潔時將籠屜取下，用清水沖洗籠屜內(nèi)外，如果籠屜內(nèi)有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水沖洗干凈，控干水分，然后將蒸鍋和灶臺洗刷干凈放上籠屜；清潔蒸箱時，應(yīng)先從蒸箱內(nèi)部清洗，用毛刷將蒸箱內(nèi)的隔層架、食品盒洗刷除凈雜物、食品渣，用水沖洗干凈，放凈箱內(nèi)存水，用抹布擦拭干凈，然后用抹布將蒸箱外表擦拭干凈。油煙排風(fēng)設(shè)備(1)油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇及管道口處的引風(fēng)機(jī)，也要定期進(jìn)行除塵清洗；(2)油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇及管道口處的引風(fēng)機(jī)，每周徹底擦洗一次；(3)油煙排風(fēng)罩每天班后徹底擦拭一次，每周徹底清洗一次。因此，廚房的環(huán)境衛(wèi)生、烹飪設(shè)備及各種用具的衛(wèi)生就顯得非常重要。廚房環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)(1)日常衛(wèi)生：廚房每日清掃不能少于4次，保持干凈整潔，沒有食品原料加工后的廢棄物和下腳料的堆積；地面整潔防滑，無油污積淀；墻面無灰塵蛛網(wǎng)邊角、下水滴漏處無為生死角；炊具、廚具、餐具每餐使用后要進(jìn)行洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油漬；砧板、刀具定時煮沸消毒；各種蓋布、蓋簾、抹布要專布專用，每餐用后洗滌消毒；整個廚房的各種機(jī)械設(shè)備與冰箱、櫥柜定時或每天或每餐用后擦拭；室內(nèi)無積水、無異味；(2)冷菜、面點間衛(wèi)生：冷菜間單獨配置，不能與其他特別是生料加工混在一起；以“五?！睘榛驹瓌t：專墩、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏設(shè)施；室內(nèi)外紫外線消毒，刀具定時沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用熱堿水洗滌消毒一次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好，每天更換一次；食品儲存柜每天擦拭一次，每周用清潔劑洗滌消毒一次；各種食品、半成品分開，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，用保鮮膜封嚴(yán)；出售的冷菜食品每天進(jìn)行衛(wèi)生防疫檢驗，檢驗率不低于90%；冷菜間工作人員進(jìn)入操作間前要洗手消毒；冷菜間工作人員除穿專制工服外，直接與食品接觸的員工要戴一次性手套。(2)垃圾桶加蓋。廚房地面由于污染的油漬、油污較多，清洗時可使用堿性清潔劑。清潔的周期一般每周一次。正因為這樣，廚房的窗與紗窗的清潔就更應(yīng)引起重視。② 安裝防蠅門簾廚房是食品加工的場所，為了保持廚房整體衛(wèi)生效果，防蠅門簾也必須定期進(jìn)行情節(jié)處理。① 拉手廚房的門拉手是整個清潔環(huán)節(jié)的重點，必須在開餐后每隔1小時清潔一次。一、廚房環(huán)境衛(wèi)生室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生(1)天花板與墻壁清潔天花板與墻壁衛(wèi)生清潔的主要包括兩個方面：一是使用吸塵器清楚天花和上層墻壁沒有使用瓷磚的部位上的灰塵。第三篇：廚房衛(wèi)生安全管理廚房衛(wèi)生管理：廚房衛(wèi)生是餐飲衛(wèi)生控制中最為重要的環(huán)節(jié)。七、爐臺衛(wèi)生，不得有油垢，工作結(jié)束后清洗干凈。，不潔餐具退洗碗間重洗。、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生部合格，要退回去加工清洗。，應(yīng)儲藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開存放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味。，每日擦洗一次。廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。二、環(huán)境衛(wèi)生、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。在工作期間當(dāng)班人員不得離開工作點，更不能遲到?；加袀魅拘约膊≌?，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名
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